Vědci pojmenovali látky odpovědné za vůni nejpopulárnějšího hovězího masa na světě

Hovězí maso Wagyu, které je ve Spojených státech často označováno jako hovězí maso z Kobe, je známé svou jemnou strukturou a výraznou chutí, si získalo nesmírnou popularitu. Studie publikovaná v časopise American Journal of Agricultural and Food Chemistry zdůrazňuje několik klíčových sloučenin odpovědných za lahodnou vůni této pochoutky.

fotka od Masinen

Wagyu je téměř nejvzácnější a nejdražší maso na světě, což ho v mnoha ohledech podobá šampaňskému nebo kaviáru. Masem jsou japonské černé krávy - které tvoří 95% celkového obratu Wagyu - a tři další druhy chované také v Japonsku. Charakteristickou barvu, šťavnatost a bohatou chuť zdůrazňuje pouze sladká vůně připomínající kokos nebo ovoce.

Již několik let se vědci snaží pochopit, co přesně odlišuje vůni Wagyu od jiných druhů hovězího masa. Autoři jedné studie našli konkrétní chemické sloučeniny, o nichž si mysleli, že mají vliv na vůni masa. Ale vzorky použité v experimentu nebyly připraveny při optimální teplotě a hypotéza nebyla potvrzena. Abychom lépe pochopili, jaké látky jsou odpovědné za aroma Wagyu, rozhodl se Satsuki Inagaki a jeho kolegové k problému přistupovat z jiného úhlu.

Vědci syntetizovali aromatický extrakt z hovězího masa Matsusaka (druh ribeye z Wagyu) a pastvy z australských krav. Tým zahřál vzorky na 175 ° Fahrenheita, aby znovu vytvořil optimální podmínky vaření. Na základě principů plynové chromatografie vědci objevili 10 nových chemických sloučenin ve vůni Wagyu, včetně jedné dříve spojené s vařeným kuřetem s vůní vaječného bílku. Ve vůni australského hovězího masa bylo nalezeno několik chemických sloučenin ve složení Wagyu. Podle vědců nejsou vůně totožné přesně kvůli skutečnosti, že se prvky nacházejí v různých druzích masa v různých množstvích.

Nejúčinnější látkou ve Wagyu je prvek extrahovaný z mastných kyselin obsažených v mase. Vědci se domnívají, že jejich práce nejen objasňuje, které prvky jsou odpovědné za vůni vařeného Wagyu, ale také potvrzuje, že některé druhy nenasycených mastných kyselin a jejich množství hrají klíčovou roli v procesu tvorby zápachu.

Gastin A.