Vzdušný kváskový chléb

[Margit, himichko]

Margit, himichko děkuji za vaši reakci

Děkuji kava. Chléb je lahodný a aromatický.
moje dojmy.
Udělal jsem 300 g mouky, ukázalo se, že je to příliš mnoho, takže buchta byla hustá. příště začnu přidávat mouku do těsta s 250 g.
Z přísad se sezam zdálo vhodné pro chléb.
A díky dívce v oboru, která navrhla, aby se koření rozetřelo v maltě - se ukázalo, že aroma chleba je dechberoucí !!!
Použil jsem korekturu za studena po dobu 18 hodin.
Zbytek je na předpis.

Nicméně, kava, existují otázky.
1. Je nutné formovat žitný chléb?
2. Pomocí studeného kypřiče jsem těsto = kynuté těsto vypěstoval na teplém místě a po jeho zvětšení jsem těsto promíchal a vložil na 18 hodin do ledničky. Co si myslíte, když jsem se odchýlil od vaší technologie, výrazně jsem změnil chuť chleba ???

[Yaroslavna]

Yaroslavna„Jsem rád, že pečiete chléb podle mého receptu!

Musíte formovat jakýkoli chléb (dokonce i čistý žito, i když je to docela obtížné)

Myslím, že chuť chleba se moc nezmění a s vaší technologií bude lahodný. Zkusil jsem obojí. Moje zkušenost s pečením chleba na dlouhodobě kynutého těstě (moje verze) a hněteného těsta s jeho následnou dlouhodobou kynutí za studena je však poněkud odlišná. S původní technologií je vzdušnější. Ale ve druhé (vaší) verzi je povrch chleba vždy dokonale rovný, i když o něco hustší strouhanka. Tchán mého přítele říká, že má chlípnějšího ducha, například pečeného v troubě dříve. Ale je to všechno otázka vkusu. Zkuste to a to, abyste zjistili, která chutná nejlépe vám a vaší rodině.

S původní technologií je vzdušnější. Ale ve druhé (vaší) verzi je povrch chleba vždy dokonale rovný, i když o něco hustší strouhanka. Tchán mého přítele říká, že má chlípnějšího ducha, například pečeného v troubě dříve.

kava, díky, potvrdil jsi mé dohady. Upeču obě možnosti a podělím se o své dojmy

Jen se učím dělat chléb s kváskem
Funguje v tomto receptu nějaký startér z kvásku?

Myslím, že ano. Princip fungování startovací kultury je stejný - fermentace. Zkuste to tedy na svém.

Četl jsem, že tento chléb piekli na polotovaru ze žitného kvásku. Už mě konečně dělá šťastnou
V tomto receptu nakrmit droždí a nechat ho, dokud se nezdvojnásobí, a potom na něj dát těsto? nebo jen 50 g kvásku z lednice na těsto?

okamžitě 50 g kvásku z ledničky na těsto?

Přidejte 50 g zralého kvásku z chladničky na těsto, nechte ho 2-3krát zvětšit a pak je vše podle scénáře

Dívky, řekněte mi, co mám dělat? Francouzské kynuté těsto se po 3 dnech nezvětší, ale je již velmi příjemné na vůni a dokonce ani nekla na tom se Darnitsky chléb ukázal jako vynikající.

Tady je chléb.

A to je co do velikostieze.

[ka]

ka, pečené v pekárně? Střih je vynikající - rovnoměrná pórovitost. Velký bochník Kynuté těsto si vedlo dobře, přestože bylo mladé. Doufám, že vám chléb chutná!

Ano, chléb chutná velmi dobře, ale kvásek není tak vhodný, jak ukazuje fórum. Ale podle mého názoru jsem uhodl, v čem je problém. Po celou dobu jsem ji krmil prémiovou moukou, takže pravděpodobně čeká.

fotografie mého startéru na straně 13

Ahoj kava!
Upiekla jsem ti několikrát chleba a byly otázky.
-550 g. jakou mouku? Vzal jsem 1. třídu.
-program 30 min. hnětení, kynutí 1 hodinu. Mám podobný s názvem "kvasnicové těsto" a je dodáván s ohřevem. Vyžaduje tento recept teplo?
- po hodině kontroly, zda je nutné vyjmout chléb z x. b. a jak formovat? Pohladím to v rukou a znovu v x.atd., pokropte vodou nahoře, pečte za hodinu. Zdá se, že to není nic, ale je jemnější než ten váš.

[kuře]

kuře, můžete si vzít 1 stupeň (beru nejvyšší nebo celozrnné, spolu s nejvyšším).
To je pravda, program z kynutého těsta. K dobrému zvednutí je potřeba teplo.
Pokud byla trouba v HP, vytáhl jsem těsto, vytáhl špachtli, vložil ji zpět, nechal 1,5 až 2krát vykynout a pak jsem zapálil. Nebo V rámci standardního programu (jako „venkovský chléb“) jsem po hnětení a prvním zvednutí špachtle vytáhl a vložil zpět (pak těsto ještě stačilo nakysnout a pak automaticky pokračovalo pečení). Poslední 3 roky jsem pečil jen v troubě (chutná mi lépe) A snažím se nemíchat buchtu, ale být příjemně měkký (jen točit s takovou „čárkou“ v kbelíku) - to také ovlivňuje pórovitost a stoupání.
Hodně štěstí a lahodný chléb!

Už mám těsto ve formě, nemůžu se dočkat výsledku
Kynuté těsto bylo uchováváno v chladničce celou noc a vůbec nezvyšovalo a po 1,5 hodině při pokojové teplotě se zdvojnásobilo. Je správné, že jsem čekal na vzestup?

----------
Tady je můj chléb dnes! Velice se mi to líbilo! Dík!

[Frézie]

Frézie, oh, jsem tak ráda, že máte takový úžasný chléb! A pak jsem byl pozdě s odpověďmi, radami. A zvládli jste to perfektně! Chytrá holka! A jako autor jsem rád

V ledničce se fermentační procesy zpomalují, je dobré, že čekali na vzestup. Startér odvedl vynikající práci

Děkujeme za odpověď! Často to teď upeču!

Prosím, řekněte mi, jaký druh startéru si vzít, našel jsem francouzský a jsou dva (tlusté a tekuté)

[Irina 1607]

Irina 1607, v mém receptu tekuté kynuté těsto (poměr mouky a vody 1: 1)

Kava! Pomozte mi prosím s těstem - to je mouka 150g, kvásek 50g a voda 150g - rozuměli jste správně, pohybovalo se to na obrázku? o 1 řádek?

Ano to je správně. Mouka / voda po 150 kusech, kvásek 50!

ukázalo se to lahodný chléb s příchutí žita)) do rána jen vrásčitá kopule ...
počítalo 60% předpisu (najednou, kdo to potřebuje)
200 g žitného kvásku (těsta)
mouka - 330 g (vzal půl a půl prémie a 2. stupeň)
voda 114 g (1/3 byl kefír)
1/3 šálku sladu lžíce
čerstvé droždí - 3 g
sůl - 1/2 lžičky
růstový olej 1 polévková lžíce. l
med - 1/2 lžíce. l
koření na chléb do 1 lžičky

zapečené v programu 3 (clathronic) 3:40 trvání. poslední kynutí před pečením 1:40 s jednou malou hromadou
dokonale vstal. a drobenka je dobře porézní))

jediná věc, která mě mate, je nějaká „suchost“ drobky ... porézní atd., ale chutná jako „papír“ ... ani nevím, jak to říci přesněji; (

Jsem velmi překvapen, proč kava (autor tématu) a Alim doporučují udržovat vaření na chladném místě.
koneckonců, těsto se mnohem rychleji hodí přesně do tepla. Dávám přednost velmi teplým místům poblíž baterie - cca. 30C. a v zásadě bakterie mléčného kvašení v kvásku dobře snášejí teploty až do 40 ° C.

pokud je úkolem rozšířit přípravu chleba, pak ano, můžete chladit ...

... pokud je úkolem prodloužit přípravu chleba, pak ano, můžete chladit ...

Může být také chlazeno, pokud je úkolem získat silnější aroma chleba.

Jelikož často používám tento recept, myslím, že mám právo na komentář.
O těstu.
Na teplém místě - těsto, ano, přijde to rychleji. To však není vždy nutné pro konkrétní chuť chleba.
Dlouhodobé kvašení těst a kvásků dává chlebu úžasnou bohatou chuť.
Nebudu říkat, že rychlá těsta (kvasnice) jsou špatná - jsou různá. Například nízkokyselé kynuté těsto dává chlebu přímou mléčnou chuť a dlouhotrvající - ořechový. To je samozřejmě podle mého názoru a vkusu.
Při T ​​27-30 * C se bakterie mléčného kvašení aktivněji množí a kvasinky pomaleji, pro kvasinky je pohodlnější teplota 10-15 * C. Mimochodem, droždí podle mého názoru začíná umírat od 40 * C - přesně si to nepamatuji.
Vytvořením určitého teplotního režimu dáváme „náskok“ určité kultuře těsta / kvásku. A tím určujeme budoucí chuť chleba

Opět přidáním více droždí můžeme také proces urychlit, ale změní se i chuť!
Tím myslím - každý si zvolí taktiku sám, ale základní recept je strategie.

Pokud jde o mě, těsta / kynuté těsto s dlouhým kvašením jsou chuťově mnohem bohatší než ty rychlé. Ale samozřejmě si musíte vybrat čas pro sebe, hlavní věc je, že rodina je šťastná!

Při T ​​27-30 * C se bakterie mléčného kvašení aktivněji množí a kvasinky pomaleji, pro kvasinky je pohodlnější teplota 10-15 * C.

podle mého názoru je to nepravděpodobné.
proč tedy, když je pečení zapnuté, kvasinkové těsto (nedostatečně usazené) začíná aktivně stoupat s nárůstem teploty?
Mluvím o sacharomycetách (pekařských kvasnicích).
podle mých pozorování mají stejnou optimální chovnou teplotu - cca. 30C, možná i více.

Nevěděl jsem o bohatší vůni s delší kyselostí ... Budu experimentovat.
dík!

Četl jsem to v Ludově LJ 🔗 (odstranit hvězdičky)

Tento startér lze také vytvořit při normální pokojové teplotě 21 ° C. Při této teplotě nemají ani LAB, ani divoké kvasinky žádné výhody, to znamená, že jejich populace ve startéru těsta se vyvíjejí přibližně stejnou rychlostí. Je velmi důležité, aby teplota startovací kultury nebyla vyšší než 27-28 ° C, protože při 27 ° C se počet kvasinkových buněk v těstě zdvojnásobuje nejrychleji - každou hodinu. Při vyšších teplotách - 30–35–40 ° C jsou kvasinky inhibovány a začínají odumírat.

píše to o Calvelově kvasu. Ale v zásadě to platí obecně pro francouzské fermenty. Toto je v samotném časopise o různých tématech o kvasinkách, které Luda napsala.

stále zde existuje zajímavý článek (stejný s hvězdičkami) 🔗

Ukázalo se, že jsem také pokazil stupně 27 a třídu pro droždí.

Ale stále tlustý! dlouhé kvašení při T = 18-20 * kvasu dává prostě úžasný chléb!

[rinishek]

rinishek Napsal jsem všechno správně! Dík! : květiny: Díky této technologii je chléb dobře kvašený, aromatický, což usnadňuje dlouhá (pomalá) fermentace na chladném místě. Těsto prochází dlouhým fermentačním procesem, díky kterému je chuť bohatá.

ještě jedna otázka. je důležité, aby se těsto dostávalo pomalu, nebo má smysl nechat těsto stát na chladném místě?

ne, to je moc - ropný olej.
Nechte těsto pomalu přijít, nahromadí vůni. Ale chléb - podle obvyklého schématu - hnětení, stoupání ze 40 minut na 1 hodinu, pečení

Pokud máte zájem, podívejte se na recept na chléb odolný proti chladu. https://Mcooker-csn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=176344.0
ale dochází k hromadění aroma bez těsta. Tento recept používám v létě, když nepeču s kváskem.

[rinishek]

rinishek již odpověděl

(odstranit hvězdičky)
(stejné s hvězdičkami)

Není třeba trpět hvězdičkami
Pokud web není zachycen spamem, bude vypadat dobře. A pokud se nezobrazí, pak bod 11 zakazuje uvádění hvězdiček Pravidla fóra.
Odebral jsem z vaší zprávy hvězdičky - vše se zobrazuje normálně

[kava]

kava, Tento chléb se mi na fotkách tak líbil, že jsem se také rozhodl ho upéct - toto je můj první kvásek (polotovar z žita Viki), upečenou malou část (od strany 5) bez hrnce na rozpálené pánvi.

Pravděpodobně jsem dal příliš mnoho mouky - není tam žádná taková vzdušnost, ale chuť se mi líbila, připomíná "Rigu" ze vzdálených 70. let ...

A nyní otázka:

Dlouhodobé kvašení těst a kvásků dává chlebu úžasnou bohatou chuť.
...
Pokud jde o mě, těsta / kynuté těsto s dlouhým kvašením jsou chuťově mnohem bohatší než ty rychlé.

rinishek Napsal jsem všechno správně! Dík! : květiny: Díky této technologii je chléb dobře kvašený, aromatický, což usnadňuje dlouhá (pomalá) fermentace na chladném místě. Těsto prochází dlouhým fermentačním procesem, díky kterému je chuť bohatá.

Jak zjistit připravenost těsta během prodlouženého kvašení? Je těžké soustředit se pouze na časový interval - každý má jiné domácí podmínky a přísady. Pravděpodobně existuje takový stav těsta, když se dá říct - všechno, těsto je připravené? (No, například jako zvýšení bochníku dvakrát během kontroly). Prosím sdílej ...
Velice vám děkuji za recept, opravdu chci upéct stejnou "nafouklou" a nosní dírku ...

[Kras-Vlas]

Kras-Vlas, děkuji za fotoreportáž! Struktura drobků je velmi dobrá.Pokud chcete větší otvory, zkuste vložit trochu méně mouky a pak velmi pečlivě vytvarujte bochník (aby neuvolnil veškerý vzduch). Soudě podle bochníku se příliš nerozrostl (možná trochu stál, protože pokud to nestačilo, rozbilo to vrchol a škaredě to udělalo kůru, a pokud ano, pak se bochník příliš nezvýšil a řezy se neotevřely úplně).

Na úkor doby kvašení těsta opakuji - 8-12 hodin při teplotě 5-10 stupňů. Pokud jde o objem, zvyšuje se o 2-2,5krát a celá „bublinkovitá“ hmota se stává takovou. Protahování se „nitěmi“ při rušení nebo rozložení. Doufám, že jsem to vysvětlil jasně. Pokud se během zadaného času hmota ještě moc nezvýšila a probublávala, přenesu ji na teplejší místo na hodinu nebo dvě (pokud je čas)

[kava]

Dík, kava, vše je velmi jasné. Těsto, jak se zdá, pro mě nebylo dobré (v noci je v kuchyni v pohodě), nebylo v něm dost „bubliny“ ... určitě to zkusím znovu, mnohokrát, mnohokrát !!!

[absence]

Ahoj milí pekaři! Přidám mušku do masti do vašeho úžasného sudu s medem. Podle mého názoru z toho kváskový chléb vyplývá absence droždí v testu. Nebudu polemizovat o nebezpečích nebo výhodách droždí v chlebu, ale proč „zahrádkovat zahradu“ kváskem, když přidáte také droždí? Peču kváskový chléb v pekárně a naprosto bez kvasnic. Výsledkem je lahodný a zdravý chléb. Pokud má někdo zájem, mohu se podělit o „tajemství“ této jednoduché metody.

[gangak]

gangak, mnoho na našem fóru pečeme na jednom kvásku bez přidání droždí. A mnozí přidávají droždí, aby byl proces předvídatelnější v čase a výsledku. Osobně jsem zaneprázdněný člověk a prostě nemám čas tančit s tamburíny kolem jednoho bochníku. Proto jsem si vybral tuto metodu pro sebe. Ano, můžete péct absolutně bez droždí (mám na mysli nákup v obchodě, protože droždí je stále v kvásku, jinak to není kvásek), prosím, pokud máte čas a chuť. A tento konkrétní chléb také dopadne skvěle, jen bude víc času. Kromě toho nepovažuji za katastrofální používat tak malé množství kvasinek. A já nepeču v HP, ale v troubě, protože tak chutná mnohem lépe. A můžete sdílet tajemství své jednoduché metody - proto fórum existuje. Napište svůj osobní recept do samostatného tématu: mail1: a prodiskutujte jej se všemi zainteresovanými uživateli fóra. Myslím, že jich bude spousta

kváskový chléb znamená nepřítomnost kvasinek v těstě

Tímto způsobem určitě ne. O tomto již byly napsány hromady virtuálních stránek. V kvásku jsou kvasnice, protože kvásek je symbióza kvasinek a LAB.
Divoké kvasnice, které jsou v kvásku, jsou přesně stejní příbuzní a kvasinky jako průmyslové.
Mimochodem, fórum je plné receptů na chléb bez kulturních kvasnic, na jednom kvásku. A tento recept je s kvasnicemi.

Je to ve špatném temku, přidáváte mušku do masti

Py Sy - přidání lisovaného droždí - nikoli „obyvatel města“ - ale zcela vědomá tvorba určité chuti chleba, protože na jednom droždí - vaše chuť bude, droždí + kvásek - další, ale pouze kvásek - třetí a zcela odlišný od prvních dvou

: promiň: dobré odpoledne.
Učím se, jak připravit chléb, vybral jsem si váš recept a s těstem na to nedokážu přijít.
Někdo píše, že musí jít na teplé místo, jiní na studené ...
Možná existuje relevantní téma, jak správně připravit těsto?

Pokud dáte těsto a chcete chléb upéct ještě tentýž den, nechte ho vyjít (dokud se nezvýší o 2-2,5krát - asi 2-3 hodiny v závislosti na pokojové teplotě) a poté spusťte hlavní dávku a pečení. A pokud se vám nechce hned péct, těsto promíchejte a vložte na 8-12 hodin do chladničky (nebo jiného chladného místa). A po této době začněte hnětet chléb a pečivo. A tak a tak to dopadne skvěle.

Kava, ahoj! Jaký je váš chléb? Ještě ne. Myslím, že je čas si to koupit v chatě.

Mám Moulinex OW 3000.Toto je starý model. Ale neponáhlám to změnit. slouží mi už osmý rok. Je to velmi výhodné, když existuje samostatný režim hnětení těsta a samostatný režim pečení. Při výběru bych se zaměřil na to.

při listování slinami

[kava]

kava,

prosím duplikujte fotografii, jak znovu načíst z formuláře. viditelná je pouze 1 fotka