Kapitola 5. Změny v chemickém složení čajových lístků
Čajový list se vyznačuje bohatou sadou chemických složek, kterým je většina vystavena
biochemické, termochemické a termofyzikální změny... Výroba čaje je založena na třech typech procesů: enzymatickém, tepelném a mechanickém. Role každého z nich je jiná a závisí na tom, jaký typ čaje chcete získat.
Chemické složení hotového čaje se výrazně liší od zeleného listu.. Nejcennější složkou čajových lístků jsou fenolové sloučeniny... Jsou to více než jiné látky, které procházejí transformacemi vytvářením produktů, které formují kvalitu hotového čaje. V ke změnám dochází hlavně v těch látkách, které vznikají během sekundárních oxidačních přeměn katechinů a jiných polyfenolů.
Oxidující enzymy z čajových lístků mohou v závislosti na podmínkách a povaze produkce hrát pozitivní i negativní roli. Při výrobě zeleného čaje tedy oxidační enzymy hrají negativní roli, proto jsou v první fázi technologického procesu zničeny. Při výrobě žlutého, červeného a černého čaje je nutná enzymatická akce, avšak v různé míře. Například při výrobě červeného čaje, kde je vyžadován slabší nálev a specifická chuť a aroma, je působení oxidačních enzymů zastaveno mnohem dříve než při výrobě černého.
Tak, v V závislosti na stupni oxidačních procesů ze stejných surovin můžete získat produkty zásadně odlišného typu se specifickým složením, chutí a biologickým účinkem: černé, červené, žluté, zelené a bílé čaje.
Fyziologicky jsou nejcennější bílé, zelené a žluté čaje, protože obsahují velké množství fenolových sloučenin a vitaminu C. Bílý čaj je obzvláště vyvážený produkt, ale žlutý čaj stále obsahuje více extraktivních látek, což souvisí s jejich hromaděním během vadnutí.V černém a červeném čaji je obsah extraktivních látek, fenolových sloučenin a kyseliny L-askorbové snížen, což je výsledkem hlubších oxidačních procesů. Z hlediska obsahu aldehydu však překonávají všechny ostatní druhy čaje, díky čemuž jsou aromatičtější a chutnější. Množství volných kyselin v bílých, zelených a žlutých čajích klesá ve srovnání s původními surovinami a zvyšuje se u černých a červených čajů. To naznačuje, že při výrobě bílých, žlutých a zelených čajů nedochází ke zvýšení kyselosti, což je pozorováno při výrobě červených a černých čajů.
Změny chemického složení čajových lístků při výrobě zeleného čaje
Ke změnám dochází ve všech fázích procesu výroby zeleného čaje a jsou způsobeny hlavně vystavením vysokým teplotám (termochemické procesy) a také parametry mechanického působení.
Vysoké teploty způsobují silný pokles taninu, extraktivních látek a množství volných aminokyselin, celkové množství zelených pigmentů klesá a žluté pigmenty se zvyšují, množství pektinových látek mírně stoupá. Při vystavení vysokým teplotám obsah kofeinu postupně klesá od zeleného listu k polotovaru a mírně se zvyšuje obsah těkavých aldehydů a dochází k postupnému snižování celkového množství rozpustných cukrů.
V procesech zpracování zelených listů způsobuje redukce extraktivních látek změkčení hořké chuti zeleného čaje a tvorbu charakteristické nálevové barvy. Olivová barva, charakteristická pro hotový list zeleného čaje, se získává zahříváním chlorofylu v kyselém prostředí, což vede ke směsi nazelenalých látek - feofytinů a a. Když se feofytin rozloží, vytvoří se fytochlorin, který poskytne roztoky olivové barvy, a když se rozloží feofytin (3, získá se látka zvaná fytorodin, která dodá listu načervenalý odstín. Je známo, že získání červené barvy listu při výrobě zeleného čaje je nežádoucí. Může to být způsobeno neúplnou inaktivací komplexu. enzymy, v důsledku čehož dochází k oxidaci taninů, a je také spojena s porušením doby trvání tepelného ošetření listů zeleného čaje s vysokým obsahem vlhkosti, což vede ke snížení aromatických a chuťových vlastností hotového čaje a ke zvýšení jeho barvy.
Chemické složení zeleného čaje je velmi podobné listu zeleného čaje.... Vzhledem k absenci fermentačního procesu, který je hlavním technologickým procesem při výrobě černého čaje, si zelený čaj ve velké části listu zachovává katechiny (až 90% původní suroviny), o nichž je známo, že mají vlastnosti P-vitamínů, a také další vitamíny, zejména kyselina askorbová. I tyto nevýznamné změny v chemickém složení čajového listu při výrobě zeleného čaje tedy tvoří určité kvalitativní vlastnosti hotového čaje - barvu, aroma, chuť, které jsou rozhodující pro určení jeho cenných vlastností.
Na pohled (sklizeň) je hotový zelený čaj hladký, rovnoměrně zkroucený, čajové lístky různých velikostí (v závislosti na typu listu). Má jemný, jemný, typický zelený čaj, příjemnou, koláčovou chuť. Jeho nálev je průhledný, citronově zbarvený. Barva vařeného listu je jednotná s olivově nazelenalým odstínem.
Změny chemického složení čajového listu během výroby žlutého čaje
Technologie žlutého čaje zajišťuje nevýznamný vývoj enzymatických oxidačních transformací fenolických sloučenin v procesu vadnutí čajového listu a jejich ukončení inaktivací enzymů v procesu fixace suroviny. Tím se žlutý čaj liší od zeleného, protože ostatní technologické procesy pro oba typy čaje jsou stejné.
K výrobě požadované barvy nálevu, odstranění nadměrné hořkosti charakteristické pro zelený list, zjemnění chuti a vytvoření specifické vůně jsou nutné oxidační procesy při výrobě žlutého čaje. Jejich vývoj na rozdíl od výroby černého čaje nevede k tvorbě červených a hnědých produktů, protože tkáň listů ještě nebyla zničena. Proto si list zachovává svou zelenou barvu a nálev má žluto-růžový odstín.
K získání požadovaných vlastností při výrobě žlutého čaje se spolu s enzymatickými procesy, které se používají jen částečně, používá tepelné zpracování surovin, při kterém se nakonec vytvoří jeho kvalita. Tepelné zpracování, které zahrnuje vaření v páře a sušení při vysoké teplotě, hraje důležitou roli při změkčení chuti žlutého čaje a vytváření aroma. To je způsobeno skutečností, že při zvýšených teplotách se zvyšuje interakce fenolových sloučenin s aminokyselinami a cukry, což vede ke změkčení chuti a tvorbě aromatických produktů. Spolu s tím dochází při tepelném zpracování k izomerizaci a ničení látek negativně ovlivňujících kvalitu čaje (chlorofyl, některé polyfenoly, alkoholy a aldehydy).
Je důležité zdůraznit, že technologické procesy při výrobě žlutého čaje mají za cíl poskytnout čajovému listu nejlepší vlastnosti zeleného a černého čaje - tyto antipody jak v aroma, chuti a barevných vlastnostech, tak v biologických vlastnostech. Žlutý čaj je fyziologicky velmi cenný produkt, který určuje vysoký obsah katechinů, vitamínů a extraktivních látek v něm... Pokud jde o měkkost, jemnou chuť, intenzitu infuze a sílu vůně, žlutý čaj předčí zelený čaj a ve fyziologických vlastnostech - černý čaj.
Změny chemického složení čajových lístků při výrobě červeného čaje
Na rozdíl od výroby černého čaje se k přípravě červeného čaje používají speciální techniky s odlišnou kombinací enzymatických a termochemických procesů.
Regulace působení oxidačních enzymů na jedné straně a použití tepelného zpracování na straně druhé umožňují řídit průběh oxidačních procesů a biochemických transformací složek čajového listu. V tomto případě jsou biochemické procesy směrovány tak, aby zvýšily tvorbu aroma, poněkud oslabily oxidaci fenolických sloučenin a zpomalily vývoj fermentace. Díky speciální kombinaci enzymatických a termochemických procesů při výrobě červeného čaje nedochází ke ztrátám fenolických sloučenin a éterických olejů v tak velkém množství, jako při výrobě černého čaje. Výsledkem je, že červený čaj má vždy vyšší obsah katechinů a éterických olejů než černý čaj získaný ze stejné suroviny.
Charakteristickým a mimořádně důležitým rysem červeného čaje je vysoký obsah extraktu a tříslovin.... Retence rozpustného taninu a extraktiv vede k produktu s plnou a koláčovou chutí a silnější a trvalejší vůní. Ten, jako by spojil jedinečnou vůni černého čaje s vůní zeleného, je vysoce tonizujícím a osvěžujícím nápojem.
Někteří autoři nazývají oolong polofermentovaný čaj. To ve skutečnosti neodráží biochemické změny, ke kterým dochází během jeho výroby. Protože například pokud je fermentace předčasně zastavena uprostřed procesu nebo dříve, získá se nefermentovaný černý čaj, který nemá nic společného s chutí a aroma červeného čaje.
Změny v chemickém složení čajových lístků při výrobě černého čaje
V důsledku biochemických transformací probíhajících v čajových surovinách se kvantitativně a kvalitativně mění téměř všechny složky chemického složení listu, chuť, aroma a barva čajového nálevu.
V důsledku enzymatických oxidačních transformací fenolických sloučenin vznikají ve vodě rozpustné tmavě červené a hnědé produkty oxidace a kondenzace katechinů, které dodávají barvu charakteristickou pro černý čaj.Hořká chuť neoxidovaných katechinů zmizí a díky přítomnosti oxidovaných forem komplexu tanin-katechin se vytvoří příjemná, koláčová a plná svíravá chuť čajového nálevu.
Esenciální oleje a aldehydy listů zeleného čaje se významně mění; zelená vůně čerstvých listů zmizí a postupně se vytvoří charakteristická vůně suchého černého čaje. Tvorba nových sloučenin, které určují vůni, chuť a barvu černého čaje, částečně spotřebovává takové důležité složky chemického složení listu, jako jsou fenolické sloučeniny, aminokyseliny, ve vodě rozpustné sacharidy, kyselina L-askorbová a chlorofyl. Při výrobě černého čaje klesá obsah hlavních látek v čaji (tabulka 6) a tato tendence je zvláště výrazná při použití vysokých teplot a mechanického působení. Část rozpustných látek přechází do nerozpustného stavu, což vede ke snížení množství extraktivních látek v hotovém čaji.
Ve vzhledu (sklizni) je hotový černý čaj hmotou rovnoměrných, rovnoměrně velkých, dobře zkroucených čajových lístků. Má jemnou, jemnou vůni, příjemnou chuť s přísností. Jeho nálev je jasný, průhledný, různé intenzity; vařený list je homogenní se světle hnědým odstínem.
