Kvásková a jiná zvířata Autorka Elena Zheleznyak
🔗V tomto článku jsem se pokusil shromáždit své skromné znalosti o domácím kvásku, které mohou být užitečné pro začátečníky. Z vlastní zkušenosti vím, že příliš podrobné materiály mohou být děsivé a mohou se zdát příliš obtížné na pochopení a navíc na opakování v praxi. A není jich tolik jednoduchých, ale rozumných. Doufám, že tento materiál lze připsat právě takové variantě - jednoduché a rozumné.
S kynutého těsta mi to šlo těžko, dokud jsem nepochopil, co je to kynuté těsto a jak funguje, zatímco samo o sobě „žilo“ ve zcela samostatném sídle a kynuté těsto je samo o sobě stejně nepochopitelné. Jak kvas funguje a co se v něm děje, bylo pro mě zahaleno tajemstvím. Když jsem se učil péct na kvásku, podařilo se mi udělat téměř každou možnou chybu, moje rodina měla možnost ochutnat chléb kyselý jako ocet, tvrdý jako kámen a drsný jako guma. Nyní nemohu říci, že toho vím hodně a mám zkušenosti, ale už něco dokážu a už nevnímám chování kynutého těsta a samotného kvásku jako něco nepředvídatelného a fantastického. Tato revoluce v mé mysli nastala poté, co jsem si uvědomil, že kvásek je těsto. Obyčejné těsto, pouze kyselé, s dobře definovanými vlastnostmi a procesy v něm jsou stejné jako v těstě. Samozřejmě existuje velký rozdíl mezi startovací kulturou, tj. Kváskem a chlebovým těstem, ale myslím si, že je důležitější pochopit, co mají společného.
Stručně řečeno, domácí kynuté těsto je kyselé těsto, ve kterém převážně bakterie mléčného kvašení a kvasnice žijí v přátelském spojení. To je však za předpokladu, že je kvásek zdravý a aktivní. Ve skutečnosti jeho flóra obsahuje mnoho různých „obyvatel“, kteří se neustále mění v závislosti na teplotě, konzistenci, době kvašení atd. Flóra kvasu je nestabilní a musí být neustále udržována v určitém stavu, aby mu dominovalo mléko kyselé bakterie a droždí a samotný startér měl kyselou chuť a vůni a aktivně kvasil a bublal. V tomto stavu může a měl by být používán k zamýšlenému účelu - k pečení chleba.
Je třeba poznamenat, že u průmyslových kvasnic je situace odlišná, nejčastěji se pěstují přísně definované kmeny (například kvasinky ze San Franciska nebo německá sekowa), což kvasnicím poskytuje stabilitu a předvídatelnost a umožňuje jejich použití v pekárnách a pekárnách. Ale máme s sebou obvyklé domácí kynuté těsto ze spontánního kvašení, které jsme získali smícháním mouky a vody, a vlastně ani netušíme, kdo v něm žije. Jedinými znaky, podle kterých můžeme spolehlivě posoudit jeho vhodnost, jsou vůně a aktivita. Již jsem psal výše, ale ještě jednou opakuji, že zdravý pracovní kvásek vždy voní kysele, aktivně kvasí, při každém krmení dosáhne nejvyššího bodu vzestupu (k vrcholu) a spadne.
Jaká je nejlepší mouka pro pěstování kvásku? V ideálním případě - vlastní, doma. Ale ve skutečnosti ne každý má možnost koupit si mlýn a mlít mouku doma, takže samozřejmě bude stačit ten, který byl zakoupen v nejbližším obchodě. U pšeničného kvásku je důležité, aby se jednalo o celozrnnou (nebo tapetovou nebo hrubozrnnou) mouku, u žita půjde oloupaná mouka, i když celozrnné je pro tento účel považováno za ideální.Kynuté těsto na prémiové pšeničné mouce nevydrží dlouho, protože neobsahuje dostatek živin pro udržení normální zdravé flóry. Pro srovnání mám nyní dvě kynuté těsto, jedno na pšenici v obchodě, druhé na domácí mouce z pšenice, takže doma je mnohem aktivnější a svěží než v obchodech.
Jaký je nejlepší způsob krmení? Až donedávna jsem nezměřil na nejbližší gram zbytek kvasu, mouky a vody. Vzal jsem asi polovinu nebo více z plechovky, přidal jsem pár lžící vody a lžíci mouky, dokud nezískala hustou a téměř vždy stejnou konzistenci. Obecně je to přijatelná možnost, abych se neobtěžoval s váhami, pár let jsem krmil své startovací kultury „okem“. Ale už nějakou dobu jsem se rozhodl být přesný a přesný a krmím kynuté těsto v přesně stejných poměrech. Nejprve jsem začal tento povyk kvůli čistotě experimentu a pak se to stalo zvykem. Přesnost je obzvláště důležitá u pšeničného kvásku, je náladovější a vrtošivější, má lepek, který by se neměl rozkládat, takže má smysl krmit pšeničné kvásky dvakrát denně, pokud je zahřáté, a dvakrát až třikrát týdně, pokud je obsažené v chladničce.
Kromě toho je velmi důležitá kvalita celozrnné mouky. K výrobě tapetové mouky se při výrobě obvykle používá obilí s relativně nízkým obsahem lepku, což znamená, že příliš dlouhá fermentace je u těsta vyrobeného z takové mouky kontraindikována. Soukromé mlýny často prodávají mouku, čerstvě mletou, v žáru, když by nebylo na škodu lehnout si alespoň na několik dní - týden, aby dospěly. Pokud použijeme domácí mouku, pak v tomto případě také není vždy jasné, jaká je kvalita pšenice, a tedy mouky. Abychom si byli jisti, že naše startovací kultura nebude do příštího krmení peroxidovat, že je ve zdravém aktivním stavu, je nutné při každém krmení dodržovat poměr startéru, vody a mouky.
Pro mě se osvěžení startéru stalo povinným rituálem, který trávím dvakrát denně, podle tohoto scénáře se to děje takto (varianta zcela celozrnného kvásku):
Položil jsem na váhu čistou půllitrovou nádobu a přidal k ní 35 gramů. voda a 25 gr. startér.
Dobře promíchám.
Přidám 50 gr. domácí celozrnná mouka.
Míchám to.
Zakryju to víkem a položím na polici. Kynuté těsto se ukázalo být docela husté, tato konzistence mu umožňuje zůstat na vrcholu po dlouhou dobu a ne překyselit. V době dalšího krmení z nádoby voní ostře kyselě, není téměř žádná aktivita, bubliny se začaly vypouštět - to znamená, že je čas!
Obecně platí, že aby byl pšeničný startér stabilnější a měkčí (z hlediska chuti a aroma), je velmi výhodné ho krmit směsí pšeničné mouky 1. stupně a celozrnného zrna. Pak zůstane na vrcholu déle, jeho vůně a chuť budou nenápadné a příjemně kyselé i po 8–10 hodinách kvašení a jak rychle takový kvásek těsto zvedne! Moje volba je nyní tato: 20 gr. startér + 35 gr. voda + 35 gr. pšeničná mouka 1 s. + 15 gr. domácí celozrnná mouka.
Co se stane s kvasem, když vykvasí, když je třeba ho nakrmit a kdy můžete ještě chvíli počkat? Zpočátku je zcela nepochopitelné, co její vůně znamená, a obecně není patrné, že se mění. Postupem času se můžete stát skutečným znalcem a znalcem startovacích vůní, protože podle vzhledu a „kytice“ můžete určit, v jaké fázi fermentace je startér.
Celkově je období od krmení po krmení cyklus, během kterého mají v kyselém těle čas růst bakterie mléčného kvašení, následované kvasinkami a za kvasinkami je to, co vůbec nepotřebujeme - hnilobné bakterie a plísně. Samozřejmě je lepší nepřenášet to na poslední a mít čas včas nakrmit kvas.
Okamžitě po krmení začne kvásek kvasit, poměr bakterií a kvasinek se v něm neustále mění.Zpočátku voní velmi řídce, svěže a velmi mírně kyselě; začnou v něm růst a množit se bakterie mléčného kvašení. Doslova po několika hodinách se uvnitř těsta objevují známky aktivního kvašení, roste a bobtná víčkem, a když kvásek dosáhne svého vrcholu, jeho vůně se změní na kyselejší. V této fázi je již v něm spousta kvasinek, které se objevují po bakteriích mléčného kvašení, a lze je již použít na chlebové těsto.
Pokud se kvasu nedotknete a necháte ho dále kvasit, samozřejmě odpadne, jeho vůně bude ostřejší a kyselá a poté získá ovocné nebo vinné tóny. Mimochodem, husté kynuté těsto vydrží na svém vrcholu mnohem déle než tekuté, což je obzvláště výhodné, když je horké. Pokud počkáme o něco déle, všimneme si, jak se bubliny uvnitř kvásku zmenšují a samotný kvas se promění v homogenní hmotu nažloutlé barvy a nepříjemný zápach mrtvých kvasinek. Je pravda, že zatuchlý kvásek voní jako mrtvé droždí, mimochodem těch, kteří kváskový chléb rádi nazývají „bez kvasnic“. Typ kvasinek je stejný jako v průmyslových pekařských kvasnicích - Saccharomyces cerevisiae. Ale i ve fázi odumírání kvasinek lze kvásek znovu oživit jednoduchým krmením podle již známého schématu: smícháním malého kvásku, mouky a vody v čisté nádobě.
Pokud na kvas úplně zapomenete, brzy v něm začne plíseň a pak už nic nezachrání ani nepomůže. Jednou jsem na pár dní zapomněl na svůj žitný kvásek, a když jsem se podíval do nádoby, byl jsem zděšen nepříjemným zápachem a byl jsem překvapen mnoha bělavými tečkami na povrchu - byla to plíseň. Naivně jsem se stále snažil krmit, přesouvat je na čisté nádobí, myslel jsem si, že dobré bakterie porazí ty špatné, ale v tomto případě není plíseň nevyléčitelná. Velmi dobrý nástroj vám umožní nezapomenout na kvásek - je pravidelně pečený. Není nutné těsto hnětet každý den přímo, ale pravidelné pečení lahodného chleba s kváskem, smysl pro povinnost a vděčnost vám nedovolí jít do postele s čistým svědomím, aniž byste nakrmili své oblíbené zvíře - kvásek.
Jaký je nejlepší způsob skladování startovací kultury? Jsem velmi citlivý na svou startovací kulturu, a proto ji skladuji při pokojové teplotě a krmím ji dvakrát denně. Pro ty, kteří nepečou tak často a nejsou tak pietní, je docela dost vhodná možnost skladování kvasu v chladničce. Tam ho lze chovat 2-4 dny bez poškození, krmit a schovat den před pečením.
Schéma je jednoduché: den před zamýšleným pečením vyjmeme nádobu na kynuté těsto, zahříváme ji při pokojové teplotě po dobu tří hodin, potom ji nakrmíme jako obvykle, přikryjeme víčkem a necháme ji zahřát až do dalšího krmení. Při prvním krmení jsme kvásek „probudili“, příště si bude možné vzít trochu startéru na těsto, které se krmí obvyklým způsobem. Poté můžete nádobu s kváskem znovu skrýt v lednici, ale je lepší to udělat ne hned po osvěžení, ale po několika hodinách čekání na zahájení fermentace v nádobě a trochu uvolnění těsta. Zavřete nádobu víčkem a vložte ji na několik dní do chladničky na spodní polici chladničky až do dalšího pečení.
Jednou jsem nechával kvásek (opravdu žito) měsíc, aniž bych ho vůbec nakrmil, pak jsem ho nakrmil, znovu vyrostl a probublával a já jsem na něm upečl svěží a chutný chléb. V kvásku, který dlouho stál v chladničce, se často odřízne zakalená voda, která pak volně plave nahoře. Samotné kynuté těsto má zároveň víno-kyselou vůni. Pro některé je skutečnost, že na povrchu startéru je volná kapalina, trapná, ve skutečnosti je to normální jev, je důležité, aby na něm nebyla plíseň a nepříjemný zápach. I když vzniknou pochybnosti, nic vám nebrání v tom, abyste startér nakrmili a zjistili, jak se chová dalších 8 hodin.
Kdy a jak začít kváskové pečení? Žitný kvásek lze použít k pečení chleba doslova hned poté, co zkysell a byl aktivní, tedy téměř týden po prvním krmení. Čerstvý žitný kvásek dokonale zvyšuje pšeničné i žitné těsto, a to zcela bez účasti průmyslových kvasnic - kontrolováno. Pšeničný kvásek potřebuje více času na načerpání síly, druhý den může začít doslova kysele páchnout a zároveň být aktivní ve vzhledu, ale takový mladý kvásek nebude schopen správně uvolnit těsto a chléb na něm se ukáže být hustý, mírně uvolněný, hrubý a kyselina octová. Je lepší začít s pšeničným kváskem pracovat po několika týdnech. Pokud se těsto, vložené na kousek mladého pšeničného kvásku, nevejde ve stanoveném čase, za předpokladu, že jsou proporce a podmínky správné, je lepší nezačínat těsto na takové těsto - chléb nebude fungovat. Raději počkejte týden, nakrmte se a zkuste to znovu.
Jak se vyrábí kynuté těsto? Těsto na pšeničný kváskový chléb se vyrábí vždy postupně, minimálně ve dvou nebo třech fázích: těsto-těsto nebo kynuté těsto-těsto. Jak přesně záleží na receptu. Pokud těsto vyžaduje 30-50 gr. osvěžené kynuté těsto, je lepší použít ne čistý startér z plechovky, ale dříve osvěžené kynuté těsto na kousku startéru, navíc v poměru budoucího těsta. Například pokud potřebujeme dát těsto o hmotnosti 100 gr. voda, 100 gr. mouka a 50 gr. kynuté těsto, je to pro nás lepší předem, 8 hodin před vložením těsta, nakrmte startér, vezměte asi půl čajové lžičky ze sklenice, přidejte do ní 25 gramů. voda a 25 gr. mouku, promíchejte v samostatné nádobě a počkejte na zrání a na tento kvásek dejte těsto. Pokud si vezmete 50 gramů přímo z plechovky. předkrm, chléb se může ukázat kyselý a bez chuti. Pokud recept předpokládá 15 gramů. kynuté těsto, není nutné ho schválně osvěžovat, ale účastnit se zralého kyselého předkrmu.
V každé fázi, ať už je to kynuté těsto nebo těsto, je nutné použít zralé těsto, které dosáhlo svého vrcholu, ale nespadlo. Například toto:
Nebo takto:
Oba tyto ukazatele jsou velmi důležité: těsto bobtná hlavou a roste na maximum, když je v něm co nejvíce kvasinek, ale o něco více kyselých. Pokud těsto nebo kynuté těsto spadne, může to mít další negativní dopad na hotový výrobek, chléb bude kyselý a nebude tak svěží a tenčí. Můžete také použít těsto, které vyrostlo, ale ještě ne na maximum, když bubliny právě začaly prorazit na povrchu a vůně mléčného krému ještě nestihla vykysnout. Toto těsto těsto dobře zvedne a zároveň mu dodá zvláštní jemnou mléčnou chuť.
Kynuté těsto kvůli malému množství kvasinek v těle nemusí dlouho odpadávat, což je pro pekaře velmi výhodné. Není však vždy možné řídit proces, zvláště když je horké, těsto se může kyslíkat a bude nežádoucí ho používat na chléb. Chcete-li proces nějak stabilizovat, můžete do těsta přidat trochu soli nebo ho fermentovat za studena, což zpomalí fermentaci. Chlebové těsto by nemělo peroxidovat a nesmí být urychlováno cukrem, tradičně se cukr a další přísady, které významně urychlují fermentaci, záměrně nepřidávají do těsta a kvásku, aby byl tento proces stabilní.
Které kynuté těsto je lepší - pšeničné nebo žitné? Snažil jsem se upéct pšenici i žito a abych byl upřímný, moc jsem si toho nevšiml, respektive jsem si toho vůbec nevšiml. Říká se, že pšenice dodává chlebu jemnější chuť a vůni, možná ano, prostě jsem ještě nedozrál, abych takovým jemnostem porozuměl, ale zatím. Obsah žitného kvásku je ještě pohodlnější než pšeničné a méně rozmarný. Ale tady je můj aktuální kvásek, který jsem získal z domácí celozrnné mouky, je něco zvláštního: rychlý, měkký, stabilní a vděčný vděčný)
Fórum má samostatnou sekci Různé předkrmy 
