Chléb - podstatné jméno

Postoj moderního potravinářského průmyslu k nám jako spotřebitelům lze popsat jednou frází: rychlejší, jednodušší, uspokojivější. Co dělat, teď je čas. Rychlost života se mnohonásobně zvýšila, všechno musí být včas. Přišel jsem z práce domů, vytáhl z ledničky, co jíst, zahřál to, bez rozmontování to vykoupal, sledoval televizi a spal.

Specialisté na potravinářský průmysl jsou si dobře vědomi těchto našich jednoduchých požadavků. A ochotně se jim přizpůsobit. Na tom pracují nejlepší vědci, nejlepší laboratoře na světě. Potřebujete to rychle? Tady jsou 3minutové nudle. Potřebujete chutné? Zde je královský oběd v mikrovlnné troubě se spoustou chutí a posilovačů. Potřebujete pěkné a uspokojivé? Žádný problém! Zde je teplý francouzský chléb s dokonalou krustou, oslnivou bílou dužinou a správným množstvím kalorií, pokud se nepřejídáte. Navíc krájení šunky - a nepotřebujete nůž ...

A co zdraví? A jeho souvislost s jídlem?

Potravinářský průmysl na tyto otázky neodpovídá. Protože nebyli umístěni před ní. Zdraví je zdravotní problém, za nímž stojí průmyslové odvětví. My sami tedy budeme muset přemýšlet o zdravém stravování, nikdo jiný není. A měli bychom začít tím nejdůležitějším, základem našeho jídla - chlebem.

Stalo se, že náš vzdálený předek - starověký muž - si vybral cereálie jako svůj základní potravinový produkt, svůj „hlavní chléb“. Co ho přimělo k takové volbě? Pravděpodobně k tomu byla tlačena vysoká produktivita obilovin a jednoduchost skladování zrna (obilí obilovin zůstává životaschopné po mnoho desetiletí), což umožnilo vytvářet zásoby. Je docela možné, že se ukázalo, že nutriční a biologická hodnota obilovin je vyšší než u jiných přírodních darů, a proto se náš dávný předek používal jako obilí k jídlu lépe a méně nemocně. Ale bez ohledu na jakýkoli důvod si člověk vybral obilí jako svůj „hlavní chléb“ v různých částech světa a za různých klimatických podmínek: na východě - rýže a proso, v Americe - kukuřice a amarant, v Eurasii - pšenice, žito, ječmen, oves ... To znamená, že obilí se všude stalo „hlavním chlebem“.

Přibližně od tohoto okamžiku člověk upadá do úplné závislosti na obilném zrnu a jeho organismus prochází celou další cestou evolučního vývoje, přičemž již spoléhá na chemické a biologické složení zrna - jeho „hlavního chleba“. Kvůli této téměř drogové závislosti je vztah k obilovinám mezi všemi národy velmi uctivý: často byly obiloviny dokonce zbožňovány, byly postaveny, jakoby, nad sebe. Naše země zde není výjimkou; chléb v Rusku, včetně pšeničný chléb, byl vždy nazýván knězem a hlavní obilnina - žito - byla nazývána matkou. Existuje mnoho populárních přísloví a rčení, která potvrzují tuto téměř synovskou lásku: „Matka žito živí každého úplně“, „Chléb a voda jsou hrdinská jídla“, „Bůh je na zdi, chléb na stole“, „Smrt bez chleba, smích bez soli“ ...

A na tuto lásku překvapivě odpověděla obilnina, zdánlivě bezduché stvoření! Koneckonců je již dlouho známo, že pokud je dostatek obilí (zásoby obilí), pak pro lidi nejsou žádné problémy strašné. Nemoc vždy přišla, když se vyčerpaly zásoby obilí. Poruchy plodin (sucho, povodeň atd.) Byly vždy předchůdci nemocí a hromadného moru. A v plodných letech, kdy bylo hojnosti chleba, nebylo pozorováno nic takového. Chléb nás chránil před všemi druhy nemocí. Proto mu říkali „otec“ - ochránce a živitel rodiny.

Mystickou složku vztahu člověka a chleba však nebudeme dále rozvíjet. Podívejme se na mnohem důležitější část - fyziologickou.

Chléb je hlavou všeho

My, civilizovaní potomci v uvozovkách, si, zdá se, vždy pamatujeme na tento dobrý a velmi moudrý zákon našich předků. Máme však na mysli něco úplně jiného.

Co?

Nejprve je třeba chléb chápat jako obilninu, nikoli jako pekařský výrobek, tj. obilí v nerafinované (nerafinované) formě. To je význam, který se v Rusku historicky investoval do slova „chléb“. Například moderní chléb, oblíbený nakrájený bochník, je něco jiného. Je to jemný, ale z biologického hlediska zcela prázdný produkt. Přesně na to nás varovali naši pradědové a řekli, že „rohlík chleba není náhradou“. Mladý hrabě Sheremetyev o tom mluvil se svým přítelem básníkem Puškinem a řekl mu: „Je špatné, bratře, žít v Paříži: není co jíst, nemůžeš žádat o černý chléb!“

V Ruské říši se pak chléb vyráběl všude „na černo“ - z nerafinované hrubé mouky. Z rafinované bílé mouky se připravovalo pouze pečivo: rohlíky, rohlíky atd. Je spolehlivě známo, že i na počátku 20. století bylo více než 90% obilného zrna v Ruské říši konzumováno v celé, nerafinované podobě. Proto byl podíl rafinované bílé mouky nižší než 10%. A dnes je téměř 100% obilných zrn konzumováno v potravinách v rafinované formě - ve formě čistého škrobu izolovaného z tohoto zrna.

Západní móda bílého chleba a různých jiných „francouzských chlebů“ k nám tedy přišla mnohem později, než by si neznalý laik mohl myslet. A spolu s ním - všechny západní boláky. Jinými slovy, pod vlivem mnoha technologických, kulturních a jiných civilizačních faktorů jsme sami opustili staleté zvyky a tradice v jídle. A udělali to téměř okamžitě, bez ohledu na požadavky našeho těla.

Jak se to stalo?

Na jedné straně vytvořil rozvoj mlynářské výroby naléhavou potřebu významného prodloužení doby použitelnosti mletého obilí - mouky. Celé mleté ​​nerafinované zrno (nerafinovaná hrubá mouka) se skladuje krátce a vyžaduje dodržení poměrně přísných podmínek skladování. Hlavním nepřítelem dlouhodobého skladování jsou obilné klíčky - koncentrát rostlinných olejů a dalších biologicky aktivních látek. Proto se toho musíte nejprve zbavit.

Naproti tomu chléb vyrobený z bílé mouky bez hrubých rostlinných vláken a jiných „balastních látek“ chutná delikátněji a samotná odrůdová mouka je při používání pohodlnější a předvídatelnější. Taková mouka je z technologického hlediska vhodnější pro hromadnou výrobu než celozrnná mouka.

Vědecké zdůvodnění obecné rafinace obilovin poskytli odborníci na výživu, kteří v té době opravdu nechápali, jakou funkci v lidském těle plní například rostlinná vlákna, která nejsou trávena a nestrávitelná lidským zažívacím systémem. Z tohoto důvodu byly všechny části obilí, s výjimkou endospermu, považovány odborníky na výživu za nutriční hodnotu. Vědci jim říkali „balastní látky“ a nechali je odstraňovat z obilí během výroby mouky a obilovin.

Postupem času byly technologie čištění zrna natolik vylepšeny, že bylo možné z obilí extrahovat absolutně čistý škrob a bílá mouka postupně nahradila všechny ostatní druhy mouky. Mimochodem, aby byla mouka dokonale bílá, naučili se ji bělit. Takže člověk ve skutečnosti vyloučil ze své vlastní stravy svůj základní potravinový produkt - obiloviny.

Když obiloviny zmizely z jídelníčku, začal člověk častěji onemocnět. Kromě toho se souběžně s rozsáhlou náhradou vysoce kvalitní mouky za vysoce kvalitní mouku, což jsou čisté sacharidy snadno stravitelné tělem (všechny biologicky cenné složky obilí jsou během procesu rafinace odstraněny), začaly objevovat nové dříve neznámé nebo extrémně vzácné nemoci.Takto čelil civilizovaný svět „epidemii 21. století“: rakovině, cukrovce, kardiovaskulárním chorobám, osteoporóze, alergiím atd.

Po četných vědeckých studiích a experimentech provedených ve všech vyspělých zemích od počátku 70. do poloviny 80. let minulého století bylo zjištěno, že absolutně všechny části a složky obilí hrají v lidském těle zásadní roli. A celozrnný chléb vyrobený z vysoce kvalitní (nerafinované) mouky, stejně jako ostatní celozrnné výrobky, byl prohlášen za nejúčinnější prostředek prevence nejmodernějších onemocnění, včetně rakoviny, cukrovky, mozkových příhod atd. Zejména odstraněním obilných klíčků z pšeničné mouky jsme připravili naše tělo „Hlavní antioxidant“ - vitamin E, který lidé historicky získávají z pšeničných klíčků. Národní výbory pro výživu nejrozvinutějších zemí doporučují zahrnout do stravy každého, bez výjimky, plný chléb a celozrnné výrobky. To se obzvláště důrazně doporučuje dětem a dospívajícím během období růstu, těhotným ženám a kojícím matkám, jakož i starším lidem, kdy je imunitní systém v důsledku fyziologických změn oslaben.

Ukazuje se, že i takové zdánlivě zbytečné „balastní látky“, jako jsou rostlinná vlákna, plní v lidském těle zásadní funkci - čištění od jedů a toxinů. Ale my sami, dobrovolně nebo nechtěně, jsme je odmítli použít.

A co teď dělat, ptáte se? Ne globálně, ne v národním měřítku, ale na jednoduché každodenní úrovni, která se vás osobně týká?

Všechno je velmi jednoduché. Jezte nerafinované (celozrnné) obiloviny. Nebo si alespoň někdy pamatujte, že existují. Jednoho dne vám tato znalost bude určitě užitečná.

Seleverstov Valery - technolog mlynářské společnosti "Diamart"
Nerafinované obilné výrobky od společnosti Diamart