Islandský černý chléb rugbruise (bez kvasnic)

[SvetaI]

Obecně se nám to nelíbilo, pravděpodobně, ptáci půjdou ...

SvetaI, Svetlana, no, chuť a barva ...
Hned jsem napsal, že to není typický chléb.
A chutnalo mi to přesně s medem, a když jsem skoro všechno nahradil sirupem, chuť také není moc dobrá ...

1/3 méně soli

Osobně mám rád jeho slanou chuť, nesnižuji sůl (růžový himálajský poklad)

v 8 hodin, 85 stupňů

Proč takový režim? Můj názor je, že nemá smysl nastavovat teplotu pod 100 stupňů. Pečím první hodinu na 120 stupních, psal jsem o tom.
Pokud vezmete pečivo do horkých pramenů, pak tam teplota určitě není nižší než 100 stupňů, protože vařící prameny mají teploty nad 100 (můj přítel je hydrogeolog, kfmin, osobně jsem navštívil / změřil mnoho pramenů).
Podle mých pozorování se dortová verze drobky získává právě kvůli kombinaci nízké teploty a tloušťky vrstvy. Poprvé jsem upekl hotový chléb o tloušťce 3-4 cm. Vůbec to nebyl košíček a byl v kuchyni uložen v tašce déle než týden. A další byly mnohem silnější, ukázalo se, že jsou drobečkem na dorty a byly skladovány jen několik dní, pak přišla plíseň
No, ano ... podivný islandský chléb
Ale je to pro nás velmi chutné s červeně solenými rybami

Pro mě je lepší mít jemnou kyselou chuť než chuť nezpracované sody.

Palych, Igor, a nechcete péct na Liquid Yeast? A není tam žádná soda ani průmyslové droždí
Mám je moc rád, že jsem s nimi prostě nepečel.

Napuštěné

ale tady je pravda, zajímalo by mě, jak, tak dobře, tak dlouho chleba.
Ačkoli žitný chléb nikdy nebyl rychlý.

Proč takový režim? Můj názor je, že nemá smysl nastavovat teplotu pod 100 stupňů. Pečím první hodinu na 120 stupních, psal jsem o tom.

Režim je takový, že se zapne v noci, během dne je moje trouba zaneprázdněna. ... Bál jsem se, že v noci při 100 stupních vyjde cracker. Ale pravděpodobně máte pravdu, stále se musíte zahřívat, pak se forma nezačne tak rychle a soda bude zpracována.
Rozumíme, již jsme pochopili, že závěry nejsou konečné, musíme se ještě pokusit

při 100 stupních za noc cracker vyjde.

A aby tam nebyl žádný kruton, „prostě nedopusť mu nechte vlhkost "- pokrm zakryjte / zabalte do fólie a přiblížte se tak ještě autentičtějšímu způsobu pečení!
P.s. Aaaa ... četl jsem, četl jsem toto téma, olizoval jsem si rty, olizoval jsem si rty ... ale jem jen černý chléb od celé rodiny. A ryba pro něj jsem také jen já. Zbytek to navíc netoleruje. Ďáblové

[Elena]

aby tam nebyl žádný kruton, „jen to nechte vytéct z vlhkosti“ - formu zakryjte / zabalte fólií a tím se ještě více přiblížte autentické metodě pečení

Dobře, ano, Elena, Udělal jsem to. A také s myšlenkou přiblížit se autentickému způsobu pečení

[Elena_Kamch]

Elena_Kamch„Ne, cokoliv, kvasinky: živé, suché, tekuté, divoké atd. ... ve skutečnosti jsou to všechny houby.
To je na úkor kyseliny, kterou potřebujeme pro reakci kalicí sody a uvolňování tohoto uhlíku. plyn ... Přečetl jsem si téma-recept na pšenično-žitný chléb a jeho autor píše / radí, pokud říkají, že potřebujete a máte rádi kyselejší chuť chleba, pak použijte většinu žitné mouky. Jaký je můj nedobrovolný závěr? Ukázalo se, že hw. mouka má vlastnosti určitého okyselujícího prostředku, a pokud ji použiji méně (jinak ji úplně vyloučím a nahradím ji „bílou“), musím přidat nějaké oxidační činidlo.

[Elena_Kamch]

Elena_Kamch, Prádlo, a já jsem stále pečil. Mám rád.12-13 hodin na "pohon" plynové trouby (i když není k dispozici plynoměr), souhlasím jen kvůli úplné normě))
Výsledek je stejný:
Po upečení v zapečetěné nádobě je lepší ponechat ji otevřenou po dobu nejméně 12 hodin a obecně nakonec vydržet den, aby došlo k rovnoměrnějšímu přerozdělení vlhkosti. Jak pumpernickel vydrží. Udržuje se dobře v lednici, ale vždy tam chovám chléb (tolik toho nejíme) a zlepšuje se to. Nelepí se a nedrolí se. Může být nakrájen na tenké plátky. A neřekl bych, že chutná a voní, no, přímo, slovy SvetaI, „velmi konkrétní“. Cítím žitnou a c / z mouku, sódu - vůbec ne. Opět mám všechno podle receptu, jen poloviční sůl a doba pečení je dlouhá. Těžký a „vydatný“ - ano - ale je tu znovu žito a celozrnné. S máslem, oh, vynikající - to je místo, kde je košíček))

Ukázalo se, že hw. mouka má vlastnosti určitého okyselujícího prostředku

Ne, je to naopak sladké. Pro kyselost potřebuje žitný chléb kvásek nebo agram, jak se přidává při výrobě.

[Inna]

Inna, ale můžete říct, alespoň přibližně, jaká byla teplota v troubě všech těchto 12-13 hodin? Nebo teplota hotového chleba?

[Svetlana]

Svetlana, 100 - 110 stupňů (pootevřené dveře a pánev s vodou dole). Většinou je to 100.

[lady inna]

lady inna, A komu věřit?) Googlu na frázi „kyselost mouky“, ano, nejnižší od 2,5-3 pro pšenici. a / c a s rostoucím stupněm pro tapety pod 5-6. Žito má mírně vyšší kyselost a dynamika jeho růstu je naprosto stejná. Hrubá mouka (tapety, účel. Obilí) - má nárůst. kyselost. Lžou?

[Inna]

100 - 110 stupňů

Dík, Inna, takže jsem se marně obával, že všechno vyschne.

Google vyhledává výraz „kyselost mouky“

PalychPamatujte, že kyselost mouky nemusí nutně ovlivňovat její chuť. V mouce je spousta všeho, včetně cukru, a když kvasnice fungují, pokračují také nejrůznější procesy. Chuť hotového chleba proto bude záviset na mnoha faktorech a kyselost mouky je pouze jedním z nich, a nikoli nejvýznamnější

Žito má mírně vyšší kyselost a dynamika jeho růstu je naprosto stejná. Hrubá mouka (tapety, účel. Obilí) - má nárůst. kyselost. Lžou?

Ne, nelžou. Prostě nemáte měřítka k porovnání.
„Nejvyšší kyselost je povolena u hladkého žitného chleba při 12 °. Pšeničný chléb vyrobený z celozrnné mouky má kyselost 7 °. Zbytek pšeničného chleba, zejména těch, které se vyrábějí z mouky nejvyšší kvality, se vyznačuje nízkou kyselostí (2,5 - 4 °).“

🔗

Kyselost mouky v rozmezí 2,5-5,5 je tedy nízká kyselost a řekl bych, že rozmezí pro žito a pšenici jsou přibližně stejná

Přečetl jsem si tematický recept na pšenično-žitný chléb a jeho autor píše / radí, pokud říkají, že potřebujete a máte rádi kyselejší chuť chleba, pak použijte většinu žitné mouky. Jaký je můj nedobrovolný závěr?

Nedobrovolně vyvodíte špatný závěr! Téma se zjevně týká chleba s biologickými kypřícími látkami (kvasinky, bakterie) a jedná se o zcela odlišné biochemické, mikrobiologické atd. Procesy. A k příběhu s Rubgruise (ach, řekl jsem to!) nemají s tím vůbec nic společného! Proto v tento recept naděje pouze na kyselinu kefír / syrovátku a další jim podobné.
Vaše možnost přidat kyselinu, pokud kyselé mléko není příliš kyselé, je docela případ! Kyselé mléko můžete přirozeně stárnout. Můžete dát méně jedlé sody (teoreticky. Nezvažoval jsem to ve vztahu k receptu).

[Dosažení]

Dosažení,

Che, nerozuměl jsem. Kyselost mouky a chleba jsou dvě různé věci. Kyselost žitného chleba je obvykle vysoká ne kvůli mouce jako produktu, ale kvůli technologii jeho výroby: na kvásku, který obsahuje velké množství kyseliny mléčné / octové. Je nepravděpodobné, že by kyselost samotné mouky byla u tohoto chleba tak důležitá.

Nebo mluvíš o stejné věci, ale nerozuměl jsem?)))

Přibližně stejné, stejné, ale z druhé strany
Igor napsal:

Ukázalo se, že hw.mouka má vlastnosti určitého okyselujícího prostředku, a pokud ji použiji méně (jinak ji úplně vyloučím a nahradím ji „bílou“), musím přidat nějaké oxidační činidlo.

A jsem tu pro něj zkoušel ukázat, že jak pšeničná, tak žitná mouka, pokud jde o kyselost, jsou v rozsahu zcela nekyselého pšeničného chleba vyrobeného z nejvyšších známých druhů mouky. Aby bylo jasné, o jaké úrovni „kyselosti“ v každodenním smyslu mluvíme.
A dále, že obvyklá kyselost žitného chleba je spojena s procesy probíhajícími během fermentace (říkáte - kvásek, řekl jsem - bakterie), a vůbec ne s moukou.

To je lepší ?!

[Lena]

Všechny problémy s rugbreuze u některých nezkušených pekařů, myslím, pocházejí z mírně nesprávného složení produktů.
Lena, nicméně, opravte recept - nebo ponechejte pouze med jako okyselující prostředek - to je vaše verzi nebo to objasnit sirup musí být invertní, tedy také s kyselostí, a místo sodovky Islanďané stále znovu používají prášek do pečiva dík Nataša Chuchelka pro překlad videa.

A pak ze stránky na stránku stejné otázky a rozpaky - proč je soda tak slyšitelná? Ano, není dostatek kyseliny.

Tento recept jsem již doporučil několika lidem, ale myslím, že ne každý si pečlivě přečte všechny stránky.

místo sodovky Islanďané stále používají prášek do pečiva

Jo, to mi chybělo! No, no, líbí se mi to mnohem víc!

[Dosažení]

Dosažení„Ne, jen recepty na sodu. Je hřích mluvit za kvasinky v tomto vlákně). Obecně jsem si uvědomil, že mouka jako zdroj kyselin pro alkalickou reakci není nezbytná. Jeho vliv je zanedbatelný, že? A autor se prostě mýlil. Přebytečná kyselina také není dobrá, strouhanka je zhutněná (obvykle dole), menší pórovitost atd ... pokud ji někde správně čtu.

[Dosažení]

Dosažení„Ne, jen recepty na sodu. Pro kvasinky v tomto tématu je hřích mluvit.

Igor, dej, pzhlst, odkaz, jsem zvědavý! A v tomto tématu se zeptejte autora, co je za tím.

Jeho vliv je zanedbatelný, že?

Přesně tak!

[Dosažení]

Dosažení„níže v této části je téma„ nedostatek chleba na kefíru “
https://Mcooker-csn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=512088.0 a níže autor píše ... pokud chcete naučit výraznou kyselost, stačí změnit poměry mouky ...

Pokud chcete chléb s výraznější kyselostí, vyměňte poměr mouky a nepřidávejte sladidlo.

To znamená, že chápu, že stačí vzít většinu HW. mouku a můžete získat velkou kyselost ... no, je všechno logické? A ve skutečnosti stejné složky ... mouka, soda, kefír, sůl ... ale pouze změnou psh / hod moukou můžete změnit „kyselost“ ... proč jsem se zmýlil?)))

[Palych]

Palych,

Je všechno logické?

Je to logické, ale od toho zlého! Číst dál! Chléb je upečený jednou. Na jeho příkladu sama autorka nemohla zjistit účinek kvantitativních změn. Zdá se, že neexistuje ani teoretický základ.

A ve skutečnosti stejné složky ... mouka, soda, kefír ...

No ne! Ne soda, ale prášek do pečiva. Takže veškerá kyselina je kefírová!
P.s. Jen jsem si všiml - neberte sladidlo

Elena_Kamch„Leno, omlouvám se za to

[Palych]

Palych,

Spíše se změní vnímání chuti, protože žitná mouka / chléb na něm má stále jinou chuť než pšenice. Navíc nejen měňte podíly mouky na místech, ale také odstraňte sladidlo - to zní v receptu. To je vše. Posun chuťových vjemů. O jaké kyselosti mouky / její závažnosti (zejména v rozdílu při změně poměru - 25 gramů !!))) můžete mluvit, pokud máte 250 g kefíru a dokonce ani sodu, a to prášek do pečiva (prášek do pečiva), který sám obsahuje zdroj hasicí soda. To znamená, že kefírové kyseliny budou reagovat mnohem méně a budou v těle konzervovány kyselinami. Tam kromě kyselosti kefíru nebudete cítit žádnou jinou kyselost. A změnou poměru mouky, stačí změnit odstíny chuti (a to je extrémně nevýznamné, vzhledem k tomu, že místo 75 g budete muset dát 100 g žitné mouky) a tato kyselost bude cítit jinak.

[Strašák]

Strašákunisono

[Strašák]

Strašák, všechno, všechno ... chápu ... studuji, ale taková houpačka ... ovlivňuje / neovlivňuje „bod“, pokud stále dáte více kyseliny, no, řekněme celou lžíci, pak její přebytek se odráží na konečný produkt? Samozřejmě chuť sody nebude zaručena, ale „kyselost“?

[Igor]

Igor, no, ty, jak malé, správné slovo!
Formulujte cíl - získejte rady rychleji! Chceš něco na cestě ven?

[Palych]

Palych,

Po fyzikální a chemické stránce jsou kyseliny v těstě potřebné pro vývoj lepku. Pokud je nadbytek kyseliny nebo působí příliš dlouho na bílkoviny z mouky (dlouhá fermentace), dochází k opačnému procesu destrukce lepku. Samozřejmě, to vše je o chlebu s významnou částí pšeničné mouky, protože v žitě není od přírody prakticky žádný lepek - není se tam co vyvíjet.
A kyselost z chuťového hlediska je extrémně individuální. Zkuste to podle svých představ. Někdo je normou, někdo příliš, někdo to má rád, někdo ne. Pozoruhodným příkladem je třífázový žitný chléb Hamelman, který se vyrábí na kořeněném (tj. Dobře okyseleném) kvásku. Chutná mi - to je ono, klasický žitný chléb sovětského období. Anya měla málo kyseliny. Opravdu potřebovala kyselé - diskutovali jsme s ní tam)). Není bezdůvodnosti, že se pšeničnému chlebu v Rusku vždy říkalo chléb s kyselým těstem (s těstem, kouskem těsta z předchozího pečení a nahromaděnou kyselinou). Před příchodem droždí byl chléb vždy kyselý. Nebyl žádný jiný a nevěděl to stovky let a mnoho generací. Už jsme si zvykli na něco jiného. Ale opravdu se mi nelíbí tato kyselost z kvásku v pšeničném chlebu. Chuť a barva. Zkus to.

[Igor,]

pokud přesto dáme více kyseliny, řekněme celou lžíci, jak ovlivní její přebytek konečný produkt?

bude to jen kyselé, a pokud ne zvýšená kyselost žaludku, pak se vám může líbit, o čemž pochybuji.

Igor,Můžete postupovat podle receptů, jak navrhuje konkrétní recept? Proč se neustále snažíte měnit proporce, je jasné, že tam bude alespoň trochu, ale jiná chuť, barva a konzistence. Proto existují různé recepty, hledejte svůj vkus nebo si ho vytvořte sami.

Rozumíš tomu? Nechcete následovat tento recept? Proč jsou vaše dotazy? o bílém chlebu v xp

[Iršo]

Iršo„Takový chléb už udělám 3-4krát, takže byly různé možnosti a doufám, že ne ten poslední. Co tě tak zmátlo? Takže od prvního, kdy jste šli svou vlastní cestou, a nikdo vám nic nevyčítal ... Ptám se, ale všechno je přísně podle složek, bez zaplavení a plamene. Chcete-li vytvořit něco vlastního, musíte alespoň podrobněji pochopit, co děláte. Koupil jsem to dnes suché. česnek, lněná semínka a různá další koření, pro odrůdu to vmíchám ... nebo jako papoušek všechno hloupě zkopíruji stokrát za sebou))) ... nebo vás osobně obtěžuji, naštvete (((

Nebo vás osobně obtěžuji, otravujte se

no dobře, Igor, nezasahuj. Je mi tě líto - nebo to tak vidím? - no, nebudeš péct chléb podle svého vkusu a dle libosti. I když jsou recepty na sodové těsto nejjednodušší, s kynutého těsta nejsou žádné problémy.
Proto navrhla - zkuste na receptu nic nezměnit, může to být pro vás jednodušší.

[Iršo]

Iršo, že hraji, musím se něčím kreativně zabývat)), od léta jsem odešel do důchodu, takže jsem našel něco k práci a užitečné (nevím, kolik to právě teď stojí) a trochu levnější a užitečnější. Den můžu něco upéct dvakrát / třikrát ... a v několika "špendlících" něco k vaření a předtím jsem mohl vařit jen pyré a pečené ... Poprvé mám chladný boršč))), proč bych měl litovat? !! Trochu se vyvíjím, je to praktické. Trénuji, čtu informace, sbírám „živé“ příspěvky, konzultace od vás (profesionálů), ano, kousek po kousku, ne všechno mi přijde na mysl tak rychle a je to přirozené ... chce to čas a cvičení



Iršo„Pečil jsem jak v karikatuře, tak v troubě ve st. forma l7 a nyní už půl roku aktivně trápím pekárnu a dělal jsem to měsíc, den co den, dokud jsem si nenaplnil ruku studeným kvašením (bez hnětení, líný) ...nyní za měsíc bude tento rebreather „pode mnou“, jako „vidím ho“)), chápete?

rozuměl jsi?

Chápu, jděte do toho, máte lahodný chléb, a to jak v karikatuře, v troubě, tak v hp podle receptů

Řekněte mi, že výrobní postup je podobný a složení chleba také

Teplo. Vzpomněl jsem si na tento chléb. Minimální úsilí, pečení v multivarkách:

Lahodné

[M @ rtochka]

M @ rtochka, Daria, jaký pohledný muž! Také to občas upeču. Pro různé příchutě

Velmi zajímavý recept!
Prostudoval jsem si všechny stránky diskusí, udělal jsem pro sebe závěry a zajímavé předpoklady, které stojí za to empiricky prověřit. Nastínil jsem plán experimentů: nahradit část pšeničné mouky (nemám c / s) válcovaným ovesem, abych přidal vlákninu; přepočítejte proporce, abyste se mohli zbavit ovesných vloček ze snídaně, jakou část pšenice. mouka může být nahrazena bez obětování chuti / konzistence; dávat další kyselost, aroma a zvýšení množství vlákniny v důsledku mletých jablečných kůží (maskování zápachu sody).
První fantasy značka už byla v troubě. Žitná mouka 400 gr vždy, prvotřídní pšenice 80 gr, ovesný vločky 30 gr, med, sypké soli, prášek do pečiva, směs zbytků fermentovaného mléka (kořeněný jogurt, zakysaná smetana). Musel jsem přinést žitný kvas na 800 g (150 g + žitný slad), ať mi autor a znalci autenticity odpustí! Žádné mléko, žádné sražené mléko, doma vůbec nic! A přidávání vody by vůbec nebylo ledem, jako pro mě ...
Olízl jsem těsto - vynikající! A zdá se, že sůl je normou.
Zítra přinesu zprávu.

Upéct. Existuje pocit, že je o něco měkčí, než je nutné - jako dobrý volný košíček ... Na fotografii to připadalo hustší než chléb.
Jaké vůně letěly po domě všech 3,5 hodiny, sakra! Opravdu to vypadá jako perník.
Když se ochladí, odříznu kousek.

[Tricia]

Tricia, Nastenka, ahoj! Jsem rád, že recept je zajímavý.
Uvědomil jsem si, že pro hustší konzistenci musím péct déle. A košíčková verze se zkazí rychleji.
Napište své dojmy. To samozřejmě není chléb v našem obvyklém smyslu.

Mám hlášení.
Soda vůbec není cítit !!!
Jak chutné to je! A překvapivě můj manžel a syn téměř 4 roky se mnou souhlasili, což není tak často.
Zatímco chléb dozrával, dítě běhalo a kousalo kousky z okrajů, úžasná věc je poblíž, sám jí jen chutné věci a zbytek je téměř od ruky.
Chuť. Hlavním a jediným mínusem je otupělost, musíte přemýšlet o tom, jak se s tím vypořádat (předem si myslím, že to jen upeču s tenčí vrstvou nebo koláčem nebo ve vaflovém žehličce a postavím to na zrání v sáčku nebo něco jiného), protože v tomto chlebu nejsou žádné další mínusy nalezeno!
Moje změny v receptu (prášek do pečiva místo jedlé sody, plnohodnotná sůl, jogurt + zakysaná smetana + kvas + slad) fungovaly, dostal jsem se do preferencí chuti, teď budu pracovat s konzistencí.

Ještě jeden bod. Často jíme improvizované první kurzy založené na teplém masovém vývaru, například vývar, vařené kuře, čerstvá okurka, bylinky, vejce (hovězí maso, domácí šunka, žitné krutony, rajčata, daikon atd.) A tento chléb se rozpadl vývar dal naprosto neuvěřitelnou chuť! Fungovalo to jako zvýrazňovač chuti, aniž by ucpal zbytek, ale obohatil celkovou kytici. Lahodné! Dítě jedlo s takovým potěšením a já sám jsem si kombinaci chutí opravdu užíval.
Takže nebudu čekat na další zrání celého bochníku, některé nechám a zbytek rozdrtím rukama a osuším v troubě, přidáme do vývarů, abychom vylepšili chuť.
Fotoreportáž. Omlouvám se za prostý doprovod, fotala rychle před večeří.




Okraje jsou normálně odříznuty a pak je to už těžké.


Podle mě hlavní rada, která z toho vyplývá: nesoda, vezměte si čerstvý prášek do pečiva! A něco kyselého mléka je lepší jako tekutina.

PS Po finském chlebu, švédském chlebu, sladkém sledě atd. Je tento chléb vnímán jako zcela normální.
P. P. S.
Další použití na chléb: v horkém salátu se šampaňským! Zatímco se houby a cibule zapekaly s ghí, hodil jsem hrst chleba rozbitého rukama. Absorboval houbovou šťávu, máslo, cibulové aroma, trochu smažené - úžasná chuť !!!

[Tricia]

Tricia„Nasťa, děkuji za tak podrobnou zprávu! A velmi zajímavý nápad na horký salát!
Podle mého názoru jste se nepečli, pokud jde o mazanost. Nepečeli jste 3,5 hodiny? Myslím, že potřebujeme trochu déle.

[Elena]

Elena, ano, bylo nutné to vydržet déle, 3,5 hodiny opravdu nestačí v troubě a trochu méně tekutiny v těstě. Zkusím to znovu!

Jsem rád, že se mi recept líbil! I když váš malý syn ocenil děti, nemůžete podvádět!