Použití barviv v cukrovinkách

K výrobě produktů a polotovarů různých barev se používají barviva. Jsou přírodní a syntetické. Úlohu přírodních barviv plní různé aromatické látky obsažené ve složení produktů a polotovarů, které mají intenzivní barvu - káva, kakao, cukr spálený. Přírodní jsou také barviva rostlinného a živočišného původu. Ze syntetických (umělých) barviv se používá indigokarmín a tartrazin.

Diskuse o barvení potravin

Tartrazin

Práškové žluté barvivo je sodná sůl syntetického produktu vyrobeného z fenylové a hydrazinsulfonové kyseliny a dioxyvinné kyseliny. Tartrazin je vysoce rozpustný ve vodě, málo rozpustný v alkoholu a nerozpustný v tucích. Vodné roztoky si zachovávají stálou barvu a lze je přidávat do hmot zahřátých na 200 ° C. Doporučuje se použít 5% vodný roztok (1 kg barviva na 20 litrů čisté převařené netvrdé vody). Příprava a skladování roztoku by se mělo provádět ve skleněné nebo smaltované nádobě. Měly by se používat nádoby z mědi, železa a hliníku.

Doporučuje se připravovat roztoky tartrazinu podle potřeby, mohou být skladovány nejvýše tři dny. Roztok tartrazinu se také používá k získání barviva zelené, oranžové a jiných odstínů po smíchání s roztokem indigokarmínu.

Při výpočtu potřeby tartrazinu by měla být míra spotřeby žluté naftolové pasty (kterou nahrazuje tartrazin 38) v receptu snížena na polovinu.

Indigokarmín

Toto syntetické potravinářské barvivo je modročerná pasta, která je v roztoku ve vodě čistě modrá. Přidání žíravých alkálií do roztoku, dokud čistá alkalická reakce nezmění barvu roztoku na zelenožlutou. Obsah pevných látek v infuzi by neměl být menší než 35%, čisté barvivo v suchém zbytku by nemělo být menší než 70%, ve vodě nerozpustné nečistoty v suchém zbytku by neměly být větší než 0,5%. Arsen v suchém zbytku by neměl obsahovat více než 0,0014% a měď - ne více než 0,0025%.

Indigo

Toto přírodní modré barvivo se získává cyklizací N-fenylglycinu podle Claisenova kondenzačního typu za tvorby indoxylátu, který se oxiduje na indigo působením atmosférického kyslíku.

Barvivo na červenou řepu

Barvivo je tmavě červený prášek, s nasládlou svíravou chutí, se zvláštním slabým zápachem, rozpustný ve vodě a roztoku voda-alkohol.

Obsah sušiny ne méně než 04%, barviva ne méně než 40 g / kg v nejvyšší třídě a 35 g / kg v I; pH 3% roztoku 5-6 (OST 18-25-71).

Diskuse o přírodních potravinářských barvách

Karmín

Červená kyselina karmínová - karmín se získává z košenilového hmyzu, který žije na kaktusech a fíkusech v jižních zemích. Karmín se rozpouští v horké vodě, louhu a alkoholu.

Kurkuma nápoje

Kurkuma

Přírodní žluté barvivo ve formě pasty nebo prášku - kurkuma je vyrobeno z byliny rodiny zázvoru. Dobře se rozpouští ve vodě.

Šafrán

Šafrán se používá jako ochucovadlo a jako žluté barvivo. Je to stigma sušených květů krokusů. Obsah vody v šafránu 15 ° / o, popel 7%, písek 0,5%.

Šafrán se přidává do polotovaru ve formě vody. tinktury žluté barvy. Chcete-li získat tinkturu, vezměte 1,5-2 g sušeného při nízké teplotě a nasekaného šafránu, nalijte jej 100 ml převařené vody. nechte jeden den a poté jej přefiltrujte přes síto. Alkohol se přidává do výsledného šafránového nálevu v poměru 1: 1 pro jeho lepší konzervaci.V případě rychlého použití infuze přidejte alkohol: je nutné, aby 0,1 g šafránu namalovalo 1 litr vody žlutě.

Světlice barvířská

Světlicové rostlinné barvivo - získává se z okvětních lístků byliny, která roste v Indii a dalších zemích. Máme hlavní oblasti světlicové kultury; bloudit po Střední Asii, Zakavkazsku, Dolním Volze a Ukrajině.

Světlice barvířská obsahuje dvě barviva: žluté a červené. Žlutá látka je rozpustná ve vodě, zejména ve fyziologickém roztoku, je obsažena ve velkém množství, červená látka je rozpustná ve vodě a snadno rozpustná v alkoholu a zásadách.

Vodný extrakt ze světlice barvířské se používá k barvení karamelové hmoty, olejových krémů, těsta ve žluté barvě. Světlice barvířská je snadno rozpustná v tuku. Pod vlivem slunečního světla vybledne žluté barvivo. Extrakt se připravuje vařením světlice barvířské ve vodě. Extrakt ze světlicové vody se snadno formuje, když stojí.

Syntetická a přírodní barviva se započítávají jednotlivě nebo v různých kombinacích a vytvářejí různé barevné odstíny u polotovarů a hotových výrobků. Bistro barviva se zhoršují působením světla, vzduchu a vlhkosti, proto je třeba je ředit v malých dávkách a skladovat v tmavých lahvích.

Základem pro výpočet je množství barvy uvedené v receptech. V závislosti na intenzitě barviva a požadovaném odstínu barvy musí být dávka barvy zvýšena nebo snížena.

Syntetická barviva

Syntetická barviva se ředí v horké (70 - 80 ° C) vodě. Na každých 10 litrů vody vezměte 0,5 kg indigokarmínu. V závislosti na požadované intenzitě lze barvy použít v jiných poměrech. Například pro zbarvení krému žlutě můžete dát 5,5 ml roztoku tartrazinu na 10 kg krému. Chcete-li získat zelenou zetu na 10 kg krému, přidejte 2 ml roztoku tartrazinu a 1 ml roztoku indiga (ze zkušeností moskevské továrny „bolševik“).

Roztoky syntetických a přírodních barviv se vaří po dobu 10 až 15 minut, filtrují se přes vrstvy gázy nebo přes síto s buňkami o průměru nejvýše 0,5 mm, vaří se a před použitím se znovu filtrují.

Různé barevné odstíny výrobků jsou způsobeny použitím níže uvedených barviv, určitých druhů surovin a polotovarů.

Bílý barvu dávají výrobkům moučkový cukr, rtěnka, mléko, smetana, zakysaná smetana, bílé krémy, škrob.

Žlutá barva se získává z kurkumy, šafránu, světlice barvířské, tartrazinu.

Červené barvu dávají výrobkům karmín a džusy z malin, jahod, brusinek, dřín, brusinky, červený rybíz, třešně (třešňový odstín)

Hnědý barva se získá za použití kávového vývaru a spáleného cukru, který je tmavě hnědý, téměř černé barvy.

Modrý barva se získává z barviva indigo karmín, stejně jako indigo.

Zelený zbarvení je způsobeno použitím smíšených roztoků žluté a modré barvy.

Čokoláda barva se získá přidáním čokolády, kakaového prášku nebo kávy, stejně jako spálené, smíchané s roztokem červené barvy.

oranžový směs červené a žluté barvy dává barvu.

Markhel, P.S., Gopenstein Yu.L., Smelov S.V., Výroba pečiva a koláčů