|
Podle tradice jsou přísady pro hořkosladké lihoviny stále utajeny. Je takové utajení v moderních podmínkách vhodné?
Nemůžete přesně vědět, co je amari, pokud jste za posledních pět let neochutnali špičkový koktejl s alespoň jedním z těchto komplexních, hořkosladkých, bylinných italských likérů. Barmani z celého světa přidávají do koktejlů amari. Tito duchové se dostanou do rozmanitého světa koktejlů: od nejjednoduššího koktejlu z papírového letadla po složité Eejorovo zádušní mše. Zdá se, že pijáci nemají problém je konzumovat, i když tak činí způsoby, které italská tradice neschválila.
I přes zvýšený zájem je výroba alkoholických nápojů stále zahalena tajemstvím: odkud pocházejí a jak přesně se vyrábějí? I na tyto jednoduché otázky je těžké odpovědět.
Nejprve je tu faktor rozmanitosti. Italský amari likér je velmi populární po celém světě, včetně koktejlů „Černá Hora“, „Averna“, „Fernet-Branca“ a „Nonino“. Nabídka produktů je obrovská a zahrnuje stovky značek vyráběných po celé Itálii, z nichž každá má svou vlastní jedinečnou chuť. Každý výrobce (až na několik výjimek) pečlivě uchovává seznam receptů a ingrediencí pro své vlastní amaro, stejně jako jsou pečlivě uchovávány recepty na výrobu Coca-Coly nebo 11 tajných bylin a koření.
Závod Amaro Averna v Caltanisetta, který se nachází v srdci Sicílie, je zahalen temnotou. Jak příběh vypráví, původní recept na vynikající sladký elixír „Amaro“ darovali mniši z opatství Santo Spiteto Caltanisetta Salvatorovi Avernovi v polovině devatenáctého století a kompletní recept už zná jen málokdo. (Společnost zveřejnila pouze tři přísady pro veřejnost: citron, hořký pomeranč a slupku z granátového jablka.) Vedoucí výroby Piero Fichi je klíčovou postavou Caltanisetta. Je to on, kdo vyrábí konečný produkt. Fichy se snaží udržet recept v tajnosti: pytle s rostlinami přicházejí nepojmenované, místo toho používají pouze kódová slova (např. „Semini“, „semena“ nebo jednoduše „Q“). To vše se děje proto, aby ostatní zaměstnanci nemohli obnovit kompletní seznam ingrediencí a recept.
Fichy s potěšením oznamuje, že závody, které vstupují do města Avernu, pocházejí nejen ze Sicílie, ale také z široké sítě dodavatelů z celého světa. Když jsou přísady v Caltanisetta, jsou rozdrceny, spojeny a namočeny do silného roztoku neutrálního obilného alkoholu (vyrobeného z pšenice pěstované v Emilii).
Za účelem čištění a odstranění všech nečistot se provádí destilace. Po procesu infuze (stárnutí) se před plněním do lahví přidá cukr a karamel, aby se upravila sladkost. Lihoviny se prodávají po celém světě prostřednictvím distribuční sítě italského alkoholového giganta Gruppo Campari. Fitchy upřímně říká, že italský likér „Averna“ lze vyrábět kdekoli na světě. Jedinou věcí, která spojuje jeho výrobu s Caltanisettou, je staletá historie a strach, že likér ztratí svou sicilskou duši, pokud se bude vyrábět jinde.
Podobný příběh se opakuje ve městě Bormio, které se nachází v regionu Valtellina, poblíž hranic se Švýcarskem.Bormio je domovem Braulio, pulzujícího a povzbuzujícího amara, které se tradičně používá jako tonikum nebo pro lepší trávení po vydatném jídle. Stejně jako Averna nedávno získal patent Braulio italský producent vína Gruppo Campari. Likér Braulio nesdílí klášterní původ Averny. V roce 1875 vytvořil lékárník Francesco Peloni nápoj, který nazval Braulio. Recept na vaření je také přísně důvěrný.
Současný vedoucí výroby Edoardo Tarantola Peloni (pravnuk Francesca Peloniho) udržuje výrobní technologii společnosti Braulio v tajnosti, stejně jako Piero Fichi z Averny. Ačkoli Peloni s potěšením sdílí, že ingredience pro výrobu Braulia nepocházejí pouze z regionů Valtellina. Zbytek nemá právo hlásit. Existuje jedna malá nuance: na rozdíl od většiny Amari, Braulio zrálo v obřích sudech ze slovanského dubu. Některé z nich jsou uchovány z první poloviny dvacátého století a všechny se nacházejí v suterénech hluboko pod ulicemi Bormia. Přesunutí výroby na jiné místo by bylo velmi nákladné.
Toto naléhání na zachování regionální identity jejich značek je důkazem toho, že i globální alkoholoví giganti, jako je Gruppo Campari, rozumějí hodnotě „terroir“ (místo původu) při výrobě svých produktů.
Hurikán Irma, tropické bouře, jejichž intenzita roste v důsledku změny klimatu, situaci jen zhoršují. A to nemůže jinak než ovlivnit růst objemů výroby.
Fitchi i Peloni stále neříkají, odkud pocházejí hlavní ingredience pro amari. Recept na nápoj je stále držen v tajnosti. Gruppo Campari věnuje velkou pozornost kvalitě svých výrobků, zdraví a bezpečnosti svých zaměstnanců a investuje značné prostředky do ochrany životního prostředí.
Výroba Amaro je také přísně tajná. Ani odborníci nemohou odpovědět na otázku o škodlivých účincích produkce amara na životní prostředí. Brad Thomas Parsons, autor knihy Amaro, zdvořile odmítá tuto záležitost komentovat. Vysvětluje: „Kvůli změně klimatu nemohu předpovědět bezpečnost. Popularita amara rychle roste a mohou nastat problémy s pěstováním a dodávkou bylin. Máme však co do činění s utajovanými recepty bez koordinace akcí a dohledu ze strany vlády země. V této situaci je to všechno komplikované. Samozřejmě, ne ve stejné míře jako problém s výrobou tequily nebo mezcal. “ Dlouhá doba potřebná k pěstování plodů agáve a rostoucí poptávka po lihovinách vyrobených z agáve jsou hlavním problémem v odvětví alkoholických nápojů.
"Časy, kdy pěstitelé amaro využívali přísně definované druhy bylin, jsou dávno pryč." Velké společnosti v zásadě dodávají přísady z celého světa, “pokračuje Parsons.
Parsons ve svých komentářích zdůraznil, že klíčovou polemikou ohledně současné situace společnosti Amari je to, že tyto lihoviny kombinují vkus a kulturu jednotlivých regionů Itálie, ze kterých pocházejí, ale populární značky jsou nyní tak žádané, že není potřeba rostlinných materiálů mohou být spokojeni místními výrobci. Pouze jejich bezvýznamná část by měla zdůraznit své spojení s místy čelícími historii a tradici v doslovném smyslu terroiru, kterým může vinař hovořit o spojení konečného produktu s místem, kde se pěstují suroviny.
Zatímco Amari trade je velký byznys, technologie pro výrobu předních mezinárodních značek je proces s nízkou mechanizací. Výroba navíc vyžaduje rostlinné suroviny a tyto suroviny je třeba někde pěstovat. To jejich pěstitele vystavuje existenční hrozbě, stejně jako pěstování jakékoli jiné plodiny. Vyvstává otázka, zda je takové utajení obklopující v té době jejich recepty oprávněné, pak je otázka stability stále naléhavější.
Díky roušce tajemství pravděpodobně nikdy nebudeme vědět, odkud pocházejí ingredience pro amaro. Jednou věcí, kterou jsme si jisti, je, že každá láhev prošla velmi dlouhou cestou, aby dorazila na místo určení.
N.V. Naumchik
|
