Zelné koláče

[Tuska]

Tuska, a upiekli jste z tohoto těsta bochníky?

Myšlenkou je vyrábět nádherné sladké tyčinky !!!

Pamatuji si, že někde na prvních stránkách tohoto tématu jste psali, že těsto s vejcem zatuchne rychleji než bez něj), že jo, nebo něco pletu?

Včera jsem se rozhodl udělat Chuchinovy ​​koláče. Nechal jsem všechno v HP a dal
způsob rychlého chleba místo těsta ... nepíše infekci v ruštině
Uvědomil jsem si, když to už páchlo smažením.
Mimochodem, chléb se ukázal, bohatý, vstal a upečel ... ale opravdu jsem chtěl koláče. Musel jsem jíst trochu zelí

Včera jsem se rozhodl udělat Chuchinovy ​​koláče. Nechal jsem všechno v HP a dal
režim rychlého chleba místo těsta ... nepíše pro mě v ruštině
Uvědomil jsem si, když to už páchlo smažením.
Mimochodem, chléb se ukázal, bohatý, vstal a upečel ... ale opravdu jsem chtěl koláče. Musel jsem jíst trochu zelí

O! Tady k tobě, Kroshiku, a sám subjekt!)))

[Strašák]

Strašák„Tusi a neříkej, věděl bych, že by to tak dopadlo, alespoň bych hodil rozinky. Těsto dělám sladší, jako vy, miluji sladkou chuť těsta v koláčích. Bylo tam vejce, ale to nevadí, protože nic není zatuchlé ...

Natasha, ahoj.

Chci upéct vaše koláče, ale přidáním kvásku Sekowa jsem toho udělal tolik, že ho chci použít co nejdříve, toto je sekovský startér, peču s ním chléb na těsto, které je vhodné po dobu 12 hodin, pak jako obvykle režim v HP a poté vyjmu hotový.
Je vhodný pro chléb, ale jak udělat koláče?

[Žert]

Žert,

Ano, stejně jako děláte chléb. Neobtěžujte se. jaké jsou ty koláče. A tam a tam - těsto. Droždí.

Vypracujte těsto, těsto sami promíchejte jedním kypřením nebo ho vhoďte do HP a nastavte program těsta. A nakrájíme na koláče. Poté jsou výrobky otestovány a poté pečeny. Všechno.

[Žert]

Žert,

Ano, stejně jako děláte chléb. Neobtěžujte se. jaké jsou ty koláče. A tam a tam - těsto. Droždí.

Vypracujte těsto, těsto sami promíchejte jedním kypřením nebo ho vhoďte do HP a nastavte program těsta. A nakrájíme na koláče. Poté jsou výrobky otestovány a poté pečeny. Všechno.

Děkuji, Natasha.
A kvasinky by měly být přidány, pokud jsou sekulární?

A prosím nepřisahejte, ale mám velmi hloupou otázku, proč je v receptu 50g tolik čerstvých droždí? Vždycky jsem si myslel, že podíl 100 gramů mouky je 1,5-2 gramů čerstvého kvasnicového chleba.

[Žert]

Žert,

Protože je hodně pečení a jen jeden povstání. Ale můžete to odečíst. A vystačíte si se dvěma výtahy. Pro stabilní výsledek byste měli do těsta přidat trochu droždí. Kvas stejně těsto zvedne, ale trvá to dlouho. A pak je tu elegantní chuť kvásku a zároveň dobrá a rychlá droždí.

[Žert]

Žert,

Protože je hodně pečení a jen jeden povstání. Ale můžete to odečíst. A vystačíte si se dvěma výtahy. Pro stabilní výsledek byste měli do těsta přidat trochu droždí. Kvas stejně těsto zvedne, ale trvá to dlouho. A pak je tu elegantní chuť kvásku a zároveň dobrá a rychlá droždí.

Děkuji, šel jsem vyřezávat :)

[Tus]

Tus, je tu otázka ...

A pečiete koláče s masem, že?

Jak si připravíte masovou náplň?

Máš všechno v žádném případě pro lidi určitě něco neobvyklého !!!

Staň se přítelem, prosím sdílej, hm?!

[Háčkování]

Háčkování,

Inn, nezdá se mi, že bych dělal něco zvláštního. Častěji to vařím na kousek (v tlakovém hrnci s velmi malým množstvím vody, pak přes mlýnek na maso a trochu osmažím (předsmažte cibuli). ...Protože udělat jen smažené mleté ​​maso šťavnaté - zabere mi to nemyslitelné množství oleje a to se mi nelíbí. Obvykle používám všechno velmi štíhlé. Kromě toho se při smažení rozpadá a hodně se potí. Mleté maso mohu jen smažit s cibulí (pokud mám mleté ​​maso, ne maso). Do mletého masa mohu přidat játra. A opravdu rád rozpadám vařené vejce na hotovou náplň. Míchejte a tak ...
A také z důvodu úspory peněz a nenápadného použití drobů je dobré použít hovězí nebo vepřové srdce samostatně nebo jako přísadu. Je to mnohem levnější než maso a chuť si opravdu nevšimnete. Koupím to na palačinky / masové koláče. Protože mám rád droby a moje jsou nomádské))). Proto jim neříkám, co je na palačinkách / dortech. Maso! Nelžu. To je maso. Srdce je svalový orgán)).

Naše srdce není nijak zvlášť levnější, také si srdce vážím, dušení je dobré, je tak chutné.

Velice vám děkuji za recept. Speciálně jsem se zaregistroval, abych vyjádřil svou vděčnost. Prostě nádherné těsto, všechno fungovalo poprvé: yahoo: a způsob vytváření koláčů je prostě nádherný
Zkoušel jsem si těsto dávat sám, ale výsledek nebyl podle očekávání, samozřejmě, že byl vynikající a všechno se snědlo, ale ... ne to, takže jsem se přizpůsobil zakoupenému těstu, ve velkých supermarketech, kde se peče chléb, prodávají těsto. Je to vynikající, jen podle našeho vkusu
Ale VŽDY jsem chtěl svůj vlastní domácí test, který byl vyroben s láskou k mým příbuzným
Nyní vždy použiji váš recept

[Iraavg]

Iraavg,

Ira, toto je jen vítězství nad sebou a zkouškou!)) Vaše, ve kterém přesně víte, co jste vložili, a můžete si to změnit podle svých představ - přesně stokrát lépe. Pečeme zdraví!

Moc děkuji za recept, všechno dopadlo skvěle! Pouze mám běžnou plynovou troubu, takže jsem pečil na 250 stupňů!

[Nata]

Nata, a chci se připojit k obecnému děkovnému sboru za váš recept! : girl_love: Dnes pečené koláče s jablkem, no, ukázalo se to tak chutné! ... Teď je to jediný způsob, jak budu péct. Těsto se ukázalo jako nadýchané, plastové, je radost s ním pracovat, a dokonce i koláče z něj mmmm! Můj manžel přišel domů z práce, takže jedl 2 najednou, bez ohledu na to, jak ho požádala, aby mu před večeří nezkazil chuť k jídlu. To je taková krása.

[Rada Vysotskaya]

Rada Vysotskaya, COGT,

Dívky, dobré zdraví. Pečte s duší a potěšením! Recept je úspěšný, existuje mnoho míst, kam se můžete „připojit“)).

Jsem velmi vděčný za recept! Byl jsem v seznamu přání už dlouho, dnes jsem vařil a karhal jsem, že jsem to předtím nezkusil. Pečil jsem už dlouho, ale dnes byly přesně ty koláče, které jsem dlouho chtěl. Krásné, nejlehčí, nejjemnější atd. Těsto je v práci poslušné, tvarování z něj je potěšením. Dík!

[ReNa]

ReNa,

Čtení je šíleně příjemné a chápu vaši radost)). Když je to možné, je připraven skočit na strop. Nejsme roboti: i ti docela zkušení to mají náhodně))). Ale když je to perfektní - jen ach!))

Jsou všechny koláče z tohoto množství těsta položeny na standardní plech z konvenční trouby?

Jsou všechny koláče z tohoto množství těsta položeny na standardní plech z konvenční trouby?

Ne. Na 1 kg mouky je to těsto na 2 plechy na pečení koláčů. Přibližně 30 z těchto poměrně velkých.

OK, díky

Přidáno ve středu 19. října 2016 14:45

A pravděpodobně jste to hned museli sundat z papíru? A pak mi trochu namočilo dno

Natasha, a díky ode mě! Těsto je prostě vynikající, peču ho už dlouho, nemohu vyjádřit svou vděčnost.
Mám také 2 plechy na pečení z kilogramu mouky, ale je jich tam 50-52 kusů, náplně jsou velmi odlišné. dík

[ALKA]

ALKA,

Abaldet je tak krásná !!))

[Strašák]

StrašákNatasha!
Naposledy jsem takové koláče jedl před 15 lety. Moje babička byla tak horká. Svěží, teplý, útulný! Těsto je jako peří - lehké, vzdušné! Chuť - neumím ani popsat! Jednoduše DELICIOUS!
S testem jsem vždy na vás. A já jsem vaše koláče dělal několikrát, pořád - se zatajeným dechem ...co když se něco pokazí ...
A vždy to tak je! To je hodně dobré!
Dnes jsem to udělal v noci, takže se moje malá dcera probudila, přišla do kuchyně a zeptala se, jestli už může jíst koláče nebo ne! A tak jsem jako dítě chodil brzy ráno do kuchyně své babičky, seděl v rohu u radiátoru a čekal, až babička dá koláč na talíř. Mám to, s mlékem ... a zpět na péřovou postel, pod peřinu ... a spaaat ... No po takových koláčech se mi dobře spí ... dobré koláče!
Děkuji, Natasha, za babiččino koláče!

A já, ale nemám troubu ... !!!!!
Tímto tahem opravte !!! Můj manžel zhubnul !!!!
Syn a snacha tedy přišli druhý den a usilovně pozvali na návštěvu kuře a brambory v troubě. A po obdržení souhlasu se nechtěně zeptají: „Možná maminka upeče také Chuchelkinsovy koláče? Protože bude trouba horká?“ Minuli jsme ro koláče. Sami nevědí jak. Pouze pizza někdy a pak z obchodu těsto ..

Alyona! A také nemám plnou troubu.
K dispozici je malá stolní elektrická trouba. Peču v něm šest koláčů, Ale kvůli takovým koláčům můžete vydržet malou nepříjemnost

[Chcete vědět všechno]

Chcete vědět všechno,

To je to nejcennější: vzpomínky z dětství, pohodlí a teplo našich babiček. Moje babička také krásně piekla. Z nějakého důvodu většina vytváří takové asociativní pole: koláče - babička))). Nějak to bylo v našich sovětských rodinách tak přijato. Bakli - babičky)). Zdraví, nostalgické!))

alena40
Dokážete si představit, jaké cenné „ovoce“ jste v rodině ??? Bez vás a vašich schopností - to je ono, život praskl!)))

To je jisté. Takže chci mít čas předat své dovednosti, pokud ne moje snacha, tak alespoň můj syn. Mimochodem, vaří pro mě lépe než moje snacha. Vaří s potěšením, cítí, jaké koření kam dát. ALL IN ME !!! (mimochodem, máme dědičné, od mé matky. Mám dva bratry a oba vařím velmi chutně).

[Strašák]

Strašák, Natalochko, a já s mým poděkováním! Miluji tento recept, často ho peču a pokaždé, když vám neúnavně děkuji za kouzelné těsto, je těsto vždy hedvábné, píská !!! Ukázalo se, že dvě protvishka, se zelím a játry) Děkuji moc !!! Omlouváme se za obrázky z telefonu :-)

[lettohka ttt]

lettohka ttt,

Úžasný! Potřebuji se dát dohromady! Už dlouho nepečete!

Bliiiin, škádlil !!!! : girl_cray: Budeme muset požádat o děti !!! “

Děkuji za recept, ode mě a od mého manžela! Včera jsem pečil podle výše uvedeného receptu se zelím a dnes můj manžel s odporem řekl, že vaše koláče nestačí na dva dny, pečení je stále ... Podruhé peču dnes a zítra bude třetí ... protože náplň, infekce zůstala. Často budeme péct!

Přidáno Sobota 22. října 2016 19:24

Stejný problém s JAKÝKOLI droždí, v JAKÉKOLI peci, S JAKOUKOLI náplní, podle JAKÉKOLI (vyzkoušeného) receptu,celý život... A další den jsou koláče naprosto nezajímavé. Četl jsem FSYU! předmět, všechny nadšené recenze, no, myslím, že konečně spása!
A tady obr nic takového, všechno je jako vždy. Je to karma?

Těsto nesedělo poprvé. Jak se ukázalo, byla to droždí, jehož platnost vypršela.

Dívky, ale mám otázku: smažil někdo koláče z tohoto těsta? Můj manžel nemá rád koláče z trouby, zdá se mu příliš vzdušné (i když je těsto opravdu velmi chutné a vzdušné, tvarování je potěšením.)

Dobré odpoledne. Koláče jsou dobré. Odpusťte bývalému šéfkuchaři, ale vždy jsme okamžitě přidali olej a tuky, sypké, ale pod. olej na konci.
A snášel jsem další vejce. Kůra a její ruměnec závisí na množství cukru. Nikdy jsme nepokropili vodou, sladké koláče byly namazány buď před pečením s vejcem, nebo po cukrovém sirupu (cukr zředěný ve vařené vodě vychlazený), maso, ryby, zelenina byly namaženy po upečení. olej.

Přidáno v úterý 1. listopadu 2016 08:10

Dívky, ale mám otázku: smažil někdo koláče z tohoto těsta? Můj manžel nemá rád koláče z trouby, zdá se mu příliš vzdušné (i když je těsto opravdu velmi chutné a vzdušné, sochařství je potěšením.)

Trochu tenčí těsto, aby zaostávalo jen za rukama, bude po smažení strmé tvrdé.

A nemám žádné stížnosti. S těstem a výsledkem jsem tak spokojený, že nic neopravuji.
Sladkosti promazávám vejcem a cukrem, ty neslazené - bez cukru. Přidávám vanilin do sladkostí.
Nikdy jsem se neunavoval poděkovat autorovi. Včerejšek je plněný třešněmi, meruňkami, jablky a ořechy.

Dobré odpoledne. Koláče jsou dobré. Odpusťte bývalému šéfkuchaři, ale vždy jsme okamžitě přidali olej a tuky, sypké, ale pod. olej na konci.
A snášel jsem další vejce. Kůra a její ruměnec závisí na množství cukru. Nikdy jsme nepokropili vodou, sladké koláče byly namazány buď před pečením s vejcem, nebo po cukrovém sirupu (cukr zředěný ve vařené vodě vychlazený), maso, ryby, zelenina byly namaženy po upečení. olej.

Přidáno v úterý 1. listopadu 2016 08:10

Trochu tenčí těsto, aby zaostávalo jen za rukama, bude po smažení strmé tvrdé.

Moc děkuji za váš komentář. Profesionální rada je velmi důležitá.
V tomto receptu však stále budu trvat na své technologii))). Účinek mouky na škroby je stejný pro všechny tuky: rostlinné oleje i zvířata. Obalují molekulu škrobu a brání jim smáčení. Ve skutečnosti se nestane nic hrozného, ​​i když se veškerý olej rozlije najednou. Krémová i zeleninová. To je možnost - ach, vůbec se nic nestalo! - nebude. Struktura testu se bude mírně lišit. Málo. Protože se nevytvářejí řetězce barviva a lepku, těsto přestává být gumovým chlebem a stává se drobivějším. Jsou to jen jemnosti.

Více nebo méně vajec není lepší nebo horší. Je to prostě jiný / jiný recept bude. Vejce ovlivňují rychlost stání a pravděpodobně i chuť (necítím: 1 vejce nebo 3 v těstě), ale protein rozhodně zlepšuje strukturu těsta. Toto je dobře známý fakt z dávných dob. Podle mého názoru, v 19. století, pekaři používali bílkoviny ke zlepšení naší mouky (musíte najít článek a pamatovat si). A množství z jednoho vejce na množství mouky v receptu je naprosto dost.

Rozmazání je jako „půvab“ produktu. Tady, jak kdokoli chce, dělá tak. Budou tónovaná bez rozmazání, protože tam je hodně cukru, tuku, mléka, tedy pečení. Ale nebudou lesklé. Proto, pokud existuje touha udělat kůrku lesklou / sladkou nebo něco jiného, ​​není to vůbec otázka, zde je osobní kreativita)).

[Nat]

musíte najít článek a pamatovat si

Natpokud najdeš nech mě číst přineseš to sem?!

Četl bych to také s potěšením !!!

Moc děkuji za váš komentář. Profesionální rada je velmi důležitá.
V tomto receptu však stále budu trvat na své technologii))). Účinek mouky na škroby je stejný pro všechny tuky: rostlinné oleje i zvířata. Obalují molekulu škrobu a brání jim smáčení. Ve skutečnosti se nestane nic hrozného, ​​i když se veškerý olej rozlije najednou. Krémová i zeleninová. To je možnost - ach, vůbec se nic nestalo! - nebude. Struktura testu se bude mírně lišit. Málo. Protože se nevytvářejí řetězce barviva a lepku, těsto přestává být gumovým chlebem a stává se drobivějším. Jsou to jen jemnosti.

Více nebo méně vajec není lepší nebo horší. Je to prostě jiný / jiný recept bude. Vejce ovlivňují rychlost stání a pravděpodobně i chuť (necítím: 1 vejce nebo 3 v těstě), ale protein rozhodně zlepšuje strukturu těsta. Toto je dobře známý fakt z dávných dob. Podle mého názoru, v 19. století, pekaři používali bílkoviny ke zlepšení naší mouky (musíte najít článek a pamatovat si). A množství z jednoho vejce na množství mouky v receptu je naprosto dost.

Rozmazání je jako „půvab“ produktu. Tady, jak kdokoli chce, dělá tak. Budou tónovaná bez rozmazání, protože tam je hodně cukru, tuku, mléka, tedy pečení. Ale nebudou lesklé. Proto, pokud existuje touha udělat kůrku lesklou / sladkou nebo něco jiného, ​​není to vůbec otázka, jedná se o osobní kreativitu)).

Ano, recepty a technologie se liší, každý si vybere sám, podle svého vkusu - to je normální. Teď jsem v nemocnici, běžel jsem domů, promiň, nemůžu. Vejce, pro recepty v pekárnách (vše závisí na kvalitě mouky, jejím lepku), nahradí vejce. prášek. Někteří to vůbec neříkají. Opět chuť a barva .. Lahodné, všechny koláče.

[Nat]

Natpokud najdeš nech mě číst přineseš to sem?!

Četl bych to také s potěšením !!!

Toto je kopie od LJ Luda (mariana-aga) ^

Dnes, ve snaze o článek o používání vajec jako zlepšovače francouzského pšeničného chleba ruskými pekaři v 19. století a anglickými pekaři ve 20. století, cituji materiál z knihy vynikajícího technologa anglického chleba, zlatého medailisty z britských a mezinárodních výstav chleba, Waltera Banfielda.
Britové vnímají vejce nejen a ne tolik jako obohacení těsta o vejce, ale jako zlepšovač těsta, protože jejich rodná anglická mouka má slabý lepek a je vhodnější pro sodový chléb než kvasnicový chléb. Hlavními sýpkami nejsilnější pšenice na světě v první polovině 20. století byla Ukrajina, kanadská provincie Manitoba a ... Chile v Jižní Americe. Rusko se vyznačovalo silnou pšenicí, v Evropě jako celku rostla nedůležitá pšenice: od krmné pšenice po měkkou křehkou pšenici. Anglie pěstovala pšenici středně silné, nespolehlivé kvality.
Zdá se, že ruští pekaři spoléhali na stejný posilující účinek vajec v 19. století, kdy byla mouka kvalitně protřepána, aby stabilizovaly těsto pro francouzskou rolku. Nejzajímavější je, že množství vajec (nebo žloutku), které přidali do těsta na francouzskou rolku, se přesně shoduje s množstvím předepsaným o sto let později vysoce vzdělaným evropským technologem.

Skvělý anglický technolog pekařství Walter Banfield píše ve 30. letech 20. století v Manně. Pojednání o pekárně ":

Kapitola 17. Vejce, pšeničné klíčky a lecitin v těstě.

Vejce se do těsta na bílý chléb přidávají jen zřídka, protože vejce jsou považována za drahou surovinu při pečení a mezi pekaři existuje houževnatá předsudek, že aby se výrazně projevil na kvalitě výrobků, je třeba je hodně přidávat.

Díky svému složení jsou vejce nejekologičtějším a nejlepším zlepšovačem těsta a chleba.

Velmi bohatý kreolský krémový chléb vděčí za svou výjimečnou nádheru a vůni vejcům v receptu. Tento chléb tedy používáme jako příklad vytváření výjimečného bílého chleba pomocí vajec.
Kreolský chléb se smetanou se v naší době pečeme bez přidání vajec, protože mouka je sama o sobě dostatečně silná a vysoce lepková a bude přidávat pečení.

Těsto z bílého chleba obvykle nevyžaduje přidání vajec. Výjimkou bude těsto se strukturálními vadami. Příliš měkké, roztíratelné nebo lepkavé těsto lze stabilizovat přidáním vajec, zejména vaječných žloutků, do těsta.

Účinek přidání vajec do těsta

Zvažte účinky přidání vajec do těsta a jejich rozdělení na účinek bílkovin a účinek žloutku.

Vaječný bílek je schopen pojmout velké množství vzduchu, což vede k výraznému zvýšení objemu obrobků během kynutí a výrobků během pečení.

Mléčné bílkoviny, zejména kasein, negativně ovlivňují chléb, suší jeho drobky. A bílá vejce naopak dávají drobku dlouhotrvající vlhkost.

Autor této knihy zjistil, že přidáním šesti bílkovin na 14 liber celozrnné mouky (175 g bílkovin na 6356 g celozrnné mouky, 2,7% hmotnosti celozrnné mouky) se získá pšeničný chléb, který si udrží drobkovou vlhkost o 36 hodin déle než běžný celozrnný chléb. ... Kromě zlepšeného obsahu vlhkosti v drti a delší čerstvosti se chléb stává ještě nadýchanějším s drobenkou z jemných ok, hedvábným vláknem a je krájen bez drobení.

Specialisté na celozrnný chléb se naučili péct prémiové odrůdy díky přidání suchého lepku do těsta. Poznámka za : Tato praxe přidávání lepku do celozrnného chleba je dodnes v angloamerickém pečení chleba velmi rozšířená a umožňuje pečení chudého i nealergenního chleba, což je vhodné pro alergiky na vejce. Složení moderního celozrnného chleba v sestupném pořadí podle specifické hmotnosti složek:
celozrnná pšeničná mouka,
voda,
cukr,
droždí,
rostlinný olej,
pšeničný lepek,
sůl, ocet, rostlinný lecitin.
Autor této knihy se však domnívá, že vaječný bílek zlepšuje pšeničné těsto lépe než lepek, protože přidání bílkovin nemění dobu kvašení těsta, těsto nevyžaduje další hnětení. Přidání lepku bude vyžadovat prodloužení doby kvašení těsta (těsto bude pevnější, jeho zpracování trvá déle, než dosáhne svého maximálního objemu). Vaječný bílek se tedy dobře a příznivě kombinuje s pšeničným proteinem v těstě.

U bílého chleba nejsou doplňky z vaječného bílku nutné, ale u celozrnného chleba jsou prakticky nutné, zvláště pokud si pekař může dovolit zvýšení nákladů na chléb.

Vaječný bílek je účinnou polevou na chléb. Na rozdíl od většiny vaječných maziv a chlebových glazur dodává vaječný bílek zředěný vodou kůrce silný lesk, ale nezbarví ji ani nezčervená nebo nezázvor. Zdroj fotografií

Vaječný bílek dodává pečené buchtě pouze lesk

Vaječný žloutek mění barvu a vůni pečeného chleba vyrobeného ze stejného těsta
Vaječný žloutek je složitá látka. Obsahuje velké množství lecitinu a díky němu zlepšuje těsto. Pokud je lecitin smíchán s vodou, pak nabobtná a vytvoří se emulze - látka mnohem silnější než jen voda. Lecitin váže vodu, dodává vodě „hustotu“ a dobře opravuje zkroucené těsto na sušenky nebo krém na tvarohové máslo. Stejně tak lecitin v žloutku posiluje slabé a ochablé pšeničné těsto z vadné mouky.

Žloutkový lecitin ovlivňuje lepek úplně jiným způsobem než mléčné bílkoviny nebo některé soli lepek posilují. Sůl a mléko v těstě stabilizují lepek v tom smyslu, že těsto vyrobené ze slabé mouky se přestane šířit, ale zároveň je výrobek malý, nízký a s hustou suchou strouhankou. Lecitin v žloutku naopak sbírá těsto na hromadu, neteče tolik, ale roztírá se a chléb doroste do maximálního nebo dokonce většího objemu než dříve, s dramatickou hlavou a otevřením podél řezů.

Zkoušky lecitinového těsta provedené panem G. Kühlem ukázaly, že chléb vyrobený ze slabé mouky (mletý z měkké cukrářské pšenice) se výrazně zlepší přidáním rostlinného lecitinu nebo žloutku. Odolnější a pružnější lepek se z takového testu vymyje (německý časopis „Muk“, svazek 72, 1936).

Díky vaječnému žloutku můžeme do těsta přidat lecitin, posílit ho a dát drobku krásnou krémovou, „drahou“ barvu. Pokusy ukazují, že v případě zcela pomalého a sypkého těsta bude stačit libra žloutků, maximálně dvě libry. Poznámka: Mluvíme o 450-900 g žloutků na 127 kg mouky v anglickém sáčku. 0,36-0,72% žloutků z hmotnosti mouky znamená 4–8 g vaječného žloutku na kg mouky v receptu na těsto, jako ve francouzských receptech na chléb v 19. století v Moskvě:

na 1 kg mouky c. s., 1 s nebo 2 s.
7,5-30 g cukru
2,5-25 g másla
6-28 g vajec (3-10 g žloutku)
voda nebo voda s mlékem
Zdroj: Statistické výkazy pekárenského průmyslu v Moskvě pro 19. století

Příklad receptu na francouzskou buchtu z petrohradské buchty 1900
na 1 kg mouky v těstě
35-70 g cukru
40 g másla
13 g vajec (4-6 g žloutku)
Můžete použít mražené žloutky (rozmíchejte před vmícháním do těsta) a žloutky v celých vejcích. Na každou libru nebo dvě žloutky přidané do těsta z normální mouky přidejte do těsta 2 až 4 litry vody navíc.

Cca. překlad: Na každý žloutek přidaný do těsta (20 g žloutku) nalijte do těsta 80 g další vody. Řekněme recept na chlebové těsto: 1 kg mouky, soli, droždí, 600 g vody. Přidejte 1 žloutek (20 g) a poté 80 g vody: 1 kg mouky, sůl, droždí, 20 g žloutku, 680 g vody.

Obvykle se jako zlepšující látka nepřidává 20 g žloutku, ale pouze 4 až 8 g žloutku na 1 kg mouky, takže přidání vody nebude tak strašně velké: místo 1 kg mouky + 600 g vody bude 1 kg mouky + 5 g žloutku + 620 g vody.

Nejměkčí těsto, s nímž pekař pracuje, je sladké pekařské těsto. Je měkký z přirozeného důvodu - je v něm málo soli.Překlad poznámky: pekaři přidávají od 0 do 8 g soli na kg mouky do pečeného pekárenského těsta podle norem GOST, 4 g na kg mouky do kulichného těsta pro velikonoční pečení. Sůl těsto zpevňuje, nepřítomnost soli těsto dělá měkkým a lepivým. Kromě toho je těsto na housky hněteno velmi „mokře“, nejslabší konzistence, takže droždí může fungovat ve velmi sladkém těstě.

Z tohoto důvodu je přidáním vajec do pekárenského těsta nejlepší zlepšovák. Kromě toho, že vejce zvýší nutriční hodnotu produktů, stabilizují sladké nesolené těsto, které mu během prokazování dodá strmý baculatý tvar (místo toho, aby se roztáhlo na palačinku) a zabrání vyfouknutí těsta, přičemž tvar produktů bude nestabilní. Díky dalšímu vaječnému bílku, který vstupuje do kynutého těsta s vejci, jsou buchty a rohlíky mnohem plnější a objemnější.

Přidání vajec pomáhá získat jemnou síťovinu, hedvábnou strouhanku, housky jsou nadýchanější, udržují se déle čerstvé, aniž by v drtině vyschly, vypadají dražší, výživnější a vyznačují se absencí jakýchkoli vad vzhledu.

Kolik vajec přidat do těsta jako zlepšovák

Pokud je sůl v receptu méně než 3/4 unce na litr kapaliny (méně než 21,25 g soli na 1137 g vody), přidejte 2 vejce (80 g na těsto s 200 g cukru), aby došlo k stabilizačnímu účinku přidávání vajec. To znamená, že při normálním hnětení, kde se na pekařské těsto použije 5,7 litru vody, se dodatečná spotřeba bude rovnat deseti vejcím. Je to malá cena, ale jaká výhoda! Pouze 2 další vejce do těsta umožní pekaři prodat 83 kusů prémiových rolí místo 72 kusů rolí třetí třídy!

Faktem je, že v pekárenském těstě na sladké housky je cukr asi 200 g cukru na každých 1137 g vody v těstě a sůl se sníží z běžných 30 g na litr (1137 g) vody v těstě na 20 g.
Pokud je v těle normální množství soli, není nutné těsto dodatečně zpevňovat vejci.

Ve více kalorických žemlích, kde se do těsta přidá 6-8 vajec na litr tekutiny v těstě (240 g vajec na 1137 g tekutiny), nebo dokonce v královských stolních buchtách, kde v každém litru tekutiny v těstí je polovina vajec, účinek vylepšení těsta s vejci je ještě výraznější. Výrobky jsou získávány výhradně vzdušně a prachově.

Britské buchty
🔗Batskaya_bun
🔗

Recept na anglické buchty ve stylu buchty. Na 400 g mouky, nulovou sůl, 25 g lisovaného droždí, 175 g cukru v těstě, 225 g másla, 3 vejce (100 g melanže v těstě, 20 g melanže, zředit lžící vody a před pečením nechat buchty vymastit), 160 g mléka. Náplň a příchuť: citronová kůra, 50g rozinky. 90g drceného kusového cukru k posypání na housky před pečením. Piškotové těsto.
Skenování části Banfieldovy knihy o vejcích jako zlepšovače pšeničného těsta.

Betty Hensperger, autorka knihy o chlebu z pekárny, používá suchý lepek jako zlepšovač těsta v pekárně. Přidávám stejné množství zlepšovače, ale ve formě čerstvého vaječného bílku.

1,8 - 3,5% hmotnostních mouky v receptu na těsto z bílé mouky
2,7–5,3% na těsto s celozrnnou moukou
5,3-10,6% pro tuhé těsto z celozrnné mouky a těsto z pšeničné mouky (ovesné vločky, žito atd.)

Doporučuje Walter Banfield, specialista na technologii chleba z Anglie

podobné množství vaječného bílku jako zlepšovač těsta:

3,3% hmotnostních celozrnné mouky nebo 7% hmotnostních kapaliny v těstě z bílé mouky.

Jelikož v obchodě kupuji tekutý vaječný bílek v sáčku, znamená to pro mě ve skutečnosti 2 lžíce. l. bílkoviny (asi 30 g) na kilogram chleba (od 450 do 500 g mouky) v Zodzirushi. A 3 lžíce. l. vaječný bílek (asi 40-45 g) na kilogram chleba z tapety pšeničná mouka, žito-pšeničné těsto, těsto s vločkami různých obilovin atd.

Neměním hmotnost vody (ani mléka a jiné tekutiny v receptu), do tohoto množství přidávám bílkoviny. Tj.bílkovina se o sebe stará, příliš neředí těsto a navíc z těsta neodstraňuje vodu, jako by to udělal suchý lepek, který hodně vody absorbuje. Čerstvý vaječný bílek je plně navlhčený bílý, který při hnětení nebo šlehání vytváří strmou a stabilní pěnu, zatímco suchý lepek vyžaduje další vodu a čas na nabobtnání, aby zadržel plyn v těstě a udržel svůj tvar.

Uvažuji o přechodu z používání čerstvých bílkovin na chudé bílkoviny, abych je mohl smíchat s moukou, a díky tomu budou recepty vhodné pro režim odloženého dávkování v pekárně. Poté budu muset přepočítat množství suchých bílkovin, přibližně 1: 8 hmotnostně. To znamená, že 30 g čerstvého vaječného bílku znamená asi 4 g suchého - na těsto z bílé mouky. 40-45 g čerstvé bílkoviny - 5-6 g suché bílkoviny - na těsto vyrobené z odrůd černé mouky a žito-pšenice.

Tyto sladkosti jsem několikrát upiekla se zelím. : nyam: Řekni mi pár sladkých netečecích náplní

[Strašák]

StrašákNatasha! Jsem opět vděčný!
Ukázalo se, že těsto bylo tak poslušné: včera jsem těsto promíchal a naléhavě jsem musel odejít z domova. Těsto jsem vložil do ledničky, bál jsem se ho nechat teplé, aby nedošlo k přetáčivosti. Ukázalo se, že jsem se mohl o koláče postarat téměř o den později, to znamená, že hned po hnětení v lednici žilo těsto téměř 24 hodin, chudák.
Když jsem to vytáhl z ledničky, bylo to tak svěží
Koláče jsou perfektně tvarované! Těsto se nelepilo na stůl a ruce. (ukázalo se, že i po lednici se chová dobře)
Náplň byla vyrobena z kuřecího masa (nasekaného) a brambor (předvařeného).
Koláče přišly dobře, rychle (samozřejmě, pokud se po ledničce dostanete na teplotu 35 gramů)
Hotové koláče se ukázaly jako lahodné, nadýchané, ale uvnitř trochu vlhké. Nemluvě o tom, že vůbec nebyly upečené, ale předtím to bylo sušší (nemohu ani najít slova) ...
Chtěl bych se zeptat na váš názor, proč se to stalo?
Moje verze:
1) Náplň byla stále trochu vlhká (i když jsem z tohoto těsta vytvořil jablečné těsto, v blízkosti náplně nebyla lepivost těsta)
2) Dal jsem trochu času na kynutí (asi 30 minut při teplotě 35-40 g)
3) Koláče byly velké, slepené dohromady a vzhledem k tomu, že byly upečeny v jedné „hromadě“, nemohly se správně péct (upečené při 190 g po dobu 25 minut)
4) Narušení v lednici je stále ovlivněno
Můžete mi říct, Nataši, jaká je hlavní chyba?

Tyto sladkosti jsem několikrát upiekla se zelím. : nyam: Řekni mi pár sladkých netečecích náplní

dobré odpoledne, v poslední době kupuji marmeládu (tlusté silné talíře) v krabicích, jsou různé druhy ovoce. Neteče, při pečení změkne.

Přinesl jsem autorovi obrovské poděkování, těsto je prostě nádherné, hodně jsem se snažil, ale prostě si mě získalo, už jsem ho několikrát upekl, ráno, pokud je koláč, je měkký, měkký. : girl_love: Natasha, moc děkuji.
Jedná se o koláče s mletým masem a jatečně upravenými těly. zelí

Přidáno v úterý 8. listopadu 2016 11:32

A to jsou buchty s Creme De Parisienne, (nebo spíše to, co zbylo) vaše těsto, jen jídlo

[Inusechka]

Inusechka,

Také jsem vyrobil z tohoto těsta se smetanou!))) Ano, těsto je univerzální - upéct cokoli, zdraví!))

[ALKA]

ALKA, koláče na fotografii jsou tak krásné, očividně nic nevyšlo. Co děláte s ovocnou náplní, aby nevytékala? Nauč mě, prosím ...

[Sladká náplň pro koláče / karbanátky]

A řekni mi pár sladkých, netečecích náplní

Sladká náplň pro koláče / karbanátky

Autorské, něco mi říká Silně tuším, že naše autorka na ni již zapomněla ...

Citronovo-rozinková náplň na koláče

Ne), samozřejmě bych mohl navrhnout více, ale Bojím se, že budu působit rušivě jednou požádal o pár ...

Obecně), důrazně vám doporučuji toto téma navštívit Náplně do sladkých koláčů, tvarohových koláčů, koláčů Myslím, že tam najdete tolik zajímavých věcí pro sebe ...

Přidáno v úterý 8. listopadu 2016 15:10

Toto je kopie od LJ Luda (mariana-aga)

Natko, moc děkuji, příteli !!!

Byl jsem velmi zaujatý !!!

Podle tohoto receptu jsem vždy pečila koláče, těsto mám moc rád. Ale stalo se, že bylo nutné připojit velmi silné fermentované pečené mléko. A tady je to, jak jsem to udělal - na 1 kg mouky - 330 ml fermentovaného pečeného mléka a 270 ml mléka. Těsto se ukázalo být měkčí, zcela vzdušné. Nevyválil jsem to, ale natáhl - jako na koláče. Teď to pravděpodobně udělám.

[Strašák]

Včera jsem to upiekla podruhé. Velmi chutné. Je pravda, že moje trouba, mírně řečeno, není led. Popáleniny zespodu - výše bledé. To však nijak neovlivní chuť. Předvčerem jsem upiekla poloviční dávku. Včera večer se můj manžel zeptal znovu. Ale včera jsem udělal polovinu se zelím, polovinu s třešňovým džemem - nic neteklo - na dno jsem dal krupici. Aby Strašák obrovský milosrdenství pro takové nádherné těsto - zapsal jsem si to do svého poznámkového bloku. Děkuju

[Orshanochka]

Orshanochka,

Skvělé zdraví. Zkuste vyvážit plech ve vaší troubě do vyšší polohy, aby se vyrovnal. Teplo svítí zespodu, takže podrážka hoří a svršek se nečervenal. Nebo položte na dno další plech na pečení tak, aby zespodu nedocházelo k přímému proudění horkého vzduchu. Nech toho.