|
 Před vařením je nutné maso řádně připravit: čerstvé maso je třeba pouze umýt, zmrzlinu nechat rozmrazit a solené a uzené maso namočit.
Rozmrazování zmrazeného masa. Ve zmrazeném mase jsou téměř všechny džusy, tj. Obsah svalových buněk, krystaly umístěné mezi vlákny.
Při rychlém zahřátí se roztavené krystaly přemění na šťávy, které nemají čas absorbovat se do svalových vláken a vytékat. Spolu s nimi dochází ke ztrátě mnoha živin, většinou kompletních bílkovin.
Zmrazené maso proto musí být ponecháno velmi pomalu roztát, aby se krystaly roztavily a šťáva se znovu vstřebala do svalových vláken. Takto rozmrazené maso téměř úplně získá své vlastnosti. Ztráta je pouze 0,5 procenta hmotnosti masa, nebo o něco více, pokud je maso rozmraženo na malé kousky. Žena v domácnosti by si měla pamatovat, že: 1) nejlepší je nechat velký kus masa rozmrazit a pak ho nasekat; 2) maso by mělo být ponecháno rozmrazit v chladničce po dobu 2-3 dnů nebo při pokojové teplotě (15-18 °) po dobu 14-24 hodin. Pokud je v chladničce, doporučuje se nechat rozmrazené maso další den při teplotě 2 , protože v tomto případě je snížena ztráta šťávy při krájení masa na kousky.
Treska ve slanině (Kabeljau im Speckmantel)Rozmrazené maso odpovídá čerstvému chlazenému masu, pokud se používá jako hlavní jídlo. Z takového masa však nelze připravit čirý vývar, protože během vaření se vytvoří velké množství pěny a vývar se zakalí.
Namáčení soleného nebo uzeného masa. Slanina solená v závodě na zpracování masa obsahuje 5–6 procent soli. U pokrmů z vařeného masa je toto procento soli přijatelné, ale u pečeného a zejména smaženého masa je množství soli ve slanině příliš velké. Uzená slanina musí být před vařením namočena. Z hlediska nutriční hodnoty je solené maso nerovné s nesoleným masem, protože maso ztrácí některé ze svých živin solením a následným namočením. Během solení navíc proteiny procházejí významnými změnami. Solené i uzené maso je však žádané kvůli své specifické chuti a barvě; je nepostradatelný pro přípravu některých teplých a studených jídel.
Doporučuje se nasolené maso namočit do tekoucí vody následujícím způsobem: maso vložte do misky, naplňte vodou a vložte do dřezu. Nechejte kohoutek otevřený, aby voda mohla proudit tenkým proudem do mísy. Doporučuje se namočit maso na kousky o hmotnosti nejvýše 1-2 kg.
Ve venkovských oblastech, kde není tekoucí voda, se 1 kg masa nalije do 2 litrů vody a namočí do mísy, přičemž se voda mění každé 2 hodiny. Uzená slanina je namočená po dobu 5-6 hodin, nekouřená - 3-4 hodiny.
Smažená slanina se sýrem (Speck und Kase gebraten)Nakrájené (balené) maso lze namočit v odstředěné a v okyselené (až 1,5%) vodě, do které přidáte trochu cukru. Tyto plátky jsou namočené po dobu 1/2 až 2 hodin.
Pokud u polévek nemá každý člověk více než 100 g masa, není třeba slaninu namáčet.
Mytí masa. I při nejpečlivější přípravě lze na povrchu masa najít miliony mikroorganismů a jejich spór, mezi nimiž mohou být dokonce hnilobné bakterie a patogeny infekčních chorob. Bylo zjištěno, že po umytí masa teplou vodou (25-30e) počet mikrobů na jeho povrchu klesá téměř o 90 procent. Je jasné, že takových výsledků nelze dosáhnout mytím masa v misce bez výměny vody.
Maso přivezené ze skladu musí být položeno na čistou desku a razítka musí být vyříznuta ostrým nožem, protože při praní se barva může šířit. Poté byste měli maso umýt teplou tekoucí vodou. Je dobré, když jeden člověk drží maso v rukou a umývá ho, zatímco druhý nalévá vodu tenkým proudem.
Slaninová rolkaVelký kus masa by měl být umyt a poté nakrájen na porce. Komerční porce nesoleného masa by se neměly před vařením umýt, protože to vymyje mnoho živin. Balená slanina musí být omyta ve stejné vodě, ve které byla namočena.
Umyté maso by mělo být osušeno čistým hadříkem nebo umístěno na speciální proutí a necháno odtéct z vody. Poté je třeba ubrousek vyprat, vysušit a vyžehlit.
Maso by se mělo umýt těsně před vařením.
Drasutene E., „All Bacon“
|
