|
 Díky použití různých metod kulinářského zpracování je možné do značné míry konzervovat složky potravinářských výrobků.
Při vaření jídla ve vodě, která je přijata v takovém množství, že je do ní produkt zcela ponořen, většina ve vodě rozpustných živin přechází do vývaru, který se nejčastěji nepoužívá a nalije. Výsledkem je ztráta cenných živin. Tuto metodu vaření lze proto použít pouze u těch potravinářských výrobků, které jsou schopné silně bobtnat (luštěniny, obilné výrobky, těstoviny).
Když produkt vaříte ve vodě, jeho teplota varu se pohybuje od 75 do 100 ° C. Jedná se o teplotu koagulace bílkovin a želatinace škrobu. Kapalina musí být odebrána v minimálním množství. Doporučuje se nevylévat jej, ale použít k přípravě omáček, salátových dresinků nebo marinád.
Příprava produktu na připravenost ve vodě musí být provedena po krátkém varu.
Úprava parou - tím je připraven potravinářský výrobek v dobře uzavřené nádobě v atmosféře vodní páry. Potřebné množství kapaliny je zanedbatelné a produkt je od kapaliny oddělen pomocí sítové vložky, na kterou je umístěn.
Hašení - tím se produkt připravuje v malém objemu lehké kapaliny. Směs malého množství tuku a kapaliny se přivede k varu (100 ° C) a poté se do směsi přidá produkt. Při dušení se barva produktu nesmí měnit. Utěsnění nádoby zabrání odpařování kapaliny. Výsledkem tohoto tepelného ošetření je výluh pouze malého množství živin. Malé množství kapaliny, které zbylo z dušeného masa, lze použít pro jiné kulinářské účely.
Dusené potravinářské výrobky mají obzvláště dobrou kvalitu a chuť.
Doba pro dušení ryb, v závislosti na velikosti a tloušťce kusů, je 15-25 minut; u masa to závisí na druhu a věku zvířat. Zelenina se dusí zhruba stejně jako ryba.
Smažení - tím je produkt připraven zahřátím na tuk nebo rostlinný olej bez přidání tekutiny. Při smažení vezměte tenké, rovnoměrné kousky masa nebo ryb, které rychle vyvinou kůru. Současně se tvoří produkty na smažení, které mění barvu a chuť produktu. Velké kusy masa se po upečení podusí. V tomto případě je maso připraveno opakovaným přidáváním malého množství tekutiny, jak se odpařuje. Výsledkem tohoto procesu je lahodná omáčka.
Pečení v tukové lázni - Jedná se o smažení s hlubokým tukem, při které je teplota 160 - 180 ° C. Díky vysoké teplotě je proces vaření výrazně snížen. Produkt by měl plavat v tuku. Vhodným tukem je rostlinný olej, pevný rostlinný tuk nebo tavený vepřový tuk (sádlo). Pokud je teplota tukové lázně příliš nízká, produkt absorbuje příliš mnoho tuku a zůstane bezbarvý. Ukázalo se, že je obtížné strávit a rozpadá se. Pokud je teplota příliš vysoká, dojde k tvorbě krusty a zhnědnutí před dosažením stavu vaření. Proces vaření při správné teplotě lze považovat za dokončený, pokud jídlo (kousky ryb, maso v těstě, obalovaná zelenina, bramborové tyčinky a tak dále), nejprve ponořený do tuku, vypluje na povrch.
Pečení - tím se produkt připravuje na horký vzduch, kterého je dosaženo přímým vystavením vysoké teplotě otevřenému plameni (fritovací pec nebo pánev). Takto můžete vařit celé, ne příliš silné ryby (například štiku nebo okouna), jemné maso na kousky (filé) nebo plátky (plátky filé) nebo klobásy. Je důležité udržovat vysokou teplotu na úrovni 250 - 350 ° C. Tepelné zpracování je krátkodobé, potravinové látky jsou dobře konzervované a výrobky (maso nebo ryby) získávají zvláštní příjemnou chuť. Aby nedošlo k vyschnutí, jsou kousky ryb nebo masa namazány nebo pokryty voskovým papírem. Během pečení dávejte pozor, aby odtékalo co nejméně šťávy. Proto je důležité dosáhnout rychlé a tenké kůry. Uvnitř hotového produktu se dosáhne teploty, při které se protein sráží (160-70 ° C), tkáňová tekutina se roztáhne, v důsledku čehož se tkáň změní na vláknitou hmotu a ztratí se, což je zvláště oceňováno u smažených pokrmů. Příliš dlouhé pečení sníží nutriční hodnotu a chuť jídla.
Výše uvedené kvantitativní výtěžky byly stanoveny na základě četných experimentů prováděných v salátových kuchyních a představují průměrné hodnoty.Může samozřejmě docházet k odchylkám v jednom či druhém směru, protože suroviny určené ke zpracování nejsou vždy stejné kvality. Tyto odchylky jsou malé a nemají vliv na výpočet.
Je nutné včas zjistit přebytečné hotové výrobky. Výstupní množství tvoří základ pro přípravu salátů a dalších produktů a odpovídají množství uvedenému v receptech.
Další pokyny pro přípravu salátů
Saláty se připravují z rychle se kazících potravin, proto je nutné dodržovat pravidla jejich používání a skladování.
Saláty by neměly být vystaveny slunečnímu záření, silnému zahřívání nebo hlubokému chlazení. Nejpříznivější podmínky pro skladování jsou vytvářeny při teplotě 4–8 ° C a relativní vlhkosti 70–80%. Za těchto podmínek mohou být saláty skladovány až 2 dny. Při vyšší nebo nižší teplotě se složky majonézy - máslo a vejce - oddělí a salát bude neatraktivní. Při zvýšené teplotě dochází k fermentaci pod vlivem bakterií. Salát v tomto případě již není vhodný ke konzumaci.
V podnicích musí být saláty připravovány k prodeji pouze v plastových, porcelánových nebo fajánsových pokrmech, které jsou zakryty průhledným víkem.
Saláty nelze skladovat v kovových nádobách! Vzhledem k přítomnosti organických kyselin v salátech dochází k oxidaci kovů, výsledné oxidy mohou způsobit otravu. Ze stejných důvodů se doporučuje užívat saláty s plastovými lžičkami nebo nadrženými.
Pouze takové množství salátu se odebírá z přípravné nádoby, která musí být vždy uzavřená, a která se prodá v příštích několika hodinách.
Zbytky salátu, které nebyly prodány, nesmí být vráceny do přípravné nádoby, kde by mohly způsobit rozklad zbývajícího salátu.
O. E. Linke, R. Hennig, „Saláty a pikantní koření“
|
