|
 Oceánské ryby se prodávají pouze zmrazené, celé nebo vykuchané, tzv. Jatečně upravená těla a filé. V tomto odvětví se zmrazují pouze čerstvé a kvalitní ryby.
Rozmrazování zmrazených ryb
Při správném rozmrazení si zmrazená ryba zachovává téměř všechny vlastnosti chlazené ryby. Ryby je třeba rozmrazit tímto způsobem: zalijte studenou vodou a přidejte sůl (10 g na 1 litr vody). U této metody ryby ztratí minerály jen částečně. Přidává se sůl, aby se snížil rozdíl v koncentraci roztoků obsažených v rybách a ve vodě - v tomto případě se méně živin rozpustí. Na 1 kg ryb stačí 1,5-2 litry vody.
V žádném případě by neměly být ryby rozmrazovány v teplé vodě, protože dojde k denaturaci bílkovin, to znamená, že je voda vytlačována, ztráta cenných živin, ryby samotné budou ochablé. Hotové výrobky z těchto ryb nejsou chutné.
Ryby musí být před rozmrazením narovnány, aby si udržely nejvyšší procento vody v nich obsažené. Při rozmrazování ve vodě se hmotnost ryb zvyšuje o 10-20%, v závislosti na plemeni.
Pokud je ryba rozmrazena ve vzduchu, váhy rychle vyschnou a poté bude těžké ji oddělit.
Rybu se nedoporučuje znovu zmrazovat, protože je ochablá a bez chuti. To výrazně zhoršuje jeho chuť.
Rozmrazování filé
Mořské ryby v náplni
Průmysl vydává rybí filé ve stále větším množství, protože je velmi žádané kupujícími.
Na rozdíl od celých ryb se rybí filé rozmrazují pouze ve vzduchu při pokojové teplotě. Když jsou filety rozmraženy ve vodě, dochází k velké ztrátě živin. Filety by se měly rozmrazit nejdříve 40-50 minut před tepelným zpracováním. Nedoporučuje se, aby se filé úplně rozmrazilo, aby nevytékalo hodně šťávy, jinak by se chuť hotového pokrmu výrazně zhoršila.
Absence potravinového odpadu ve filé (tj. Hlavách, ploutvích, kostech), zejména těch, které jsou bohaté na látky (defektní kolagenový protein), ztěžuje přípravu aspiku z něj.
Poznámka. Během počátečního zpracování by měly být ryby důkladně omyty. Je třeba říci, že za normálních podmínek a teplotních podmínek tepelného zpracování je úplné neutralizace produktu dosaženo pouze tehdy, jsou-li přísně dodržovány hygienické a hygienické požadavky ve všech fázích primárního zpracování.
Odstranění rybích šupin
Chcete-li rybu očistit od šupin, šikmo (pod úhlem 45 °) vložte do skořápky prkénko, položte na ni rybu vzhůru nohama a držte ocasní ploutev. Začněte čistit škrabkou nebo plovoucí od ocasní ploutve po hlavu.
Pokud má ryba hřbetní ploutev, musí být před čištěním odstraněna. Za tímto účelem položte rybu do strany na prkénko tak, aby ocasní ploutev směřovala k vám a hřbetní ploutev doprava; Proveďte dva řezy podél hřbetní ploutve (nejprve pod ploutví a poté nad ploutví), počínaje od hlavy, prořízněte buničinu až k žebrovým kostem; pak je konec hřbetní ploutve přitlačen nožem na desku a ryba je tažena kaudální ploutví doleva.
Některé druhy ryb jsou špatně zmenšeny. V takovém případě by měly být ryby ponořeny do vroucí vody na 20 - 30 sekund. Je nemožné udržet ryby ve vroucí vodě déle, protože kůže se během čištění odlupuje spolu se šupinami.
Poznámka. Rybí šupiny lze použít k výrobě želé.
Vykuchání ryb
Po odstranění šupin a hřbetní ploutve se ryba vykuchá.Chcete-li to provést, položte jej na desku s hlavou od sebe, držte ji za ocasní ploutev a odřízněte břicho středním nožem od konečníku po hlavu; vyjměte vnitřek a z hlavy žábry. Poté se ryby důkladně umyjí.
U ryb větších velikostí není břicho řezáno, ale je odstraněna hlava a tím i vnitřnosti. Za tímto účelem se provede řez v blízkosti žaberních krytů na obou stranách, poté se prořízne páteřní kost a odstraní se hlava a s ní i vnitřnosti. Ryba se poté promyje, aby se odstranily zbytky vnitřností, tmavého filmu pokrývajícího páteřní kosti a břicho a plavecký měchýř.
Poté by měla být useknuta prsní a řitní ploutve. Takto zpracované ryby lze použít jako celek ke smažení.
Filetování ryb kůží, kostí obratlů a kostí žeber
Velké ryby vážící více než 1 kg se krájí na filety s obratlovými a žebrovými kostmi a kůží - pro pohodlnější krájení polotovarů a jednotné tepelné zpracování.
Mořský vlk, Branzino, Mořský vlkNejprve se odstraní hřbetní ploutev ryb, odstraní se šupiny, odstraní se hlava, zbývající ploutve se useknou a potom se rozřízne břicho, odstraní se vnitřnosti a ryby se umyjí. Potom položili rybu na prkénko zády k sobě tak, aby ocasní ploutev byla pod levou rukou, a maso odřízli žebrovými kostmi podél páteřní kosti od hlavy po kaudální ploutev. Druhé zaoblení zůstává s páteřní kostí.
Filetování ryb s kůží a žebrovými kostmi
Umístěte rybí filé tak, aby kosti páteře směřovaly nahoru a ocasní ploutev pod levou ruku. Odstraňte páteřní kosti proříznutím rybího masa a žeberních kostí od hlavy po ocas.
Filetování ryb s kůží
Existují dva způsoby, jak krájet ryby na filety s kůží:
1. Filet s žebrovými kostmi položte na prkénko kůží dolů, ocasem k sobě a přidržením žeberních kostí je odřízněte, počínaje zesílenou částí.
2. Umístěte rybu zády k sobě, hlavu pod levou ruku a proveďte řezy pod prsní ploutví. Otočte ocasní ploutev směrem k sobě, položte ji na břicho, proveďte zářezy podél hřbetní ploutve, nejprve na levé straně ploutve a poté na pravé straně, a zatlačte konec hřbetní ploutve nožem na desku a zatáhněte rybu za ocasní ploutev. Otočte rybu k sobě břichem, odstřihněte prsní ploutev, oddělte páteřní kost, odstraňte hlavu. Střevo rozříznutím břicha od hlavy po konečník a opláchnutí. Položte kostru na prkno břichem, ocasní ploutví směrem k sobě, opatrně odřízněte maso od páteřních a pobřežních kostí, shora dolů z jedné strany a druhé, počínaje od hlavy a nožem až k ocasní ploutvi. Poté odřízněte prsní a řitní ploutve. Tato metoda zanechává méně odpadu.
Krájení ryb na čisté filety
Ryby se krájí na čisté filety stejným způsobem jako na filé s kůží, ale nejsou předem očištěny od šupin, aby se kůže při oddělování dřeně nerozbila. Kůže spolu s šupinami se odstraní z řezaného filé. Za tímto účelem položte filetovou kůži stranou dolů na prkénko, vezměte ocasní část do levé ruky a začněte oddělit filé od kůže pravou rukou nožem, ustupující od okraje 1 cm. Kůže se přidržením zvedne z desky a usrkává zprava doleva.
Solený mořský vlk
Krájení ryb na nádivku s celým tělem
Vyčistěte ryby od šupin, aniž by došlo k poškození kůže, a důkladně je opláchněte od hlenu pokrývajícího ryby. Pokud má ryba hřbetní ploutev, měla by být odstraněna před odstraněním šupin. Položte rybu bokem na prkénko tak, aby ocasní ploutev směřovala k vám a hřbetní ploutev doprava, a proveďte řez do masa ryby nejprve dolů podél hřbetní ploutve, počínaje od hlavy a prořezáváním až k žebrovým kostem, a poté nahoru podél hřbetní ploutve, počínaje od hlavy a řezáním do žeberní kosti. Zatlačte konec hřbetní ploutve nožem k desce a vytáhněte rybu za ocasní ploutev doleva. Odstraňte žábry z hlavy.Poté položte rybu na břicho, ocasní ploutví obrácenou k vám, opatrně odřízněte maso ryby od páteře a kostí kostí shora dolů, aniž byste prořízli břicho a kůži. Poté zlomte páteřní kost v oblasti hlavy a ocasní ploutve a řezem v zádech ji odstraňte spolu s vnitřnostmi. Odstraňte oči, usekněte prsní a řitní ploutve. Rybu dobře opláchněte, poté maso odřízněte, ale ne od samotné kůže, ale ustupte o 0,5 cm od ní. Z buničiny připravte kotletovou hmotu. Pokud je kůže poškozená, měla by být sešita. Takto ošetřené tělo se poté naplní mletým masem.
Bogomolova T., Krasheninnikova A., „Oceánské ryby v domácí výživě“
|
