Domácí šunka (sbírka receptů pro šunkáře)

tam je nejnižší pravděpodobně -100

No, pak jen pomalý vařič.

Nataša, další rozdělovač a velký objem nádoby pomáhá udržovat nízkou teplotu vody (pod 100)

[Natálie]

Natálie, Ludmila Byl jsem přede mnou - rozdělovač pomoci. S jeho pomocí snadno potřebuji udržovat teplotu. Ani na nejslabším hořáku.

Děkuji, děvčata, z nějakého důvodu jsem myslel také na dělič! Nemůžu zvládnout druhou karikaturu a kuchyně je 5 metrů
Experiment - v troubě po dobu min. - 140 stupňů.

[Šunka, 100% kuře, prsatá, dieta.]

Šunka, 100% kuře, prsatá, dieta.

Dívky a rozdělovač je Vesch !!!!!! Nákup mě velmi potěšil.

[Podruhé:]

Dívky a chlapci, přečtěte si téma až na 190 stran. Poprvé, co jsem vyrobil šunku podle pokynů Tescomu, to znamená, že jsem ji nechával ve vodě o teplotě 80 stupňů po dobu 2 hodin, neměřil jsem teplotu uvnitř, odstranil jsem ji, ochladil, bylo málo vývaru. Lahodné, snědené, ale spíše jako amatérská vařená klobása sovětské éry. Podruhé: Po přečtení tohoto tématu jsem vložil do mletého masa teploměr, abych uvnitř dosáhl určité teploty a nejedl nedostatečně tepelně upravené maso. A tady vyvstala otázka: jak to, že s vnější teplotou 80 dosáhne vnitřní teplota 72 stupňů za pouhé 3 - 3,5 hodiny. Už hodinu a půl se moje vnitřní teplota udržuje na 65 stupních a to je vše. Už jsem přidal záblesk, přivedl vnější na 85 a zpíval jsem jí a tančil. Ne! 65 stupňů a to je vše. A Teskomovskaja pružina už odešla dovnitř a vnitřní teplota se zastavila. Jak to může být? Vařím 4 hodiny. Dokážete na to přijít a už to natočit?

[Valeria +]

Valeria +„Mám podezření, že topení bylo rychlé a vaše klobása silně bobtnala, takže celé jaro zmizelo, už bych ho odstranil

[Rarerka]

Rarerka, Děkuji za rychlou odpověď. Ale teplota stoupala pomalu, počínaje studenou vodou, na nejmenším světle, asi hodinu a půl. Za hodinu a půl dosáhl vnější 80 stupňů a vnitřní 60 stupňů. Pak + další půl hodiny od samého začátku bylo 65 stupňů. A právě teď, po 4,5 hodinách, dosáhlo 69 stupňů. Proto jsem překvapen: jak je možné, že ostatní lidé mají vnitřní teplotu 72 stupňů. za 3-3,5 hodiny? Kde mu smajlíky trhají vlasy?

Kde je emotikon

Takhle
A před ohřevem na sporáku na stole, byl ohřát na pokojovou teplotu?

Lidé jsou prostě posedlí venkovní teplotou, ale i když to vře, jen když teplota uvnitř odpovídá masu ...

[v horním odstavci]

Ne, jak? Zde je citát „výrobce klobás“, je to profesionál, rozumím správně?

Fáze 4. Tepelné zpracování. Všechno je zde jednoduché - dáme bochník naší šunky do nádoby s vodou a dáme ji na velmi malý oheň. Kritérium je přísné - teplota by neměla stoupnout nad 80 stupňů. Celsia.

Ty Pakat jsi často citoval MariV:

Z primárního pozitivního na 40 stupňů dochází k aktivnímu množení škodlivých bakterií v masných výrobcích. "Po dosažení požadované vnitřní teploty budou všechny škodlivé bakterie zničeny. Hovězí maso - 69 ° krádež - 77 ° C Jehněčí - 81 ° C

Formy se umístí do kotle s vodou o teplotě 90-95 * C, poté se teplota nastaví na 80-85 ° C a v vaření se pokračuje, dokud střed produktu nedosáhne 68-70 ° C. Doba vaření závisí na velikosti šunky a v průměru 50–55 minut na 1 kg hmotnosti. “

A v tomto citátu v horním odstavci je napsáno pro dosažení vnitřní teploty určitého druhu masa a v dolní - stačí dosáhnout vnitřní teploty 68-70 gr. Kterému odstavci věřit?

Mnoho lidí zde navíc psalo, že pokud překročíte venkovní teplotu, nedostanete šunku, ale vařený řízek. Takže už se bavím 4,5 hodiny.

A před ohřevem na sporáku na stole, byl ohřát na pokojovou teplotu?

Ani náhodou. Neohřál jsem to na pokojovou teplotu, aby bakterie neměly čas se rychle množit. Ano, a tady jsem četl, že mnozí ne.

[vnitřní]

Musíte věřit vnitřní teplota.
A žádné topení na pokojovou teplotu, od hladu přímo do trouby ...
Výrobce klobás má stejné podmínky, já mám vlastní ...

Musíte věřit vnitřní teplotě.

To byla otázka. Proč vnitřní teplota lidí dosáhne 72 stupňů za 3 hodiny, a to navzdory skutečnosti, že také udržují vnější teplotu ne vyšší než 85 (sami o tom píšou), ale moje vnitřní teplota se zastavila na 65 po 2,5 hodinách vaření a stála tak déle než hodinu a půl ...

Jak to může být?

Každopádně jsem už vše vypnul a ochladil. Byl tam vývar - moře. Proto - otok. Možná mě teploměr neměřil teplotu masa, ale teplotu vývaru?

Nakonec jsem dal šunku do varu. Předpokládám, že to bude také špatně - maso z ledničky okamžitě, dát dělič a zapnout to na více, a pak to zase dolů. Kolik vepřového masa vařit? A jak je správné, nastavit ji na minimum a nechat ji tiše zahřát nebo ohřát krupobití. na 60 a odečíst?
Jak měřit tempo. uvnitř?

[Natálie]

Natálie, pouze postupné a velmi pomalé zahřívání!

Včera jsem připravil vepřové a hovězí maso. Po dosažení 83 gramů vody se udržuje v rozmezí 80-85 gramů po dobu 4 hodin
Před vařením 4 hodiny na stole. Zde je výsledek

[Rarerka]

Rarerka„Pozdní, Lyudochka,„ kaše “se vaří. Vařila se 2,5 hodiny, trochu vyskočila, protože teplota vzrostla. Vyrobeno bez dusitanu, leží v chladu. voda. Teď to dám do chladu. Večer můžete sledovat
A máte krásu! Budu muset koupit dusitany a udělat s nimi, s přihlédnutím k vaší radě. Děkuji!
A přesto, kolik by mělo vařit v hrnci? pravděpodobně by stačily 2 hodiny?
Někdo zahřívá a někdo je přímo z chladu? Jak to ochladíš?

Dvě hodiny přesně nebudou stačit. Vaření tak malého vepřového a drůbežího masa je prostě nebezpečné! Vytápění je pouze plynulé! Pokud T skočí, otok masa (hodně vývaru a suššího masa). Ihned po ochlazení nejprve ochlaďte ve studené vodě a poté v chladničce po dobu nejméně 6-8 hodin.
Nataši, dlouhé vaření je způsobeno teplotou vaření pod 100 stupňů, a nikoli přítomností nebo nepřítomností dusitanů. Dusitan je barva a delší doba skladování hotového výrobku.

[Rarerka]

Rarerka„Ludi, proč jsem se tak rozhodl, moje dcera to dělala ze stejného masa, vařila 2 hodiny, všichni jedli a já, jako, dobře!?

Vše záleží na T vaření
Někdo vaří přímo (když vaří vodu)

Dokonce jsem to zapomněl otočit, když jsem vařil, to ano, a musel jsem držet teplotní sondu (jaká je teplota uvnitř) No, tak se podívejme, co se stalo?!
Ne, Tatachko, udělala to samé?

Tatka vaří 4 hodiny

převrátit

Jaké to je?
Natasha, jakou šunku máš? Vařili jste ve stoje nebo vleže?

Proč jsem úplně zmatený. Moje dcera byla první, kdo začal vařit vepřové maso na kousky, 80 stupňů, 2 hodiny. Výrobník kovové šunky - Redmond., Po 1 hodině se převrátí (leží v pánvi) Vypadá to, že takto
Uvědomil jsem si, že vodu ohříváme rychle, a pokud je pomalá, bude to trvat 3-4 hodiny

[baba nata]

baba nata, Nataša:
1. Vyjmutí z chladničky nechám teplé po dobu 3 hodin (ne méně)
2. Vložím to do studené vody a pomalu nastavím teplotu na 75 stupňů
3. Udržuji v rozmezí 75-80 stupňů po dobu 4 hodin.
4. Ochladím to a v chladničce.
Mám šunku Tescoma, v tomto procesu se neobrací.

Jelikož jsem udělal jinak, doporučil bych vám, abyste to nakrájeli na porce a později je smažili. A přesto souhlasím s Lyudaseyou, 2 hodiny nestačí.
Udělal jsem to také v úterý, nebudu fotit, už jsme to dokončili včera

Proč jej obracet, pokud je stále pokrytý vodou?
Nemám Redmonda. Nevím, jestli to má díry. V Tescomu je, takže se vaří ve stojanu. Ani tam to nebude fungovat
Natasha, zeptej se své dcery na čas. Dvě hodiny jsou velmi krátké na připravenost



O! Tatka říká totéž

Dívky, děkuji, drahá, určitě to objasním! Nyní šli s prvňáčkem (celá třída) na piknik s grilováním v parku (stany jsou tam speciálně vyrobeny). Počasí je déšť, pak slunce. A o převrácení zjevně také někde četla. Také si myslím, že to nedává smysl. Přebytečnou tekutinu vypustíte ze své, ale zde taková možnost neexistuje. Uvidíme večer1

[Lyudochka]

Lyudochka,

BabaNataNebuďte naštvaní!) Dokud nedostanete šišky, nebudete to vědět!

[Tatka1]

Tatka1, Aha, aha, Tatachka! Zdá se, že moje dcera mě naučila, jak vložit fotografii - večer bude debriefing, já to stejně ukážu.

[baba nata]

baba nata, Natasha, ano na druhou klobásu WE vás požádáme o radu

[Rarerka]

Rarerka,



Nefungovalo to, rozpadalo se. Rozřezal jsem kousky na velké kousky, nalil jsem trochu želatiny a také to osolil. Osvětlení je špatné, ukážu ti to zítra.



Nějak takto -

Udělal jsem šunku! Přesně to, co jsem chtěl. Chuť je úžasná, je nakrájená na tenko, nerozpadá se. Tady je:

Nevyšlo to, rozpadalo se to. Nakrájel jsem kousky na velké kousky, nalil jsem trochu želatiny a také solil

Špatně namíchané, dobře promíchané se nerozpadne, ani bez želatiny ...

[Šunka, 100% kuře, stehno, strava.]

Šunka, 100% kuře, stehno, strava.

Řekněte mi, má hnětení masa pomocí ručního mixéru (Bosch) s háčky na těsto právo na existenci? Někdo to dělá, jsou v takovém hnětení nějaké nuance? Můžete mi říct video (nemohl jsem ho sám najít). Mám menší problémy s pravou rukou.

[murt]

murt, je to docela možné. Děláte to s dusitany? Nepřehřívejte hlavní věc. Pokud je mleté ​​maso zahřáté, pravidelně jej ochlazujte nebo použijte ledovou vodu. Může existovat video, ale doufám, že fotografie ukazuje, že zasahuji pouze do háčků.

[Ksyushk @ -Plushk @]

Ksyushk @ -Plushk @: velmi jasně děkuji. Jak dlouho to trvá? Jak tomu rozumím, nejnižší rychlost, že?
Ne, zatím nemám žádné zkušenosti - na šunku jsem čekal několik dní. Udělám to s dusitanovou solí, v pytlích Biovin v klonu Biovin.

Záleží na čase individuálně, záleží na masu a jeho sekání. Hlavní věc je, že se vyvíjejí vlákna bílého masa. V průměru je to 10-15 minut. A mám minimální rychlost. Ale můj mix je nízkoenergetický, jen 150W.
Pamatujte na základní pravidla pro vařené klobásy:
1. Surovinu nepřehříváme, max. 12 ° C
2. Míchejte, dokud nebudou nitě
3. S dusitanovým tepelným zpracováním max. 75-85 ° C s pomalým ohřevem.
A všechno bude fungovat!

3. S dusitanovým tepelným zpracováním max. 75-85 ° C s pomalým ohřevem.

Nemůžete radit tak bez rozdílu! Teplota uvnitř šunkovače závisí na druhu masa ve směsi ...

[Pavel]

Pavel, to není teplota uvnitř masa, ale teplota, při které by se mělo vařit.
Při použití dusitanové soli by bez ohledu na druh masa měla vnitřní teplota dosáhnout 69-72 ° C.
Mohu vám vyčítat nevybíravost….

Nevyšlo to, rozpadalo se, nakrájel jsem velké kusy, nedával jsem malou želatinu

Želatinu nedávám vůbec.
Pro tankování "Beloboki" dvě st. lžíce škrobu a tři sušené mléko.

[Valeria]

Valeria„Máte velmi krásnou a správnou šunku! Nemám rád, když jsou v řezu inkluze něčeho nepochopitelného žlutého. Vůbec nevypadá chutně.

[Pavel]

Pavel, to není teplota uvnitř masa, ale teplota, při které by se mělo vařit.
Při použití dusitanové soli by bez ohledu na druh masa měla vnitřní teplota dosáhnout 69-72 ° C.
Mohu za to nevybíravost….

Dlouho jsem dělal jen s dusitanovou solí, pro mě bez dusitanu - to není šunka. A opakuji, viz výše uvedené v předchozím příspěvku ...

[nováček]

A opakuji, viz výše uvedené v předchozím příspěvku ...

Co bych se tam měl podívat? Není pro mě nic zajímavého.

Pro mě také bez dusitanů není šunka. A z většiny vašich příspěvků nováček je absolutně nemožné vylovit potřebné a užitečné informace, aby se vaše myšlenky daly do pořádku, dát vše do polic a uvařit první klobásu. Ano, pro člověka, který naplnil jeho ruku, budou vaše recepty zajímavé a užitečné. Ale jsou pro nováčky při výrobě klobás zcela nepochopitelné. Od nynějška vás proto žádám, abyste nezasahovali do pomoci nově příchozím.
Proto s vámi již nebudu polemizovat, budu ignorovat komentáře a prosím, abyste mě v budoucnu nešikanovali !!!!! Jsem emocionální žena !!!!

Chcete-li obtěžovat nováčky teplotou kolem výrobníku šunky, když je to důležité uvnitř, v závislosti na druhu masa, a ne hromadně ...
A informace pro začátečníky, Dal jsem toho dost, prostě si to přečtěte a přemýšlejte ...

[Pavel]

Pavel, uvnitř je důležitá konečná teplota. Ksyusha mluví o T vodě během vaření a má pravdu. Rychle přivedete vodu k varu a dosáhnete požadovaného T uvnitř produktu - bude chybná srst

Teplotu postupně nezvyšuji, hned jsem ji dal, do studené nebo vyhřívané trouby, neviděl jsem rozdíl ...
A šunka není kabát bez knoflíku ...

Existuje malý rozdíl - vařit v troubě nebo v hrnci s vodou.
Výměna tepla s vodou v pánvi proběhne rychleji než se vzduchem v troubě.

Roli hraje teplota chladicí kapaliny, nezáleží na tom, zda se jedná o vodu nebo vzduch, je to jen o tom, že doba ohřevu na vnitřní teplotu bude v troubě delší než v pánvi. Režim v troubě je navíc plynulejší než v hrnci, aniž by kolem něj tancovalo s tamburínou ...

Režim trouby je navíc hladší než v hrnci,

takže jsem zhruba stejný ...
ohřívá se v troubě plynuleji a pomaleji,
v kastrolu s horkou vodou dojde k ostrému ohřevu (pokud šunku vložíte do již vyhřáté pánve). to pravděpodobně nebude mít dobrý účinek ...

to pravděpodobně nebude mít dobrý účinek ...

Dokonce způsobí otok