Žitný nístějový chléb 100% kynuté „Bez ničeho“ (trouba) (dochází k přechodu na droždí)

Žitný nístějový chléb 100% kynuté „Bez ničeho“ (trouba) (dochází k přechodu na droždí)

Kategorie: Kváskový chléb

Složení
Těsto:
Žitný startér 100% z chladničky	120 g
Voda	85 gr.
Žitná mouka	120 g
Sůl	3 gr.
Těsto:
Žito startér startér 100%	35 gr.
Opara	celý - asi 330 gr.
Voda	130 gr.
Cukr	1 lžička (6 gr.)
Žitná mouka	280 gr.
Rostlinný olej	20 gr.

Metoda vaření

• Při pečení chleba vám nedoporučuji dodržovat časový rámec, ale vzhled. Doporučuji přečíst informace od Gashy... Její zkušenost byla pro mě velmi užitečná. Děkuji mnohokrát!
• O kvasu. Používám věčný žitný startér. Žije v ledničce. Přidávám ho do těsta okamžitě z chladničky, aniž bych ho zahříval, protože ho mám vždy aktivní. Pokud vaše startovací kultura není aktivní, je lepší se nakrmit a dát jí čas na načerpání síly. Kynuté těsto jde na těsto a těsto až ve fázi aktivity.
• O mouce. V tomto receptu jsem použil různé druhy žitné mouky - pečení, pečení, loupání, tapety. Každý funguje dobře. Nejvíc se mi líbí nasazené a tapety. A samozřejmě jejich směsi.
• O kapalině. Zkoušel jsem tu vodu, syrovátku, nálev a sýr. Nejvíc ze všeho se mi líbil rub - má vyšší obsah tuku a je sladký. Ale syrovátka a solanka nebyly působivé. Nejčastěji peču s vodou.
• Těsto:
• Těsto je silné. Míchejte vidličkou nebo rukou. Vydržte těsto na stole po dobu 1 hodiny. Vložte do chladničky na jeden nebo tři dny. Zralé těsto se zdvojnásobuje. Stává se uvolněný a porézní.
• 
• 
• Těsto:
• Do kbelíku na chleba pošlete vodu a kynuté těsto a pak těsto nakrájejte na kousky. Přidejte cukr a více než polovinu mouky (230 g) prosejte. Zapněte hnětení na programu „Kynuté těsto“ (Pizza nebo Pelmeni). Pomozte špachtlí, aby se veškerá mouka nashromáždila v hrudce. Asi 5 minut.Nechte těsto 10-20 minut odstát. Poté prosejte zbytek mouky, promíchejte 2-3 minuty a teprve poté nalijte olej. V tomto pořadí. Špachtlí míchejte dalších 7-8 minut. Poté upravte kapalinu rozprašovací lahví.
• Toto těsto se velmi dobře hněte rukama, ale je lepší dát všechny přísady a nástroje pod ruce. Zpočátku budou ruce celé těsto a pak budou naprosto čisté.
• Perník je tlustý, matný. Na začátku velmi lepkavý s ocasem, ale pak bez ocasu, jen lepkavé husté těsto. Obecně je těsto velmi lepivé. Vypadá to jako teplá plastelína.
• 
• 
• Silikonovou podložku namažte rostlinným olejem. Mísu dobře vymastíme a posypeme žitnou moukou. Umístěte vedle něj misku s vodou. Olejované ruce by měly být pravidelně namočeny ve vodě. Těsto vydlabeme na podložku. Přeložíme to do obálky. Zaokrouhlete to a pošlete do fermentační mísy po dobu 60-90 minut při pokojové teplotě (24-28 stupňů). Ve vzhledu se zaměřujeme na vyvýšený drdol. Po stisknutí se těsto již nestane plastelínou, ale bude nadýchanější.
• 
• Po kvašení vylijte těsto na mastnou a moukou vysypanou silikonovou podložku. Těsto se stalo velmi příjemným, velmi mírně lepkavým, nadýchaným.
• 
• Přeložte, zaoblete a napněte obrobek. Sklizeň se velmi liší od obvyklé pšenice. Neprovádí se a nelepí, ale dokonce se zlomí z velmi nízkého obsahu lepku. Proto prostě hodíme drdol.
• Posíláme k nátisku v dobře naolejovaném (líbí se mi lépe) nebo v moučném nátisku na 30 stupňů, dokud se nezdvojnásobí. Může to trvat od 40 minut do 90 minut. Musíte se zaměřit na vzhled chleba.Chléb připravený k pečení má charakteristické praskliny (otvory).
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• Musí se však jen objevit. Pokud je jich hodně a stanou se velkými a sypkými, chléb se fermentuje.
• Uspořádám chléb do koše, abych nahoře krásně kreslil. Ale pak musí být předem obrácen, protože s námi leží vzhůru nohama. Chléb 15-20 minut před pečením otočte na připravenou nepřilnavou podložku (papír), na které se později upeče. Proč předem? Je to proto, že žitné těsto je vrtošivější a po převrácení má tvar zlomený tvar. Musíme dát čas, aby se chléb narovnal a vrátil se do původní podoby. To vše je třeba vzít v úvahu současně - vzdálenost, otočit, předehřát troubu a přivést vše v přihrádce na okamžik pečení. Pokud nepotřebujete kresbu nebo nemáte koš, položte obrobek okamžitě na koberec (papír), na kterém budete péct, ale do misky (aby se nerozmazal). Potom je vhodné jej jednoduše vyjmout z mísy hranami koberce (papíru) přímo do trouby.
• Předehřejte troubu na 240-250 stupňů spolu s formou (já kotel-utyatnitsa) a víkem. Jsou zahřívány po dobu nejméně jedné hodiny. Proto musíte troubu zapnout předem. Pak jednáme rychle as palčáky. Vedle toho jsme dali puliverizátor s vodou.
• Otevřeme troubu, vyjmeme formu na dvířkách trouby, sejmeme víko a vložíme do trouby, podložku s chlebem přeneseme do formy. Chléb trochu posypte vodou. Víko dobře posypte vodou a chléb okamžitě přikryjte.
• Pečeme 10 minut.
• Sejměte víko a troubu krátce vyvětrejte. Snižujeme teplotu pečení na 180-200 stupňů.
• Po 20 minutách můžete vložit sondu teploty jádra. Proč ne hned? Protože pak se těsto přilepí na teplotní sondu a kolem se vytvoří tvrdý tvaroh. Pečeme, dokud teplota nedosáhne 97 stupňů. Pokud tam není teplotní sonda, pak jen pečte do měkka.
• Upečený chléb vyjměte z koberce (papír), vyjměte a položte na rošt.
• Povrch upečeného chleba by měl být mírně navlhčený vodou (namočím si ruce a vyhladím vrchní krustu), pak bochník zakryjte čistým suchým plátěným hadříkem nebo dvěma vrstvami ručníku. Díky tomu je kůra měkčí.
• Pokud chcete získat výkres z kontrolního koše, pak to samozřejmě není nutné. A chléb po vychladnutí jednoduše vložte do sáčku a do chladničky. Tam kvůli vlhkosti kůra změkne.
• Chléb ochladím a zrám v ručníku po dobu nejméně 12 hodin. Skladuji to v chladničce. Pokud to nemůžete najíst najednou, nakrájím to a zmrazím.
• Neobvykle chutný a zdravý chléb se sotva znatelnou charakteristickou kyselostí. S jistotou jsem pochopil, že kyselost v chlebu charakterizuje kvas. Čím kyselejší chléb, tím horší kvásek ... nebo naopak.
• 

Miska je určena pro

650-700 gr.

Poznámka

Chtěl jsem recept na chléb jen na vodě a žitné mouce bez koření a přísad. Ukázalo se to lahodné a šíleně voňavé. Nyní ho peču pro všechny své přátele a známé. Kvas je přesto zázrak, pokud mu nedovolíte peroxid! Je to snadné zkontrolovat - voní jako ovoce nebo sušená jablka bez sebemenší vůně acetonu.



Pro ty, kteří ještě nezvládli kynuté těsto, přepočítejte recept na droždí:
Těsto:
Instantní droždí suché 3 gr.
Voda 85 + 60 gr.
Žitná mouka 120 + 60 gr.
Sůl 3 gr.

Těsto:
Instantní droždí suché 3 gr.
Celé těsto je asi 330 gr.
Voda 130 gr.
Cukr 1 lžička (6 gr.)
Žitná mouka 280 gr. + Asi 50 gr.
Rostlinný olej 20 gr.
S láskou, váš Tumanchik!

Hrdinka je čistá žitná pec) Stále existuje trochu sladu pro chuť a barvu, ale to není pro každého. Chytrá holka.

Hrdinka je čistá žitná pec) Stále existuje trochu sladu pro chuť a barvu, ale to není pro každého. Chytrá holka.

Díky Angele. Samozřejmě můžete přidat vše podle svého vkusu. Hlavní věc je základ.

[Irina]

Irina, tak si chléb zatím označte! Prozatím je to proto, že můj kvásek byl zesměšňován, poslední chléb se nezvedl dobře. Aktualizuji to a pokusím se to zopakovat! Moje trouba je velmi tenká, asi hodinu jsem ji zahříval, ale neohřál jsem ji o více než 180 °. Nebude to fungovat, že? Nebo to můžete zkusit v karikatuře?

[Irina]

Irina, takže zatímco je chléb označen záložkami! Prozatím je to proto, že můj kvásek byl zesměšňován, poslední chléb se nezvedl dobře. Aktualizuji to a pokusím se to zopakovat! Moje trouba je velmi tenká, zahříval jsem ji asi hodinu, ale neohřál jsem ji o více než 180 °. Nebude to fungovat, že? Nebo to můžete zkusit v karikatuře?

Rita, pokud trouba nedosáhne teploty, je lepší nečekat na úplnou kontrolu (řez), ale dát ji do studené. Bojím se proudu, abych nevyschl.
v karikatuře si můžete vyzkoušet - bude tam vlhčí. Myslím, že lze nastavit 200-220 stupňů. pouze je nutné to později otočit a připravit. ale sám jsem to nezkoušel

Jak nastavíte 200-220 ° v karikatuře? Mám jen 160. Nebo si pletete s fritézou? Nikdy jsem v tom nepečel chléb, ani tam nemám rád pečení bucht, dno je bílé a syrové. Dobře, když budu péct, tak v pekárně za 160

Dobře, když budu péct, tak v pekárně za 160

Oh, Ritochka, nedělej to. 160 je šíleně malý. prostě to zkysne

Je to škoda ..... Ať je recept stejně označen jako záložka: mail1: sedí, najednou se mi rozbila pec

Je to škoda ..... Ať je recept stejně označen jako záložka: mail1: sezení, najednou mám troubu

a v čem pečete chléb?

[Tumanchik]

Tumanchik, Irochka, přidat do záložek Pokusím se upéct na železnici
Poskytuje zralé těsto zvláštní chuť nebo konzistenci?

Odmítá změnit karmu, vrátím se později

Přidáno v pondělí 06.06.2016 01:09

lira3003, Rita, víte, na základě mých vlastních zkušeností bych nedoporučoval pečení žita při počáteční nízké teplotě. Měl jsem takové experimenty jednou, výsledek se nelíbil Nějaký druh kamenného chleba vyšel: -
Pokud je trouba plánována, je lepší zkusit novou

Přidáno pondělí 6. června 2016 03:13

Vrátil jsem informace od Gashy

Tumanchik, Irochka, přidej do záložek Pokusím se upéct na železnici
Poskytuje zralé těsto zvláštní chuť nebo konzistenci?

Děkuji drahá! samozřejmě. Rychlé kvasinky už nemám rád. zkuste pochopit rozdíl

[Tumanchik]

zkuste pochopit rozdíl

Tumanchik, irština, a nepeču ani s teplomilnými kvasnicemi. Dříve jsem ředil různé kultury kvásku, nyní se železnice nechala unést.
Pouze se zralým těstem jsem nikdy nezkoušel ...
Jak provádět testy, ohlásím

V tomto receptu jsem použil různé druhy žitné mouky - pečení, pečení, loupání, tapety. Každý funguje dobře. Nejvíc se mi líbí nasazený a tapeta. A samozřejmě jejich směsi.

bude to velmi zajímavé!

Přeměna na droždí:
Těsto:
Instantní droždí suché 3 gr.
Voda 85 + 60 gr.
Žitná mouka 120 + 60 gr.
Sůl 3 gr.

Těsto:
Instantní droždí suché 3 gr.
Celé těsto je asi 330 gr.
Voda 130 gr.
Cukr 1 lžička (6 gr.)
Žitná mouka 280 gr. + Asi 50 gr.
Rostlinný olej 20 gr.

Sama Schaub nezapomněla!

[Irishkina]

Irishkina, pečené podle receptu s droždím, přidalo se pouze dalších 2,5 lžíce sladu a trochu kmínu, nalil se hořčičný olej. Těsto se mi velmi líbilo, nejdříve jsem ho hnětl v HP, potom položil na stůl a hnětl rukama. Těsto je v práci velmi přijímané, vůbec neznečištění vašich rukou. Potom jsem vložil těsto do CP, pečil jsem ho 1,5 hodiny, mám takový vadný CP, dal jsem žitný chléb na program „Pečivo“ dvakrát za sebou, jinak se chléb nepeče. Můj manžel měl chuť opravdu rád, chléb je vydatný.
Tak se to ukázalo, udělám to vícekrát, recept je velmi pohodlný a chléb je velmi chutný.

[Pryskyřník]

Pryskyřník, Dobrá práce! Skvělý chléb. Jediná věc je, příště si vezměte jakýkoli olej, ale ne hořčičný. To bylo to, co dalo

vydatný chléb

... Obecně jsem si všiml, že hořčičný olej těsto „zbohatne“. A z toho je struktura drobky jako „lepkavá“. Dokonce bych řekl, jak špatně upečené. Podívejte se na můj střih, je to jiné. A tak fungoval hořčičný olej!
Ale obecně je recept velmi propracovaný, nemělo by docházet k žádným poruchám.

dalších 2,5 lžíce sladu a trochu kmínu

No, je to tak miláčku!
Stále dávám přednost čistému žitu bez přísad.ochutnat vůni čistého žita. ŽIVOT, jak říkáme.

Manžel měl opravdu rád chuť

osobní pozdravy z celé naší rodiny!

a moc vám děkuji za důvěru v recept!