Žitný chléb s kefírovým kváskem v pekárně

Žitný chléb s kefírovým kváskem v pekárně

Kategorie: Kváskový chléb

Složení
Žitné kynuté těsto	500 ml
Domácí sražené mléko	150 ml.
Žitná mouka	asi 400 gr.
Olivový olej	2 lžíce. l.
Cukr	1 polévková lžíce. l.
Sůl	1 lžička

Metoda vaření

• Do více či méně slušného koloboku jsem přidal mouku.
• Samozřejmě jsem byl během hnětení vyčerpaný, dlouho jsem si umýval ruce od přilnavého protahovacího těsta (vytáhl jsem mixér a dal tvar cihly kaši, která se objevila v kbelíku) a nechal ji až do rána. ráno se těsto zdvojnásobilo, ale zdálo se mi to málo a ... to je místo, kde jsem to dostal, v plném smyslu toho slova! zhasl světlo !!! moje těsto se zastavilo a když byla kamna zapnutá, střecha samozřejmě okamžitě spadla. ale přesto byl chléb vynikající! ani gram kvasinek, pouze kvásek a vzdušnost je velmi slušná

Poznámka

Trochu jsem experimentoval, zkusil jsem připravit žitný chléb na kefírovém kvásku (dva dny krmené, tak mladé). Výsledek mi udělal sooooo radost
Udělal jsem malou část pro testování.

Podobné recepty

Chléb se žitnou moukou v multivárně Polaris 0508D floris (lisa567)

Žitný krémový chléb ze semen. (Vanya28)

Žitný chléb na věčný kvásek (Alicia)

[fugaska]

fugaska, jaký krásný chleba máš. A to musí být úplně bez droždí.
Vzali jste loupanou žitnou mouku?
A jak dlouho trvalo samotné pečení, v peci to byla 1 hodina a chléb byl malý?

ale nevím, který z nich si vzala sáček, 5 kg, nebyl štítek ... obyčejný žito, 2,20 UAH za kg, tak malý
ale dal jsem to na pečení (1 hodinu) a pravděpodobně ještě půl hodiny, aby to bylo teplé, pro uklidnění - chléb nevyschl a nehořel, mimochodem velmi chutný
a skutečnost, že je úplně bez droždí - tím se chlubím! kdyby to nebylo na přeexponování ... udělám to pořád a určitě zveřejním fotku

Tak vznikají za nepříznivých podmínek nové recepty
Bravo, fugasko
A teď jsem daleko od pekárny, s mojí tchýní málo. Všiml jsem si žitné mouky v sáčku v její skříňce. Týden jsem si „odpočinul“ od pečení a pak jsem povzbudil pěstovat kynuté těsto (jak se tam mají moji příbuzní) a péct chléb (hnětení žita se šutry je potěšením, neřeknete nic)
Recept je přibližně stejný ve složení i provedení, jen jsem nepřidával cukr, moje tchyně má vysoký obsah v krvi. Těsto bylo spíše strmé než tekuté a já jsem byl na bezpečné straně a při hnětení jsem přidal trochu pšeničné mouky. Kvasnicový trhák byl někde hledat a koupit. Trouba byla elektrická a také ne tak horká.
Je pravda, že chléb byl trochu vlhký (jen trochu). Ale jedli to s velkým potěšením!

Vyrobil jsem podle vašeho receptu pouze kynuté těsto bylo menší a dvě hnětení a přibližování se k druhému, těsto se zvedlo na vrchol kbelíku, ale při pečení z nějakého důvodu propadla střecha, i když to nemělo vliv na chuť, chléb se ukázal být houbovitý a porézní. ví někdo, proč se střecha při pečení potápí (poklesla o 2 cm)

Tady je moje žito bez droždí, neměl jsem čas úplně vyfotit, domácnost už sekla a zabručela.
voda - 350 ml.
sůl 1 1/2 lžičky
Miláček. 2 lžíce. l (cukr je možný)
kvásek 4 lžíce. l. se skluzavkou (kolik unesete)
loupaná pekárna žitné mouky 400 gr.
pohanková mouka
ghí 2 lžíce. l. (lze použít zeleninu)
sušené mléko 2 lžíce. l
kmín 1 polévková lžíce. l.
Všechny ingredience byly hněteny v režimu těsta a ponechány 6 hodin po vypnutí pekárny. Po této době jsem udělal další hnětení v režimu těsta a nechal jsem to 2 hodiny bez vypnutí trouby. pečené v režimu pečení.Šlo to velmi dobře, ale během procesu pečení se střecha zhroutila, i když to neovlivnilo chuť.

Zdá se mi, že kapaliny je příliš mnoho.

Jsem velmi zmatený takovými pojmy pro kvašení a kynutí těsta - 6 hodin plus 2 hodiny ... za takovou dobu, v době pečení, bych dostal plný kbelík kvásku.

Jsem velmi zmatený takovými pojmy pro kvašení a kynutí těsta - 6 hodin plus pak 2 hodiny ... za takovou dobu, v době pečení, bych dostal plný kbelík kvásku.

A myslel jsem si totéž. Nyní je horko - můj kvas má čas dozrát za 4 hodiny.

A podle mého názoru by neměl být žádný nepořádek. Nemusí to být tvrdý míč, ale měkký rotující míč by stále měl být.

Jsem velmi zmatený takovými pojmy pro kvašení a kynutí těsta - 6 hodin plus 2 hodiny ... za takovou dobu, v době pečení, bych dostal plný kbelík kvásku.

čas přiblížení se ukázal podle výsledku pravidelně nahlédnut, dokud to nešlo, možná je kvásek spíše slabý

Díky za recept. Již několikrát jsem se to pokusil upéct - pokaždé, když se ukázalo, že je velmi chutné, ale chléb téměř nezvyšuje. Pokusil jsem se nastavit svůj režim: hnětení 20 minut - zvedání 6 hodin - pečení 70 minut. A dokonce přidané droždí (1,5 lžičky). Ale stále je to ploché. Co dělám špatně?

Díky za recept. Chléb se dvakrát zvýšil, střecha je plochá, chuť je nepopsatelná!

Můžete mi říct, kde prodávají žitnou mouku a kvásek? Mám velmi rád žitný chléb, ale nikdy jsem ho nepečil, protože nemohu najít žitnou mouku.

Můžete mi říct, kde prodávají žitnou mouku a kvásek? Mám velmi rád žitný chléb, ale nikdy jsem ho nepečil, protože nemohu najít žitnou mouku.

Žitná mouka se volně prodává v obchodě, oddělení, kde je mouka, obiloviny.
Sváteční těsta vyrábíme sami, přečtěte si o nich zde https://Mcooker-csn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=172.0

Nenapsali jste, ve kterém městě žijete, je těžké to říct. Viz část Komunikace s krajany, krajané vám řeknou, kde koupit žitnou mouku ve vašem městě https://Mcooker-csn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=39.0

Poprvé jsem podle tohoto receptu zkusil udělat chléb se žitnou moukou, ale přidal jsem jen dalších 1,5 lžíce. l droždí. A nic pro mě nefungovalo, to znamená, že když byl druhý zvednut, bylo to vidět v troubě, ale při pečení vrchní část propadla a nebyla upečená uvnitř, musel jsem dát svým psům jíst, co mi lidé říkají
Možná jsem nevypočítal správně, ještě nemám žádné váhy. Myslel jsem, že mám 240 ml odměrky. sklo.
Takhle:
500 ml startovací kultura = 2 šálky (480) + 20 ml více. měřeno ve skle.
sražené mléko nahradilo tekutou zakysanou smetanu zředěnou ve vodě = 150 ml. možná o něco více než 170 ml. maximum.
žitná mouka (ne přes síto, čistá ze sáčku) = 400 gr. = 2 sklenice po 230 ml. můj.\
Olivový olej 2 lžíce l.
Cukr 1 polévková lžíce. l.
Sůl 1 lžička
droždí 1,5 h. l.

Co se děje, hodně tekutin a málo mouky? nebo vůbec nepočítal správně.

žitná mouka (ne přes síto, čistá ze sáčku) = 400 gr. = 2 sklenice po 230 ml. můj.\

Co se děje, hodně tekutin a málo mouky? nebo vůbec nepočítal správně.

Je málo mouky ... 1 sklenice 240 ml = 130 g, 400 g mouky jsou minimálně 3 sklenice a vaše sklenice je ještě menší ...

Je málo mouky ... 1 sklenice 240 ml = 130 g, 400 g mouky jsou minimálně 3 sklenice a vaše sklenice je ještě menší ...

to je vždy ten případ, musíte si naléhavě koupit šálek peří jen na mouku nebo váhu.
Děkuji, zkusím přidat mouku.

Dovolil jsem si na tomto receptu vyzkoušet svou třídenní čerstvou startovací kulturu. A bylo to správné))
Možná o tomto procesu podám zprávu - možná bude pro někoho užitečný.
Hnětení těsta po dobu 20 minut. v režimu „Pelmeni“ jsem téměř nepřidával mouku, buchta byla dobrá, kulatá, mírně rozmazaná podél dna a přilepená na prst.
Neměl jsem trpělivost vydržet noc. Proto jsem po vyjmutí špachtle nasadil „těsto. Francouzské“ (to je 40 minut vyrovnání, 15 minut hnětení a 2,5 hodiny zvedání) Během této doby se chléb zvýšil o jeden a půlkrát, ale objevily se otvory povrch. Pravděpodobně by to bylo možné znovu vydržet podle stejného programu, ale tyto díry mě zmátly, rozhodl jsem se, že je lepší to nechat nehodného, ​​než později odpadnout. Spuštěno „Pečivo“ po dobu 1 hodiny 5 minut.
Výsledek.Chléb pravděpodobně mohl být vyšší - příště mu ještě dám hodinu kynutí))) Ale i přes to je drobečková struktura jemně porézní a homogenní - jak se mi líbí)) A chuť byla zcela spokojená - velmi podobná na ukrajinské žito, protože je pečené v mém rodném městě - s příjemnou kyselostí. Je dokonale řezaný - tenký a rovnoměrný, nedrolí se. Budu i nadále péct!

PS: Toto bylo první kynuté těsto v mém životě a první chléb zcela bez kvasnic. Byl jsem z výsledku, abych byl upřímný, šokován ... Z nějakého důvodu jsem si myslel, že to určitě „vyjde hrudkovité“ ... A tady - takové lahodné!
Úspěch této události plně připisuji úspěšnému receptu a jasnému popisu procesu. Úžasně jednoduché a spolehlivé! Děkuji autorovi za recept !!!!!!

Žitná mouka se volně prodává v obchodě, v oddělení, kde je mouka, obiloviny.
Sváteční těsta vyrábíme sami, přečtěte si o nich zde https://Mcooker-csn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=172.0

Nenapsali jste, ve kterém městě žijete, je těžké to říct. Viz část Komunikace s krajany, krajané vám řeknou, kde koupit žitnou mouku ve vašem městě https://Mcooker-csn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=39.0

otázka na vás, pokud nejste začátečník, jak se těsto v tomto receptu potuluje v noci - je to normální?

Co takhle bez kvasnic? Kváskový chléb je také kvasnicový chléb. Kynuté těsto jsou divoké kvasinky a bakterie mléčného kvašení. Takový chléb se nazývá kváskový chléb, nikoli chléb bez kvasnic.
Přidání malého množství pekařských kvasnic do takového chleba zlepší jeho chuť a pórovitost a zkrátí dobu kvašení.

Poprvé jsem podle tohoto receptu zkusil udělat chléb se žitnou moukou, ale přidal jsem jen dalších 1,5 lžíce. l droždí. A nic pro mě nefungovalo, to znamená, že když byla druhá zvednuta, vyšla v troubě, ale během pečení vrchní část propadla a nebyla upečena uvnitř,

Horní část opálu znamená, že chléb fermentoval
Není upečeno, záleží na dvou faktorech - době a teplotě pečení a kyselosti těsta. Při nedostatečné kyselosti bude chléb uvnitř lepkavý, jako by byl nepečený.

Kynuté těsto nám dodává kyselost. Možná pro vás dostatečně nevyzrálo a nezískalo potřebnou kyselost. U žitného chleba je lepší nechat kynuté pečivo zrát na teplotu 28 - 32 stupňů a připravit ho se 60% vlhkostí, takže bude kyselejší.
Je vhodné kontrolovat připravenost chleba teplotní sondou. Pokud je strouhanka uvnitř 98 stupňů, je chléb připraven

chléb se zvýšil na polovinu, ale na povrchu se objevily díry. Pravděpodobně by to bylo možné znovu vydržet podle stejného programu, ale tyto díry mě zmátly, rozhodl jsem se, že je lepší to nechat nehodného, ​​než později odpadnout. Spuštěno „Pečivo“ po dobu 1 hodiny 5 minut.
Výsledek. Chléb pravděpodobně mohl být vyšší - příště mu ještě dám hodinu vstát)))

Otvory na povrchu jsou jen známkou toho, že je čas upéct. Žitný chléb nemůže být vyšší. Je dvakrát hustší než pšenice. Žitný chléb obvykle rychle kvasí, prodloužení doby prokazování vše zkazí. Máte skvělý výsledek, pokračujte stejným způsobem. Takže pórovitost byla víc. přidejte malé množství droždí

Existuje tolik různých receptů, že je prostě na rozpacích, který chléb je lepší péct.