Chemická kypřící činidla, jedlá soda - druhy, funkce, aplikace, skladování

[CHEMICKÉ OTEVÍRACÍ LÁTKY]

CHEMICKÉ OTEVÍRACÍ LÁTKY

K tvorbě chemického plynu dochází, když jsou chemická kypřící činidla zničena vlhkostí a teplem. Před popisem chemických kypřících činidel je třeba uvést definici stability kynutí. Stabilita důkazu je opatření, které určuje, jak dobře těsto vydrží (toleruje) zpoždění před pečením, aniž by ztratilo uvolňovací plyny. Stabilita důkazu je důležitou vlastností pro komerční pekárny, kde je vyžadována konzistence při přípravě produktu. Při velkém objemu výroby těsto před pečením nějakou dobu stojí na stole.
Nejběžnějším chemickým kypřícím prostředkem je jedlá soda s jednou nebo více kyselinami. Potravinářský amoniak se však běžněji používá v Evropě a Severní Americe.

[Jedlá soda + kyselina]

Jedlá soda + kyselina

Jedlá soda je jiný název pro hydrogenuhličitan sodný. Stejně jako pečení čpavku se soda bikarbóna při působení vlhkosti a tepla rozkládá na uvolňující se plyny. Samotná soda však prakticky není práškem do pečiva, protože k výrobě dostatečného množství prášku do pečiva je potřeba velmi velké množství. Velké množství sody dodává produktu žlutou nebo zelenou barvu a silnou chemickou příchuť.
Jedlá soda se používá k rozpadu v kombinaci s jednou nebo více kyselinami. Kyseliny reagují se sodou, jsou-li vystaveny vlhkosti. Soda se tak rychle rozpadá na oxid uhličitý a vodu.
Kyselina vyžaduje méně sody na výrobu oxidu uhličitého a menší změnu chuti a barvy. S jedlou sodou lze použít jakoukoli kyselinu.
Níže jsou uvedeny běžné kyseliny používané se sodou. Každý z nich reaguje odlišně a vytváří si vlastní sraženinu soli.
Podmáslí
Jogurt
Zakysaná smetana
Ovoce a ovocné šťávy
Ocet
Většina sirupů, včetně melasy a medu
Žlutý cukr
Hořká čokoláda a přírodní kakao.

Pokud je do produktu přidáno příliš mnoho sody, nezreagovaná soda a zbývající sraženina soli ovlivní změnu chuti.
Složení složek uvedených výše má několik nevýhod. Jedním z nich je, že se složky mohou lišit v obsahu kyselin. Například podmáslí, zakysaná smetana a jogurt časem zvyšují kyselost. Další nevýhoda: Tyto přísady mají sklon reagovat s jedlou sodou téměř okamžitě. Když k tomu dojde, těsto má špatnou kynutí stabilitu a musí být upečeno ihned po hnětení.

[Uhličitan amonný]

Uhličitan amonný

Uhličitan amonný je velká bílá kostka krystalů nebo krystalický jemný prášek s pronikavým zápachem amoniaku. Před použitím musí být uhličitan amonný rozdrcen mletím v maltě nebo na struhadle a prosát přes jemné síto nebo gázu. Můžete jej také rozpustit ve studené vodě (na lžičku amoniaku 3 lžíce vody) a přidat do tekutiny při hnětení těsta.
Při zahřívání při pečení těsta uvolňuje uhličitan amonný amoniak a oxid uhličitý, které těsto uvolňují.
Uhličitan amonný skladujte v těsně uzavřených skleněných nádobách.
Soubory cookie vyrobené z uhličitanu amonného se ukázaly být poréznější, bez specifické chuti. Vzhledem (barvou) je však horší než sušenky vařené v sodě.
Proto se doporučuje použít směs amoniaku (40% z celkové hmotnosti směsi) a sody (60%).

[Prášek na pečení.]

Prášek na pečení.

Existuje několik různých typů uvolňovacích prášků. Všechny obsahují sódu bikarbónu, jednu nebo více kyselin (ve formě kyselých solí) a suchý škrob nebo jiné plnivo. Soli kyselin uvolňují kyselinu, když jsou rozpuštěny ve vodě. Například zubní kámen je kyselá sůl (vínan kyseliny draselné). Když se zubní kámen rozpustí v těstě a uvolní se kyselina vinná, reaguje s jedlou sodou a uvolňuje oxid uhličitý. Kyselé soli se pro jednoduchost často označují jednoduše jako kyseliny.
Všechny kypřící prášky uvolňují stejné minimální množství oxidu uhličitého: obvykle 12 procent hmotnosti kypřicího prášku. To znamená, že většina prášků je víceméně zaměnitelná (pokud jsou čerstvé). Ale i když jsou zaměnitelné, neznamená to, že jsou identické. Chcete-li popsat uvolňovací prášky a jejich rozdíly, bude užitečné je kategorizovat.
Kdysi bylo možné klasifikovat prášky podle akce: jednostranné nebo dvoustranné. Dnes jsou všechny prodávané prášky dvojčinné. Je lepší separovat uvolňovací prášky podle stupně jejich reakce. Další způsob je podle typu kyseliny, kterou obsahují.

Prášek do pečiva (buckpulver) - kypřící prostředek na těsto. Je to směs různých kypřících látek. Jeho hlavními složkami jsou soda, uhličitan amonný a křemičitý kámen. Aby nezhasly a neinteragovaly navzájem, do prášku se přidá neutrální složka - mouka (obvykle rýže) nebo práškový cukr. Mnoho výrobců udržuje recept na svůj produkt v tajnosti, aniž by na obalu uvedlo přesné složení. Následující pravidlo však platí téměř vždy: na 100 g mouky musíte vzít 4 g prášku do pečiva (asi třetinu čajové lžičky).

Domácí prášek do pečiva lze připravit doma smícháním 5 g jedlé sody, 3 g kyseliny citronové a 12 g mouky. Toto množství prášku (20 g) se počítá pro 500 g mouky. Přidání prášku dodá těstu lehký, porézní vzhled, protože ho uvolní. Suchý prášek by měl být smíchán s moukou a teprve poté těsto promíchejte. Zředěný v mléce nebo ve vodě ztrácí své vlastnosti.
Předpokládá se, že cukrovinky s přidáním mají mnohem lepší kvalitu než pečení "sody": barva těsta se ukáže být rovnoměrná, ale chuť sody není vůbec cítit.

[Funkce chemických kypřících prostředků]

Funkce chemických kypřících prostředků

Chemická kypřící činidla, jako je uhličitan amonný, hydrogenuhličitan sodný (jedlá soda), dodávají pečivům následující vlastnosti.

- přispívají ke kynutí těsta. U chemických kypřících prostředků dochází ke kynutí těsta, když se během rozpadu kypících látek tvoří plyny a když se tyto plyny začnou šířit.

- změkčit. Když se těsto zvedne, když se tvoří a šíří plyny, stěny klece v pečeném produktu se natáhnou a ztenčí. Díky tomu je pečivo jednodušší, protože je měkké.

- normalizovat hladinu pH. Mnoho druhů těsta má téměř neutrální pH, pokud nejsou přidána žádná chemická kypřící činidla (například jedlá soda).
Vinný kámen (kyselina) snižuje hladinu pH, zatímco se zvyšuje uhličitan amonný a hydrogenuhličitan sodný (oba zásady). Rychle působící kypřící prostředky, tj. Ty, které rychle uvolňují oxid uhličitý, snižují pH v těstě, zatímco pomalu působící kypřící prostředky ho mohou zvýšit. Změna úrovně pH ovlivňuje mnoho procesů v pečeném produktu, včetně tvorby barvy, textury, chuti a silného lepku.

- přispívají k formování struktury. Pamatujte, že šlehání, prosívání, míchání jsou všechny fyzikální procesy potřebné k vytvoření malých vzduchových buněk v těstě. Chemická kypřící činidla, která ve směsi uvolňují oxid uhličitý, také pomáhají při tvorbě vzduchových buněk. K vytvoření struktury produktu jsou nezbytné vzduchové články, a čím více jich bude, tím lepší bude struktura těsta.Přidání oxidu uhličitého do těsta je méně husté a snáze se mísí.
Vzduchové buňky také těsto zahušťují a zpomalují pohyb tekutin v něm.

- podporuje tvorbu chuti. Malé množství prášku do pečiva a sody přidané do těsta mu dává výraznou kysele slanou chuť, která je charakteristická například pro sodovkové sušenky nebo ječmenové (nebo pšeničné) koláče. Příliš mnoho sody vytváří nepříjemnou chemickou pachuť.

[Skladování a používání]

Skladování a používání

Všechna chemická kypřící činidla by měla být skladována v těsně uzavřené nádobě při pokojové teplotě. Přesto by jejich trvanlivost neměla přesáhnout jeden rok. Nebalený prášek do pečiva snadno absorbuje vlhkost, což vede ke ztrátě jejich vlastností a zkrácení trvanlivosti. Kromě toho nebalené kypřící prostředky pohlcují různé pachy.

A kde si můžete v potravinářství koupit amonium potravinářské kvality? Aplikoval to někdo v praxi, jaké jsou dojmy?

[Vei]

Vei„Liso, prodáváme amonium od Dr. Etkera, tak to vypadá

Hledal jsem obrázek a našel jsem takový prášek do pečiva, to jsem na Ukrajině neviděl

Viděl jsem jen prášek do pečiva se šafránem, mám ho. Ale Etker se s amoniakem nikdy nesetkal, jako kdokoli jiný. Zkoušeli jste to alespoň jednou při pečení?

Pozdravy. Řekněte mi, jak můžete nahradit chemické kypřící prostředky, jaké jsou přírodní?

Kdyby jen tyto „Kvasinky a startovací kultury doma“ https://Mcooker-csn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=142375.new.html#top

A také potřebujete vědět, co přesně se bude péct, za jakým účelem se používá prášek do pečiva.

Koupil jsem chemický prášek do pečiva (e 450a, e 5006). A záložka není uvedena. Kolik jich mám podat, můžete mi to říct?

Koupil jsem chemický prášek do pečiva (e 450a, e 5006). A záložka není uvedena. Kolik jich mám podat, můžete mi to říct?

Přečtěte si zde: Uvolňovací prášky https://Mcooker-csn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=102471.0
„Ale téměř vždy platí následující pravidlo: na 100 g mouky musíte vzít 4 g prášku do pečiva (asi třetinu čajové lžičky).“

Pečlivě jsme si přečetli informace na obalu prášku do pečiva: název, který z nich, za co, kolik si vzít, jak aplikovat - tyto informace jsou zpravidla k dispozici na obalu
A věnujte pozornost doporučením karty v receptu a doporučením autorů receptů.

Prosím! Hledal jsem informace na zadní straně tašky, ale ukázalo se, že jsou uvedeny na obličeji (a nevšiml jsem si slona (c)).

Někde jsem četl, že soda může být uhasena vroucí vodou, co na to říkáte?

[bysinka :)]

bysinka :), moje babička to tak vždycky hasí, nevím, jak se všechno děje, ale funguje to.

Na fóru jsem se setkal s informací, že soda, která se používá v Německu, je mnohonásobně lepší))), jak to vypadá, ví někdo?

[shurpanita]

shurpanita, Vím
Koupil jsem to jednou, ale nevšiml jsem si rozdílu. Proto doma soda z ruského obchodu.