Navrhuji, abyste si přečetli jak pečené a jedené palačinky v Rusku.
PEČENÉ Palačinky ...
Autor S. Loginov
Tady, sakra, jsem našel něco, o čem bych mohl psát - o palačinkách! Sakra věc je jednoduchá, zdánlivě přístupná všem. Ačkoli nikdy nevíte, co se komu zdá - pečení palačinky je ve skutečnosti skvělé umění. Někdo bude žít celý život, ale nezkouší skutečnou palačinku, ve své temnotě si mýlí palačinky, palačinky, palačinky a další výrobky kuchařského myšlení pro palačinky. Palačinky jsou samozřejmě úžasná věc, ale nejedná se o palačinku.
Nejprve se palačinky pečou z nekvašeného těsta. Kynuté těsto je na palačinky; kefír, jogurt, syrovátka - na palačinky, palačinky a palačinky. A samozřejmě žádná soda, hydrogenuhličitan sodný beznadějně změní chuť a zkazí konzistenci. Všechno v palačince by mělo být přirozené. Teprve potom lze palačinky jíst na snídani, oběd a večeři.
Kapitola 1. SNÍDANĚ
Pečeme tedy palačinky. Vstaňte brzy ráno, zatímco všichni ještě spí, a začněte. Nejprve musíte vzít mouku. Mouka na palačinky je převzata z pšenice, první a lepší - druhé třídy (nejvyšší stupeň necháme pro koláče). A rozhodně ne palačinka. Palačinková mouka pro líné a nešikovné. Kromě toho do něj již byla přidána soda, a proto nelze z definice získat palačinky z palačinkové mouky.
Na každý litr plechovky mouky - lžíce cukru a čajové soli. Míchá se, kladivo ve vejci. Jedno vejce na kilogram mouky je docela dost, jinak by se palačinky ukázaly jako příliš bohaté a začaly se rozpadat přímo v pánvi.
Pak začíná nejdůležitější okamžik přípravy těsta. Postupně nalijte mléko do mouky a poté vodu. To je pravda - do mléka nelijeme mouku, ale naléváme mléko do mouky! Hněteme poměrně strmé těsto a postupně přidáváme tekutinu, kterou dáváme do požadované konzistence. Celou dobu bez zastavení těsto promícháme dřevěnou špachtlí, metlou, ocelovou vidličkou nebo jiným improvizovaným nástrojem. Lžíce není pro toto podnikání vhodná, začne se ohýbat a brzy se zlomí.
Tajemství tohoto postupu je jednoduché. Zatímco je těsto husté, hrudky se v něm prostě nemohou tvořit, protože celá hmota je jedna velká hrudka. Hlavní věcí zde není plnit veškerou kapalinu najednou, protože pak nebude možné se hrudek zbavit ani pomocí mixéru. Ženy z velké části nalévají mouku do mléka a ve výsledku dostanou něco jiného než palačinky. A tak se hrudky, které nemají čas na tvarování, rozptýlí bez stopy v těstě, které se od nich velmi málo liší hustotou.
Litrová plechovka mouky vyžaduje asi půl litru mléka. Když dojde mléko, pokračujeme v doplňování vody, dokud není těsto dostatečně řídké. Snadno vytéká z lžíce a neměly by v ní být žádné hrudky. Pouze takové těsto lze použít k pečení skutečně tenké placky.
Nakonec do těsta přidejte trochu slunečnicového oleje - lžíci nebo dvě, promíchejte na rozloučenou a slavnostně položte pánev na oheň.
Pánev je vrcholem lidského myšlení a skutečnost, že se kvalita pánví za posledních sto let neustále zhoršuje, dokazuje, že lidstvo, bohužel, degraduje a bývalí homo sapiens brzy poklesnou na všechny čtyři. Tajemství výroby skutečných pánví bylo ztraceno v důsledku dvou světových válek. Jak kdysi napsal S. Mikhalkov: „Pokud předtím byly samohybné zbraně vyrobeny jiným závodem, dnes byly pánve vypuštěny plnou rychlostí.“ Průmysl zaměřený na výrobu samohybných děl samozřejmě nemohl založit výrobu vysoce kvalitních pánví. Dříve byly vynikající pánve vyráběny závodem Zlatoust a pánve byly lité z litiny Kasli.Na začátku století byla do výroby uvedena zrcadlová litina a skutečná pánev nebyla k dispozici. Na některých místech si rodiny zachovaly starověké pánve, ale ty jsou poslední z Mohykánů. Takže musíte péct na tom, co je.
Palačinka na palačinky musí být čistá, proto musí být předem alespoň mírně spálená. Panve nejsou umyty, jsou spálené. Zahřejte pánev na vysokou teplotu, aby začal stoupat modravý kouř, a poté ji položte pod proud studené vody. Stoupá pára, pánev skřípá, ale je čistá. V krajním případě může být horká pánev prořezána malým množstvím hrubé soli, ale je lepší nepřivést nejdůležitější kuchyňský nástroj do takového stavu, že jej nelze bez soli vyčistit.
Spálenou pánev lehce otřete máslem nebo sádlem. Protože se tento postup bude muset opakovat každých sedm až osm palačinek, je lepší se na něj předem připravit. Nejjednodušší je vzít kousek vepřového tuku a připnout ho na vidličku, namazat ním pánvi. Někteří nalepí malý kousek syrových brambor na vidličku, nalijí trochu slunečnicového oleje na talířek a před otřením pánve do něj namočí brambory. A tam, kde se palačinky pečou často, je speciální prachovka z kuřecího peří. Z nějakého důvodu majitelé takových košť raději používají čerstvě rozpuštěné máslo. Neměl jsem koště, na brambory používám plátek slaniny nebo slunečnicový olej.
A tak první část těsta spadne do horké pánve. Myslíte si, že je to palačinka? - bez ohledu na to, jak! První palačinka by měla být hrudkovitá, takže je lepší nedělat vůbec první palačinku. Místo toho upečeme několik malých palačinek o velikosti pětkopécké mince. Několik - to je podle počtu probuzených členů rodiny. A protože stále spí, vyrábí se pouze dvě palačinky - pro sebe a pro psa, který má extrémní zájem sledovat kuchyňské manipulace.
- Co chybí?
Pes je potěšen. Věří, že výsledkem je samotná dokonalost a že chybí pouze palačinky. Pokud se někdo z lidského kmene probudil, poté, co ochutnal pětipeckovou palačinku, učiní své poznámky o nedostatku soli a cukru. Šéfkuchař samozřejmě ví lépe, co a kolik by se mělo do těsta přidat, ale když jsem byl malý, dali mi malou palačinku, aby se pokusil poslouchat můj neosvícený názor, a teď dělám totéž. Tradice je skvělá věc a pokud jde o palačinky, je obzvláště posvátná.
Druhá část náplastí na palačinky potvrzuje, že nyní se můžete pustit do pečení palačinek vážně. Pánev je již v plamenech a je horká, ne na pískání, ale na jemné syčení, to znamená, že pokud na ni nakapete vodu, kapka se nerozšíří po horkém povrchu, ale přejede po ní jako rtuťová koule. Pokud je však současně slyšet ječení, znamená to, že je pánev přehřátá a oheň by měl být mírně uhasen. Naberte těsto lžící a vylijte jej na okraj pánve. Chtěl bych si vzít velkou a dřevěnou lžíci, jako bratr, ale kde bych ji v poslední době dostal, kde je rozklad, můra a trápení ducha? Našel plastový - a v pořádku.
Když se palačinky upečou, celý talíř patří kuchaři. Na jednom hořáku - pánev, na dalších dvou vypnutá, pánev s těstem a plochá mísa na palačinky. Nedaleko je rozpuštěné máslo, pokud jednáme s prachovým peřím, nebo jen kousek změkčený teplem v kuchyni.
Nalijte část těsta na okraj pánve, zvedněte pánev a proveďte plynulý rotační pohyb ve vzduchu tak, aby se těsto rozprostřelo v tenké vrstvě po celém povrchu, ale v žádném případě neplazilo na stranu. Dobrá pánev váží tři kilogramy a tento pohyb se bude muset opakovat ve svižném tempu asi stokrát. Kdo teď říká, že pečení palačinek je ženská záležitost? Samozřejmě, v ruských vesnicích existují ženy, pro které není žonglování s pánví břemenem, ale přesto, přesto ...
V legendách a reklamách se vypráví, že zkušený kuchař otočí palačinku a hodí ji na pánev. Bez ohledu na to, jak moc jsem se snažil, nic takového pro mě nefungovalo. Kdysi doma byla dřevěná špachtle se zkoseným okrajem, aby se palačinky obracely, teď používám nůž, i když je to považováno za špatnou formu. Nakreslete dva semi-rituální pohyby podél okraje placky na pečení, poté, když se lesklý mokrý povrch těsta otupí, se nůž vklouzne pod palačinku a v jednom kroku se na druhou stranu vrhne tenčí a ještě nesprávně upečený produkt. Zdá se, že je to o něco jednodušší, než otočit palačinku tím, že ji hodíte na pánev.
Říká se, že první palačinka je hrudkovitá. Nevím, kdo to vynalezl, ale nevěděl, jak péct palačinky. Pokud je pánev správně vyhořená a poté namazaná tenkou vrstvou slaniny a zahřátá na správný stupeň, pokud se na ní upečou zkušební palačinkové palačinky, pak se první plnohodnotná palačinka ukáže jako skutečný pohledný muž.
Podívejte se pozorně na rudý povrch pečicí placky. Před vámi jsou všechny odstíny zlaté, žluté, medové, světle hnědé. Sakra, na dotek úplně plochá, se zdá být mapou tajemné země s jejími moři, kontinenty, údolími a horskými pásmy. Dlouho jsem si opravdu myslel, že každá palačinka je mapou neznámé planety, až jsem jednoho dne náhodou uviděl fotografii slunce pořízenou infračervenými paprsky. Od té doby vím, že předkové se nemýlili, když pšeničnou palačinku pojmenovali jako symbol slunce!
Z hlediska chemie je pečení palačinek v první aproximaci procesem destrukce polysacharidů, v důsledku čehož vzniká dextrin. Krásné, křupavé slovo. Dextrin je kůra, odlomená z ještě teplého bochníku, smažené brambory ve slanině, postupná zlatost namočeného hrášku smaženého v oleji, vzdušná křupavost dovezených hranolků. Smažení je umění výroby lahodného dextrinu, dokonce i maso a ryby jsou často házeny nebo poprášeny moukou, než jsou hodeny do pánve.
Hlavní věc je, že destrukce nedosáhne uhlíkových a pryskyřičných látek. Fráze „spálená palačinka“ je z nějakého důvodu považována za kletbu. Ale ani pečené těsto neublíží. Přilne k zubům a hrudkám v žaludku, což způsobí pálení žáhy a špatnou náladu. Abychom se vyhnuli smutnému vývoji událostí, použijeme jednoduchý test (nadarmo jsou slova „test“ a „těsto“ jedním kořenem!). Tři prsty se dotkneme povrchu palačinky a uděláme bleskově rychlý kroutivý pohyb. Nedokončená palačinka se otočí o devadesát stupňů, připravená palačinka udělá celou zatáčku, nebo dokonce napodobuje Zhuzhe Almasiho skok o dvě a půl otáčky. Okamžitě ho hodíme na talíř čekající poblíž a nalijeme novou část těsta do pánve, abychom se ujistili, že nespadne na stranu, jinak bude okraj našeho slunce zkreslen absurdním výčnělkem.
Zatímco se nová palačinka peče, máme pár sekund na to, abychom první palačinku vymastili máslem a zároveň se na ni podívali z druhé strany. Zdálo by se, že zde je stejný dextrin, získaný na stejné pánvi ze stejného těsta, ale vzor na špatné straně palačinky je úplně jiného typu než na přední straně. Co to je - nevím, musí to být tak, že nikdo takto nefotografoval naše slunce, nebo tato fotka ještě nepadla do rukou milovníka palačinek.
Pak kuchař pracuje jako na běžícím pásu, na talíři leží jedna palačinka za druhou a rychle se maže máslem. Stoh palačinek roste pomalu a stabilně, jako Babylonská věž. Probuzení duchem palačinky se v kuchyni objevují domácí, všichni vyjadřují radost při pohledu na pečené palačinky a každý má práci.
- Polož to na stůl! - hodíte krátce, aniž byste vzhlédli od talíře.
Shromažďování na stole je skutečně ženská záležitost, protože dnes rodina nebude snídat v kuchyni, ale jako o svátcích v místnosti na bílém ubrusu.Slavnostní bohoslužba a křišťálové rozety pro džemy, porcelánové omáčkové čluny a džbány na mléko by měly být odstraněny z příborníku.
- V tomhle - zakysaná smetana, - zavelíš, rychle pohlédneš na vytažené nádobí, a v tomhle - zakysaná smetana s česnekem a solí ... ano, tolik česneku je tak akorát.
Nedobrovolně si vzpomínám na film „Tři tlustí muži“ a spěchající dav kuchařů.
- Tam ve skříňce si vezměte stříkačku ... což znamená: proč? - je to nutné! Ne, krém nebude ...
Kuchař musí také uvolnit místo - na jediný bezplatný hořák je umístěna konvice. Ve velké čajové konvici se nalévá čaj - anglický s bergamotem a okvětními lístky pomerančových květů, nebo domácí - Krasnodar, ke kterému jsou předem namíchány citrónový balzám a rybízové pupeny.
Poslední zbytky těsta jsou oškrábány do pánve. Už nestačí na celou palačinku, říčky těsta se smaží s ozdobným grilem a leží na vrcholu hromady palačinky jako vynikající dekorace.
Dokončí příprava na hostinu a v jídelně se objeví hromada horkých palačinek s vysokou královnou.
-- Večeře je nachystaná! - žádný provinční umělec to nemůže říci.
Kapitola 2. NAŠI PŘEDKOLI NEBOLI JEDNOU
Zdá se, že v ruské literatuře je vše řečeno o jídle palačinek; kdo ze spisovatelů chytil Rusa žvýkat, pamatoval si palačinku. Aleksandr Ivanovič Kuprin nejkrásněji řekl o tomto zaměstnání: „Jí palačinky horké jako oheň, jí s máslem, se zakysanou smetanou, s granulovaným kaviárem, s lisovaným kaviárem, s ubrouskem, s Achuevskou, s lososem, se sumcem, se sleděmi všeho druhu, s šproty, šproty, sardinky, losos a síh, s jeseterovým balychem a bílými rybami, s karbanátkem a jeseterovým mlékem, uzený sterlet a slavná vůně z Bela Ozero.
Jaký je to pocit? Ale to je malá část ruských jídel, která se konzumují s palačinkami. Solené houby (zdá se, že je zmínil Gilyarovsky) a obecně všechny houby, nekonečná rozmanitost sladkého stolu, mezi nimiž jsou tradičně pamatovány palačinky s melasou. A co palačinky se zlatou smaženou cibulkou nebo ředkvičkou zapečenou v medu? ..
Nicméně, ne, držím hubu ... nikdy nevíte, co lze najít v literatuře, ale v naší současné špíně není dostatek bohatství pro granulovaný kaviár. Co můžeme říci o ubrouskovém kaviáru, který lze podle pověstí krájet nožem jako sýr. O tom, co bylo nalezeno v lednici a spíži, se bude diskutovat. A necháme halibuta nebo sevruga teshka pro fantasy romány.
Co je na našem nedělním slavnostním stole? Nejprve je to paštika. Není zvykem jíst maso na masopust, a bez toho Puškin nazýval masopust, ale Rus jedí palačinky po celý rok a se všemi druhy občerstvení, bez výjimky. Takže si můžete předem koupit tubu ze severoamerické paštiky s obrazem zlé tety, i když je mnohem chutnější udělat si paštiku sami.
Obvykle je paštika připravena večer, protože ráno, jak jsme viděli, na to nebude čas. Vezměte kilogram hovězí játra, nakrájejte na široké tenké kousky a smažte ve směsi sádla a slunečnicového oleje. Uvařte kilogram mrkve. Oloupejte libru cibule a pokud jste fanouškem smažené cibule, smažte ji ve stejné směsi. Bereme česnek podle chuti. A pak to vše projdeme mlýnkem na maso. Velkorysou rukou přidejte sůl, černý pepř a nejrůznější koření. A je tak dobré nechat bobkový list projít mlýnkem na maso spolu s játry. Paštiku dobře promícháme a dochutíme změkčeným máslem. Množství oleje se pohybuje od jednoho do pěti balení a některé dávají ještě více, i když to již není pasta, ale jaterní olej. Znovu hněteme, vložíme misku do ledničky a ráno, než začneme péct palačinky, vyjmeme je, aby paštika měla čas na měknutí a vytlačila z krémové stříkačky s lehkostí.
Nyní se paštika ve skleněné salátové misce Boehm pyšní místem vedle palačinek. A stříkačka, již naplněná, čeká na netrpělivou ruku, aby stlačila píst.
Kuprin si ne nadarmo pamatoval složitě kombinované záložky, v těchto kombinacích je skryta samotná chuť. Paštika je kombinována se zakysanou smetanovou omáčkou (zakysaná smetana, sůl, drcený česnek, černý pepř) nebo křenem, který je také předem zředěn zakysanou smetanou. To vše připravovali kuchaři, zatímco pán byl očarovaný nad pánví. Na křen mám doma speciální krásný malý hrnec, který se nazývá nepříliš eufonické slovo „křen“.
To jsou takříkajíc nepostradatelné přísady. A pokud se to skutečně stane na Masopustu, to znamená, že když po Nevě kráčí pach, může v domě snadno být nějaký kaviár. Když vykucháte vůni, odložte malé kaviárové sáčky a pokud je kaviár alespoň polovinou nádoby s majonézou, nesmažte ji, ale solte. Několik kapek citronové šťávy, trochu soli, poté kaviár promíchejte čajovou lžičkou a pokud je to možné, vyberte film. Takový výrobek nebude dlouho skladován, ale pár dní snadno vydrží v očekávání nedělních palačinek. Ano, to samozřejmě není Achuevský kaviár, ale co dělat, když jsem Achuevský kaviár v životě neviděl a ani nevím, co to je.
Na stůl se vejdou horké uzené ryby, které by měly být rozdrceny na malé kousky, a kaviár ze zámořského lilku. S palačinkami je všechno chutné.
Přestaňte však mluvit, palačinky se ochladí!
Všichni se posadili ke stolu, každý natáhl ruku a vzal si špaget z palačinek. A tady byste se měli zastavit a říct, jak byste měli jíst palačinky.
Tato otázka je vzhledem ke své zjevné jasnosti v literatuře zcela vynechána, ale palačinka není jen jídlo, ale obřadní jídlo a kultura konzumace palačinek sahá mnoho tisíciletí dozadu. Kulatá palačinka z nekvašeného těsta je mnohem starší než chléb; byla upečena na hladkém kameni zasazeném do krbu prehistorického muže. Jedná se o posvátný produkt, symbol slunce a uspokojivý a úspěšný život. Je velkým hříchem krájet palačinku nožem nebo ji propíchnout vidličkou; znamená to zranit slunce, odsoudit všechny lidi k hladu a nemocem. "Sakra, to není snop - nebudeš se držet vidle," říká přísloví. Před sto lety riskoval člověk, který se rozhodl uříznout palačinku, že bude na místě zbit sázkami. A správně, nepřej si potíže pro svého bližního. Morálka se dnes změkčila, ale neměnný zákon říká: PALÁTKY JÍTE JEN RUKOU! „Abys se přenesl až k loktům a najedl se až po hrdlo,“ - říká se to o palačinkách. Na stole jsou čajové lžičky pro všechny druhy příjezdů a nože a vidličky zůstávají v kuchyni. Dnes sem nepatří.
Zbytek můžete udělat s palačinkami. Přeložte, otočte, roztrhněte a rozdělte poslední palačinku na dvě. Jediný požadavek: to vše musí být provedeno ručně. Samozřejmě jsem věčný ateista, posvátný význam palačinky se pro mě ztratil, ale musí existovat respekt k tradici.
Začněme jíst. Paštiku dejte na úzký proužek přes palačinku (to je místo, kde se krémová stříkačka hodila!), Nalijte omáčku se zakysanou smetanou, ohněte palačinku na polovinu a stočte ji do tuby. Tři prsty zvedneme válcovanou palačinku a lehce ji ohneme jako bumerang, aby z konců nekapala hojně nalita zakysaná smetana. Přinášíme si to k ústům ... ne, nemohu dále psát, půjdu do kuchyně a něco sníst ...
Druhá palačinka, třetí, pátá ... S uzeným masem, vinaigretou, s houbovým kaviárem, s lilkem, dýní, dýní ... Pokud Kuprin neuvedl všechno, pak je to nad moje síly. A zakysaná smetana, zakysaná smetana, zakysaná smetana. Litrová plechovka zakysané smetany se dnes sníží na polovinu.
Sakra-n! .. sakra-n! .. sakra-n! - horká krev bzučící v chrámech.
Odložíme první změnu, vezmeme více palačinek a sáhneme po sladkostech. Rychlý borůvkový džem, jehož nádoba byla pro tuto příležitost speciálně otevřená, a nahoře zakysaná smetana, tentokrát čistá, bez česneku a křenu. Tekoucí jantar medu - a znovu zakysaná smetana ... A čaj - čerstvě uvařený, horký, voňavý. Samozřejmě, bez cukru - jaký druh cukru, když je na stole tolik sladkostí?
Jedna po druhé domácnost spadne ze stolu a vrhne se do blažené malátnosti. Trávení jídla je trochu podobné nirváně.
Uf! ..Už to také nemůžu vydržet. Žádný starosta nepřijde ... No, možná úplně poslední palačinka s kondenzovaným mlékem a nastrouhanou čokoládou.
Zdá se, že dnes nebudete muset jíst.
(viz pokračování části 2 „Upečené palačinky“, část 2)
