Macarons - mandlové sušenky (Les macarons)

Macarons - mandlové sušenky (Les macarons)

Kategorie: Cukrovinky

Složení
práškový cukr	125 g
mandlová mouka (domácí)	125 g
vaječné bílky (ve věku)	90 g
cukr	112 g
voda	37 g

Metoda vaření

• 1. Oddělte bílé od žloutků a nechejte 24 hodin „stárnout“ při pokojové teplotě.
• 2. Smíchejte moučkový cukr s mandlovou moukou a prosejte přes jemné síto.
• 🔗
• 3. Rozdělte bílkoviny na 2 části (každá po 45 g). Smíchejte jednu část bílkovin se směsí práškového cukru a mandlí. Směs se velmi důkladně rozemele na hustou zakysanou smetanu (5-10 minut).
• 🔗
• 4. Druhou polovinu bílků vyšleháme do pěny. Před bičováním nechte sirup vařit ze stanoveného množství cukru a vody až do měkké kuličky (120-122 stupňů).
• 5. Nalijte sirup do šlehaného bílku tenkým proudem, aniž byste přestali šlehat, a pokračujte v procesu, dokud se výsledná hmota neochladí (35 stupňů).
• 🔗
• 6. Přidejte hotovou pusinku do mandlové hmoty krouživým pohybem (stočte dolů). Zavádějte po částech a snažte se nezkazit strukturu pusinky.
• 7. Připravenou hmotu z cukrářského sáčku přeneste na plech pokrytý papírem na pečení ve vzdálenosti 3 cm od sebe a nechte 30 minut stát, aby se vytvořila lesklá kůra.
• 8. Pečte v troubě předehřáté na 160-170 stupňů po dobu 12-14 minut.
• Během pečení dvakrát otevřete dveře trouby na několik sekund (v šesté a deváté minutě).
• 9. Plnění - v tomto případě jsem použil standardní krém, s přídavkem karamelové polevy (viz foto).
• 🔗
• Vaření mandlové mouky.
• Oloupejte mandle tak, že je blanšírujete po dobu 5-7 minut ve vroucí vodě (po blanšírování je vložte do velmi studené vody). Oloupané ořechy osušte v troubě (nesmažte!). Mlít v procesoru v malých porcích v režimu „pulsu“. Vysušte a trochu rozemlejte v mlýnku na kávu v režimu "puls" - doslova 2-3 lisy, jinak začne vyniknout olej. Znovu osušte a použijte.

Poznámka

Tyto jemné, mírně vlhké sušenky uvnitř se objevily v našich kavárnách asi před rokem a vpadly mi do duše. S cílem zahrnout je do mého pravidelného sortimentu domácího pečiva jsem lopatou shrnul spoustu časopisů a dlouho surfoval po internetu. Zkoušel jsem mnoho receptů. V některých případech se ukázalo, že to bylo něco nestravitelného, ​​v jiných to byla jen mandlová pusinka.
Tento recept (díky mama-fenix z LJ) má téměř autentickou chuť k pečivu z dobré cukrárny.
Mandlovou mouku od nás koupit nelze, takže si ji dělám doma. Trpěl jsem zvládnutím procesu, ale našel jsem způsob, jak získat dostatečně jemné mletí, které při pečení dává dobrý výsledek

Proces vaření je docela pracný, ale odměnou je nekonečná vděčnost z domova.

Poznámka k článku 2.
Prosejte přesně kombinované přísady. Přišel jsem k tomu empiricky. Práškový cukr absorbuje olej uvolněný při mletí ořechů a hmota se stává „sypkou“. S tímto přístupem je možné se téměř úplně vyhnout plýtvání, což je nevyhnutelné, pokud mandle prosíváte zvlášť.

Duc a jak z mandlí udělat mouku?

[zlatko]

zlatko, dobrý večer! : ahoj: Mletí mandlí na prášek pomocí domácích spotřebičů je stěží proveditelný úkol. Ale je docela možné brousit, což vám umožní upéct kvalitní Les macarons. Existuje několik triků:

1. Dobré sušení mezi mletí.
2. Broušení v „pulzním“ režimu v malých porcích.

Samotný proces:
a) po loupání položte ořechy na pánev v jedné vrstvě. Zahřejte troubu na 40-50 stupňů, vypněte ji a ořechy vysušte. (dokud trouba úplně nevychladne). Opakujte postup několikrát.
b) dejte ořechy v malých porcích (2 polévkové lžíce. l.) do kombajnu nebo sekačky a rozemlejte je na drobky v režimu „puls“. Nemůžete přidat všechny ořechy a brousit je vysokou rychlostí, protože olej začíná vynikat, což je v našem případě nepřijatelné.
c) postup sušení opakujeme znovu.
d) nyní vezmeme mlýnek na kávu, usneme na 1 polévkovou lžíci. l. oříšková drobenka a v režimu „puls“ uděláme 4-5 kliknutí. Celý objem tedy rozdrtíme.
e) znovu vysušte, jak je popsáno výše.
f) Nyní provedeme druhé mletí v mlýnku na kávu. Tentokrát přidejte po 1 čajové lžičce, zpracujte celý objem a znovu osušte stejným způsobem.
Výsledná drť je připravena k použití.

Tento proces je samozřejmě strašně bezútěšný. Ale mám tyto cookies, jeden z „značkových“
bramborové hranolky. Přizpůsobil jsem se tomu pro budoucí použití (0,5 kg ořechů najednou). Obvykle peču dvojitou porci s různými náplněmi a náplněmi.

Mimochodem - v blízké budoucnosti budu péct se dvěma novými verzemi nanachinů. Pošlu fotku a recept.

Recept ze série „Ďábel není tak hrozný jako jeho rýže“. Je tu touha, všechno vyjde.
Snažil jsem se odpovědět podrobně. Pokud mi něco uniklo a objeví se otázky, s radostí odpovím. Hodně štěstí!

hmmm ... lžíce za libru - ne rychle ... ale hlavní princip je jasný - dobré sušení!

[zlatko]

zlatko„U Craulky ve skladišti se objevila mandlová mouka.

ooooooooooo, naléhavě musíme běžet ke kolébce!

Autor, za vaši trpělivost, jak se říká, respekt a úcta! Asi se neodvážím. Pokud si nekoupím mandlovou mouku.

[zlatko]

zlatko, Ahoj! Omlouvám se za drzost, ale četl jsem zde, že někdo má ve skladu mandlovou mouku !!! Je to internetový obchod nebo vaše osobní „spojení“? Můžete mi sdělit nějaké informace?

No, byl bych velmi, velmi vděčný!

[Pogremuska]

Pogremuska, děkuji za laskavá slova,

[Kroutit]

Kroutit, tento sklad je na našich webových stránkách. Podívej se TADY

[Vitalinka]

Vitalinka, moc děkujeme za tip!

[Vitalinka]

Vitalinka, Děkuji mnohokrát!

[Kroutit]

Kroutit, ale vůbec ne. Příjemné nakupování a další chutné lahůdky!

Jak jsem slíbil, zveřejňuji dvě polevy pro Les macarons a fotografii.

1. Meruňka

Namočte 5-6 ks. sušené meruňky v koňaku (lepší v noci v chladničce). Pyré. Připravte ganache z bílé čokolády v poměru 150 g čokolády, 70 g smetany a 33% tuku. Přidejte bramborovou kaši.
Náplň je připravena.

2. Třešeň

Cherry Kurd v poměru: na 100 g třešňového pyré (můžete z mražených bobulí) 1 vejce, 50 g cukru, 25 g másla.

Toto jsou cookies
🔗 🔗

Dlouho jsem se nechal unést s macarony, nyní mohu říci každý druhý den. Ve francouzském a italském merengue existují dva druhy těstovin. Existuje spousta receptů s francouzskou pusinkou, je obvyklé vařit jeden po druhém v italštině.
Zabere to
150 g. mandlová mouka (sama si ji mletím)
150 g. práškový cukr
55 gr. protein (hlavní věc je, že protein má pokojovou teplotu a nezáleží na tom, zda zestárl nebo ne)
dalších 55gr. veverka
na sirup 150g. Sahara
50 g. voda
barvivo - je lepší, když je v souladu s chutí plniva v barvě
Pro výplň můžete použít ganache (je lepší dochutit krém) nebo přidat bramborovou kaši (o tom nebudu moc opakovat). Let je skvělý pro fantazii.
S první polovinou bílkoviny připravím italskou pusinku (naliju sirup asi 117 stupňů)
prosít mandlovou mouku s moučkovým cukrem a vmíchat dalších 55 g. veverka.
Vmíchám pusinku do mandlové směsi.
Položil jsem to na koberečky v šachovnicovém vzoru, nechám to, dokud se nevytvoří kůra. Po 18 minutách v troubě na 140 stupňů.
Oranžová nálada - oranžový zázvor.


A to je u třešní

[Lena Selena]

Lena Selena,: ahoj: rád tě poznávám!
Také jsem to často dělal dříve, zkoušel různé možnosti. Ale pak jsem našel recept v knize „The Great Cookbook of Alain Ducasse“ a usadil se na něm. Je to prakticky to samé, co jste přinesli. Jediná věc, kterou používá, je takzvaný cukr na obrušování. Jedná se o práškový cukr + kukuřičný škrob v poměru 0,3% k jedné. A podle mého názoru se také množství vody pro sirup mírně liší.Tam je recept uveden v poměru 1 kg suchých ingrediencí, sám jsem počítal s menším množstvím.

[Kroutit]

Kroutit také velmi rád, že vás poznávám! Podle receptu mohu říci, že jsem to četl v blogech, začal jsem s ním a po MK s cukrářem jsem se u toho zastavil. Je to docela jednoduché a italská pusinka je docela stabilní s minimem obav. Ve verzi s francouzštinou je méně ingrediencí, dokud jsem to nevypracoval, sukně v nich samozřejmě vypadá vyšší a vypadají autenticky.

[Lena Selena]

Lena Selena, možná s francouzskou pusinkou a autentičtější, ale všem se to líbilo lépe s italštinou. Pro mě je tato možnost jednodušší a bezpečnější. Už jsem to propracoval do nejmenších detailů a nyní hotové výrobky vypadají úplně jinak než fotografie v tomto vlákně. Toto je úplně první pokus o psaní.
P.S. Budu rád, když budu komunikovat jménem a „vy“ (pokud je to možné).

Ó můj bože! Jak je chci, ale stashnoooo !!!!!

[Svetlana]

Svetlanaupřímně řečeno, není nic strašného. Zkus to!

[Marine]

Marinea vařte sirup před testováním na měkkou kouli? ... - Nemám teploměr ...

[Sveta]

Sveta, Ano. Technologie je stejná jako u proteinového pudinku, jen o něco méně šlehání.

: girl_sad: Nic pro mě nefungovalo. Přečetl jsem tolik informací - vizuálně jsem zkontroloval všechny fáze, zdálo se, že by to mělo fungovat, jediná věc je, že si nejsem jistý teplotou trouby ..... Poté, co usazené těsto stojí (asi hodinu) s tenkou krustou, se těsto nelepilo na prst, ale při pečení hřebeny vytvořené na povrchu a uprostřed je trochu zvláštní, uvnitř je dutina. Nesbírala sušenky, děti byly tak nevrlé, i když krém už byl hotový.

[Sveta]

Sveta, může existovat několik důvodů: buď je sirup nedostatečně tepelně upraven, nebo jsou porušeny proteiny - proto praskliny. Velikost polotovarů také ovlivňuje - čím větší mají průměr a jsou silnější, tím větší je riziko, že se uvnitř objeví praskliny a příliš velká dutina.
Na fotografii není moc dobré, co je to „sukně“, ale její tloušťka také ovlivňuje vzhled cookies uvnitř.

[Námořní,]

Námořní, ano, sukně vůbec nefungovaly, vytlačil jsem polotovary o průměru 4 cm, pak se stále trochu rozmazaly. Sirup se vařil přísně na měkkou kouli. Šlehaly veverky, dokud sirup nebyl přidán do silné pěny ... Pak se sirupem - dokud veverky nebyly drženy s víčkem na korunkách a vrcholy v misce postupně klesaly. No - já nevím ..... škoda ....

[Sveta]

Sveta„Je mi to také velmi líto. Také se mi poprvé nedaří ve všem uspět a vzhled těchto cookies byl také zpočátku chromý. Chuť se ale okamžitě ukázala být stejná jako chuť těch, kteří si koupili v cukrárně. Proto jsem se rozhodl pro tento recept.
Možná stačí „vyplnit ruku“ a vše bude v pořádku.

[Marish]

Marish, prosím, řekněte mi, je mandlová mouka nutností? Nebo jej můžete nahradit jiným? Snažil jsem se to udělat s arašídy, dokud to nefungovalo, ale prošel jsem celým procesem a všechno nebylo špatné, ale výsledek „nás trochu zklamal“. A ještě jedna chyba, udělal jsem jich víc, než bylo nutné. Ovlivňuje to také?

[Natasha]

Natasha, arašídová mouka v tomto případě není vůbec vhodná, pouze mandlová mouka. Nikdy jsem se nezabýval arašídovou moukou a nikdy jsem se nesetkal s prodejem.

A ještě jedna chyba, udělal jsem jich víc, než bylo nutné. Ovlivňuje to také?

Doba pečení závisí na velikosti. Uvedl jsem čas pro obrobky o průměru asi 5 cm.
Mohl bych něco navrhnout, kdybychom mluvili o neúspěšných mandlových sušenkách, ale v tomto případě si nedokážu ani představit výsledek

Podle tohoto receptu také připravuji těstoviny. Ze své zkušenosti mohu říci, že polotovary se dobře vyrábějí z pistáciové mouky a lískové mouky. Měly by se brát pouze ořechy, ne solené ani smažené.

[Anya]

Anya, děkuji za sdílení!
Je mandlová mouka nahrazena pistáciovou moukou o 100%, nebo je přidána část mandlové mouky? Rád bych to zkusil!

[Marinochka,]

Marinochka, Beru jen pistácie. Bez přídavku mandlí. Navíc to neprodáváme ve vorbshche a neexistuje způsob, jak se dostat do Moskvy, takže kupuji na trhu velké čerstvé pistácie a drtím je v mlýnku na maso.Ukázalo se to nerovnoměrně pomocí mixéru, ale ne na mlýnku na kávu. Mouka je namočená a těsto nebude fungovat.

[Anya]

Anya, Děkuji za objasnění! Mám s nimi slabost pro pistácie a pečivo!
My také neprodáváme mouku, já ji dělám na koláče-muffiny. A teď také zkazím své sušenky!

Dopřejte si rozmazlování! Je to neuvěřitelně chutné!

[Anya]

Anya, Určitě to zkusím!

O! V době, kdy jste se objevil, jste už Marish „otřel“ a já jsem měl jen arašídy (koupil jsem to už dávno, nevěděl jsem, kam to dát), a byl jsem příliš líný na to, abych mlel mandle. A na chuť jsem přidal mandlové aroma, myslel jsem si, že jsem oklamal sám sebe. Vrchol je popraskaný a chutná mírně žvýkací. A samozřejmě tam nebyla sukně.

Koupím z trhu velké čerstvé pistácie a rozdrobím je v mlýnku na maso.

Anyut, tedy standardní nástavec na mlýnek na maso? Jak na mleté ​​maso? a ukázalo se to rovná mouka? Kdo by si pomyslel ... Byl jsem si jistý, že budu jen brousit / drtit. Je třeba zkusit díky za tip.
Platí čerstvě zakomponované pravidlo i pro ořechy? Zrno se doporučuje nechat odpočívat, v závislosti na odrůdě, po dobu 30-60 dnů, aby se zlepšily vlastnosti, pokud si nic nedělám.

[Anya]

Anya, Myslím si, že toto pravidlo se nevztahuje na ořechy. Vždy jej používám ihned po broušení. Je pravda, že používám buď mixér, nebo elektrický mlýnek na kávu.

[Anya]

Anyut, tedy standardní nástavec na mlýnek na maso? Jak na mleté ​​maso? a ukázalo se to rovná mouka? Kdo by si pomyslel ... Byl jsem si jistý, že budu jen brousit / drtit. Je třeba zkusit díky za tip.
Platí čerstvě zakomponované pravidlo i pro ořechy? Zrno se doporučuje nechat odpočívat, v závislosti na odrůdě, po dobu 30-60 dnů, aby se zlepšily vlastnosti, pokud si nic nedělám.

Anya, Mletím na běžném jemném pletivu ručním mlýnkem na maso. Abych byl upřímný, mletím všechny ořechy najednou. Ukázalo se, že je to vynikající homogenní jemná mouka, dobře, možná tam je trochu větších zrn. Skladuji to v lednici ve skleněné nádobě. Poslední várka trvala tři měsíce. Vůně jako ořechy jednou rozemletá. Nedávno použité.

Pistáciové těstoviny s čokoládovou ganache

zapečená polovina na malinové těstoviny

Pistáciové těstoviny s čokoládovou ganache

zapečená polovina na malinové těstoviny

Whoa! Jaké jsou vaše ideální! A takové ahhhhhh málo!
Jak hračka!
Třída!

[Meri klarissa]

Meri klarissajaké hezké muže! Díky za nádhernou fotku.

Děkuji děvčata! Ve skutečnosti se jen učím.

I já jsem se ukázal ochutnat, ale sukně není, ale vzal jsem špatnou trysku (jen jsem zasel otvor). zřejmě vyložil tlusté. Zkusím to. mandle dalších 800 gramů ...

Dívky, ale jak udělat těstoviny s malinami, meruňkami, citronem a dalšími? Lepení se shodovalo. džem? Nebo jak? Setkal jsem se také s barevnými, jako jsou glazované. Udělal to někdo?

Pouze přidáním potravinářských barviv. Ne džusy a džemy. Používám suchý Parfait. Prodává se v mnoha obchodních řetězcích, v odděleních, kde je prášek do pečiva, vanilin atd.

Gelové barvivo nebude fungovat? A co ta chuť, je to opravdu příchuť?

holky, ahoj, co to znamená vařit sirup do měkké koule? a kdy přidat barviva, abyste získali více barev cookie?

Mnohokrát vyrobené macarony, inspirované Ninou (Niksya). Sukně ne vždy vyšla. Ale chci říct, že je to kouzelně chutné !!! Ráno se šálkem kávy je nadpozemské potěšení, i když sukně není vysoká !!!

No, tady jsem se dostal k tomuto zázračnému cookie. Žádám zkušené dívky, aby se vyjádřily k mým prvním macaronům
tady mi těsto připadá velmi husté (všechno vážilo)

tady jsou na sušení - vůbec ne rozmazané !!!!!!!!

a výsledek




kde a co by se mohlo pokazit?