Otázka kladům ohledně kynutého těsta

Mouka může mít také různé ukazatele a „bere“ vodu různými způsoby, takže se naučte neměřit vodu na nejbližší gram, ale dívat se na těsto, tj. Organolepticky určit, zda je na dané množství mouky dostatek vody nebo ne. Musíte si „hrát“ s vodou, ne s moukou. Těsto by mělo být měkké, poté po kvašení bude elastické. U těsného („silného“) těsta se lepek vyvíjí horší. A lepek v kvasnicovém těstě je všechno. Mimochodem, Marisi, říkal jsi, že se ukázalo, že je to jedna role, a šel jsem na 2 stránky, kde jsem dal svůj recept, abych vypočítal a pochopil svou chybu - vezmu 350 g mouky, ne 300! Promiňte! Stále však dávám 40 g rozinek. S tím vším mám 4 rohlíky po ~ 230 g (pečené), syrové - 250–260 g, to je asi 20–22 cm dlouhé a 9–10 cm široké. V dalším. Změřím to jednou

Korektury po dobu 50 minut s pocitem, že to nestačí, i když jsem to vložil do teplé (40 ° C) místnosti. Zkontroloval jsem to prstem, nerozuměl jsem, ale bál jsem se to udržet déle, zkusím to příští víkend, myslím, že můj váleček je špatně, špatně se to valí?))

Marisha, dívám se na tvé trápení a myslím si, že jsem docela připraven ti pomoct: jakmile se ti zase naskytnou takové hrozné role, hned mi kývneš, vezmu ti je (jen abych ti pomohl), aby se nedívali mozolnatá a nerozrušila vás.
Mám je, ať to tak nějak bude, silou, zavírám oči půjdu zničit

Ach, Ol!
Marine, podle fotografie bych to vydržel 10-15 minut. Nehledejte chvíli, podívejte se na produkt. Čím je těsto hustší, tím těžší je prokázat. A váleček s tím nemá nic společného. Může se také roztrhnout z velkého množství náplně s tenkou vrstvou těsta. Ale já se domnívám, že věříte, že svinete roli pevně a je tu nedostatek. Zítra se zeptám Tálie, ona vloží obrázky, když hodím roli.
Mimochodem, jaké jsou tyto pruhy na roli (příčné)?

Jak si vyrobit mák? Kolik z čeho?

[Tanec]

Tanec, Tyto pruhy, dekorace, předvést))))). Udělal jsem mák okem, několikrát jsem ho zalil vroucí vodou, potom vymačkal, otočil mlýnkem na maso přes jemný rošt, no, a potom podle oka a chuti, cukru a vody, pak jsem ho zmrazil po částech po 500 g, otočil 1,5 kg, ještě jsem ho nepoužil, pak to udělám přesně podle vašeho receptu))))
Zajímalo by mě, proč se to pak nezlomilo, očividně nehoda

Olga VB, Mám dost jedlíků

Marish, může to být nehoda. Ale nechte je stát o něco déle, ukázalo se, že jsou skrovní, vymačkaní, jakoby ...
A pamatujte, čím více náplně, tím suchší by měla být, aby se nerozmazala ze švů, aby se mezi vrstvami těsta nedostaly díry (mám podezření, že otvory jsou od vlhkosti náplně)

Mimochodem, tyto příčné proužky by mohly zpozdit kynutí, je lepší je položit na konec, krátce před pečením. Proč se okraj lana na těsto vyrábí v bochnících? Ano, aby se nerozšířil do stran, ale vstal. Tyto pásy tedy neumožňovaly, aby se role rozložila do stran. Všimněte si, jak mírně utáhli roli. A pokud je ihned nasadíte, měla by být kontrola delší

[Tanyush]

Čím více náplně, tím sušší by to mělo být. Role nemusíte pevně rolovat.



NEDOTÝKEJTE se role! Jen jsi ležel na švu.



Doba kynutí závisí na připravenosti těsta.

A pamatujte, čím více náplně, tím suchší by měla být, aby se nerozmazala ze švů, aby se mezi vrstvami těsta nedostaly otvory (mám podezření, že otvory jsou od vlhkosti náplně)

Tanyush, Děkuji za objasnění!

Natulenka, děkuji za vaši pomoc!
Marish, podívej se na 1 fotku, když začnu skládat roli - jen jsem ohnul okraj.A pak na 2 fotkách můžete vidět, jak na to jen zatlačím dvěma prsty a složím to. To znamená, že se pevně nedotahuji dovnitř, ale jak to jde, jde to. Doufám, že je to teď jasné?
Dále se podívejte na 4 fotografie. Toto je před zasazením do pece, vypadá to jako FULL proofing, když se důlek z prstu pomalu obnoví. Navenek je jasné, že těsto je měkké, jakoby „uvolněné“, sypké. Mimochodem, nyní je stále chladnější a kontrola může trvat déle. Vložil jsem do trouby na 30 ° C. Dnes zadám objednávku a označím čas kontroly.

[Tanec]

Tanec„Je pro mě těžké se v těstu pohybovat, třesu prstem, neobnovují svůj tvar, to znamená, že není dostatek kynutí, tak počkejte 60 a 80 minut, ale co když ještě víc?

[Pás]

Pás, TanecDíky moc, zkusím to.
Faktem je, že jsem dal saunu na 40 ° C, tam došlo ke vzestupu i kontrole, zkusím příště počkat na "prst" ...

[Pás]

Natulenka, děkuji za vaši pomoc!

Jste vždy vítáni, není to těžké

Pás, TanecDíky moc, zkusím to.

Uh-huh, Marisi, pojďme studovat společně

Opálení, a na čtvrté fotografii, jaké „pihy“? Jsou to rozinky v těstě?

[Opálení]

Opálení, a na čtvrté fotografii, jaké „pihy“? Jsou to rozinky v těstě?

Páni! Pihy! Ach, třída, rozesmála mě! Ano, toto je rozinka, napsal jsem na předchozí stránce, rozmar klientely ...
Dívky, slíbil jsem, že načasuji kontrolu a ... zapomněl jsem! Mám teplotu 38, bolí mě prst, ale musím pracovat a ležel jsem tam 3 dny, nepracoval. Vstal jsem do práce, ale můj mozek tomu nerozumí. V dalším. jednou, dobře?
Také, Marine, co píšeš, že zub se neobnovuje? To znamená přetížení. V případě nadměrného rozmetání byste měli palačinku, a ne roli s úzkostí. Pečlivě si přečtěte doporučení týkající se kontroly pravopisu. Zapomněl jsem načasovat nátisk, ale stál dlouho, možná hodinu, možná trochu víc, takže v chladném počasí vydrží déle. V sauně je to dobré, ale koneckonců, nakrájíte to v místnosti chladnější než sauna, takže těsto vychladne, pak se v sauně musí znovu zahřát, aby nabralo sílu, a tentokrát

„Stlačím prst, neobnoví svůj tvar, znamená to malou kontrolu,

??
To se již příliš šíří. Ale podle fotografie máte nedostatek rozpouštění, to znamená, že při SVĚTLÉM tlaku na povrch (lépe ze strany, lépe vidět) je obnoven jedním nebo dvěma. A by se měl pomalu zotavovat ~ 6-8 sekund.
Řekněte mi, jaké droždí jste tentokrát použili?

[Tanec]

Tanec, Vyloučil jsem suché droždí na pečení, vyložil jsem vylisované fotografie, nikdy jsem nepotkal jiné společnosti ...

Abych byl upřímný, nikdy jsem nečekal, až obnoví svůj tvar lehkým lisem, pravděpodobně to potřebuje dvě hodiny (

Takhle? Co tím myslíš „nikdy nečekal ... jsou nutné dvě hodiny“? To jsem nedostal ....

[Tanec]

Tanec, dnes čekají hodinu, druhá, již je zvětralá shora, ale po stisknutí vše neobnoví tvar, ukázalo se, že je velmi svěží, a když se prokázalo, zdálo se, že se šíří doširoka a nedělá to díru, ale nejsem šťastný, budu pracovat

Ano, Marish, ano! Už blíž ... mělo by se to trochu rozmazat, jinak se ukázalo, že je to vymačkané, to je důkaz. Musíte tvrdě tlačit. Víte, v poslední době byly také důkazy ověřeny po dlouhou dobu, asi 1,5 hodiny! Ale opět to záleží na čerstvosti kvasnic - koupil jsem ty nejčerstvější (!) - vstali, velkolepí, obrovští, pohlední! A před tím ... jsme stáli 2 hodiny v kynologii!

Děkuji! Zkusím to znovu, vyrobil jsem mák - 1500g! , zmrazené po částech!)

Marinka, s tvou houževnatostí obléhat pevnost! Jen obdivuji!

Mariska je skvělá !!! Vzpomínám si na sebe „na úsvitu“ své profese - byl jsem stejně tvrdohlavý a díky této vytrvalosti mohu a vím, co vím a umím.

Jsem nuda)))), ale dokončím to! Takže tento víkend jsem se o to pokusil, hněte v pekárně (nebyl čas), zvolil jsem hlavní režim / těsto s rozinkami / (mám Panasonic 257), a pak jsem byl zjevně ohromen a rozhodl jsem se, že všechno je připraveno, udělal jsem rohlík, nastavil to jako chytrá Frosya pro kynutí (všechno se mi mísilo v hlavě), přirozeně jsem na ni nečekal, chtěl jsem spát))), upečené, roztrhané na boku, ale ne moc, a tak se samotné těsto v pekárně ukáže být pružnější než v mixéru, viskóznější, Líbilo se mi to líp.
Otázkou je, proč se moje role někdy ukáží jako ploché, plíží se do stran a nevstávají?
Pokud náplň lehce posypete krupicí, co se změní, chuť, šťavnatost, konzistence?

Marish, ahoj. V pořádku.
Míchali jste všechny ty časy v mixéru? Nejste v HP? Vždy mixuji pouze v HP. Nyní jste osobně přesvědčeni, že mix není stejný.
Dále. Pečete vždy při stejné teplotě? Rozdílné chování testu je způsobeno několika faktory.
1) ne vždy čerstvé droždí
2) absorpční kapacita mouky
3) kvalita lepku
4) čerstvost mouky
Nebudu dále vypisovat. Pokud se vám to stane, zkuste před pečením troubu předehřát na více než je požadovaná teplota. A dejte rohlíky péct, po 5-8 temperových minutách. srazte k pečení. Vysoká teplota „zvedne“ produkt ze stran, jakoby ho zmáčkne.
Nedoporučuji kropit mák semolinou. K čemu? Je mák tekutý? Přidejte do náplně mletou strouhanku a voda se pojí a neovlivní chuť ...