Druhy uzenin |
|
Syrové uzené klobásyKlobásy tohoto typu se připravují ze syrového masa a slaniny, aniž by byly tepelně ošetřeny. Jsou vhodné pro lidskou spotřebu a stávají se výsledkem procesů zrání a sušení, během nichž probíhají složité biochemické a fyzikální reakce, které umožňují získat uzeniny určitého typu, specifické chuti a ovlivňující jejich bezpečnost. Trvanlivost syrových uzených klobás je nejdelší. Toho je dosaženo díky velké ztrátě vlhkosti během zrání a sušení, použití vytvrzovací směsi (směs soli s dusičnany a dusitany - v naší zemi je používání dusičnanů zakázáno; používají se pouze dusitany) a používání relativně suchého masa jatečných zvířat plnoletého věku. Nakonec jsou klobásy této skupiny podrobeny takzvanému studenému kouření, které má výjimečný konzervační účinek.
Syrové uzené klobásy zahrnují všechny druhy salámů a cervelat, landjäger, syrové polské, všechny italské a čajové klobásy a další klobásy, které nejsou tepelně ošetřeny. Syrové uzené klobásy se také dělí na měkké a tvrdé. Měkké párky zahrnují například čajové párky a většinu italských párků a tvrdé párky - salám a cervelat všech odrůd. Syrové klobásy také zahrnují všechny grilované a grilované klobásy, pokud nebyly vařené. Z hygienických důvodů by se domácí klobása, s výjimkou grilovaných klobás a pražených klobás, měla vařit pouze během chladného období, protože po zbytek času je teplota vzduchu příliš vysoká pro úspěšnou výrobu tohoto druhu klobásy. Hotové klobásy (klobásy vyrobené ze syrového mletého masa s následným smažením a vařením nebo smažením, vařením a kouřením)Klobásy tohoto typu se vyrábějí, stejně jako syrové uzené klobásy, ze syrového mletého masa. Naproti tomu se však klobásy tepelně upravují. Díky vaření nebo smažení se svalové bílkoviny srážejí při určité teplotě a klobásy získávají svůj základ a tvrdost nezbytnou pro krájení. V některých podnicích se klobásy tohoto typu před vařením stále kouří za tepla.
To se obvykle provádí ke zlepšení chuti. Průmyslové klobásy však stále častěji plní klobásové maso do barevných obalů. V tomto případě se klobásy nekouří. Milovníkům klobás se také doporučuje plnit mletou klobásu do již natřených obalů a okamžitě, obejít fázi kouření, vařit ve vodě. Pokud máte velkou touhu dát klobáse kouřovou vůni, kterou tak ocení mnoho znalců, můžete mletou klobásu plnit do obalů, které jsou propustné pro kouřový kouř. Poté, po 2 hodinách sušení, se klobásy kouří teplým kouřem asi 1 hodinu při 40-50 ° C. Po uzení se klobásy vaří, jejichž technologie je popsána v kapitole „Tipy pro výrobu horkých klobás“. Vařené klobásy (z vařeného masa a drobů)Klobásy této skupiny jsou vyrobeny z částečně nebo plně tepelně upravených surovin (maso, tuk a droby). Vařené klobásy jsou považovány za vhodné pro lidskou spotřebu po jejich vaření v nízkovroucí vodě, jejíž teplota postupně klesá na 80 ° C a poté zůstává nezměněna až do konce vaření. Stejně jako horké klobásy získávají vařené klobásy po tomto tepelném ošetření svoji hustotu. Současně také umírají nežádoucí bakterie pronikající do klobásového masa během jeho přípravy.
Vařené klobásy jsou klasifikovány jako jaterní klobásy, krevní klobásy nebo červené klobásy a krevety. Název jaterní klobása pochází z přítomnosti více či méně jater v ní. Nejčastěji se používá vepřová játra, méně často hovězí nebo telecí. K.F.Schmidt - domácí klobásy |
Všechny existující klobásy jsou rozděleny do tří velkých skupin, a to:
| Druhy drobů | Udržujte nádobí čisté |
|---|
Nové recepty
