Kandované ovocné košíčky (Alain Ducasse)

Kandované ovocné košíčky (Alain Ducasse)

Kategorie: Cukrovinky

Kuchyně: francouzština

Složení
máslo	125 g
cukr	125 g
vejce	225 g
mouka	270 g
prášek na pečení	8 g
kandované ovoce	625 g
Miláček	40 g
tmavý rum	250 ml
cukr	250 g
voda	50 ml
tmavý rum	100 ml

Metoda vaření

• Nakonec jsme se dostali k receptům školy ADF (školící středisko Alain Ducasse). Rozhodl jsem se začít s recepty na cupcakes a zkontrolovat, jak rozdíl v technologii vaření ovlivní konečný výsledek - chuť dortu, na kterou jsou všichni zvyklí.
• 1. Nalijte 100 ml rumu na kandované ovoce (vzal jsem sušené meruňky, broskve, brusinky, třešně a třešně ve stejných částech) a nechejte několik hodin nebo přes noc a pevně uzavřete víko.
• 2. Před zahájením hnětení by všechny ingredience měly mít pokojovou teplotu - předem vyjměte vejce z chladničky, nechte máslo změknout při pokojové teplotě.
• 3. Máslo a cukr vyšlehejte na střední rychlosti do krémova.
• 4. Vejce lehce rozšleháme metličkou (pouze do hladka).
• 5. Přidejte čtvrtku vajec, med do másla a pokračujte v šlehání.
• 6. Aniž přestanete šlehat, přidejte čtvrtinu mouky, pak další čtvrtinu vajec a střídavě malé porce přidávejte všechna vejce a mouku. Dokončete moukou. Před šleháním se mouka smíchá s práškem do pečiva. Po přidání všech vajec a mouky zvyšte rychlost na maximum a několik minut šlehejte. Po zastavení mixéru by těsto mělo ze šlehačů odtékat v souvislém širokém pásu.
• 7. Do hotového těsta přidejte ovoce, jemně promíchejte, dejte do forem ze dvou třetin a vložte do chladničky po dobu 6 hodin.
• 8. Pečte při 180 stupních asi hodinu a půl s pootevřenými dveřmi trouby.
• 9. Uvarte sirup z rumu, cukru a vody a namočte hotové vdolky ze všech stran kromě vrchu.

Čas na vaření:

asi 2 hodiny

Program vaření:

trouba

Poznámka

Recept je určen pro 3 formy o délce 15 cm nebo pro jednu velkou.
Proces šlehání netrvá déle než 15 minut.
Při čtení receptu mě okamžitě napadlo - proč dát do ledničky? Proto jsem okamžitě nastavil jednu formu na pečení, zbytek jsem nastavil na stanovený čas v chladu. Výstup se liší v kvalitě produktu. První (bez chlazení) se ukázal být nerovnoměrný, příliš rychle a nerovnoměrně se zvedl v troubě. Ovoce nemělo čas si těsto „vzít“ a dát mu chuť.
Zbytek byl mimo chválu. Není zrnitý a nepřiměřeně pórovitý, vůbec se nerozpadá a dlouho nezanechává. Velmi jemný a aromatický.
Pokud jde o impregnaci - v zásadě to nemůžete udělat. Přidává do kůry koření, ale nijak zvlášť neovlivňuje hlavní chuť. Udělal jsem to a to. Dobrou chuť

Kroutit
Teprve nedávno jsem se seznámil s knihou Alaina Ducasse, dostal jsem nevýslovné potěšení obdivovat díla haute cuisine. A při hledání jsem viděl vaše koláče.
Děkuji, bylo velmi zajímavé, jak malé věci úplně mění takové známé recepty.
A ve vaší prezentaci jsou vždy velmi pěkně navrženy.

Měl jsem také rád košíček, ale vyvstala otázka: 100 ml rumu je nalít ovoce. Zbývajících 250 ml, jak to chápu, v impregnaci + 50 ml vody. Není to příliš mnoho (sklenice !!) rumu na impregnaci? Bude chutnat příliš alkoholicky? A co může nahradit rum, pokud tam není?

Měl jsem také rád košíček, ale vyvstala otázka: 100 ml rumu je nalít ovoce. Zbývajících 250 ml, jak to chápu, v impregnaci + 50 ml vody. Není to příliš mnoho (sklenice !!) rumu na impregnaci? Bude chutnat příliš alkoholicky? A co může nahradit rum, pokud tam není?

Záleží na tom, co se považuje za alkoholovou chuť. Pokud je sirup vyroben z rumu, pak neexistuje žádný alkohol (alkoholy). Kytice rumu však musí zůstat na svém místě.

[barbariscka]

barbariscka, kniha je opravdu úžasná! Ale stále se mi z toho nedostávají recepty - mnoho z nich je docela nepříjemných. Pokud vše půjde dobře, plánuji ji během zimních prázdnin vážně „podvádět“.
malíček, po impregnaci jsem dostal půl centimetrovou kůru s poměrně jasnou chutí rumu. Udělal jsem to přísně podle mistrova receptu, ale podíl alkoholu lze upravit dolů podle vašich představ. Místo rumu si můžete dát dobrý koňak nebo likér VANA TALLINN. Má základ rum-citrus a bude se dobře hodit k jakémukoli sušenému ovoci. Navíc to není příliš drahé a bude se hodit pro mnoho receptů. Používám ho do krémů, těst na košíčky atd.

Mám to díky. Je přítomnost rumu stále velmi kritická, nebo jej lze nahradit sirupem s rumovou esencí, pokud je potřeba aroma? Existuje také koňak, ale nemám moc rád pečivo s velkým množstvím alkoholu. A samotný košíček je velmi efektivní!

[Malíček,]

Malíček, absolutně ne kritický. Použijte esenci.