„Žitné“ tipy od Gashy

Aby bylo zcela jasné, že pokud budete péct chléb v troubě, pak se chléb na ohništi, například bochník, upeče ze strmějšího těsta, jinak se těsto bude plížit a bude palačinka a tenčí těsto se upeče v plechovkách

Gasha, dobré odpoledne. Takže se uskutečnil můj druhý žitný chléb. Vzal, jak jsi řekl, méně vody. Ukázalo se, že chléb byl jen zázrak. Teď jsem se už nebál a pomáhal jsem mu, jak jsem mohl. Děkuji!

[Erine]

ErineHurá! Jak rád jsem za vás! Nyní můžete pokračovat s větší jistotou! Hodně štěstí!

Ahoj! Pečím už druhý měsíc a nyní mi „došlo“ na otázku: při prosívání žitné mouky do sítka jsou odpady (otruby, endosperm a embryo), které by se měly ze sítka vyhodit, jsou užitečné?

[Alishar]

Alishar, po prosetí, znovu převrátím síto se zbývajícími otrubami na prosátou mouku

prosévání žitné mouky do cedníku, zbytky odpadu (otruby, endosperm a klíčky) je třeba vyhodit ze cedníku, jsou užitečné?

Samozřejmě že ne ... také je naliju zpět do mouky ... Asi 1/4 čajové lžičky z nich pravděpodobně zůstane na sítu z 200-300 g mouky ... Prosívání je nutné, aby byla mouka obohacena kyslíkem a zkontrolováno, zda v ní není hrudky těsta slepené, vlhčené, nějaká nit z pytloviny nebo úplně odpadky ... I když jsem ve své mouce zvolil ochrannou známku (název neuvádím, abych nebyl považován za reklamu), toto jsem neviděl ... A otruby v loupané mouce jsou věc užitečné ...

Miluji otruby

Gasha, úžasná větev! Mám pro sebe spoustu užitečných informací!

[stále naživu]

stále naživu, Jsem velmi rád, že jsem vám s něčím pomohl! Dobrý chleba!

Dnes zkontroluji tu verzi, která se odtud nashromáždila, že se mi slupka odlupuje kvůli tomu, že se moje těsto příliš dlouho zvedlo ...

Dnes zkontroluji tu verzi, která se odtud nashromáždila, že se mi slupka odlupuje kvůli tomu, že se moje těsto příliš dlouho zvedlo ...

Něco, na co si ve své radě nepamatuji ...

Kůra se od drtě odloupla, což znamená, že nedostatečně zkvašené těsto bylo vloženo do příliš horké pece. Díky tomu se na povrchu chleba rychle vytvořila kůra a pod kůrou se hromadil oxid uhličitý a vodní pára.

nebo v takových případech

U nedostatečně uvařeného nebo peroxidovaného těsta, shnilé mouky nebo pokud byl čerstvě upečený chléb zmačkaný, kůra z chleba spadne.

Zářezy na chlebu před vložením do trouby také zabraňují tvorbě dutin pod kůrou.

Kůra se může odlupovat i v případě silného rozdílu mezi obsahem vlhkosti v drobečku a kůrce, tj. Horní část obrobku by se během rozmetání mohla navinout. Proto se povrch chleba často před zasazením do trouby postříká teplou vodou z lahve s rozprašovačem

Nejčastějším důvodem odlupování kůry je však to, že chléb byl vyroben z nekvaseného těsta a dokonce i trouba byla během pečení příliš horká.

[kůra zaostává za chlebem.]

Gasha, děkuji za odpovědi !!

Něco, na co si ve své radě nepamatuji ...

Z článku o chlebu z encyklopedie domácnosti

S nedovareným nebo peroxidovaným těstem, shnilou moukou nebo čerstvě upečeným chlebem, kůra zaostává za chlebem.

Chléb jsem nerozdrtil, takže jsem předpokládal, že mým problémem je, že jsem těsto nechal příliš dlouho poté, co přestalo kynout ... Ještě jsem nedostal ten správný okamžik, bál jsem se ho dát příliš brzy do trouby

Včera jsem také zakryl litinovou pánev fólií. Zdá se, že se někde na fóru čte něco, že to někdy dělají v pecích, aby chléb nedopadl příliš suchý. A já nevím, co hrálo rozhodující roli - ať už ten, který jsem tentokrát připravil k pečení, nebo alobal, ale tentokrát neexistuje žádná kůrka, která by byla ztvrdlá a loupala se

Pro srovnání, zde jsou některé bochníky s oloupanou krustou:


Ale včerejší:

Určitě se příště pokusím nastříkat kůru stříkací lahví!

A pokud jde o teplotní režim - peču v plynové troubě a nejprve ji postupně zvyšuji na 220 stupňů, nechám 10 minut a pak ji držím 40-50 minut při 180 ° C. Co můžete říci o tomto režimu? ..

Vezměte formulář menší a vyšší. I když jste se ještě nenaučili cítit těsto - raději nepečte na krbu, ale ve formě se stěnami. Musel jsem jít do vašeho profilu a prohlédnout si vaše zprávy, abych si uvědomil, že jste si vzali poloviční dávku a upečli jste na pánvi o velkém průměru. Není divu, že máte dort. Přinejmenším alespoň kůra na včerejšku nezůstává pozadu.

Pečete více a snažte se nepřipustit „roubíky“, ale přesně dodržujte recept

Režim pečení se zdá být správný, ale na základě mých vlastních zkušeností s „tancováním“ kolem plynové trouby mohu říci, že tyto pece neudržují dobře teplotu, a zde se musíte v každém případě přizpůsobit. Jsem z doby pečení zmatený, protože obvyklá porce těsta z 500 gramů mouky 50-60 minut na žito nestačí ... Pokud jste ale napiekli půl porce pořád, možná je to v pořádku ... Změřili jste teplotu hotového chleba? Zazněl tupý zvuk, když narazilo dno?

Díky za radu!

Určitě dostanu vyšší formu a zkusím to

A proč to nezkusit udělat v polovině dávky receptu, není hlavní věcí dodržovat proporce? Chlébovač, s nímž těsto hnětím malým kbelíkem, a bál jsem se, že to nevydrží množství těsta v receptu ... A zkusil jsem hnětení rukama, těsto je velmi lepivé

Díky za radu!

Určitě dostanu vyšší formu a zkusím to

A proč to nezkusit udělat v polovině dávky receptu, není hlavní věcí dodržovat proporce? Chlébovač, s nímž těsto hnětím malým kbelíkem, a bál jsem se, že to nevydrží množství těsta v receptu ... A zkusil jsem hnětení rukama, těsto je velmi lepivé

Protože dokud se sami nepoučíte, je lepší postupovat podle pokynů autora receptu. Menší porce vyžadují kratší dobu hnětení, kratší dobu kynutí, kratší dobu pečení a samozřejmě menší formu

PS Cítím, že jste "spěchali" Zkuste číst zamyšleně a analyzovat

Autor pekárny pečil, ale v mém vůbec neexistuje žádný samostatný režim „pečení“

Pokud budete doslova dodržovat všechny recepty, pak pro sebe nenajdu vhodný! Recept na chléb se semínky si mě získal svou jednoduchostí ingrediencí a přehledností procesu

A tak riskováním, pokusem a omylem, získávám zkušenosti .. A chléb je opravdu chutný! Takže stále mám sklon považovat své experimenty za úspěšné a plné nadšení.

Mimochodem, možná můžete doporučit několik jednoduchých receptů pro začátečníky? ..

PS Cítím, že jste "spěchali" Zkuste číst zamyšleně a analyzovat

No, ano, je tu asi trochu ..

[stále naživu]

stále naživu, vše, co jsem mohl poradit - již jsem poradil jak v tomto tématu, tak v tématech mých chlebů

Skutečnost, že jste plní nadšení, je úžasná, ale skutečnost, že sami neanalyzujete, co děláte, není příliš ... Dokonce ani kladení otázek s cílem pomoci vám to zjistit, nepopisujete celý proces, ale pouze Sami víte, co jste udělali špatně, ale můžeme předpokládat jen domněnky

[stále naživu]

Mimochodem, možná můžete doporučit několik jednoduchých receptů pro začátečníky? ..

Omlouvám se za zasahování .. stále naživu , ale žitný chléb, zvláště jednoduchý, zejména pro začátečníky, neexistuje. Lidé chodí na žitný chléb roky ... A to není přehnané. Udělejte si čas .. přečtěte si teorii (více než jednou), vezměte osvědčený recept a zdokonalte jej. Jsem si jist, že vaše trpělivost bude odměněna! Hodně štěstí!

[toto téma]

Tady toto téma psáno pro začátečníky!

Zde je schéma toho, jak položit chlebovou otázku pro vysvětlení

Pokud chcete získat správnou odpověď a kompetentní pomoc, musíte splnit následující podmínky:
1. Označte ve svém profilu model vaší pekárny, objem jeho odměrky a místo, kde žijete.
2. Popište svůj recept na chléb, přísady chleba a jejich množství.
3. Popište, co a jak, v jakém pořadí jste měřili, měřili, dávali do kbelíku x / kamna.
4. Popište, který program na pečení jste použili (ne # #, ale slovy), jak jste jej zahrnuli.
5. Popište problém, co vám při pečení nevyhovuje, jaké chyby a selhání nastaly při pečení chleba.
6. Vložte fotografii svého chleba, stačí dvě fotografie: celkový pohled na chléb a strouhanku v sekci.

Mimochodem, je lepší nahrát fotografie do Radical bovětší velikost - 600 - 800 pixelů, a zde vložte náhled, jinak je drobenka špatně vidět

Teď jsem znovu musel jít do vašeho profilu a prohlédnout si vaše zprávy, abych pochopil, že jste pečeli podle tří různých receptů.

A proč hned nenapsat, že model xn je takový a že v troubě není žádná funkce pečení. Že chleby byly upečeny podle takových a takových receptů (je vhodné vložit odkaz na zdroj, abyste mohli porovnat s původním textem); že byla odebrána poloviční porce a chléb byl upečen na pánvi takového a takového průměru ... no atd.

Pokud jde o jednoduchost receptů ... Stupeň složitosti je u každého jiný ... Co je u jednoho jednoduché, u druhého obtížné, tak vkusné ... Takže si musíte vybrat sami!

Při prohlížení vašich zpráv se mi podařilo najít odkaz pouze na jeden recept - kváskový chléb. Vždy je lepší vyřešit chyby konkrétního receptu v tématu receptu, protože na některé nuance vám může odpovědět pouze autor. Například mi není jasné, jaký druh kvasu autor použil a jaký druh vy. Nakonec se kvásky liší jak v obsahu mouky (poměr mouka-voda), tak v tom, jaký druh mouky byl v kvásku použit ...

Obecně jste velmi odvážná dívka ... Kváskový chléb je nejtěžší ... Při pečení kváskového chleba musíte hodně vědět a rozumět mu

Gasha, Omelo, děkuji za odpovědi

Vezmu všechny komentáře v úvahu a opravím

[stále naživu]

stále naživu, Hodně štěstí!

Gasho, prosím pomoz. Peču kváskový žitný chléb se sladem, dělám to v troubě. Problém je v tom, že v hotovém chlebu něco drtí na zubech ... uvařil jsem slad, potom ho přefiltroval přes mnoho vrstev gázy (on si to myslel) a stále vrzání ... Co podle vás může vrzat, praskat ??? Děkuji.

[Barmaleykin]

Barmaleykina prosetou mouku? Upřímně řečeno, nic mě nenapadá, na toto jsem nenarazil ... Zkontrolujte všechny produkty, které jste vložili ...

Peču kváskový žitný chléb se sladem, dělám to v troubě. Problém je v tom, že v hotovém chlebu něco drtí na zubech ... uvařil jsem slad, potom ho přefiltroval přes mnoho vrstev gázy (myslel si to) a stále vrzal ...

Který slad máte? Také jsem tu jednou koupil slad. A taky jsem to filtroval ... musel jsem to vyhodit ... jako by ve složení byl písek a chuť byla zvláštní. Možná ty a já máme stejný?
Měl jsem tu ošklivou věc: 400 gramový pytel. písemné - Fermentovaný suchý žitný slad. Výrobce - OOO PKF "KhimPromFas", Kirovo-Chepetsk.

Děkuji všem. Jedinou věc, kterou jsem nezměnil, je mouka. Doufám, že to je ono. Změním se a budu psát. : ano O sladu neexistuje žádná jiná společnost. Dokonce jsem se ho pokusil žvýkat na sucho, neškrtí ... a vůně je vynikající.

Mám otázku...
Mám takový model kamna Panasonic SD-ZB2502
Tady jsem podle tohoto receptu upiekla knihy (pokyny) z žita s otrubami

Pšeničná mouka 225 g
Žitná mouka 200 g
Žitné otruby 3 lžíce. l.
Cukr 11⁄2 lžíce l.
Sůl 11⁄2 lžičky
Sušené mléko 2 lžíce. l.
Voda 430 ml
Suché droždí 2 lžičky

Nakonec jsem to právě dostal a to je to, co máme



To, co řídím, není 430, ale 330, to jsem již udělal a upečl jsem podle nového opraveného receptu, ale jak vidíte na fotografii, mouka není hnětena na jedné straně ...
a uvnitř se ukázalo, že je to plastelína)))

[slava_dw]

slava_dw, žitné těsto je třeba pomoci zasáhnout silikonovou stěrkou ... Zatlačte s ním těsto z rohů do středu a lehce na něj zatlačte. Vaše těsto je těžké, s otrubami, trouba s ním těžko manipuluje ... Máte fotografii drobky?

[slava_dw]

slava_dw, žitné těsto je třeba pomoci zasáhnout silikonovou stěrkou ... Zatlačte s ním těsto z rohů do středu a lehce na něj zatlačte. Vaše těsto je těžké, s otrubami, trouba s ním jen těžko manipuluje ... Máte fotografii drobky?

a uvnitř se ukázalo, že je to plastelína)))

a uvnitř se ukázalo, že je to plastelína)))

jo ... jasná překážka ...

jo ... jasná překážka ...

co bys poradil kromě lopatky?

Pokud chcete používat automatické režimy, je lepší začít s jednoduššími recepty ... bez otrub, obsah žitné mouky není větší než 60 procent ...

Četli jste toto téma?

Pokud chcete používat automatické režimy, je lepší začít s jednoduššími recepty ... bez otrub, obsah žitné mouky není větší než 60 procent ...

Četli jste toto téma?

ano, znovu si přečtěte, to znamená, že chléb se žitným sladem je jednodušší? krémový vzhled ...

ano, znovu si přečtěte, to znamená, že chléb se žitným sladem je jednodušší? krémový vzhled ...

Pokud porovnáme chléb s otrubami a chléb se sladem, pak ano ... Otruby jsou velmi těžké

Pokud porovnáme chléb s otrubami a chléb se sladem, pak ano ... Otruby jsou velmi těžké

jo, jsem v tomto oboru stále laik, začátečník ... pak zítra zkusím krémeše ...)))
děkuji) ale stejně dostanu špachtli)

[slava_dw]

slava_dw, přečtěte si toto téma znovu ... Žitný chléb vyžaduje alespoň minimální teoretické školení ... A hodně štěstí! Dobrý chleba!

[slava_dw]

slava_dw, přečtěte si toto téma znovu ... Žitný chléb vyžaduje alespoň minimální teoretické školení ... A hodně štěstí! Dobrý chleba!

Už jsem to pochopil) budeme číst) ne všechno je tak jednoduché, jak se zdálo poprvé) díky ...

Obrovská díky autorovi za „vřelé“ a zajímavé rady! Zkusím to!

[dina348]

dina348, dobré chleby!

Děkuji! Naučil jsem se perfektní pšenici, teď chci „malou černou“! Vědět, kam jinde se dostává panifarin, agar a další.

Dostanete ji na Všeruském výstavišti v chlebovém pavilonu, ale proč? Na samém začátku pečení jsem stačil na pár bochníků ... a sklenice stály v šafu, téměř nedotčené ...

Gasha, myslím, že pokud to vyjde, budu péct pořád, moje matka a bratr mají velmi rádi „černý“ chléb, zejména Borodino a pudink! Máme pekárnu asi 2 roky, můj manžel koupil v práci, my jsme pečeli 4krát, nikdy to neudělalo !!! recepty byly z pokynů! Odtud jsem vzal recept .... a ... BOL to nádherný bílý chléb; manžel, který téměř včera nejedl chléb, změkčil podlahu bochníku teplou podlahou a nabídl, že na noc naloží troubu. A dnes nás neprobudil ošklivý budík, ale vůně čerstvého chleba, pohádka, která se tak vzbudila! Chléb jsem si vzal do práce, pravděpodobně se chlubil!

Gash, vezmu si odvahu a zeptám se vás, jestli to není těžké, samozřejmě, dát recept na váš „Darnitskiy pro mého manžela“, ale se změnami v podobě nahrazení přísad (agar atd.) „Improvizovanými“ prostředky jako u vašeho subjektu, s dávkováním! NEMÁŠ ZAČ!!! Přenést prášky na jablko, kyselinu askorbovou atd. Podle receptu bude velmi obtížné !!!!

PROMIŇTE!!! GASHENKA chtěla psát !!!

[dina348]

dina348„Dino, se mnou je to pro tebe lepší!

Moje recepty najdete v mém profilu a v mém tématu - odkaz v podpisu a v prvních příspěvcích k tomuto tématu. Náhrada je vidět na posledních žitných chlebech, ale zde jsem o náhradě psal dostatečně podrobně ...

No tak !!!
Zdá se mi, že jsem už odházel polovinu webu (a věci stále stojí), ale stále jsem nenašel, jak konkrétně nahradit panifarin nebo Extra-R

Panifarin dává vzniknout chlebu. Můžete nahradit část PSH. mouka pro krupici, ale ne více než 50 gr. To je pro okázalost. Agram dává kyselost, místo toho ocet nebo citronovou šťávu nebo kyselinu askorbovou (a kyselina askorbová stále dává další vzestup), lze přidat i nastrouhané kyselé jablko (kyselina plus vzestup), dokonce i džem. Vodu můžete nahradit bramborovým vývarem - také ke zvedání. Můžete použít sérum. Můžete použít kefír nebo fermentované pečené mléko (je lepší je předředit vodou). Můžete smíchat 50 gramů tvarohu s vodou - a můžete jít! Extra-r poskytuje další barvu. Pokud si místo cukru vezmete pohankový med nebo hnědý cukr, bude to stejné.Slad lze nahradit suchým a tekutým kvasem a kvasinkovou mladinou. Místo tekutiny si můžete vzít tmavé pivo, které zahrnuje chmel a slad. Stačí si přečíst složení toho, co nahrazujete. Pokud je ve složení cukr, musí být v receptu snížen. Více informací: https://Mcooker-csn.tomathouse.com/in...ion=com_smf&topic=72478.0 Tento? Pokud ano, pak sám nepřijdu na to, jak přesně přidávat kyselinu askorbovou nebo tekutý nebo suchý kvas místo sladu!

Nejprve přidejte jen trochu kyseliny askorbové - čtvrt lžičky ... zkuste - zjistíte to - přidejte nebo odečtěte ...

sladová kapalina nebo suchý kvas!

Začněte lžící

chléb musíte vždy začít upravovat podle svého vkusu s malým množstvím, potom zkuste napsat, co je třeba přidat ... Hodně štěstí!

Děkuji!!!