Pikantní lotyšský chléb podle GOST

Kategorie: Kvasnicový chléb

Kuchyně: lotyšský

Složení
Na jeden chléb o hmotnosti asi 500 g:
Žitná mouka (vzal jsem loupanou mouku)	250 g
Otruby (Neměl jsem žito, tak jsem vzal pšenici, jinak by byl chléb uvnitř úplně černý)	75 g
Startovací kultury (Předpokládal jsem, že voda a mouka v kvásku v receptu měly být 1: 1)	100 g
Slady (vzal jsem fermentované)	25 g
Sůl	2 g
Droždí	2 g
Mletý koriandr, kmín, zázvor
Voda až 65% hmotnostních sušiny. Vypočítal jsem, že je to asi 230 gramů

Metoda vaření

Fermentace teplá po dobu 4 hodin. Během této doby těsto třikrát zvětšilo svůj objem a bylo pokryto otvory a prasklinami, ale uvnitř je velmi jemně porézní, což je typické pro 100% žitné těsto. něco, co se mi zhoršilo, dvakrát tolik
Chléb vytvarujte mokrýma rukama na mokrém stole a nechte ho 30 minut kynout na papíru na pečení. Nic jsem ho nezakryl.
Během této doby zahřejte troubu s pečícím kamenem ve spodní třetině na maximum (550F, 280-300C).
Chléb namažte vodou a pečte 25 minut parou, po prvních 5 minutách smažení snížíte teplotu na 390F / 175C. Pět minut před koncem pečení chléb potřete vodou nebo vařeným škrobem. vařený škrob
Hotový chléb položte na rošt a zakryjte ručníkem. Nechejte pomalu vychladnout po dobu nejméně 2 hodin.
Irishka mě naučila, jak udělat rychlé kynuté těsto:
1. Z předchozího chleba jsem odtrhl kousek žitného těsta. Pokud nebudete druhý chléb hned péct, musíte tento kousek dát do nádoby pod víkem v chladničce.
2. Míchejte tento plátek večer předchozího dne se sklenicí teplé vody pomocí šlehače do pěny. Prosejte tam sklenici žitné mouky. Znovu šlehejte metličkou.
3. Zakryjte ručníkem a vložte například na noc noční stolek.
4. Ráno načtěte vše do HP podle receptu. Zvažte naše noční těsto z kvásku z receptu. A je od ní, aby si vzala 100 gramů. Nalijte 230 ml vody do sklenice. Zahřejte část vody ze sklenice na teplotu čerstvého mléka a zřeďte v ní 2 g. droždí. Na dno jsem nalil mouku, pak otruby. pak kvásek, pak živé droždí, pak znovu mouka atd. podle receptu. Nejlepší voda.
Hněteno na pizzu. Hnětení 15 minut. Těsto bylo ponecháno stát v HP po dobu čtyř hodin.
Navlhčete stůl vodou. Dala poblíž misku s teplou vodou a neustále namáčela ruce. Udělal jsem to v silikonové formě, kterou jsem předtím pokropil vodou. Vyložil jsem těsto. Dovoleno stoupat téměř k okraji formy. Trouba je maximálně vyhřátá. Položila pánev s horkou vodou dolů. Jak voda odvařovala, byla voda doplňována z konvice. Navlhčil jsem vrch chleba teplou vodou a ostřím jsem provedl řezy. Posypané kmínem. (Je-li proveden tvar, je vhodné tvarovat chléb škrabkou.)
Několik minut před vložením chleba do trouby jsem otočil knoflík na 180 stupňů. Pak je všechno tak, jak je napsáno.

Poznámka

Z časopisu Ludmila mariana_aga

Přitlačila mě k tomuto nádhernému chlebu Irena... Děkuji, Irishko, obrovská za vaši pomoc a podporu ...

A samozřejmě mnohokrát děkuji Lyudmile ... takové chleby zbožňuji ...
Dal jsem sem tento recept, protože v těstíčku jsou stále kvasnice a já nemám úplně kynuté těsto ...
Ale chléb bohužel nebyl podle mého vkusu ... Příliš nevýrazný. Vezměte prosím na vědomí, že v receptu je příliš málo soli a vůbec žádný cukr, přidal bych tam kyselost. GOST je tedy GOST, ale musíte myslet hlavou ... To samozřejmě nijak nesnižuje jeho důstojnost, protože podle chuti lze přidat věci jako sůl a cukr.