„Věčný“ kvásek

Abych byl upřímný, zatím žádný nápad, nulové zkušenosti s ní! Když však shromáždím své myšlenky a zorganizuji proces fermentace „Francouzky“, podám zprávu. Ačkoli v tomto vlákně je již možné se seznámit s úspěchy členů fóra

jinak bílý chléb s „věčným“ není tak bílý

Pro sebe jsem našel východisko - vytáhnu z ledničky lžičku hladového a studeného kvásku (věčného) a nakrmím ho pšeničnou moukou ve správné váze. Ukázalo se to velmi dobře, dokonce jsem udělal takové pečení.

Díky za nápad! A tato směs by měla růst 2krát jako obvykle a až poté by měla být smíchána?

Ano, všechno je jako obvykle

Ahoj všichni, už 4 dny pěstuji kynuté těsto, žitnou mouku a vodu, je čas dát to do podnikání, ale neexistuje vhodný recept. Žádám vás, abyste nekopali nohama, koupil jsem si před týdnem pekárnu, ale zvládl jsem pečení bílého chleba, chci žito, zkontroloval jsem spoustu receptů a všechny jsou příliš zmatené, pak nechte těsto po dobu 8 hodin, pak v chladničce. Můžete mi říct jednoduchý recept na žito pro začátečníka. Děkuji.

Pro mě nejjednodušší chléb (jeho fotka je právě nahoře): Vyndám kvásek z chladničky, nakrmím 100 g mouky 100 ml vody a nechám při pokojové teplotě, dokud se nezdvojnásobí. Chápu to, pokud ráno dostanu startér, a pak dávám dávku na oběd. Potom nasbírám asi 200 g kvásku, přidám 400 ml vody a dvě sklenice pšeničné a žitné mouky, 1 polévkovou lžíci. lžíce soli a 1,5 lžičky cukru, 1 polévková lžíce rostlinného oleje (beru nerafinovaný, voňavější) Zde se možná budete muset přizpůsobit, jinak jsem trochu líný na zvážení, vše podle oka, buchta by měla být trochu rozmazaná po stěnách, ale neměla by být příliš tekutá. Tuto věc jsem dal do pekárny na hnětení po dobu 25 minut a na 2 hodiny po dobu 1,5 hodiny (je dobré, že můj HP má manuální režim). Pak ho vyjmu z HP, vytvaruji chléb a nechám ho 1,5-2 hodiny na pokoji, a pak asi na půl hodiny v troubě s párou na 220 stupňů.

S kváskem to nebude snadné. Trvá více času, než těsto přijde - aby se vykysl kvásek, pak se těsto zdvojnásobí na maximum, pak pečení - hodina plus minus. Výsledkem je, že od rána do večera

Samozřejmě to zabere hodně času, ale v zásadě jsou fyzické náklady minimální a pečení lze provést ihned po kynutí v pekárně. Ať je to jakkoli, kynuté těsto stále vyvolává nějaký rozruch a tanec s tamburínou, ale stojí to za to

Samozřejmě to stojí za to

Můžete mi říct jednoduchý recept na žito pro začátečníka. Děkuji.

zkuste to, zdá se mi to velmi jednoduché pouze zůstatek mouka-voda upravit, protože kvůli rozdílnému obsahu vlhkosti v mouce je zde vše individuální (možná budete potřebovat více či méně mouky a můžete použít jeden druh mouky)

Arko, upiekla jsem podle tvého receptu. Děkuji mnohokrát. Chléb je úžasný. Žitný chléb se stal jedním z oblíbených

[OTÁZKA č. 1]

Dobrý den!
Díky fóru peču chléb tři roky, všechny své znalosti jsem dostal od vás všech.
Znalosti jsou opravdu neocenitelné, co bych udělal sám.
Dívky, mám otázku, prosím, s radou.
Poctivě jsem toto téma četl 4 dny a četl jsem až na 45. stránku, můj mozek už vře.
Je-li to možné ve zkratce, je vše v pořádku.
Pro experiment jsem dal dva typy startovacích kultur najednou
Jeden na 1 stupeň mouky + syrovátka, druhý - celozrnný + voda.
Uplynuly tři dny, nebudu říkat, že je vše v plném proudu, protože oba dozrály při pokojové teplotě. Chovají se dobře, velmi dobře voní po jablkových slupkách.
Obecně jsem fascinován!
Dnes jsem naměřil 200 gramů 1 kvásku + syrovátku a už peču chléb podle receptu Vladimíra Vasiljeviče ze strany 1.
Zbytek droždí byl jednoduše nalit do litrové nádoby a umístěn na chladný parapet.
OTÁZKA č. 1
Roste, mohu to nechat na okně? Nebo by měla být nakrmena a vložena do ledničky, nebo hladová do ledničky? Pokud stojí na parapetu, nakrmte ji 3 dny a znovu pečte? Stručně řečeno, co s tím dělat?
OTÁZKA č. 2
Kynuté těsto na celozrnném + vodě bylo mírně rozpůlené na palačinky, krmeno počtvrté a rozděleno na 2 plechovky. Také stojí na parapetu.
Co s nimi?
Řekni mi prosím.

Děkuji za radu, prošel jsem celou obtížnou cestou kultivace, ale teď jsem zmatený.

Moje kynuté těsto neustále „žije“ v ledničce, vše se uklidní a před pečením (předběžně) ho vyjmu, nakrmím 2 x 100 „v jedné misce“ a počkám, až se celá věc ve sklenici zdvojnásobí. Takže, kdo na co jde. Pečení není absolutně nic horšího než na kvasnicích, dalo by se říci, ještě lepší. Pórovitost je vysoká, vůně je prostě něco! Radujme se tedy společně!

exiga, děkuji za odpověď.
To znamená, že je lepší dát to do chladničky. Průhledná. Vydejte to den před pečením a krmte jednou za 12 hodin, že?
A další otázka, jak ji chytit, když se zdvojnásobí a je připravena se s testem oženit? Nebo existuje nějaký trik? No, budu v práci a její termín padne?
Jak uhodnout?

Krmím jen jednou, pak to nechám za termoskou (termoska, omlouvám se, pokud víte), je tam trochu teplo, pak to doroste asi za 5-6 hodin. Ale pokud to necháte jen při pokojové teplotě, pak si myslím, že dorazí za 12 hodin. Orientujte se kolem porostu podle úrovně v nádobě (mám dvoulitrové kynuté těsto, takže skoro pod krkem to už dávkově beru). Obecně zkuste experimentovat o víkendech, abyste si byli jisti hodinovými intervaly, jinak, když nemáte čas se vrátit domů, bude to opravdu škoda

exiga, díky.
Všechno je velmi jasné, pojďme dál!

pro vaše zdraví!

Ahoj! A řekni mi, prosím, začátečník. Takže jsem zvedl „věčný“. Stále mladý, 4 nebo 5 obvazů. Pro něco jsem se ztratil. Nyní stojíte v lednici a čekáte, až chleba dojdou. Zajímá mě otázka, jak to po krmení poslat zpět do chladničky?

Například když ji krmím žitnou moukou na žitný chléb, dostanu následující algoritmus: 1. první krmení po několika hodinách po vyjmutí z chladničky, když se zahřeje; 2. když se zdvojnásobí, pak se část promíchá a část se znovu nakrmí, dávám jí pár hodin na „žvýkání“ a odeslání do chladničky.
A pokud to například neplánuji použít, ale je čas ji nakrmit, nebo část plánuji nakrmit pšeničnou moukou, pšeničným chlebem a část nechat stát dále, tak co s tím dělám? Stačí ji vyjmout z chladničky, zahřát, jednou nakrmit, nechat „myslet“ a zpět do chladničky? Nebo potřebujete krmit dvakrát jako v prvním příkladu? To znamená, počkat, až se to zdvojnásobí, znovu to nakrmit, nechat to chvíli stát a pak to uklidit?

A další otázka: pokud je startovací kultura skladována v chladničce při teplotě 10–12 stupňů a je napájena / uvedena do provozu alespoň jednou za 4–6 dní, nezemřou v ní bakterie mléčného kvašení? Jinak se pravidelně setkávám s myšlenkami na toto téma, že pokud je kvas uchováván v chladničce, bude to vypadat jako „skutečný“, ale ve skutečnosti tam zůstanou pouze kvasinky a bakterie MK zemřou.

Abych byl upřímný, ještě jsem o „přeměně“ kvásku na droždí neslyšel, ale ten můj asi dvakrát týdně vytáhnu z ledničky, nakrmím, dvakrát dorostu, samostatnou část na pečení a zbytek hned vložím do ledničky. Kvasinky vůbec necítím, ani v kvásku, ani v pečivu. Někde jsem četl, že kvásek může „přežít“ v ledničce až měsíc, to je samozřejmě extrém, ale při pečení alespoň jednou týdně si nemyslím, že se stane něco nepříjemného

[Saccharomyces cerevisiae]

Upřímně řečeno, ještě jsem neslyšel o „přeměně“ kvásku na droždí

Katyo, neurážej se, že tě opravím.Vidím, že jste na našem fóru nebyli tak dávno a neměli jste čas si prostudovat všechny informace o kvásku.
Co je to za kvas bez kvasnic? a kdo těsto připravuje? Stejný Saccharomyces cerevisiae, kterým se říká pekařské pivo, ale kouzlo kvásku spočívá v tom, že kromě jednoho druhu S.c... dostanete celou symbiózu - různé kvasinky a bakterie mléčného kvašení. A protože kvasinkové vedlejší produkty vitamínů a laktobacilů mají imunomodulační vlastnosti, pak s rozšířením spektra kvasinek plus mol-kyselina. bakterie - získáváme spoustu nejrůznějších užitečností, které nejsou v běžném chlebu.

Zde je citát z tématu na našem webu Co je to kvásek

Kyselá chuť kvásku a chleba na něm nepochází z kvasnic, ale z bakterií mléčného kvašení, se kterými kvasinky žijí v symbióze. Bakterie mléčného kvašení živí se vedlejšími produkty fermentace kvasinek a na oplátku učinit kulturu kyselejší uvolňováním kyseliny mléčné, která zabrání kazení fermentu (protože většina mikrobů nemůže přežít v kyselém prostředí).
Zpočátku byl veškerý chléb vyráběn z kvásku a proces fermentace zůstal nepochopitelný až do 19. století, kdy vědci pomocí mikroskopu dokázali detekovat mikroby, díky nimž těsto kyne. Od té doby se provádí výběr a kultivace kvasinek, aby se zvýšila spolehlivost a rychlost fermentace.

To znamená, že vyšetřovali kvas - našli kvasinky Saccharomyces cerevisiae- odstraněno - vylepšeno, vylepšeno ... Ale originál zůstal v přírodě, tedy v kvasu ...

To je důvod, proč jsem tak dojat radostí mladých výrobců kvásku, že měli takový chléb bez droždí, dokud jsem znovu nepřečetl spoustu informací

Jiskra-Lena napsána správně Při nesprávném skladování - při teplotě se změní na "kvasnicový" kvásek níže 10 stupňů. Vzhledem k tomu, že bakterie mléčného kvašení začínají „umírat“ v katastrofických množstvích. O tom se také hodně napsalo na našem fóru.

Rozsah životaschopnosti bakterií mléčného kvašení je samozřejmě poměrně široký: existují druhy, které vydrží zmrazení, a jsou například cenné pro vinaře - takže vypadnou z aktivního a nezbytného procesu, když je T nižší než 15 gramů. Z

Všechny naše starosti se skladováním startovací kultury spadají do jedné věci: najít teplotní výklenek, ve kterém bude startovací kultura poněkud zpomalena a nebude vyžadovat časté krmení, ale ve které bude co nejpohodlnější více počet typů ICD.

Nějak se stalo, že byl experimentálně vypočítán vhodný teplotní rozsah - 10-12 stupňů C.
Můžete to popřít, ale můžete to zkontrolovat, ujistit se a užít si to kompletní chuť kváskového chleba

Nagire, děkuji za takový podrobný popis! Když se s kvasem právě začínáte seznámit, je prostě nemožné se seznámit se všemi objemy informací a hlavní věci často zůstávají bez dozoru, protože chcete chléb upéct tak rychle! Ale koneckonců, adresa k tématu kvasu se obvykle vyskytuje „někdo řekl, že droždí jsou zlé a kvas je super!“ Neřeknu, že to bylo to, co mě přimělo začít s pěstováním kvásku, jen jsem chtěl dosáhnout nových chuťových a aromatických dojmů nebo tak něco. Mohu s jistotou říci, že naše rodina miluje kynuté pečivo více a některé nuance ho příznivě odlišují od čistého kvasnicového chleba, ale nebyl jsem si tak podrobně vědom chemie procesu, za což vám mnohokrát děkuji! A přesto, jak rozlišit kvas s mrtvými bakteriemi mléčného kvašení?

[Jiskra]

Jiskra-Lena napsána správně V „droždí“ kvásku se otáčí při nesprávném skladování - při teplotě níže 10 stupňů. Vzhledem k tomu, že bakterie mléčného kvašení začínají umírat v katastrofálních počtech. O tom se také hodně napsalo na našem fóru.

Tímto způsobem určitě ne. Bakterie mléčného kvašení (dále jen LAB) neumírají, když teplota klesne na 10 stupňů. Přežijí při nižších teplotách, jednoduše spadnou do pozastavené animace.
Ale když teplota klesne na 15 stupňů, procesy reprodukce a metabolismu ICD se zpomalí, a co je nejdůležitější pro nás, zavasochnikov - ICD začnou syntetizovat místo kyseliny mléčné - kyseliny octové. Výsledkem je, že rovnováha mezi těmito dvěma kyselinami je v kvasu nevyvážená a v kvasu se objeví štiplavý pach.
Nadměrná prevalence kyseliny octové v těstě ztvrdne a posílí rámec lepku. Kyselina mléčná je naopak pro chléb nejcennější, protože má příjemnou vůni a lepek je pružnější a pružnější.

znamená to, že je stále špatné skladovat kvásek v chladničce?

znamená to, že je stále špatné skladovat kvásek v chladničce?

Řekněme, že kvas, který žije při pokojové teplotě a je pravidelně obnovován, bude mnohem lepší než ten, který je uložen v chladničce.

opět je všechno vzhůru nohama, už jsem úplně zmatený, kvásek žije v mé ledničce, ale vůně a pórovitost chleba je prostě super! Zpočátku to byly kyselé noty, ale teď je vše v pořádku! Už nevím, co si mám myslet

O čem přemýšlet? Pokud jste se svým kváskem a chlebem na něm upečeným úplně spokojeni? Nemáte se vůbec čeho bát.

Dík! Je čas si zvyknout na časté rušení stereotypů

a rozvíjet mé myšlenky, plz!
Už měsíc a půl jsem měl věčný kvásek žita.
Opravdu jsem to rychle přepnul na pšeničnou mouku (při třetím krmení jsem přestal dávat žito).
takže jsem překvapen její prací!
všude píšou, že vrchol kvasu je, když vyroste dvakrát po krmení.
a pak ho rozdělit na nový chléb a do chladničky.
tempo růstu je samozřejmě u každého jiné, ale často se setkávám s tím, že tento vrchol se objeví mnoho za 6-10 hodin.
a to je při teplotě ve sklenici 30-35 gr. (no - obvyklá teplota těsta).
a mám nějaký "reaktivní" kvásek.
posuďte sami - okamžitě se tak stala!

typická situace včera:
- přišel domů z práce, měl večeři, 19 kopejek večer.
- manželka dává povel - jsou tu brýle, dej chleba! (jako by to skončilo - nový)
- Startovací kulturu získávám ze dveří chladničky (litrová nádoba, obsahuje asi 100 g startovací kultury, obvykle skladovaná po dobu 3–5 dnů).
- Vezmu vodu 100 g filtrovanou mírně teplou a naliju ji do nádoby. promíchejte a opláchněte stěny nádoby (které jsou také v mírně vysušeném kvásku z poslední doby).
- Vezmu 100 g pšeničné mouky 1 stupně do sklenice! Méně opatrně míchám bolest lžící, vyrovnávám horizont a označuji počáteční hladinu kvasu pružným páskem na nádobě.
- dejte nádobu na chladič baterie a vedle ní je teploměr. načasování.
-Po 5-10 minutách se podívám na teplotu (upravím podšívku ručníku, pokud se ukáže, že je 40 g) a dosáhnu ideálu 35 g!
- za hodinu se kvásek stane dvakrát (dvakrát) vyšší než dásně!
- po 1,5 hodině (jeden a půl) se posune o jednu divizi - tedy třikrát vyšší než počáteční úroveň označená gumičkou.

No, není čas čekat (už se bojím sedět a dívat se - najednou začne kvas vypadávat!) - šel na hnětení chleba a pak podle programu se zpožděným startem!
Ráno vstávám do práce v 6 hodin na budíku a na znamení, že je pekárna připravena, otevřu dveře ložnice a vdechnu hustou vůni čerstvě upečeného chleba.

jediná věc, která mě v tomto procesu nespokojuje, je nespokojenost s výškou hotového chleba.
včera to šlo přesně dvakrát (možná trochu méně).
Pamatuji si, že když jsem právě začal pracovat s pekárnou (před 2 měsíci), udělal jsem vše podle pokynů.
to znamená se suchými droždí několikrát, pak se plazil na lisované.
a vždy se radoval z tak dobře vzkříšených chlebů, které jsem dostal.
a dokonce někdy mírně roztržená střecha se opravdu nerozrušila - chléb před tím aktivně stoupal!
a byl tak lehký! (Nepřihlížím k případům pečení žita, protože tam je všechno trochu jiné a dokonce ani kolobok)

ale když přešel na věčný kvásek, zapomněl na vysoký a vzdušný chléb.
i když se tento proces pro mě shodoval se začátkem nejrůznějších experimentů s přísadami v chlebu.
Právě jsem zásobil všechny druhy pohankové mouky, lněné semínko, oves, slunečnicová semínka, otruby.
a začal to všechno strkat do chleba.
tady je včerejší pečivo - 170 gr. pšenice 1. jakost, 100 g mouky z kvásku (celkem 270 g mouky) + 53 g pohankové mouky, 53 g lnu, 53 g otrub (celkem 160 g sušiny nepšeničné mouky).
soudě podle ranního posypání sezamovými semínky na hotový chléb, úroveň vzestupu z původního se ukázala být 2krát.
možná pokud pečiete chléb bez jakýchkoli přísad, bude stoupat vysoko do nebe?

Samozřejmě se bojím poradit, ale kváskový chléb znamená prodloužení doby prokazování, když hněteme v HP, trvá mi 3-4 hodiny, než se nakysne, a pak chléb není o nic méně vzdušný než droždí

Děkuji vám všem za vaše komentáře k ICD a skladování v chladničce!
A pokud jde o krmení a následné vložení nepoužívaného startéru do chladničky, odpovězte prosím někomu, kdo má zkušenosti ..

Opakuji všem:

Například když ji krmím žitnou moukou na žitný chléb, dostanu následující algoritmus: 1. první krmení po několika hodinách po vyjmutí z chladničky, když se zahřeje; 2. Když se zvýší dvakrát, pak část v dávce a část znovu krmím, dejte pár hodin na "žvýkání" a odeslání do chladničky.
A pokud ji například neplánuji použít, ale je čas ji nakrmit, nebo plánuji její část nakrmit pšeničnou moukou, pšeničným chlebem a část nechat dále stát, tak co s tím dělám? Stačí ji vyjmout z chladničky, zahřát, jednou nakrmit, nechat „myslet“ a zpět do ledničky? Nebo potřebujete krmit dvakrát jako v prvním příkladu? To znamená, počkat, až se to zdvojnásobí, znovu to nakrmit, nechat to chvíli stát a pak to uklidit?

Poslouchat! Nebo možná pomalost mého kvásku souvisí s krmením vodou při pokojové teplotě? Možná, pokud bude vlažné, bude to rychlejší? A pak jich máme celkem asi 20. Voda ve džbánu navíc často není po filtru ještě zahřátá na pokojovou teplotu. A když je na baterii, není pro ni nijak zvlášť horká ... Je dobré, když má 25 stupňů nebo dokonce méně.

Samozřejmě se bojím poradit, ale kváskový chléb znamená prodloužení doby prokazování, když hněteme v HP, trvá mi 3-4 hodiny, než se nakysne, a pak chléb není o nic méně vzdušný než droždí

hmm .. Chápu, že obchod droždí je aktivnější (ostřejší) než náš divoký kvásek.

no, tady je včerejší pečivo ..
ve 22.00 hnětené (konečné) těsto již stálo v kbelíku v troubě.
časovač je nastaven na připravenost do 6.00.
Režim francouzského chleba (na Panas 2500).
tento režim předpokládá 6hodinový cyklus se zvýšenou dobou kontroly (zvýšení až o 4 hodiny 10 minut).
a přesto chléb „neskočil“ na vrchol.

Samozřejmě můžu o víkendu udělat takový experiment s vizuální kontrolou:
- hnětení těsta ráno a kynutí v xn přímo v kbelíku při pokojové teplotě (to znamená, že automatizaci z práce úplně vyřadím).
- a budu sledovat celý den, jak těsto stoupá.
- pokud těsto stále „propláchne“ třikrát i po 12 hodinách stání v kbelíku, budu mít čas ho upéct v režimu pečení (tj. říci „ručně“).
ano .. malé objasnění.
Pravděpodobně moje bdělost kontrolovat vzestup těsta by měla být prováděna v troubě při teplotě 35 gramů, že?
pokud těsto stojí v kbelíku v troubě, pak bude mít teplota pokojovou teplotu.
v našem bytě teď není zima.
v kuchyni 26-28 gr. nestačí to pro normální kynutí těsta?
nebo nechat těsto růst v podmínkách „co nejblíže k boji“? tj. při pokojové teplotě?

Způsob formování může také ovlivnit vzestup. Koneckonců, pokud ho po ověření jen necháte v kbelíku, pak je chléb opravdu hustší. A já na radu Mishy z LJ 🔗 (mnoho lidí na fóru je s jeho prací obeznámeno) Chléb formuji složením a následným nátiskem a pak pečením v troubě.To je mnohem lepší! Obecně existuje tolik jemností s chlebem, že pravděpodobně potřebujete více než jeden měsíc (nebo dokonce rok) zkušeností! Pojďme se tedy učit

v kuchyni 26-28 gr. nestačí to pro normální kynutí těsta?
nebo nechat těsto růst v podmínkách „co nejblíže k boji“? tj. při pokojové teplotě?

Toto je nejoptimálnější tempo. za kynutí těsta! Tak by to mělo být!

Režim francouzského chleba (na Panas 2500).
tento režim předpokládá 6hodinový cyklus se zvýšenou dobou kontroly (zvýšení až o 4 hodiny 10 minut).
a přesto chléb „neskočil“ na vrchol.

Samozřejmě nejsem specialista, pečím s kváskem jen rok, ale pokud si pamatuji, málokdo by mohl na stroj dostat kváskový chléb, i kdyby jen s minimálním množstvím droždí. Kváskový chléb není rozdrcený, ale váš sporák se několikrát rozdrtí? Proto je nepravděpodobné, že na stroji „vykopnete“, pokusíte se péct na poloautomatickém stroji, uvidíte rozdíl.

Samozřejmě nejsem specialista, pečím s kváskem jen rok, ale pokud si pamatuji, málokdo by mohl na stroj dostat kváskový chléb, i kdyby jen s minimálním množstvím droždí. Kváskový chléb není rozdrcený, ale váš sporák se několikrát rozdrtí? Proto je nepravděpodobné, že na stroji „vykopnete“, pokusíte se péct na poloautomatickém stroji, uvidíte rozdíl.

Zjevně jsem to všechno nějak podvědomě cítil.
a proto jsem u 2 pečiva v řadě hnětl těsto v režimu „knedlíky“ (okamžité hnětení těsta po dobu 20 minut bez jakéhokoli vyrovnání teploty a namáhání) s ovládáním buchty.
poté, co je těsto hněteno, odstraním stěrku z kbelíku, urovnám vrch těsta, posypeme sezamovými semínky, zavřu víko a zapnu režim odloženého začátku pečení.
včera, od 22:00 do 5:00, těsto stálo v kbelíku (a od 1:00 do 2:00 fungovala trouba v režimu „vzestupu“, tj. udržovala požadovanou teplotu).
a od 5 do 6 ráno se pečilo podle programu.
a stále tam není výška.
je nutné vypustit méně přísad, zjevně všech.

Toto je nejoptimálnější tempo. za kynutí těsta! Tak by to mělo být!

dík.
V den volna budu mučit!

včera, od 22:00 do 5:00, těsto stálo v kbelíku (a od 1:00 do 2:00 fungovala trouba v režimu „vzestupu“, tj. udržovala požadovanou teplotu).
a od 5 do 6 ráno se pečilo podle programu.
a stále tam není výška.

O jakém žitném chlebu mluvíme? Pšenice-žito nebo žito-pšenice? Mají různé doby kontroly a různé částky kontroly !!!

Co máme na mysli pod „pšenično-žitným chlebem“ https://Mcooker-csn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=138321.0
Co máme na mysli pod „žitno-pšeničným chlebem“ https://Mcooker-csn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=138732.0

Na základě jejich „pravidel“ připravíme těsto na „žitný“ chléb:
pšeničný žito v hlavním režimu a 2 nátisky
žito-pšenice na speciálním poloautomatickém, manuálním, žitném režimu s 1 nátiskem

A častěji se díváme na autory receptů, koukáme, opakujeme, ptáme se

Přečteme si teorii, naučíme se, jak připravit těsto z žitné mouky, nejen z žitného chleba

O jakém žitném chlebu mluvíme? Pšenice-žito nebo žito-pšenice? Mají různé doby kontroly a různé částky kontroly !!!

vůbec neexistuje žito.
není přesné na gram, ale něco jako toto včerejší pečivo vypadalo takto:
280 gr. pšeničná mouka 1 třídy (180 mouky + 100 v kvásku)
160 g cizí nečistoty (53 g otrub, 53 g pohankové mouky, 53 g lněného semínka)
280 gr. voda (180 v čisté formě + 100 v kvásku)
cukr, sůl, zelenina olej (vše o lžičce)

Ach! Cítím se offtopic začíná !!
ale mluvím obecně o schopnosti kvásku kynout těsto, vedu!

Myslím, že pro kvas je obtížné získat takové množství cizích nečistot. Zkuste to rovnou a uvidíte rozdíl.

vůbec neexistuje žito.
není přesné na gram, ale něco jako toto včerejší pečivo vypadalo takto:
280 gr. 1 pšeničná mouka (180 mouky + 100 v kvásku)
160 g cizí nečistoty (53 g otrub, 53 g pohankové mouky, 53 g lněného semínka)
280 gr. voda (180 v čisté formě + 100 v kvásku)
cukr, sůl, rostlina. máslo (vše o lžičce)

Ach! Cítím se offtopic začíná !!
ale mluvím o schopnosti kvásku kynout těsto obecně, vedu!

Počítáme společně:
pšeničná mouka - 280
různé mouky - 160 gramů, navíc „těžká mouka“, která vyžaduje hodně další tekutiny, neobsahuje vlastní lepek (lepek). S pohankovou moukou se obecně těžko pracuje. Otruby jsou také těžké.
Celková mouka a sušina Cca 440 gramů
Kapaliny 280 ml.
Na 440 gramů MOUKY je zapotřebí, dokud rovnováha mouka / kapalina nedosáhne zhruba 300 - 315 ml. voda (kapalina).
Máte mouku a pevné látky, které vyžadují více tekutin! Takže v procesu míchání musíte přidat 1 polévkovou lžíci. l. vodou, dokud nevznikne měkké těsto. Kolik přidat - ukáže se samotné těsto. Pokud je mouka velmi suchá, bude zapotřebí více tekutiny, pokud je vlhká, méně.

Tady něco takového Naučte se pracovat s těstem, studujte vlastnosti různých druhů mouky atd. ...

Máte mouku a pevné látky, které vyžadují více tekutin! Takže v procesu míchání musíte přidat 1 polévkovou lžíci. l. trochu vody, dokud nevznikne měkké těsto. Kolik přidat - ukáže se samotné těsto. Pokud je mouka velmi suchá, bude potřeba více tekutiny, pokud je vlhká, méně.

Děkuji.
Také si myslím, že mouka je velmi těžká.
a při hnětení ovládám buchtu.
buchta je posvátná!
s konzistencí koloboku je tam všechno víceméně normální.
ale samotná buchta není stejná jako v běžném chlebu.
něco v něm připomíná těsto ze žitného chleba (kde není třeba mluvit o koloboku).

Děkuji.
Také si myslím, že mouka je velmi těžká.
a při hnětení ovládám buchtu.
buchta je posvátná!
s konzistencí koloboku je tam všechno víceméně normální.
ale samotná buchta není stejná jako v běžném chlebu.
něco v něm připomíná těsto ze žitného chleba (kde není třeba mluvit o koloboku).

Perník je posvátný, ale těsto uděláte velmi strmé, postrádá tekutinu! Těsto proto nemůže dobře kynout, postrádá sílu, těsto je těžké! A těsto by mělo být jako běžné těsto, MĚKKÉ!

Taková těžká mouka by měla být považována částečně za žito, protože neobsahuje lepek, nemá sílu takové množství těsta zvedat.

Fórum má dost VELMI DOBRÝCH receptů na chléb s různými moukami https://Mcooker-csn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=264.0 a vidět to samé v těle Starter. Tvrdohlavě se nechcete dívat na chléb jiných autorů, jak se dostanou ze situace, požádat je o radu. Je tedy těžké se rychle naučit. A přejděte do sekce Chléb - všechno má hlavu, Základy pečení - napsané speciálně pro vás!

A je zde ještě další otázka: je možné těsto „hnětet“, jinak mnozí autoři receptů uvádějí, že doba hnětení je poměrně krátká - průměrně 15 minut, ale pokud více? Co se potom stane?

[Lidi, pojďme k tématům sounáležitosti, moderátor nás odtud rozptýlí a bude mít pravdu, tady je kvas]

A je zde ještě další otázka: je možné těsto „hnětet“, jinak mnozí autoři receptů uvádějí, že doba hnětení je poměrně krátká - průměrně 15 minut, ale pokud více? Co se potom stane?

Jaké těsto máte na mysli? Pokud je v pekárně, je tu celý cyklus a dobrý!
Pokud pro troubu - jiný princip míchání

Lidi, pojďme k tématům sounáležitosti, moderátor nás odtud rozptýlí a bude mít pravdu, tady je kvas

Tady můžu položit otázku https://Mcooker-csn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=33.0 prosím Vstupte

Ahoj. Můj kvásek je naživu od jara 2012. Použil jsem ho k pečení chleba, většinou italského en thibo. Poté, co jsem držel dietu, přestal jsem péct a spal jsem kvásek na pár měsíců v chladu. Rodina se rozhodla upéct chléb a kvásek byl pokryt černošedým povlakem.Pravděpodobně to mělo být vyhozeno, ale odstranil jsem plaketu a nakrmil ji. Zdá se, že ožil, dokonce i chléb se ukázal jako vynikající, Ale teď v pochybnostech. Kdo teď žije ve sklenici?

Četl jsem téma od obálky k obálce. Děkuji všem za objasnění všem zúčastněným!
Díky vám jsem vypěstoval dobrý žitný kvásek ve sklenici !!!!
4. den byl připraven k použití, a tak jsem upekl první dlouho očekávaný kváskový chléb !!!

Vzal jsem tento recept:
kvásek 285g
loupaná žitná mouka 135g
pšeničná mouka 200g
droždí 1g
sůl 7g
voda 200g

Míchal jsem pizzu v režimu a nechal ji vstát. Rose, pečená 1 hodinu, ale střecha mi spadla



Ale chutné !!! Skutečný Darnitsky !!!!

Co jsem udělal špatně?

Co jsem udělal špatně?

Dovolil bych si navrhnout, aby to buď stagnovalo, nebo bylo hodně vody. I když, jak pochopit, co pro žitné těsto znamená „hodně vody“, když žemle nefunguje, sám nevím. Jen jsem mnohokrát četl, že střecha padá právě z těchto důvodů ..

Míchal jsem pizzu v režimu a nechal ji vstát. Rose, pečená 1 hodinu, ale střecha mi spadla
Co jsem udělal špatně?

Ukázalo se, že jste čekali na plný vzestup. A nezohlednili, že když je zapnutý režim „pečení“, začne plynulé zahřívání, a proto stoupání pokračuje. Je třeba zapnout pečení trochu dopředu, když je ještě prostor k růstu.

Dobrý den!
Pomozte prosím nováčkovi, který právě začal péct kváskový chléb a na toto téma stále existuje mnoho otázek. Vidím, že toho zde už bylo napsáno hodně, ale upřímně řečeno, teď už ani není čas na studium všech článků. Nyní musím pochopit, zda je možné oživit můj žitný „věčný“, nebo vyhodit a vypěstovat nový. Vychoval jsem ji zde podle tohoto „receptu“: 🔗„Dostal jsem to dobře, upečl jsem na tom úžasný borodinský chléb a zbytek (docela dost, asi 500 g) jsem dal do nádoby a do ledničky. Stála tam 8 dní bez krmení, včera jsem ji vytáhl a viděl, že se kapalina oddělila shora, nebyla tam žádná plíseň, vůně byla silná, příjemný ocet a byly viditelné malé bublinky. Nakrmil jsem ji (malou sklenici celozrnné pšeničné mouky - protože v tu chvíli nebyla žitná mouka - a stejné množství vody) a nechal jsem ji asi 30 ° C po dobu 12 hodin. Neexistují žádné vizuální změny, kapalina je také nahoře, není pozorována žádná fermentace. Nechejte to ještě teplé, nakrmte nebo je to už k ničemu?
PS: toto je můj druhý věčný kvásek, první byl stejný, zpočátku jsem na něm upekl lahodný celozrnný chléb, pak stál v lednici a tekutina se oddělila, vyhodil jsem to, ale koneckonců je nemožné pokládat tolik mouky pokaždé
Předem děkuji za Vaši pomoc !!