O droždí. Pro
Vlado a
Natalie
1.Natashik, neexistuje apriorní droždí, které klidně přežije přímý kontakt se vzduchem, už jen proto, že se ve vzduchu začínají oživovat, jim kyslík nedovolí zůstat v inhibovaném stavu.
Proto jsou přísně izolovaní od vzduchu. To se děje dvěma způsoby:
- vakuum (kavárna)
- ochranné pouzdro (kavárna-levure). Ty, které s ochrannou skořápkou vydrží nějakou dobu ve vzduchu kvůli skořápce.
ale celý problém spočívá v tom, že ti, kteří vydrží vystavení vzduchu, vyžadují povinnou aktivaci v horké vodě (jako je kavárna-levure). A ti, kteří pobyt nevydrží, mohou být jednoduše hozeni do mouky.
Možná jsou některé, které jsou drženy ve vzduchu a v mouce je to možné, ale nikde jsem je neviděl. Včetně Ludy. Proto nemohu najít, které jsou vhodné pro dávkovač. Nejzajímavější.
A o tom, jak to udržet ve vzduchu, jste mysleli „temperovat droždí“, pak se o tom podívejte níže v článku Ludy.
2. Kvasinky a kvasnice se liší. Různé kmeny, jiné vlastnosti. Natashik, citovali jste na fóru technologů
doporučení pro Kaf-Levure a jeho rozsah použití se velmi liší od Kaf-Instant.
Zde nemůžete dávat aktivní odkazy, takže jen zkopíruji také. Každý, kdo má zájem, toto vše snadno najde na webu sám.
Kaf-levure se velmi liší ve složení od Kaf-instant. Nebudu vypisovat rozdíly, nejdůležitější je, že pro zmrazené polotovary lze použít pouze instantní kavárnu bez ztráty jejich vlastností
a mají tvar ochrana je zásadně odlišná. Dávej pozor
Informace o rozsahu z webových stránek výrobce
Suché instantní droždí "Saf-Instant" s červeným štítkem se doporučuje pro výrobu pekárenských výrobků s obsahem cukru do 10% hmotnostních mouky. Tento druh kvasnic lze použít k vaření mražené polotovary s krátkou trvanlivostí. V tomto případě se doporučuje přidat droždí 5-8 minut před koncem dávky.
Proto se buď musíte technologa zeptat výhradně na tuto značku droždí, nebo se přesvědčit o mém názoru, že je to okamžik, který obstojí v mrazu.
Vydrží zmrazení i po aktivaci v těstě.
Cituji také Lyudu (jen o zbytkové aktivitě kvasinek).
mariana_aga
Jan. 21st, 2014 15:35 pm (UTC)
U mražených kvasnic byste měli vědět, že lisované droždí se běžně skladují v mrazáku, a to bez problémů až rok při -20 ° C. Po rozmrazení se však v těstíčku dobře NEVYCHOVÁVAJÍ. To znamená, že je lepší je dát na bezoparné těsto. Nebo smíchejte droždí, těsto a těsto.
A ty okamžité - pokud je mi známo, můžete je pustit z mrazničky do těsta. Mají trehalózu (intracelulární cukr v kvasnicích) dofig a trehalase enzym. To chrání buňku před stresem.
A tady je rozsáhlý Lyudochkův vědecký článek o kvasnicích. Přečtěte si s komentáři a nezůstanou žádné otázky, jak uchovat instantní droždí bez ztráty jeho vlastností a jak temperovat kvasinky
mrak.
Výsledek dlouhého příspěvku výše zakončím citací od Lyudy
Pro domácí použití to znamená naplnit droždí z velkého balení do malých sáčků nebo sklenic, pevně je utěsnit (můžete je vysát) a podle potřeby vyjmout malé porce, otevřít a rychle zavřít nádobu a okamžitě dát droždí zpět do mrazničky.Částice jsou tam tak malé, že se okamžitě zahřejí na pokojovou teplotu, pokud jsou na stole otevřené. Celý trik spočívá v tom, že pokud jsou suché droždí zabaleny do malých nádob na zmrazení, pak bude celkově doba otevření nádoby během procesu konzumace kvasinek kratší než 48 hodin - bezpečné vystavení vlhkosti a kyslíku ze vzduchu, jak je uvedeno na neotevřeném okamžitém balení.
Přidáno 12. března 2017, 01:47
Jediná věc, před zmrazením, je Luda držela pouze v lednici. Cituji její první zkušenost, abych dokončil obraz skladování právě v chladničce.
mariana_aga
Prosinec 14. 2012 v 14:41
Instantní droždí v balení ztrácejí přibližně 10% své síly za rok skladování při 20 ° C a 25% - po dobu jednoho roku skladování při 35 ° C. Uchovávejte tedy i neotevřené balíčky a sáčky na chladném a chladném místě nebo dokonce v mrazničce při -20 ° C, pokud kupujete hodně a dlouhodobě.
Doma si osobně nevšimnu rozdílu v chování kvasinek až měsíc po otevření obalu (po otevření v nádobě se šroubovacím uzávěrem jej skladuji při 4 ° C), protože se skladují 4 měsíce při 3 ° C, nádobu se otevírá 3x týdně, aby se vybral kvas pečení, ztrácíte ve výtahu pouze 8% (odkaz). Odborníci na droždí však pekařům stále doporučují ne více než týden okamžitého skladování v chladu po otevření balení, protože zvýšení dávky droždí o 8%, aby se vyrovnala ztráta zdvihací síly u „starých droždí“, bude mít významný dopad jak na cenu chleba, tak na kvalita těsta (více mrtvých kvasnic - více glutathionu, více oxidačních činidel v těstě - čím vyšší jsou náklady na těsto).
Kupodivu okamžité droždí umírá v menším množství při kontaktu s vodou o pokojové teplotě, ve srovnání se suchými aktivními droždí. Okamžitě také nemají rádi chlad a musí být smíchány s moukou a poté teplou nebo horkou vodou. Ale při kontaktu s vodou při 20 ° C ztrácejí asi 20% své síly, ve srovnání se 40% ztrátami suchého aktivního ve vodě s T 20C.
Okamžitě nahrazuje lisované (stejného kmene) v poměru 1: 3. Například místo 10g okamžitého stisknutí 30g. Když zmrazíte těsto s instantními kvasnicemi, vydrží asi 2 týdny zmrazení (zatímco těsto s lisovaným droždí lze zmrazit na dlouhou dobu)
mariana_aga
Prosinec 16. 2012 2012 03:55 (UTC)
Trvá mi půl kilogramu SAF zlata asi za šest měsíců, to znamená, pokud se doma upeče téměř veškerý chléb a pečivo v rodině pro 2–3 osoby (každý den jíme chléb z 0,5–0,7 kg mouky, 100 kg mouky po dobu šesti měsíců, 5 g droždí na kg mouky - 500 g droždí za šest měsíců). Poprvé jsem tedy nalil z velkého balení droždí do sklenice, zbytek ve velkém balení jsem pevně zkroutil pružným páskem a hermeticky zabalil do plastového sáčku se zipem a oba nechal v chladničce na 4 ° C. Malá nádoba byla často otevřena do jednoho měsíce a velká taška pouze šestkrát za šest měsíců, aby bylo možné nalít 50-80 g droždí do malé nádoby na každý den.
Bylo tedy možné udržet zdvihací sílu SAF-zlata beze změny, tj. Zabránit častému kontaktu kvasinek ve velkém balení s teplým vlhkým vzduchem.
Nyní jsem přešel na skladování v hlubokém zmrazení, protože kromě SAF-zlata současně používám různé kvasinky jiných kmenů a v mrazu také leží takto - jedna malá nádoba, která se čas od času dostane a otevře a další velké množství - v hermeticky uzavřeném v tašce, velké balení, které se otevírá každých pár měsíců a naplní malou nádobu. Balíček SAF-zlata mi tedy vystačí na několik let.
při použití SAF-zlata z mrazničky jim dávám čas, aby se nejprve několik minut přizpůsobili místnosti T a teprve poté na 40 ° C. To znamená, že nejde o teplotní šok z -20 ° C přímo do kapaliny s + 40 ° C, ale nejprve to změřím a v misce se několik minut zahřívají, někdy smíchané s moukou, aby se přizpůsobily T 20 - 25 ° C a vlhkosti 15% (vlhkost mouky ), místo 4% (obsah vlhkosti suchých droždí v mrazáku), a teprve poté je při hnětení těsta nebo těsta smíchám s horkou vodou nebo horkou moukou.
Února 25th, 2013 14:17 pm (UTC)
Nyní skladuji všechny droždí v mrazáku při -20 ° C. VŠECHNO. Všechny typy a značky.
Pokud je balíček již otevřený, naplním droždí do malých sklenic od jogurtovače, naplněných droždí do očních bulv a zašroubuji víčka. Jedna nádoba je v ledničce - ta, kterou používám nyní, a zbytek je v mrazáku. Jeden vytáhnu a přenesu do chladničky, jak se používá.
Okamžitě lze obnovit jako suché aktivní či nikoli (tj. Namáčením a / nebo aktivací ve sladké vodě nebo moučné kaši), záleží na receptu.
Minimum, které je třeba dát, je minimálně několik minut při pokojové teplotě, pouze v misce nebo smíchané s moukou (optimálně půl hodiny smíchané s moukou), zatímco jiné přísady odměřte tak, aby se jejich teplota a vlhkost vyrovnala pokojové teplotě a vlhkosti vzduchu v místnosti nebo na obsah vlhkosti v mouce (tj. od 4% do přibližně 14%), což významně zlepšuje jejich aktivitu a schopnost zotavit se ze suchého stavu do aktivního, energického a zdravého stavu.
Přidáno neděle 12. března 2017 02:03
Sveta a Rita
dívky, no, tanec z chemicko-fyzikálního složení mouky. Pokud by vám někdo poradil, abyste skladovali vejce v mrazáku nebo panenský slunečnicový olej, pak byste okamžitě odhadli výsledek, ale tady je to stejné.
Mouka CZ jsou bílkoviny a rostlinný tuk, pouze v malých kapičkách ve škrobové skořápce. Úplná analogie.
Udrží mrazák jídlo? Ano, samozřejmě. Pokud to ještě není poskvrněné. Bude ovlivněna chuť? jako vejce po mrazáku. Pečení bez problémů, syrové není totéž
Zároveň je žita CZ ještě něžnější. Obsahuje více bílkovin.
A - nejdůležitější odpověď na tuto otázku již existuje obal mouka.
Výrobce doporučuje skladování mezi 0 a 25 stupni.
To znamená, že veškerá chuť zůstane zachována.
To znamená, že po mrazáku je třeba očekávat mírnou změnu.
Stejně jako na obalu vajec nikdo nenapíše, že je lze dát do mrazáku. Protože se změní přímé vlastnosti.
Odtud ... udělejte své vlastní závěry. Chcete-li mít identitu produktu, nedoporučuje se ho dávat do mrazničky, to znamená, že je to možné, pouze pokud neexistuje jiné východisko. Jako vejce, ale bez mušlí.
Nejlepší je skladovat v chladničce na nejnižším stupni na obalu. Protože čím vyšší stupně, tím více chyb jako mouka a tím pečlivěji je třeba dodržovat požadavek na vlhkost. Výrobce píše asi 6 měsíců, ale nespecifikuje, že je to při 24 stupních tepla
Proč? Ano, protože ve skutečnosti jste surová vejce bez skořápky a čerstvý přírodní olej skladujete ve škrobu. Necháte je v horku?
Přidáno neděle 12. března 2017, 04:19
zmrazení stlačeného droždí
Natashik... Píšete
ale jak vidíme, v praxi se to děje různými způsoby. Lidé zmrazují stlačené droždí a používají je měsíce a v mém mrazáku o týden později se droždí zhoršují.
teoreticky je zmrazení a rozmrazení lisovaných kvasnic náročnější operace než suché droždí. V suchých kvasnicích není prakticky žádná vlhkost, která se během zmrazování rozpíná a ničí živé kvasinkové buňky. Pokud se jednoduchým způsobem snaží rozbít jejich buňky. A pokud ji rychle rozmrazíte, chudé buňky ji ztratí příliš rychle a dojde k další smrti.
gatta
15. prosince 2012 19:36 (UTC)
Ludo,
Jednou jsem se pokusil zmrazit lisované droždí, ale z nějakého důvodu po rozmrazení zemřel. Od té doby jsem se rozhodl, že je nelze zmrazit. Ukázalo se, že jsem se mýlil, musím to zkusit znovu.
mariana_aga
15. prosince 2012 20:27 (UTC)
....... zkusím zmrazit a stisknout. Tajemství spočívá v tom, že by mělo dojít k pomalému zmrazování, poklesu T o 1 stupeň za minutu (bez mrazu), skladovat v hlubokém zmrazení (pod -18, -20 ° C, tj. Nižší než v konvenčním samočistícím mrazáku bez mrazu a bez kolísání T a pomalé rozmrazování přes noc v chladničce pouze ta část, která je potřebná k pečení.
Nyní jsme tedy uzemněni a můžeme zmrazit vědu.
Lisované droždí lze zmrazit na -18 ° C po dobu až jednoho roku, pokud je pak pomalu rozmrazíte v chladničce a použijete do 24 hodin po rozmrazení.Rozmrazené droždí budou před zmrazením o něco drobivější ve srovnání s kvasinkami,
.. protože v mrazáku trochu vyschnou. Ale budou kvasit normálně, rozdíl ve výrobě plynu mezi čerstvým lisovaným a rozmrazeným při 4 ° C zmrazeném, skladovaném po dobu jednoho roku při -18 ° C, je pouze 3%.
každý má jiné ledničky. Možná někdo automaticky získá požadovaný výsledek a naivně věří, že tomu tak je všude a vždy. Pak je možné, že není dostatečná zbytková aktivita kvasinek a nepracoval by v těstě, ale nikdo to nekontroluje
