|
 Šéfkuchař a televizní osobnost Pete Evans nedávno vyvolal pobouření, když v Sunday Life oznámil, že upřednostňuje fermentovanou zeleninu a aktivované mandle. Podle mého názoru je negativní reakce na Petovo prohlášení způsobena skutečností, že lidé mají málo znalostí o fermentovaných potravinách. Tyto potraviny nejsou ani nové, ani sofistikované, jsou přírodní a bohaté na zdravé bakterie. Naši prarodiče vyrůstali na fermentovaných potravinách, jako je kysané zelí, kimči, nakládaná zelenina, řepný kvas, tvaroh a syrovátka.
Fermentované potraviny se sklízejí primárně doma. Nedostatek spolehlivých informací znesnadňuje jejich výrobu a prodej ve velkých průmyslových objemech, kde jsou hlavními faktory dostupnost a povědomí.
Každý fermentor hrdě vypráví svůj příběh o kvašení zázvorového piva, které prýští ve spíži ve 2 hodiny ráno, nebo o džbánu tmavě červeného řepného kvasu. Fermentované výrobky chutnají skvěle a jsou svým způsobem jedinečné.
Historie a zdraví
Umění kvašení s největší pravděpodobností vzniklo s cílem uchovat jídlo mimo sezónu a v období nedostatku. Různé produkty byly fermentovány, soleny, nakládány a mohly být skladovány bez chladniček po poměrně dlouhou dobu.
Nyní je známo, že konzumace fermentovaných potravin poskytuje obrovské zdravotní výhody. Proces fermentace produkuje prospěšné bakterie milující kyselinu - laktobacily a bifidobakterie, které jsou nezbytné pro zdraví střev. Díky bakteriím se živiny lépe vstřebávají a zlepšuje se trávení.
Mnoho tradičních diet obsahovalo různé kvašené potraviny a nápoje: kysané zelí, nakládané okurky, kořen tara (známý jako poi) nebo nepasterizované celé ječmenové pivo. Tato jídla byla nejen lahodná, ale také poskytovala ohromné přínosy pro zdraví.
V moderní stravě převažují zpracované a sterilizované potraviny. Mléčné výrobky, maso, ryby a většina zeleniny jsou pasterizovány. V ostrém kontrastu s nimi jsou fermentované potraviny, které jsou nabité prospěšnými bakteriemi.
Řešení kontroverzních otázek
V nedávné minulosti nebyla fermentace potravin příliš populární (přicházejí na mysl pouze akce jako Sauerkraut Shooting ve Wisconsinu nebo Fantastic Fermentation in Brisbane). Fermentaci prováděli hlavně starší kuchaři.
V dnešní době vzkvétají fóra, chatovací skupiny, blogy a existuje také obrovské množství kuchařských knih. Nedávno jsem se zúčastnil fermentačního fóra pod pseudonymem bellekraut. Chtěl jsem najít odpověď na otázku, proč moje sklenice s kysaným zelím získala podivnou šedou barvu. Ukázalo se, že to má něco společného se solí, a moje zelí bylo v pořádku.
„Dobré bakterie jsou nezbytné pro zdraví střev, protože pomáhají tělu lépe vstřebávat živiny v potravinách.“
Jedním z důvodů nedostatku informací o kvašení je to, že mnoho lidí se bojí bakterií a musí si být jistí bezpečností potravin, které konzumují. Odborníci na fermentaci tvrdí, že produkty byly od pradávna fermentovány, soleny a nakládány. Nebezpečí spočívá v nesprávné přípravě a špatné kvalitě jídla.
Začněte zelím
Expert na kvašení a autor divokého kvašení Sandor Katz tvrdí, že téměř všechny potraviny lze fermentovat.Některé z nich jsou samozřejmě snadněji fermentovatelné, zatímco jiné jsou horší.
Zelí má jedinečné vlastnosti, díky nimž je ideální pro kvašení. Listy zelí mají nízký obsah vody, vysoký obsah vlákniny a přirozeně prospěšné bakterie. Ať je to jakkoli, zelí se těší celosvětové popularitě jako hlavní fermentovaný potravinářský produkt. Ve Francii je kysané zelí „shukrut“ považováno za tradiční pokrm, kysané zelí je také populární v Německu a v Asii je preferováno kimči, korejské jídlo.
Zelí je vynikajícím zdrojem vlákniny, vitamínu C a stopových minerálů. Hlavním rozlišovacím znakem zelí je však jeho živé enzymy a prospěšné bakterie, které přispívají k normálnímu fungování trávicího systému.
Zelí s mrkví, kmínem a koprem
Složení:
750 g zelí (vnější listy odstraněny)
250 g fialové mrkve (pokud nemůžete najít fialovou mrkev, můžete použít oranžovou holandskou mrkev). *
1,5 lžíce soli
1 čajová lžička kmínu
1 čajová lžička kopru
* Fialová mrkev dodá zelí krásnou fialovou barvu.
Než začneš
Při vaření zelí budete muset hodně používat ruce, proto si je důkladně umyjte a upravte si nehty.
Recept
1. Ze zelné hlavy odstraňte vnější listy, které jsou pevné nebo špinavé. Nakrájejte hlávku zelí na čtvrtiny a odstraňte jádro. Neumývejte listy, jako nebyli vystaveni vnějším vlivům. Nezapomeňte si odložit 1 nebo 2 velké listy, které se použijí jako víko pro zelí.
2. Nakrájejte zelí na tenké plátky velkým ostrým nožem. Pro tyto účely můžete použít skartovač mandolín nebo kuchyňský robot. Nastrouhané zelí vložte do velké mísy.
3. Odstraňte vrcholy mrkve a mrkev důkladně umyjte. Nakrájenou mrkev nakrájejte na velmi tenké proužky nebo nastrúhejte na hrubém struhadle. Přidejte ji do mísy se zelím, solí a bylinkami. Vše dobře promíchejte. Je velmi důležité, aby byla sůl rovnoměrně rozložena.
4. Výslednou směs nechejte 10-20 minut. Sůl vytáhne ze zeleniny vlhkost pro další kvašení.
5. Umístěte skleněnou nádobu nebo kameninový soudek vedle mísy a začněte připravovat zelí. Budete potřebovat velký tlouček nebo posunovač brambor. Směs důkladně promněte rukama, dokud nedojde zelí. Vložte zelí do nádoby a utlačte ji tak, aby byla úplně ponořená do kapaliny. Neměly by být žádné vzduchové bubliny.
6. Vezměte listy, které jste na začátku odložili, a použijte je jako „víčko“. Zelenina by neměla přijít do styku se vzduchem. Na zelí trochu zatlačte - může to být úzká nádoba s vodou. Pomocí paličky pravidelně zelí propíchněte po dobu prvních 24 hodin, abyste se zbavili plynů, které se tvoří během fermentace.
Sklenici zelí nechte 36-48 hodin při pokojové teplotě. Po dokončení fermentace jej uložte do chladničky. Zelí bude připravené k jídlu za 4 dny. Může se jíst několik měsíců.
Směna
Kysané zelí se tradičně konzumuje s uzeninami, jako je pečené vepřové maso a vepřová klobása. Hodí se také k sendvičům, sýru, hlávkovému salátu, grilovanému hovězímu masu nebo indickému čatní. Ve skutečnosti lze zelí konzumovat s jakýmkoli jídlem. Pro větší křupavost jej můžete také smíchat se zelenou listovou zeleninou.
Hliněný sud nebo Jar?
Mnoho receptů na kysané zelí naznačuje použití hliněného soudku. Hliněný hlaveň je keramická nádoba s víkem a útlakem. Můžete do něj uložit hodně zelí a jiné zeleniny.Mnoho odborníků tvrdí, že hliněný soudek je nejlepší pro vaření a skladování zelí. Jedná se však o poměrně drahý kontejner (minimálně 100 USD).
Masonová plechovka se širokými ústy je snadnou alternativou. Před použitím se ujistěte, že je sterilizován. Je pohodlnější použít plechovku o objemu 1,5 litru. Sklenici zakryjte čistým hadříkem, abyste chránili zelí před světlem.
Výběr správných produktů
Je důležité používat čerstvé, nezpracované jídlo. Chemické postřiky nebo prostředky na hubení škůdců potlačují růst prospěšných bakterií.
Hledejte produkty, které jsou pěstovány na farmách nebo certifikovány jako ekologické nebo biodynamické. Tyto potraviny obsahují přirozeně se vyskytující bakterie, které lze považovat za tenký bílý povlak na zelných listech, zelenině a ovoci. Tyto bakterie se aktivně účastní procesu fermentace. Nikdy nenechávejte svůj výběr na výrobcích, které byly předem umyty nebo voskovány.
Aromatické kousky nakládané řepy
Nakládaná řepa je skvělá pro hamburgery a sendviče. Chutné a křupavé, rychle zmizí z chladničky.
Složení:
500 g čerstvé řepy
1 čajová lžička kmínu
1–2 zelné listy jako „fermentační víko“
2,4 lžičky soli
Recept
1. Odstraňte slupky řepy a nakrájejte je na velmi tenké proužky nebo nastrouhejte pomocí hrubého struhadla. Přidejte sůl a kmín a dobře promíchejte rukama. Sůl by měla být rovnoměrně rozložena po celé řepě. Nechejte 15-20 minut při pokojové teplotě.
2. Skleněnou nádobu postavte vedle mísy. Začněte znovu řepu rukama míchat, dokud nevypustí šťávu. Vložte řepu do nádoby a zatlačte na ni, dokud není zcela ponořena v kapalině.
* Pokud nemáte dostatek tekutiny, připravte si solanku. Vezměte 1 lžíci soli a rozpusťte ji ve sklenici čisté vody.
3. Na vrchol položte listy zelí, abyste zabránili úlomkům. Ujistěte se, že jsou listy zcela ponořené v kapalině.
4. Nechejte při pokojové teplotě po dobu 48 hodin. Poté zavřete nádobu víčkem a vložte do chladničky. Můžete to jíst po čtyřech dnech kvašení. V chladničce budou tyto řepy skladovány několik měsíců.
Směna
Nakládaná řepa je skvělým doplňkem k domácím hamburgerům s běžnými přísadami chutney, sýr a sázené vejce. Hodí se také k salátům, smaženému kuřecím masu a rýži. Stejně jako kysané zelí se nakládaná řepa hodí ke všem sendvičům. Vyzkoušejte to se salátem a sýrem fetta, smaženou dýní nebo cykory salát "Vitluf".
N.V. Naumchik
|
