Jak „zachovat“ kvásek

[Jak „zachovat“ kvásek]

Jak „zachovat“ kvásek

Jak oživit konzervovanou startovací kulturu

Zdroj: 🔗


Jak zachovat kváskový chléb pro ty, kteří pečou jen zřídka, když denní krmení není vhodné a neodůvodněné a nechcete ho skladovat v chladničce, protože poškozuje samotný kvásek? Existuje způsob, dokonce dva, a oba jsou jednoduché a pohodlné. V jednom případě může být kvas skladován až pět let, ve druhém - až měsíc.



Jak víte, kvásek se stal známým člověku mnohem dříve než čisté pekárenské droždí; historici tvrdí, že první kvašený chléb upečli starí Egypťané asi před 8 tisíci lety. Samozřejmě chápete, že tamní klima, jaké je nyní, stejně jako před tisíci lety, nikdy nebylo mírné, vždy tam bylo horko. Přesto se lidem podařilo upéct chléb a nějak si uchovat svůj kvásek a bez chladničky... Ukázalo se, že pokud pekař musel na dlouhou dobu odejít nebo si dát pauzu v pečení, aby mu kvásek nezemřel, jednoduše ho vysušil. Je známo že v suché formě si startér zachovává všechny své úžasné bakterie, které jednoduše „usnou“ v dehydrované startovací kultuře. Sušené kynuté těsto lze skladovat velmi dlouho - až pět let a lze ho kdykoli obnovit a začít znovu pečit chléb. Navíc to bude stejný kvásek se stejnými vlastnostmi, jaký jste měli před sušením. Chcete-li probudit suché kynuté těsto ze spánku, přidejte do něj stejné množství mouky a vody a nechte působit 24 hodin.

Nikdy předtím jsem startér neusušil a nikdy jsem ho nechtěl usušit - nebylo třeba. Ale ne tak dávno došlo k situaci, kdy jsem téměř zůstal bez svého oblíbeného žitného kvásku a musel bych ho stáhnout od nuly, a to, i když to není obtížné, stále není vhodné, vyřadí z plánu a rozbíjí plány. Nic neobvyklého se nestalo: manžel omylem rozbil nádobu s kynutého těsta, zabalil ji do tašky a odhodil ji. Jak věděl, že je třeba zachránit alespoň gram, ale celá moje lednička je naplněna všemi možnými plechovkami s kyselým těstem! Jeden méně, ještě jeden ... Zjistil jsem, že chybí další den večer, když je čas nakrmit kvas. Za pět minut jsem prošel všemi fázemi přijetí nevyhnutelného: zpočátku jsem to popíral a nemohl jsem uvěřit (prohledal jsem celou skříňku, kde měla být nádoba s kvasem), byl jsem naštvaný a smutný, pak jsem byl téměř propuštěn, když jsem si najednou vzpomněl, že taška s třískami sklenice a jen zralé a připravené krmivo, by mělo ležet někde v útrobách koše. Jsou chvíle, kdy nevyrobený odpad způsobí takové potěšení a úlevu od duševního utrpení!))) Samozřejmě jsem tento vak vykopal a vzal z něj trochu voňavého kvásku - bez jediného střepu, ale více není potřeba!

Pro takové idiotský situace, nebo například když potřebujete dlouho odejít, existuje skvělý způsob, jak rozložit brčka a „zavařit“ startér - vysušit, abyste jej mohli kdykoli později obnovit a začít péct... K tomu nepotřebujete nic zvláštního:

1) Kynuté těsto v jeho nejlepší formě, na svém vrcholu nebo téměř na svém vrcholu;
2) pergamen nebo silikonová fólie.
3) V mém případě také dehydratátor.

Před sušením startovací kultury jsem ji přepnul na aktivní krmení a krmil ji ne jednou denně, ale dvakrát. Teď mi je doma teplo, takže když to nakrmím jednou, do konce dne začne cítit vůni ovoce, což znamená, že je velmi hladová. A chtěl jsem „zachytit“ kvásek na úsvitu síly, kdy je nadbytek kvasinek a bakterií mléčného kvašení. Proto jsem ji první den krmil dvakrát (ráno a večer) v poměru 3 gr. startér + 30 gr. voda + 30 gr.celozrnná žitná mouka (mletá na Hawos Queen 1).



Druhý den jsem se rozhodl zvýšit jeho množství na 200 gramů. (samozřejmě, aby se více zásobilo, jinak to najednou nebude stačit!) a najedeno v poměrech 7-10 gr. startér + 100 gr. voda + 100 gr. celozrnná žitná mouka.



Před sušením byl kvásek velmi aktivní a všude bublal. Míchal jsem to, abych se zbavil vzduchových bublin.



Položil jsem to na silikonové listy pro moji sušičku a tenkou špachtlí ho roztáhl (jen dva listy).



V mé sušičce je režim, kde může jen foukat, aniž by ohříval vzduch, tak jsem to použil.



Pokud má váš sušič také takový režim, klidně ho vysušte, ale pokud se v jakémkoli režimu ohřívá, pak je lepší ne. Kvas v sušárně nemůžete usušit, každopádně se bude ohřívat nad 30 stupňů a vše nad 30 stupňů je pro kvásek destruktivní. Proto lze kvas volitelně sušit při pokojové teplotě rozprostřením tenké vrstvy na pergamen. Vezměte pouze pergamen zkontrolovaný a vysoce kvalitní, jinak by se ho kvas mohl silně držet a pak bude veškerá práce marná.

Když byl můj startér trochu suchý, sundal jsem ho ze silikonových fólií a rozložil ho na kousky na odvodňovací misky. Celkem moje 200 gr. droždí bylo sušeno asi 15 hodin, navíc nebyl příliš řídce rozetřen. A zatímco ona sušila, kuchyň voněla žitným chlebem



Suchou startovací kulturu jsem vložil do mixéru a rozemlel. Výsledkem je směs prášku a vloček.



Od 200 gr. startovací kultury se 100% obsahem vlhkosti jsem dostal 82 gramů. suchý.



No, to je ono, nyní si ho nechám na dlouhou dobu a za všech okolností budu mít vždy záložní kopii svého oblíbeného startéru. Mimochodem, tohle jsem vyvedl za pouhé tři krmení a je velmi úspěšný, pracovitý a krásný po všech stránkách. Pšeničný chléb se ukáže svěží a nekyslý a těsto je rychlé. Mimochodem, dalším způsobem, jak pomalu připravit zásoby kvásku, je seškrábat zbytky sušeného těsta z mísy, ve které bylo fermentováno.

Stejným způsobem můžete sušit absolutně jakékoli kynuté těsto, žitné i pšeničné, z bílé nebo celozrnné mouky, s ovocnými přísadami nebo bez nich. Tato metoda je pro mě obzvláště atraktivní, protože vám umožňuje zachovat všechny vlastnosti a mikroflóru startovací kultury a je mnohem efektivnější než skladování v chladničce. Jak víte, některé kvasící bakterie umírají při teplotách nižších než 10 stupňů a nezotavují se ani při oteplení, proto nechávám svůj kvásek při pokojové teplotě jak v zimě, tak v létě a krmím ho 1-2krát denně. Ale také často peču - 3-4krát týdně. A ti, kteří pečou méně často, mohou tuto metodu konzervace jednoduše uvést do provozu, aby neztratili svého „mazlíčka“. Nebo zkuste jiný jednoduchý způsob.

Pokud nepotřebujete kvas uchovávat měsíce nebo dokonce roky, je pro vás tato možnost „konzervace“ docela vhodná, což umožňuje vám uchovávat startovací kulturu asi měsíc bez ztráty. Malé množství kvásku musí být smícháno se spoustou mouky, aby se z kynutého těsta stala moučná drť.





U této metody dochází také k dehydrataci startéru, když jsou fermentační procesy výrazně zpomaleny, ale nejsou úplně zastaveny. Kynuté těsto má po ruce čerstvý výživný materiál - mouku, se kterou se mlelo, tak ho nechejte bloudit napůl na zdraví. V tomto stavu může být skladován asi 1 měsíc v chladničce. Chcete-li ji znovu začít používat, musíte ji vyjmout z chladničky, nechat ji zahřát a přidat přibližně stejné množství teplé vody, abyste vytvořili těsto s konzistencí palačinek. Tento kvas také potřebuje čas na obnovení své činnosti, ale přesto k němu dojde mnohem rychleji, než kdybyste ho vzali od nuly, a samozřejmě pohodlnější než ho každý den krmit.

Příště vám ukážu, jak obnovit obě verze kvásku a pokusit se na něm upéct jednoduchý žitný a pšeničný chléb.

Mimochodem, přátelé, můžete poslat svou suchou startovací kulturu poštou a sdílet ji s podobně smýšlejícími lidmi, je to skvělé!

Hodně štěstí s chlebem a dobrý kvásek!

Jak oživit konzervovanou startovací kulturu

[Správce]

Správce,
Ahoj, šťastný nový rok, vše nejlepší. Rozhodl jsem se tedy kvásek vysušit, ale existují obavy, že by se mohl přilepit na pergamenový papír a já ho prostě neodloupnu. Mám velký kus lesklého plastu, pokud ho namažu slunečnicovým olejem a vyložím ten „věčný“, mohu to udělat, máslo nezkazí kvásek? Děkuji.

[Anatoly]

Anatoly, ŠŤASTNÝ NOVÝ ROK!

Proč se bát, když autor této metody řekne podrobně a ukazuje jak se to dělá
Můžete otestovat trochu startovací kultury na papíře a uschnout. Pokud to dopadne dobře, vysušte veškerý kvas na pergamenu.

Kynuté těsto můžete sušit na koberci, pokud je chléb upečený na koberci a nelepí se, pak se kvásek nelepí.

Rostlinné a jiné oleje však během sušení nejsou potřeba, časem může chutnat hořce, při delším skladování a tepelném ošetření olej zatuchne a má nepříjemnou chuť a vůni.

Díky za odpověď, už jsem tak učinil, čekám, až to zaschne, stejně moje obavy nebyly marné kvůli oleji.

Důl jsem sušil na pružných plastových „deskách“ na hladké straně. Suchá startovací kultura praskliny a kroucení podél trhlin, takže je snadné ji odloupnout. Ano, a nikdo nevyžaduje škrábání

[startér]

Ahoj.

v poměru 3 gr. startér + 30 gr. voda + 30 gr. celozrnná žitná mouka

a co se rozumí slovem startér?
Je přesto možné „uchovat“ kvásek zmrazením v mrazáku?

a co se rozumí slovem startér?

Dobrý den, přečtěte si zde
https://Mcooker-csn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=41.0

Dobrý den, přečtěte si zde
https://Mcooker-csn.tomathouse.com/in...option=com_smf&topic=41.0] https://Mcooker-csn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=41.0

Hmm .. duše prostě odmítá přijmout cizí slovo, tak nevhodné (podle mého názoru) v primordiálně ruské okupaci - pečení (vlastně jsem „vyrostl“ na téma „Klášterní kvasnice“ - Mcooker-csn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=176.0 , nějak tam bylo všechno bez „startérů“).
Ale pokud jde o otázku - udrží si kynuté těsto své vlastnosti i po zmrazení / rozmrazení, měl někdo takovou zkušenost?

[dim102]

dim102,
Také jsem chtěl zmrazit, ale odradili mě a poradili tomuto vláknu fóra, už jsem si sušené těsto sušil pro sebe, ale ještě jsem se ho nepokoušel péct. A v lednici jej můžete uložit zde si můžete přečíst.
https://Mcooker-csn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=41.0

[1-2 porce startovací kultury]

Ale pokud jde o otázku - udrží si kynuté těsto své vlastnosti i po zmrazení / rozmrazení, měl někdo takovou zkušenost?

A to se dá snadno zkontrolovat
Stačí dát do mrazničky 1-2 porce startovací kultury (pouze na zkoušku), zamrazte a poté po dni nakyslé těsto rozmrazte v ledničce, několik hodin, samoodmrazujte, a poté pokračujte jako obvykle - nakrmte ho atd. ... a pečte na něm chléb ...

Vaše vlastní zkušenost je velká síla!

A fórum již má pozitivní zkušenosti se zmrazováním a rozmrazováním pomocí startovacích kultur

A fórum již má pozitivní zkušenosti se zmrazováním a rozmrazováním pomocí startovacích kultur

Chápu, že odpověď na moji otázku je stále pozitivní))
Samozřejmě se sám občas pokusím zmrazit a rozmrazit, ale zároveň si nyní uvědomuji, že výsledek do značné míry závisí na tom, co sami očekáváte.
Pokud věříte (víte), že všechno bude dobré, správně, pak to tak určitě bude! ))

[Tatyana]

Tatyana, díky za užitečné téma!
Nemám čas využít všechen kvásek, ale škoda ho vyhodit
jak dobré je, že to můžete takto uchovat, pak je použít sami nebo je distribuovat těm, kteří si to přejí
na silikonovou podložku jsem potřel tenkou vrstvu pšeničného kvásku a nechal ho na okně až do rána, ráno bylo všechno suché, shromážděné a rozemleté ​​v třecí misce
teď to udělám se všemi přebytky

[Sveta]

Sveta, pro vaše zdraví! Správné rozhodnutí