|
 V práci cukráře je něco jako pohádka. Ne obecně z pohádky, ale ze zimní novoroční pohádky. Možná proto, že se zabývá krémy a pomeranči, mandlemi a kandovaným ovocem - tyto nepostradatelné součásti sváteční kuchyně. Nebo možná proto, že cukrář vypadá jako dobrý kouzelník.
Koneckonců, jako každý dobrý kouzelník, přináší lidem radost. Děti vesele skákají a tleskají rukama při pohledu na dort, který vypadá jako krásný záhon. Dospělí se usmívají, když obdivují kudrnaté ozdoby na dortu, který je často skutečným uměleckým dílem.
Stává se, že cukrář se stane postavou v pohádce. Když se malá hrdinka slavného díla Ernsta Theodora Amadeuse Hoffmanna - „Příběh louskáčka a myšího krále“ - dostane otevřenými dveřmi staré skříně do království panenek, vše tam připomíná umění pečiva. Brány jsou vyrobeny z makarónů, chodník je lemován deskami cukru vařeného s kořením, střechy domů zdobí kandovaný citron, obelisk na náměstí je glazovaný dort a v povodí fontány je místo vody šlehačka. Půvabné princezny v této pohádce vymačkávají ovocný džus vlastními rukama, drtí koření, oloupou mandle. Jedním slovem se chovají jako obyčejní cukráři.
O cukrářích, o jejich dovednostech, se říká v jiné, neméně slavné pohádce - „Tři tlustí muži“ od Jurije Oleshy. Autor popisuje cukrárnu, která připomíná obchod s ovocem, plný šťavnatého tropického ovoce a tam stojí sladká, závratná vůně, praskající bubliny na vroucí čokoládě a bílý krém, který má krásný růžový nádech.
Je pozoruhodné, že cukráři se stali hrdiny pohádek. To znamená, že jejich profese je skutečně kouzelná, pokud by mohla inspirovat vypravěče.
Co se stane, když se pohádka „ožije“ a stane se realitou? Dobře víme, co se potom stane. Pak v obchodě „Sever“ na Nevském prospektu vládne zvláštní vzrušení, ozývají se radostné a ohromené výkřiky lidí, kteří sem přišli pro koláče. Kupují se jak na dovolenou, tak „jen tak“ ...
Cukrář je jednou z nejstarších profesí. Dokonce i ve starém Římě předvedli tvůrci sladkých mistrovských děl své dovednosti. Například v Petronievově „satirickém koni“ je popsáno pečivo, které zobrazuje boha polí a zahrad z těsta, patrona smyslných potěšení - Priapus. V lemu tuniky měl ovoce a hrozny. Při nejmenším tlaku tryskaly z plodů trysky šafránové šťávy.
S. T. Aksakov s potěšením hovořil o mandlovém koláči, který jeho matka vyrobila vlastními rukama: „Pozorně jsem sledoval, jak mandle polévala vroucí vodou, jak oloupala oteklou kůži, jak si vybrala jen ty nejčistší a nejbělejší mandle, jak je rozdrtila, pokud byl dort vyroben z mandlového těsta, nebo když je krájela nůžkami a hnětením těchto šrotů na vaječné bílky, sražená s cukrem, vyráběla z nich nádherné postavy: buď věnce, pak korunky, pak nějaký květinový klobouk nebo hvězdy; to vše bylo vysázeno na železném plechu posypaném moukou a posláno do kuchyňské pece, odkud bylo přineseno těsně před večeří, úplně připravené a smažené. “ Dále Aksakov popsal, jak jeho matka oblékla vysokou bílou zástěru, opatrně s nožem odstranila nádherný dort ze železné plachty a pokropila každou figurku malinovým sirupem ...
Jak se srovnávají koláče a pečivo! Ilf a Petrov s úsměvem řekli, že brčka se smetanou, právě ta, která by se měla jíst opatrně, aby krém nevytlačil z druhého konce, jsou „grub bohů“.Kniha Zdravé a chutné jídlo, tato encyklopedie moderního vaření, zdůrazňuje, že koláče a pečivo jsou „nejkrásnějším hotovým dezertem“.
Vynikající koláče v naší době vyrábí pekárenský průmysl, zejména kombajn na výrobu mouky a cukrovinek, pekárna č. 16 a „Krásný Pekar“ v Leningradu. Zde pracují úžasní mistři svých řemesel - cukráři-figuranti.
Stejně jako obraz nebo socha se v tichu dílny rodí také dort. Pouze pokud se malíř zabývá barvami - akvarely a oleji a sochař vytváří postavy z hlíny a sádry, pak má cukrář speciální druh materiálu: mouku a cukr, čokoládu a mandle, ořechy a ovoce, vejce a víno. Pracovním nástrojem umělce je štětec, sochařem je stoh a cukrářem je takzvaný cukrářský sáček vyrobený ze speciální látky se sadou špiček a stříkaček. S jejich pomocí vytváří svá lahodná mistrovská díla.
Byly doby, kdy se vyráběly dorty ve formě květinového koše, košíku s houbami nebo hojnosti, ze kterého padaly krémové chryzantémy, růže, magnólie. „Takový dort by svým vzhledem snad odpovídal atmosféře sálu a prostírání v barokním, rokokovém stylu 16. – 18. Století, ale nyní, na pozadí moderních interiérů a nové obsluhy, nezapadá do obecného souboru,“ napsal v roce 1969. časopis „Veřejné stravování“.
Pastorační sladkost, domýšlivost a smělost, které v nedávné minulosti v obchodech s cukrovinkami jednoznačně vládly, nyní ustoupily novému tematickému obsahu v designu výrobků. Například v továrně na výrobu mouky byly vytvořeny dorty Nevěsta, Ženich a Cirkus. Není v nich žádná „sladká špatná chuť“. Elegantní oválný dort pro nevěstu je celý bílý. Jeho ozdobou jsou bílé růže různých velikostí. V „Ženichu“, který vypadá poněkud podobně jako předchozí dort, převládají tmavé tóny. Kulatý dort „Cirkus“ zdobí figurky klaunů. Jejich těla jsou vyrobena z pusinky, jejich límce jsou vyrobeny z malého pískového koše, jejich tváře jsou z bílého krému, jejich vlasy jsou z čokolády, čepice je vyrobena z cukrové trubice a bambus na ní je z barevného krému. Dort „Circus“ získal celounijní slávu.
Cukráři z Metropolu, kteří aktualizovali své výrobky, se rozhodli ošetřit Leningradery dortem s názvem Leningradský suvenýr. Vyrobili ho bez jediného gramu mouky, pouze z cukru, vajec a mandlí, a nahoře jej ozdobili vyobrazením roštu Summer Garden z čisté čokolády. Dort měl úspěch.
Kdo to jsou, tito mistrovští čarodějové, kteří vlastní umění vytvářet kulinářské mistrovské kousky z tak neobvyklého materiálu?
V prvních poválečných letech byl v Leningradu slavný Vasilij Nikolajevič Semenov. Byl to starý pán. Diplom cukráře získal v roce 1900. Po čtvrt století Semyonov pracoval v pekárně Krasny Bekar. Tam vytvořil původní rozvržení Puškinova činoherního divadla. Stěny byly sušenky, dveře byly čokoládové a sloupy byly z cukru. Zručný řemeslník nezapomněl ani na jeden detail. Dokonce i ozdoby na fasádě byly reprodukovány (z marcipánu) s úžasnou přesností.
Další model zobrazoval Petrodvoretsův park. Velký palác, balustráda, fontány - a mezi nimi i slavný „Samson“. Z fontány vytryskla pouze voda, ale „trysky“ z průhledného bonbónu.
Dalším modelem je Spit z Vasilievského ostrova s budovou bývalé burzy a rostrálních sloupů. A zde byl použit stejný neobvyklý materiál: cukr, šušenka, čokoláda.
Všechna tato díla Vasilij Nikolajevič provedl se svými studenty. Po válce v Leningradu bylo rozhodnuto uspořádat výcvik mistrů-figurantů a výcvik byl svěřen starému cukráři. Mladí specialisté zvládli nejen cukrářský průmysl. Naučili se modelování i kreslení: znalost těchto předmětů je nezbytná pro ty, kteří pracují na výrobě kudrnatých koláčů.V současné době je modelářství a malířství zahrnuto také do cukrářských skupin odborných škol.
Mezi těmi, kteří považují V. N. Semenova za svého učitele, jsou takoví mistři jako Nikolaj Rogachev, Nikolay Rumyantsev, Oleg Pyabus. V příručce pro cukráře "Moučné cukrovinky" můžete vidět fotografii, na které je Nikolai Rogachev natočen se svým výrobkem - dekorativní dort "Admirality". Tento dort vážil 15 kilogramů. Materiálem pro „obložení“ střešního stechu, věže Admirality, výroby 48 sloupů a 44 sochařských postav byl cukr tmel... Malé detaily budovy, věže byly vyrobeny z glazura.
V továrně na mouku a cukrovinky je cukrářka-figurantka Izabella Mikhailovna Pimenova známá svým uměním. Je autorkou dortů „Nevěsta“, „Ženich“, „Cirkus“.
Známá cukrovinka Severa se vyrábí pod vedením vedoucí výroby Veroniky Nikolaevny Savčenkové a šéfkuchařky Tamary Sergejevny Smirnovové, nositelky Leninova řádu. Je zajímavé, že Tamara Sergeevna přivedla své tři sestry Lidii, Galinu a Lyudmilu k práci na „severu“. Všichni se stali také zkušenými cukráři. Ale přední „strana“ v tomto „kvartetu“ sester stále patří Tamary Sergeevně. Její nádherné dorty jsou oceněny zlatou medailí VDNKh.
Mezi nejlepší cukráře v Metropolu patří mladá mistrka Lyudmila Timofeeva.
Mluvit o kuchaři nebo cukrářovi se již stalo triviálním, když říkám, že jeho zájem o toto povolání pramenil z jeho dětství. Ale co můžete dělat, pokud to opravdu je. Lyudmila Timofeeva připomíná, že i ve školních letech se chtěla stát cukrářkou. Pokaždé, když prošla kolem cukrárny, zastavila se, naklonila obličej k oknu a podívala se na koláče zobrazené za sklem. Zajímalo ji, jak se tyto krásné výrobky vyrábějí, jak se získávají krémové kudrlinky, květiny, monogramy ... Doma dostala peníze na filmy, na zmrzlinu, ale koupila si koláče. Pokaždé je jiná. Ne, nebyla to chuť na sladké. Chtěla jen vědět, jak se jeden dort liší od druhého. Dnes jedla „bouchet“ a „slámu“, příště - „brambory“ a „košík“. Přátelé, když se dozvěděli o jejím koníčku, ji mírně škádlili, ale pokračovala ve svém „výzkumu“.
S tak vážným zájmem o podnikání byla nejpřímější cesta k cukrářům. A Lucy, která již po ukončení studia pracovala jako laborantka na lékařském ústavu, se rozhodla změnit bílý plášť zdravotnického pracovníka za stejný bílý, ale jiný - plášť pracovníka stravování. Přišla do Metropolu a požádala ji, aby ji naučila cukrářské speciality. Byla brána jako studentka.
Nyní se nejvíce přímo podílela na výrobě koláčů a pečiva. Začala tím, že pomáhala pokládat pusinky na železné plechy, plnit koláčky a zákusky krémem. Uplynulo devět měsíců a byla jí svěřena samostatná práce: nejprve nad značkovými dorty - „Fairy Tale“, „Gift“, sušenkovým krémem a poté nad dorty na zakázku pro svatby, výročí a jiné oslavy.
Ne každý kuchař, i se zkušenostmi, dostane takový úkol. Ne každému je svěřeno provádění objednaných dortů, jako je například dort vytvořený zaměstnanci Metropolu pro natáčení filmu Modrý pták. Tento dortový kužel, obří dort zdobený ananasem, s četnými dekoracemi (ne dort, ale celá architektonická struktura!), Byl vyroben vedoucím cukrářské výroby Metropol Lyudmila Ivanovna Ivanova a její zástupkyně Lyudmila Semyonovna Denisova a Galina Pavlovna Shishlina. Lyusya Timofeeva, Valya Belova a další mladí cukráři prováděli pomocné operace - dělali marcipánové květiny, kudrnaté pusinky pro dokončení dortu.
Timofeeva se zúčastnila soutěží čtyřikrát a získala v nich první místa.Zvláště si ale vzpomíná na první soutěž, na kterou představila dort „Fantasy“, který vynalezla - nádherný, chutný dort naplněný pomerančovou kůrou smíchanou se smetanou.
Všechno to začalo pomerančem, který Lucy snědla. Pomyslela si: proč neudělat do dortu chuťovou náplň? Nejprve namočila kůry na tři dny, aby ztratily svou vlastní hořkost, poté je uvařila ve sladké vodě a začala přeměňovat chuť na měkkou hmotu. Po ruce nebyl mlýnek na maso a Lucy drtila kůry na nejběžnějším struhadle. Výsledná hmota byla smíchána se smetanou.
Porota ocenila její „Fantasy“. Dort byl vysoce ceněn.
Timofeevovi ještě není třicet. Ale mezi tvůrci sušenkových a krémových mistrovských děl jsou i mladší pracovníci.
Cukráři dobře znají jméno Marina Kolotvina z kuchyňské továrny ve čtvrti Vyborg. Čerstvá absolventka kuchařské školy dvakrát zvítězila v celoměstských soutěžích mladých specialistů na stravování a za jednu z nich získala zájezd do Československa. Na této soutěži musel každý cukrář předložit přísné porotě 4 koláče a 30 pečiva. Jeden z dortů je pro děti nutností.
Co je potřeba k výrobě dortu? Ve skutečnosti nic moc: mouka, cukr, vejce a ... fantazie. Marina udělala dort s kuřaty. Krémově zbarvená kuřata (samy o sobě - žlutá, zobáky - červená, oči - modrá) "se hemžila" na zelené trávě (tráva je samozřejmě také ze smetany). A aby „neutekli“, obklopila Marina oblast „plotem“ z chouxového pečiva. Porota uznala, že všechny produkty Marina Kolotvina splňují ty nejvyšší požadavky.
S Marinou jsem se setkal, když v rámci přípravy na novou, nyní celounijní soutěž, absolvovala stáž na „severu“ pod vedením Tamary Sergeevny Smirnovové.
U vchodu na „sever“ přitahuje pozornost neobvyklý obrázek: na dřevěných věšácích, natažených v jedné dlouhé řadě, jsou dámské svetry a halenky různých stylů a barev. Na této „cukrovinkě“ neuvidíte nic mužského. Ukazuje se, že na severu pracují pouze ženy. Jejich oblečení vytváří malebnou rozmanitost u vchodu do podniku. Někde tam byla také Marinaina halenka, kterou si stejně jako všichni ostatní vyměnila za hygienické oblečení.
"Naše produkce je v podstatě malá, ale je tu spousta věcí," řekla Tamara Sergeevna, když jsem ji podle očekávání oblékla do bílého pláště a následovala ji na pracoviště Marina. "Náš plán je patnáct až osmnáct tisíc koláčů a tři tuny koláčů." ...
- Za týden?
- Co jsi za den? A tady je Kolotvina ... Seznamte se.
Velký dlouhý stůl byl naplněn polotovary. V rukou držela Marina poměrně těžký potrubí se špičkou. Obcházela střídavě všechny koláče, ohýbala se nad každým z nich, rychlými a obratnými pohyby, vytlačila krém z vaku a vytáhla na povrch dortů krásné kudrlinky. Její obličej byl vážný, koncentrovaný. Koneckonců, jeden špatný tah - a krémová kudrlinka bude "rozmazaná".
Na stole byl také talíř citronů nakrájených na klíny. Marina vzala celou hrst a rychle, obratně vyložila zlaté plátky na dorty. Každý měl osm plátků.
"Toto je dort Aurora," řekla Tamara Sergeevna. "Náš nejoblíbenější produkt." A nejen mezi Leningradery. Zahraniční turisté ho také znají, mnozí ho dokonce berou do vlasti. Dort, jak vidíte, je designově jednoduchý, ale zároveň elegantní. A obecně uplynulo století, kdy se koláče nutně vyráběly domýšlivě, zářivě až směšně.
- Alespoň Leningradské dorty se vyrábějí hlavně v hnědých a bílých barvách, - potvrdila Marina. "S bledě růžovými a bledě zelenými, jako obloha nad Nevou, když se bílá noc promění v úsvit," dodala. A vysvětlila: - Hnědá a bílá je čokoláda a rtěnka, světle růžová a světle zelená - krémová.
Na severu se nikomu netají svou prací, včetně samotných kupujících. Například na VDNKh byly návštěvníkům kavárny obsluhované pracovníky Severu rozdány tištěné poznámky. Od nich bylo možné se dozvědět, jak koláče "Thumbelina", "Wedding", některé pečivo... Zde je například doporučení pro výrobu dortu Lotus:
"Křehké těsto se vyválí na tloušťku 5 až 6 milimetrů a je rozděleno kruhovým zářezem ve tvaru hvězdy na 25 gramové kousky, které se pečou v troubě." Poté se na chlazené kousky těsta nanáší krémový krém. Na krém je položen vzdušný polotovar, upečený ve formě pusinky a posypaný ořechy. “
To vše jsem se naučil z rozhovoru s Tamarou Sergeevnou a její mladou studentkou. Marina nepřestala pracovat, když mluvila. Položila každý hotový dort na váhu, zkontrolovala jeho hmotnost a teprve poté ho vložila do krabice a zavřela víkem. Nyní koláče půjdou na expedici a odtud bezodkladně půjdou přímo do obchodu.
Medveděv N.M. Venkovské vaření
Přečtěte si hned
Všechny recepty
|
