Obecné informace o vaření

Vaření, tedy vaření, je umění, které se vyvíjí v průběhu staletí a nese otisk své příslušné doby a kultury. Od doby, kdy primitivní člověk, který náhodně upustil kus masa na žhavé uhlí, ocenil jeho nejlepší chuť, až po moderní koncepty výživného a chutného jídla, prošla dlouhá cesta. Moderní vaření s ohledem na zkušenosti z minulosti využívá úspěchy vědy a techniky. Rovněž zohledňuje současné požadavky vědy o racionální výživě.

Vaření je složitý výrobní proces, který se řídí vlastními pravidly. Tento proces probíhá ve třech po sobě následujících fázích:

Příprava na vaření zápis - stanovení nabídky a počtu porcí; výběr a ověření receptů vybraného menu; poskytování potřebných produktů; předběžné zpracování dodaných surovin.

Příprava jídla - zpracování (za studena nebo za tepla) surovin, ochucení a dočasné konzervování, případně dočasné konzervování hotových výrobků.

Závěrečné práce při přípravě jídel - distribuce a design porcí, obloha a podávání hotových výrobků.

Nabídka se určuje v závislosti na touze, potřebě, příležitosti, pro kterou se připravuje, a schopnostech farmy. Pokud máte lednici nebo spíž, je vhodné připravit jídelní lístek týden předem. To vám umožní poskytnout potřebné produkty včas a v jednom kroku, v důsledku čehož hosteska ušetří spoustu času.

Nezbytné je zahrnutí velkého množství surové nebo konzervované zeleniny a ovoce a zeleninových a ovocných šťáv.

Při vytváření domácího menu byste se měli vyvarovat toho, abyste často jedli stejnou zeleninu, stejnou omáčku a stejné jídlo, i když jsou oblíbenými některými členy rodiny. Bez ohledu na to, že existuje mnoho druhů potravin gyuvech, nedoporučuje se vařit gyuvech každý den doma, protože jídlo se nakonec začne nudit a bude se zdráhat jíst. Tomu by se mělo zabránit. Dokonce i jídlo, které zbylo z oběda, by měla dobrá hospodyňka proměnit na večeři pomocí přísady nebo přílohy a sloužit jako nová odrůda. Neměli byste například zahrnout do jídelního lístku kuřecí polévku, kuře s rýží, rýžovou kaši nebo rajčatovou polévku, rajčatový yagna, rajčatový salát.

Počet jídel, druh a objem (v gramech) porcí a pořadí jejich podávání závisí na mnoha objektivních a subjektivních faktorech, jako je roční období, klima, dodávka surovin, návyky, životní styl, věková úroveň, zdravotní stav atd. V některých evropských zemích v potravinách převažují složky ryb nebo masa a v jiných převažují složky rostlinné a ovocné. V některých zemích je zvykem, že první snídaně je relativně lehká, ale oběd je vydatný a večeře je lehká. U nás a v některých severních zemích je snídaně vydatná (podobně jako malý oběd), oběd vydatný a večeře lehká. Prof. Efremov doporučuje distribuovat jídlo podle objemu ve třech hlavních dávkách: ráno 30%, v době oběda 40-50%, večer 20-30%.

Nedávno se objevila tendence sledovat denní stravu ve třech dávkách se dvěma dalšími (malá druhá snídaně a odpolední svačina) uprostřed pracovního poledne - po 4 hodinách. Motivace je následující: když jídlo vstupuje do žaludku častěji, člověk nepociťuje hlad a zvykne si jíst menší množství jídla. Když člověk nejí snídani nebo přeskočí jedno z jídel, způsobí to nahromadění tuku, protože při velkém hladu se spotřebuje více jídla k nasycení.Předpokládá se, že zdravý dospělý člověk konzumuje v průměru 2 kg jídla denně (včetně chleba a ovoce).

Oběd nebo večeře obvykle začíná lehkými tekutými jídly a poté se podávají těžší jídla. Jedinou výjimkou jsou dezerty.

Bez ohledu na přítomnost chladničky je v některých rodinách praxe vaření jednou nebo dvakrát týdně nezdravá a nutriční hodnota jídla klesá při skladování a při každém zahřátí.
Podle doporučení lékařů, konkrétněji odborníků na výživu, by denní menu mělo být něco jako toto:

První jídlo (první snídaně) - před prací: horký nápoj (mléko, čaj, káva) se sýrem feta, sýrem, máslem, džemem, klobásou a pro změnu - horký vězení, polévka atd.

Druhé jídlo (oběd) uprostřed pracovního poledne: ovoce nebo hustý kompot, sendvič a ovocný džus nebo kyselé mléko.

Třetí jídlo (oběd) uprostřed pracovního dne: 1–4 jídla, salát, chléb a u příležitosti svátku - další aperitiv s občerstvením.

Čtvrté jídlo (odpolední svačina) uprostřed druhé poloviny pracovního dne: ovoce, rohlík, sklenice ovocné šťávy nebo mléko.

Páté jídlo (večeře) po pracovním dni: 2 jídla, salát, chléb, ovoce.

Doporučuje se zahrnout studené nebo horké rybí jídlo do jednoho z menu během týdne nebo častěji. Ryba je snadno stravitelné jídlo bohaté na minerály a bílkoviny. Kromě toho je na trhu vždy široká škála rybích produktů: čerstvé, zmrazené, solené, konzervované, uzené ryby atd., Což poskytuje příležitost pro různé možnosti.

Když se podává ryba, nedoporučuje se drůbež a naopak.

V Bulharsku je při zvláštních příležitostech obvyklé, že nabídka sestává z 3–5 chodů a ve výjimečných případech (svatby, výročí, rauty atd.) - až 12 a více jídel. V poslední době se v takových případech stále častěji pořádá „studený samoobslužný bufet“ nebo tzv. „koktejl“, který věc velmi zjednodušuje a usnadňuje.

Obecně platí, že na přeplněných obědech nebo večeřích je třeba se vyhnout tekutým pokrmům (polévky, omáčky, kompoty), protože servírování je velmi obtížné - je potřeba velké množství pokrmů.

V Bulharsku se v takových případech podávají následující jídla, která však nejsou povinná.

Nápoje se užívají také k jídlu každý den. Měly by odpovídat podávaným pokrmům, ale mělo by se také vzít v úvahu stávající zvyky. Tak například ve Spojených státech se ke každému jídlu podává chlazené odstředěné mléko, v Itálii a
Francie - lehké („tenké“) víno, v Německu a Dánsku - pivo, v jižních zemích - ayran (šlehané kyselé mléko) a džusy.

Nápoje se ve všech případech podávají dle výběru. Je však zvykem podávat koncentrované alkoholické nápoje nebo směsi na předkrmy, bílá vína k pokrmům z bílého masa (kuřecí, telecí, rybí), červená vína k pokrmům z tmavého masa, k dezertům a „během rozhovoru“ - dezertní a likérová vína.

Bílá a dezertní vína se podávají mírně vychlazená (přibližně 10–12 ° C) a volitelně s perlivou vodou. Teplota červených vín by měla být pokojová teplota, tj. 16-18 ° C. Nebo přesněji:

a. Pro začátek - všechny druhy brandy (včetně vodky, absintu). V létě jsou vhodné vermuty - dobře vychlazené, s perlivým nápojem podle vašeho výběru. Kombinované zeleninové šťávy se také podávají s přidáním několika kapek švestky nebo hroznové brandy, koňaku, rumu.

b. K drůbeži a rybám - víno „Riesling“, „Manastirska izba“ a další se perlivou vodou.

kombinované občerstvení - majonéza, aspik, galantin; masové a rybí vinaigretty; kořeněná pochoutka - krokety nebo ryby „orly“, koláčky (koše) s dušenými pokrmy, kebab nebo mozek; smažené nebo dušené maso nebo zvěřina; smažené obalované nebo nevařené maso; malé sendviče a klobásy; Dezert; ovoce - jižní a místní; malé koláče (petit fours), káva a koktejly; různé druhy sýrů; zmrzlina.

v. K pokrmům z masa nebo zeleniny v omáčce: domácí „růžové“ víno, chlazené nebo nechlazené, s přídavkem obyčejné nebo minerální vody sycené oxidem uhličitým.

d. U pečeného, ​​smaženého nebo dušeného „tmavého“ masa - červená vína: „Mavrud“, „Malaga“, „Burgundsko“ atd.

e. Pro dezerty a „během konverzace“ - šumivé, dezertní, sladké nebo míchané víno, silně chlazené. Kromě toho v létě - velmi chlazený "punč" a v zimě - vyhřívaný rakia s cukrem nebo medem; ohřáté víno - punč, grog. Likérová vína z ovoce (černý rybíz, maliny, jahody atd.) Se také podávají s cookies vždy, když nenasleduje žádný jiný pokrm.

Pivo se podává chlazené, ale ne příliš (sražené) ke všem pokrmům, s výjimkou polévek, dezertů, kompotů, kyselého mléka a kávy.

Nealkoholické nápoje se podávají na vyžádání:

na pokrmy s omáčkou - ayran nebo odstředěné chlazené mléko;

na pečené, smažené a dušené maso - rajčatová šťáva s přídavkem několika kapek citronové šťávy a černého pepře; kombinovaný zeleninový džus s jablečným džusem; hroznová šťáva;

na dezerty - oranžáda a citronáda z čerstvého ovoce.

Ovocná vína (fermentovaná a míchaná) se klasifikují jako dezertní vína a podávají se chlazená, s perlivou vodou nebo bez ní, „během konverzace“, se suchými sušenky, slanými sušenky atd. V malých skleničkách na víno.
Počet porcí závisí na počtu hostů, ale při zvláštních příležitostech se doporučuje přidat 2-3 další zařízení (pouze pro případ). Množství vařeného jídla ponechaného v kuchyni, které nebylo vytaženo z kuchyně, je uloženo k recyklaci. Zbytky grilovaného, ​​dušeného nebo pečeného masa v kombinaci s čerstvě uvařenými bylinkami a omáčkami se téměř rovnají čerstvě uvařenému jídlu.

Příprava na vaření je následující:

- Hrubé čištění syrových potravin - odstranění nevhodných částí a nečistot, které při dalším zpracování mohou změnit chuť a kvalitu potravin nebo zhoršit jejich složení.

- Předběžné praní a základní čištění surovin - odstranění kůží, kostí a semen (u zeleniny a ovoce), odstranění filmů, šlach, kůže, zbytků rohoviny, vykostění atd. (Maso).

- Závěrečné praní surovin, sušení, namáčení ke změkčení (luštěniny a sušené ovoce), moření (maso a ryby) ke zlepšení chuti, v závislosti na receptuře, podle kterého je pokrm vařený, plněný atd., A v souladu s ním.

- Krájení - výběr vhodných kusů masa pro přípravu vhodných pokrmů (kotlety, housky, řízky, maso na smažení a dušení atd.); jednotlivé kusy masa mají určitou velikost a hmotnost; zpracování produktu drcením, sekáním, jemným řezáním, mletím, stíráním za studena, filtrací a přecezením (ovocné a zeleninové šťávy).

Vaření probíhá primárně tepelnou expozicí surových potravin při přetlaku, podtlaku nebo za normálních podmínek. Existují následující typy tepelného zpracování: vaření, smažení, dušení, pečení (v troubě), smažení (na dřevěném uhlí, na roštu, na rožni), kouření, pasterizace, sterilizace atd. Trvání tohoto ošetření nelze určit s přesností, protože pod Účinky tepla na výrobek jsou ovlivňovány řadou faktorů, ale údaje v následující tabulce jsou orientační v relativně širokých mezích.

Zpracování za studena při přípravě potravin je vyjádřeno v ochucení připravených produktů a surovin předběžnou úpravou nasycenými roztoky nebo jejich přidáním (marinády, solanky, kousky atd.). Většina studených potravinářských výrobků - majonéza, remoulady, studené omáčky, speciální oleje, krémy (sladké i slané), paštiky, náplně, saláty atd. Se připravuje zpracováním za studena.

Hotová jídla ztrácejí většinu své chuti, vitamínů a nutričních vlastností dlouhodobým kontaktem s okolním vzduchem, stejně jako dlouhodobým ohřevem nebo častými změnami teploty. Některá jídla a pokrmy se při nesprávném skladování kazí (tvoří jed, který v těle spotřebitele způsobuje vážné až život ohrožující poruchy). Hotový výrobek (připravený pokrm) proto musí být spotřebován ihned po jeho přípravě. Existují však důvody, proč je skladování nevyhnutelné, například když existuje velké množství masa, které nelze okamžitě použít. V tomto případě se doporučuje maso smažit ve vlastní šťávě bez jakýchkoli přísad a použít jednu část, jak bylo zamýšleno, a zbytek umístit do chladničky, ne však déle než 2 dny. To platí také pro vývary, které by také neměly obsahovat mouku a jiné zálivky.

Udržování hotových výrobků v teple je účelnější než jejich ohřívání. Hotová jídla, která se používají delší dobu, by proto měla být skladována v termoskách a v běžných domácnostech - ve vodní lázni, to znamená v nádobě uzavřené víkem, která je umístěna v jiné větší nádobě s horkou vodou. Doporučuje se, zejména v létě, připravovat jídlo v množstvích, které lze okamžitě použít, aby bylo pro tělo co nejvíce prospěšné a aby se zabránilo podráždění žaludku.

V chladničce můžete uchovávat:

Čerstvá vejce ........................................................................................... až 10 dní

Vejce, čerstvá, vařená (ve skořápce)....................................................... 2 dny

Mléko, vařené a chlazené - v uzavřené nádobě.................... 24 hodin

Sýr - v závislosti na druh - v uzavřená loď......................... 5-12 dní

Čerstvá klobása..................................................................................... 4-6 dní

Čerstvé maso zabalené v látce namočené v octě......................... 2 dny

Maso dušené ve vlastní šťávě nebo pečené........................... 2 dny

Ryby - vykuchané a chlazené............................................... 24 hodin

Nenaplněné a bez chuti - v těsně uzavřené nádobě 24 hodin

Finální práce ve vaření se skládá z následujících operací:
Registrace jednotlivých porcí. Všechny porce pokrmů uvedených v nabídce by měly být nejen chuťově i obsahově stejné (hmotnost), ale měly by být rovněž stejně zdobené (zdobené).

Ozdoba dodává hotovému jídlu chutný a estetický vzhled. Při zdobení nepoužívejte nestravitelné a nekonzumovatelné přísady. To, co se podává na stole, by mělo být chutné a chutné. Přílohy a omáčky musí ve všech případech odpovídat pokrmu, pro který jsou určeny. Jejich výběr je věcí vkusu, ale také závisí na schopnostech hostitelky.

Servírování je věcí estetické dekorace stolu doma i ve slavnostním prostředí. Zahrnuje uspořádání příborů a pokrmů v pořadí, v jakém budou zapotřebí, a také podávání pokrmů v souladu s jídelním lístkem.

Servírování jídel. Ke správnému podávání hotových jídel, včetně dezertů a nápojů, dochází v různých zemích podle příslušných pravidel. V Bulharsku jsou přijata pravidla francouzského a středoevropského vaření, nejsou však povinná.

V Evropě existují čtyři hlavní způsoby podávání a servírování jídel:

Samoobsluha.Všechna jídla - teplá i studená, včetně omáček, salátů a dezertů z tohoto menu - jsou předběžně umístěna na stůl a vedle nich jsou umístěny nádobí a příbory. Každý pozvaný si vybere, co se mu líbí, vloží požadované množství, najde si své vlastní místo a posadí se, aniž by dodržoval jakákoli omezující pravidla týkající se pořadí pokrmů.

Společná tabulka. Položili příbory na stůl, položili sklenice a talíře. Každé jídlo se podává na talíři v určitém pořadí, pocházející z levé strany, a každý si položí svůj vlastní talíř a nápoje - z pravé strany. Každý host může odmítnout nabízené jídlo nebo nápoj nebo určit jeho množství (francouzská metoda).

Individuální porce. Ve stejné vzdálenosti od sebe a blíže k okrajům stolu jsou umístěny malé velké talíře (podle počtu shromážděných). Napravo od mělké desky položte nůž (nabroušenou stranu k desce) a lžíci na levé straně - vidličku (a lžíci a vidličku - konvexní stranou dolů). Vpravo před nožem a lžící je umístěna sklenice na aperitiv a dvě sklenice na bílé a červené víno. U vody nebo mléka (volitelně) se položí sklenice a u dezertních vín se podávají další sklenice. Uprostřed po délce stolu položte nádoby na chléb s tenkými plátky chleba nebo s malým chlebem a solničkou. Pokrmy podávané podle konkrétního jídelního lístku jsou rozděleny po částech a zdobeny v kuchyni - restaurace, která podává pokrmy, přijatá v Bulharsku.

Domácí porce. Stůl je prostřený, uprostřed stolu jsou misky na salát a košík na chléb. Připravené pokrmy se dovážejí z kuchyně ve vhodných nádobách nebo na nádobí, které je také umístěno uprostřed stolu. Jídlo připravuje hostitel nebo hostitelka za přítomnosti hostů, počínaje čestným hostem, a při absenci takových - s nejstarší z přítomných žen, končící u hostitele. Naléváním nápojů (vína) si majitel nejprve napije doušek a poté ostatní - v senioritě. “ Tento způsob podávání je vhodný v intimním kruhu - od 4 do 10 lidí.

V poslední době se objevily nové způsoby podávání jídel. Výrobky pro hlavní chod se podávají na stůl v polotovaru a hosté samostatně provádějí tepelné zpracování pomocí speciálního zařízení, které se skládá z alkoholové lampy, hluboké kovové nádoby, do které se nalévá tuk (obvykle rostlinný), a špejle nebo vidličky se dvěma zuby. Každý si pro sebe vybere dva špízy s plastovými úchyty stejné barvy, na každý špíz položí několik kusů připraveného jídla - maso, ryby, houby a smaží je v misce s tukem. Když jsou kousky smažené (asi po dvou minutách), sundá je ze špejle, položí je na talíř a na špízy dá nové kousky.

Hosteska připravuje několik studených omáček, obvykle s majonézou, vinaigretou, saláty a dezertem.

Podávané nápoje mohou být nealkoholické zeleninové nebo ovocné koktejly nebo víno, které odpovídá masu, které se podává.

Tento způsob podávání jídel usnadňuje hostitelce přípravu oficiální večeře a vytváří příjemnou náladu mezi hosty.

U všech způsobů podávání jídel by židle kolem stolu měly být umístěny v takové vzdálenosti, aby každý sedící měl dostatek prostoru pro volný pohyb.

S. Solnitska, „Umění vaření“