Průvodce pečením v roce 1913.

[PŘEČTĚTE si - velmi informativní pro pochopení procesů při pečení chleba.]

Zvu vás, abyste se seznámili s praxí pečení v Rusku v roce 1913. Jak můžete vidět z této příručky, základní princip pečení zůstává stejný jako před téměř stoletím.

PŘEČTĚTE si - velmi informativní pro pochopení procesů při pečení chleba.

V. VASILEVICH. OBCHOD S PEKÁŘSTVÍM. 1913 G.


Praktický průvodce nastavením pekáren a nejlepšími metodami pečení. - černý a pečený chléb a sitnago.


Pečení chleba

Předpokladem dobrého chleba je dobrá mouka

MOUKA
Mouka musí splňovat několik požadavků, jmenovitě: musí být zcela suchá, čistá, tj. Zbavená nečistot, jako jsou: koukol, námel atd.; neměl by mít žádný zvláštní zápach kromě toho, co je pro něj charakteristické. Této situaci je třeba věnovat zvláštní pozornost, protože v prodeji se velmi často vyskytuje zatuchlá mouka.
Kromě toho je důležité, aby mouka neměla žádnou dochuť, protože se někdy stane, nebo nebude hořká nebo kyselá. Pak je tu mouka z dlouhého ležení proměněná v tvrdé hrudky, je třeba se jí také vyhnout
Při nákupu mouky je třeba věnovat pozornost tomu, že nemá žádnou z právě zmíněných nevýhod, které lze poměrně snadno určit. Například stupeň suchosti mouky poznáte podle toho, že je pevně vymačkaná v hrsti; pokud se po uvolnění prstů snadno rozlije, je mouka zcela suchá. Pokud se však zmáčknutý v hrsti nerozpadne po uvolnění ruky, ale zůstane ve formě volné hrudky, je vlhký. Když se z komprese v ruce promění v hustou, nerozlitou hmotu, pak je mouka úplně sýrová a není vhodná pro dobrý chléb
Čerstvost mouky má také vliv na kvalitu chleba, takže musíte rozlišovat mezi čerstvou a dlouhou moukou. To je definováno celkem jednoduše;
mouka odebraná pro vzorek je mírně navlhčená vodou - pokud současně téměř neztmavne nebo ztmavne jen velmi málo, je čerstvá. Pokud od smáčení získá tmavou nebo špinavou barvu, pak to má dlouhou životnost
Pro pečení je také důležité, aby se mouka nemlela příliš hrubě, protože mouka kváskuje nerovnoměrně, což snižuje teplo.
Měli byste se také vyvarovat velmi jemně mleté ​​mouky a nejlepší je mletá mouka, protože tato mouka je nejvhodnější k míchání.
Závěrem je třeba říci, že nejhorší mouka je ta, ve které jsou cizí nečistoty. Nejméně snižují kvalitu chleba.
Například pokud si vezmete chléb upečený z mouky s námelem, pak je chléb na pohled tmavší než obyčejný chléb s nepříjemným fialovým nádechem. Svým složením je pozitivně škodlivý a nevhodný k lidské spotřebě.

VODA
Při pečení nezáleží na vodě tolik jako na mouce, je důležité pouze to, aby byla čistá a aby neměla bažinatou nebo shnilou chuť, protože bude mít neškodné minerální nečistoty (uhličité vápno, sádra), pak neovlivní kvalitu chleba. Samozřejmě voda, která nemá žádné nečistoty. musíte dát přednost tomu, ve kterém jsou.

KVÁSEK
Nejprve je pro roztok těsta nutné mít kvásek, ze kterého dochází k fermentaci nebo oxidaci těsta. Pokud tam není, pak těsto nekysne a nezvedne se.
Kynuté těsto je okyselené těsto, které zbylo z předchozího pečení chleba. Pokud je chléb upečen poprvé, pak ještě není žádný kvásek a je třeba ho někam dostat, nebo si ho připravit sami
Vaření to není těžké.Asi 15 liber mouky se nalije do mísy nebo zelí a nalije se do ní 1/2 kbelíku s teplou vodou od 25 ° do 29 ° P, do kterého se uvolní 1/8 libry suchého droždí, do něj se nalije 1 naběračka kvasu: pak všechno toto řešení zůstane kyselá během dne. Po této době je kvas již použitelný.
Někdy pod rukama není ani droždí, ani hustá mouka, pak se mouka jednoduše smísí s vodou: a nechá se vykysnout; ale je třeba přiznat, že se tento kvas může ukázat jako neuspokojivý, a je dobře známo, že chléb na něm vyrobený bude vypadat jako nekvašený chléb
Kvas by se neměl skladovat zlomek jednoho dne, pokud ho necháte déle ležet, okyselí se a znovu zkvaší na něm rozpuštěné těsto.
Aby se zabránilo znehodnocení startovací kultury, tj. Nadměrné oxidaci, denně se s ní mísí malé množství mouky, 1 libra mouky na 10 liber startovací kultury, a je pozorováno, že nestává příliš silná ani příliš řídká. Nejlepší je, když má hustotu typu těsta, ze kterého se tvoří bochníky chleba. Kromě toho je pro jeho nejlepší uchování nezbytné, aby byl nashromážděn v jedné hrudce, někde v rozích těsta, a neroztažen po celém dně.
Na pytel (9 liber hmotnosti) mouky stačí 10–11 liber dobrého kvásku.

TĚSTO
Jak jsme již řekli, mísy, těsta se používají k rozpuštění těsta a někdy, když je třeba rozpustit malé množství těsta, se použijí žlaby
Mísy (obr. 1) se nazývají podlouhlé krabice, vysoké asi 24 palců a široké 14 palců dole. a nahoře 18 palců. Jsou vyrobeny asi 5 yardů dlouhé. Pro výrobu jejich stěn se berou hladce hoblované desky o délce 1-1 / 2 dm. tlustý a krátký o 2 dm. V přední stěně mísy je horní deska obvykle odstraněna, takže by bylo vhodné, aby se pán ohnul a dostal těsto ze dna
Horní část mísy je uzavřena víkem, které je zavěšeno na desce napuštěné na horní části mísy, na její zadní stěně. Pomocí této desky lze zaseknout pohyblivou příčnou stěnu, pomocí které je možné snížit prostoje uvnitř misky v závislosti na množství těsta. Na zadní a boční hrany na horní straně mísy jsou instalovány dřevěné boky, aby těsto nemohlo sklouznout k podlaze, protože těsto musí být zpracováno na víku této krabice.
Kvashni (obr.9) jsou kulaté, většinou dřevěné, někdy železné. Jejich velikost se může lišit, například pro vaření z mouky z kul (9 poods) by měl mít kvásek 1 šíp. 5 palců. výška a asi 2 yardy. přes. Nahoře je těsto pevně uzavřeno dřevěným kruhem, aby se do něj nedostaly žádné odpadky. Talíř není umístěn přímo na podlaze, ale na dřevěných stojanech ve tvaru kříže, aby se zabránilo chladu, který může vycházet z podlahy
Žlaby (obr. 10) se většinou používají v pekárenské výrobě na rohlíky a křivici, ale lze v nich rozpustit také žitný chléb, pokud je zapotřebí malého množství.
Žlaby jsou různých velikostí, v závislosti na těstě, které se má hnětit. Například na 200 liber těsta stačí, aby měl žlab asi 21/2 yardů. délka a asi 1 šíp široký. Strom, ze kterého je žlab vyroben, musí být hustý, bez trhlin a ne shnitý, jinak se v prasklinách hromadí špína a odtud spadne do těsta.
Při přípravě těsta se stávající kvasnice důkladně zředí v poměrně teplé vodě, aby nezůstaly žádné hrudky. Poté se do zelí nalije voda s teplotou asi 27 ° R. Může být teplejší, pokud je v pekárně zima. Ale teplejší než 29 ° R. voda již není vhodná, protože mouka nalita do takové vody se změní na pastu a již nebude moci kvasit. Také příliš studená voda není vhodná k rozpouštění těsta na něm, protože ze studené fermentace se v ní nebude dlouho vyvíjet a nebude stoupat.
Množství vody pro tvorbu těsta se odebírá v závislosti na množství a kvalitě mouky.Čím je mouka čerstvější a sušší, tím více může absorbovat vodu a naopak, ale je třeba si uvědomit, že to má své limity a bez ohledu na to, jak vysoká je mouka, pokud do ní nalijete vodu, chléb vyjde syrový a nepečený. Pro nejchladnější mouku stačí 8 kbelíků vody. U středně suché mouky postačí 7 kbelíků vody a u syrové mouky 7 ½ kbelíku.
Jak s přebytkem vody, tak s jeho nedostatky nemůže být chléb dobrý.
Pokud je v prvním případě surový a těžký, pak ve druhém nebude mít ani méně důležité nevýhody, jmenovitě: bude velmi strmý a drsný. Přestože existují takoví zruční pekaři, kteří dokážou použít jen 7 ½ kbelíku s vodou na pytel suché mouky, čímž získají chléb vynikající kvality a ušetří čas potřebný k jeho pečení. Úspory, které dostávají, jsou však tak malé, že neospravedlňují dovednosti pekaře vynaložené na to.
Když je droždí sypké a nalije se do něj voda, polovina mouky určené na těsto se proseje přes drátěné síto do kvásku. Mouku důkladně promícháme s vodou s dřevěnými vesly, dokud se nerozpustí ve vodě. Poté je povrch roztoku posypán moukou a uzavřen víkem.
Takto připravený roztok se nechá stát 5 až 8 hodin, v závislosti na ročním období a stupni tepla pekárny.
V tuto chvíli roztok vykysne a začne v něm kvašení. Po fermentaci začne roztok růst na objemu a stoupat téměř k horní části těsta. Na jeho povrchu se objeví bublinky plynu, kyselá vůně a těsto se začne pomalu usazovat.
Jakmile začne usazování, je zřejmé, že kvašení skončilo a že po předchozím zasetí zbývající mouky byste měli těsto hnětet.
Během kvašení by ji malina měla pečlivě sledovat, aby ji nenechala stát na místě. Pokud do něj nepřidáte včas mouku a nemícháte ji, pak rasschin spadne a chléb na něm upečený bude kyselý a temperovaný, to znamená s vrstvou nepečeného těsta na spodní kůře
Solný roztok se nalije do raschinu před tím, než se zbývající mouka vtlačí do zelí, na mouku o hmotnosti 4 lb, zředěnou ¼ kbelíkem vody. Pokud je to žádoucí, můžete do solného roztoku přidat ½ libry kmínu na mouku, ale můžete to udělat i bez něj, chléb nebude horší.
Když je celá mouka zaseta, mělo by se těsto důkladně hnětet, aby v něm nezůstaly hrudky nebo suchá mouka.
Můžete hnětet jak rukama, tak dřevěnými vesly, ale podle našeho názoru budou vesla pro tento účel vhodnější a pohodlnější.
Míchání obvykle provádějí dva nebo tři pekaři, protože jedna osoba nemůže hnětet velké množství těsta. Obvykle začínají hnětet, stojící poblíž talířku z různých stran. Nejprve jsou lopatky spuštěny podél boku těsta dolů, pak se obrátí naruby spolu s těstem nahoru. S každým úderem se vesla posunou o krok vpřed. Když jsou strany smíchány, vezmou se uprostřed. Hněte to zvláštním způsobem: jeden z pekařů vzpřímeně vloží své veslo do středu těsta na dno a další dva, pokud hnětou na tři, přiloží své veslo příčně k jeho veslu a pak začnou chodit kolem těsta a držet vesla v rukou šikmo, tj To znamená, že jeden konec pádla je v rukou, zatímco druhý je v těstě a tvoří v něm kruhy. Nejprve míchadla, která procházejí těsty, drží vesla téměř svisle, poté postupně snižují konce vesel, které drží v rukou, dole z toho protilehlé konce stoupají vzhůru, až vyjdou na povrch těsta, což je známkou konce míchání. Poté se vesla očistí nožem od těsta, které k nim přilne, do těsta se zaseje trochu mouky a mávání začíná znovu, pouze s tím rozdílem, že nyní jdou opačným směrem.
Poprvé se zpravidla pohybují ve směru pohybu slunce, druhý - naopak. Po skončení míchání se povrch těsta posype moukou a nechá se kynout
Dobře promíchané těsto by mělo být ve svém složení zcela homogenní a nemělo by obsahovat tvrdé hrudky a suchou mouku, která v chlebu zůstane nezměněna. Pokud je těsto důkladně promícháno, mělo by se po dvou hodinách natolik zvednout, že můžete začít tvarovat bochníky.
O úplném zvednutí těsta, to znamená, že stupeň jeho připravenosti na tvarování je určen následujícím znakem: od lopatky, která se během míchání zasekla, zůstane v těstě otvor po spodní část těsta, jak těsto stoupá, díra se začíná utahovat a když je úplně utažená, to znamená, že těsto zcela vykyslo a již nezvyšuje.
Někdy se stane, že během sekundárního kvašení těsto vůbec nezvedne; důvod je zřejmý, nebo kvásek není dobrý, nebo mouka, na kterou se těsto mísí, je nekvalitní, ale v prvním i druhém případě bude chléb mokrý, těžký a kořeněný.

Pokračování viz dále (část 2)

[TVÁŘENÍ CARAVAI]

Pokračování (část 2)

TVÁŘENÍ CARAVAI
Když se zjistí, že těsto dostatečně vzrostlo, začnou chléb formovat. Tvarování se provádí na čistém stole nebo na hladce řezaném víku hrudníku, ve kterém je uložena mouka. Je třeba poznamenat, že víko takové truhly by mělo být pevně vyraženo z desek, bez trhlin, do kterých by kusy těsta mohly spadnout do mouky.
Těsto s těstem se přivede do blízkosti takové truhly nebo stolu a začnou z něj odřezávat kousky asi 20 až 30 liber, pokud mají v úmyslu připravit chléb podle hmotnosti. Pokud se vyrábí kusový chléb, těsto se předem zavěsí. Hrudka těsta odebraná z těsta je posypána moukou nahoře, hněteme ji rukama a loktem pravé ruky; poté, co z ní vyvalili míč, vložili jej do dřevěného kelímku a rukou jej lehce rozdrtili.
Je nutné, aby šálky byly o něco větší než chleba, protože těsto v šálcích stále stoupá.
Chléb vylisovaný do šálků se odnáší někde blíže ke sporáku, do tepla a v žádném případě nezůstává na oknech nebo na podlaze, kde může chladit nebo chladit, jak říká pekař. Šálky chleba jsou umístěny v řadách a pokryty ručníky vyrobenými shora; z roztrhaných pytlů na mouku. V této poloze zůstává asi hodinu, dokud nestihnou vytvarovat veškerý chléb, a poté je již zasazen do pece. Je třeba poznamenat, že kynutí těsta by mělo probíhat také v troubě - proto neváhejte s nasazením chleba do trouby, jinak bude mít těsto čas stát a chléb vyjde z trouby s popraskanou krustou. Nejběžnější kynutí těsta v misce na velké bochníky je jeden a půl palce.

VAŘENÍ TROUBY A STUPEŇ TEPLA V ​​NÍ
V době, kdy je chléb zasazen do trouby, je třeba ho zahřát, takže topeniště začíná brzy. Obvykle se jedná o jednoduchý ruský sporák, který je při míchání chleba zaplaven, ale ne všechna kamna jsou stejná, a proto není možné přesně určit, kdy pec zapálit. Některé pece se zahřívají rychleji, jiným to trvá déle, v takovém případě se pekaři musí přizpůsobit podmínkám, se kterými se potýkají.
Pro ohřev kamen byste měli vzít dobře vysušené palivové dřevo, které není hrubě nasekané, a rozložit je ve formě plochých ohňů pod kamna. Nejprve se oheň rozloží v zadní části kamen, jen uprostřed zadní stěny, poté, když dřevo dohoří a zůstane jen špína, se zhrabne do bočních stěn, přidá se dřevo a pokračuje se v dalším ohřevu. Přední strana kamen je vyhřívána stejným způsobem. Když má vyhořelé dřevo čas dohořet a zbylo z něj pouze hořící uhlí, vynese se na tyč k tlumiči a kamna se opatrně vymetou koštětem;
V takto vyhřáté troubě rozpoznají stupeň tepla tím, že ho hodí pod hrst mouky, pokud: vyhozená mouka vzplane ve formě jisker, je teplo příliš silné a mělo by být sníženo. Okamžitě se vezme pomelo, s nímž je pec obvykle vymetena, zvlhčena studenou vodou a pec se začne mstít, což ohřáté cihly mírně ochladí.Po takové operaci se znovu hodí několik hrstů mouky, a pokud již nevysvětluje, ale získává hnědou barvu, to znamená, že se pouze opéká, pak je trouba vhodná pro pěstování chleba.
Je obtížné určit přesné množství palivového dřeva potřebného k pečení chleba bez znalosti konstrukce trouby a jejích rozměrů, lze však zhruba říci, že na 1 kus pečeného chleba se použije asi 26 liber palivového dřeva.
Pak je velmi důležitá skutečnost: chléb se peče kontinuálně nebo v delších intervalech, během nichž má trouba čas na vychladnutí. Pokud je kontinuální, bude na první ohřev trouby vynaloženo asi 9 kusů, což je o polovinu méně na druhé zasazení chleba, na třetí už jen čtvrtinu celkové množství, které bylo spotřebováno poprvé.

VÝSADBA A CHLÉB CHLÉB
Chléb je zasazen do trouby lopatou na délku asi 5 metrů. šachta a ta část lopaty, která je zasazena a vyjmuta z chleba, je asi 1 arshin na délku a asi 1/2 arshin. šířka.
Šálek tvarovaného chleba se vezme a rychle se převrátí na pomoučenou lopatu; pak nožem obkroužili chléb ležící na lopatě, asi palec od jeho dna. Z výše uvedeného je chléb namazán roztokem žitné mouky ve studené vodě a poté je poslán do pece.
Při zasazování chleba do trouby byste měli věnovat pozornost skutečnosti, že vysazené bochníky nespadají těsně vedle sebe, ale v některých intervalech se jinak po zvýšení objemu působením tepla spojí do pevné hmoty.
Když jsou kamna naplněna chlebem, nejsou okamžitě uzavřena klapkou, ale po nahromadění hořících uhlí, která se ze sporáku nashromáždila, přidávají k nim poměrně silné třísky. To se děje tak, že přední řada chleba zasazeného poblíž chlopně je mírně horká a jsou smažené, jak říká pekař.
Poté je pec uzavřena klapkou a potrubí je položeno s výhledem; zbytkové teplo na tyči se shrnuje do tlumiče tak, aby přední řada chleba nevycházela vlhká.
Po chvíli je chlopeň mírně zatlačena zpět, aby opustila páru z pece, která byla vytvořena z vlhkosti odpařené z chleba, a poté je klapka zatlačena zpět na místo. Při dalším pečení chleba se chlopně několikrát posune zpět. Díky tomuto otevření trouby bude vzduch v ní neustále dostatečně suchý a chléb se v něm bude dobře péct.
Doba pečení chleba se liší v závislosti na jeho velikosti, takže čím větší je velikost chleba, tím déle sedí v troubě. Malé křehké chleby o hmotnosti 5 kilogramů se upečou za 1,5 hodiny, křehké chleby o hmotnosti 10 kilogramů za 2 a 2 hodiny a 18 až 20 liber více než 3 hodiny. Zařízení a provozuschopnost trouby mají samozřejmě pro rychlost pečení chleba velký význam, takže je třeba poznamenat, že výše uvedené výrazy nelze považovat za nezměněné: pro všechny pece.
Když byl chléb v peci dostatečně dlouho, podle pekaře čas, pak se ujistěte, že je dobře upečený, a poté začněte troubu vykládat.
Je snadné se naučit péct chléb vážením chleba na ruce, nevyžaduje to mnoho zkušeností, je to tak zřejmé
Chléb vyložený z trouby je na vrchu potřísněn tekutou pastou z půl kila bramborové mouky v kbelíku s horkou vodou. Chléb namazaný pastou okamžitě schne a jeho kůra získává krásně lesklou barvu POHLED.
Horký chléb se pomalu ochladí v teplé pekárně a po vychladnutí ho můžete vyjmout do chladnější místnosti; kde jej lze uložit.
S dobrou žitnou moukou by pečení mělo být od 3 do 3 ½ kukuřice a chléb bude úplně upečený a lehký
Známky dobře připraveného žitného chleba jsou následující: ne příliš silná, křupavá, ale ne spálená kůrka, kaštanově zbarvená; jemně porézní. strouhanka, jednotná světle hnědá barva, zcela plastická; stisknutí prstu do strouhanky by se mělo po minutě samo vyhladit, jinak bude chléb vlhký; v chlebu by také neměly být žádné nálady nebo nesmíšené hrudky mouky. Je možné dosáhnout toho, že chléb se vyznačuje výše uvedenými vlastnostmi, je to možné pouze při pečlivém a přesném přístupu k podnikání.

KUSOVÝ CHLÉB
Doposud jsme hovořili pouze o přípravě chleba podle hmotnosti a ještě jsme neřekli nic o kusovém žitném chlebu, takže se k tomu obraťme.
Výroba se příliš neliší od výroby podle hmotnosti. Těsto na něj je stejné jako na těsto na váhu, pouze s tím rozdílem, že před formováním je předem zavěšeno na určité kousky a zohledňuje se ztráta hmotnosti těsta během pečení, například na 5 liber těsta se vezme 5 ½ liber.
K vytvoření kousku chleba jsou obvykle zapotřebí tři pekaři: dvě formy a třetí zavěsí těsto. Zavěšení nezpomaluje formování, pokračuje nepřetržitě; v době, kdy mají dva pekaři čas natáhnout se na chléb, zavěsí věšák dva nebo více kusů těsta. Poté, co těsto pověsil, nalil ho z váhy a okamžitě se do těsta opřel o nový kousek, od kterého přidal nebo odebral, a rychle ho vyložil z váhy na stůl. Práce tedy pokračují nepřetržitě.
Při další výrobě kusového chleba není žádný rozdíl s výrobou chleba podle hmotnosti, kromě toho, že pečení kusového chleba trvá méně času, protože je menší. Kromě toho, pokud se chléb vyrábí v jedné peci dvou odrůd najednou: kus a hmotnost, pak se kus zasadí dopředu, protože se peče před váhou.

AbAldet! Naučil jsem se toho tolik pro sebe ... Neztratil bych to přes noc, zítra se pokusím popsat ty nejcennější body - co bude pro nás užitečné.

[Celestine]

Celestinejak to vypadá dnes!

Správce, to je skvělé! Děkujeme za vaše estetické potěšení! Je to škoda, nebylo možné ponechat „yati“ a pevné znaky na konci slov.

A jaký jazyk a styl prezentace: „... ale o kouskovém žitném chlebu jsme nic neřekli, takže se k němu obrátíme.“

... A co je nejdůležitější, takový „předindustriální“ popis se nejlépe hodí pro domácí pekaře, kteří nejsou po zuby vybaveni laboratorním vybavením moderních mlýnů a pekáren!

Zvýraznil jsem základní pravidla, která fungují s moderními pekárnami (podle mého názoru), a svými komentáři v závorkách.

Například stupeň suchosti mouky poznáte podle toho, že je pevně vymačkaná v hrsti; pokud se po uvolnění prstů snadno rozlije, je mouka zcela suchá. Pokud se však zmáčknutý v hrsti nerozpadne po uvolnění ruky, ale zůstane ve formě volné hrudky, je vlhký. Když se z komprese v ruce promění v hustou, nerozlitou hmotu, pak je mouka úplně sýrová a není vhodná pro dobrý chléb(Odtud a množství přidané kapaliny: buď přidejte druhou lžíci, nebo nedoplňujte )
Množství vody pro tvorbu těsta se odebírá v závislosti na množství a kvalitě mouky. Čím je mouka čerstvější a sušší, tím více může absorbovat vodu a naopak, ale je třeba si uvědomit, že to má své limity a bez ohledu na to, jak vysoká je mouka, pokud do ní nalijete vodu, chléb vyjde syrový a nepečený. (Tuto informaci opakuji v části „Základy pečení“, protože je to důležité.)
O úplném zvednutí těsta, to znamená, že stupeň jeho připravenosti na tvarování je určen následujícím kritériem: od lopatky, která se během míchání zasekne, zůstane v těstě otvor po spodní část těsta, jak těsto stoupá, díra se začíná utahovat a když je úplně utažená, to znamená, že těsto zcela vykyslo a již nezvyšuje. ( Brilantní !!! Stačí udělat čistý důlek a zkontrolovat, pak otázka rozhodně nebude trápit: Nebude to přepsat nebo to nestojí za to?)

Někdy se stane, že během sekundárního kvašení těsto vůbec nezvedne; důvod je zřejmý, nebo kvásek není dobrý, nebo mouka, na kterou se těsto mísí, je nekvalitní, ale v prvním i druhém případě bude chléb mokrý, těžký a kořeněný.

Je třeba si uvědomit, že kynutí těsta by mělo probíhat také v troubě - proto neváhejte s nasazením chleba do trouby, jinak bude mít těsto čas stát a chléb vyjde z trouby s popraskanou krustou. (Tady, tady je jeden z důvodů prasklé kůry, která mě tak dlouho trápila )
Z výše uvedeného je chléb namazán roztokem žitné mouky ve studené vodě a poté je poslán do pece. ( Zajímavé je, že jsem zatím takové řešení nezmařil)

Při dalším pečení chleba se chlopně několikrát posune zpět. Díky tomuto otevření trouby bude vzduch v ní neustále dostatečně suchý a chléb se v něm bude dobře péct. ( To je odpověď, kamna by proto neměla být hermeticky uzavřena!)
Chléb vyložený z trouby je na vrchu potřísněn tekutou pastou z půl kila bramborové mouky v kbelíku s horkou vodou. Chléb namazaný pastou okamžitě schne a jeho kůra získává krásný lesklý vzhled. (Proto je žitný bochník tak lesklý, všechno je důmyslné, jednoduché)

[Celestine]

Celestine , děkuji za podrobné přečtení a prostudování textu!
„A jaký je jazyk a styl prezentace:„ ... ale o kouskovém žitném chlebu jsme nic neřekli, takže se na to obrátíme. “

SovaSouhlasím, také jsem tomu věnoval pozornost

[Správce]

Správce, děkuji za potěšení ze čtení))!
Celestine, vaše komentáře jsou velmi relevantní !!
Dívky, díky!

[Stanovení připravenosti kvásku (těsta) na pečení.]

Moje komentáře k průvodci.

Stanovení připravenosti kvásku (těsta) na pečení.

V tuto chvíli roztok vykysne a začne v něm kvašení. Po fermentaci začne roztok růst na objemu a stoupat téměř k horní části těsta. Na jeho povrchu se objeví bublinky plynu, kyselá vůně a těsto se začne pomalu usazovat.
Jakmile začne usazování, je zřejmé, že kvašení skončilo a že po předchozím zasetí zbývající mouky byste měli těsto hnětet.
Během fermentace by měla být rašple pečlivě sledována, aby se zabránilo jejímu postavení. Pokud do ní nepřidáte mouku včas a nemícháte ji, pak rašple spadne a chléb na ní upečený bude kyselý a temperamentní, tj. s vrstvou nepečeného těsta na spodní krustě

Dobrá kvalita mouky na pečení chleba

Stupeň suchosti mouky poznáte podle toho, že je pevně stlačená v hrsti; pokud se po uvolnění prstů snadno rozlije, je mouka úplně suchá... Pokud se však zmáčknutý v hrsti nerozpadne po uvolnění ruky, ale zůstane ve formě volné hrudky, je vlhký. Když se z mačkání v ruce stane hustá, nerozlitá hmota, pak je mouka úplně sýrová a není vhodná pro dobrý chléb.
Čerstvost mouky ovlivňuje také kvalitu chleba, takže musíte rozlišovat mezi moukoučerstvé z dlouhověkých. To je definováno celkem jednoduše; mouka odebraná pro vzorek je mírně navlhčená vodou - pokud současně téměř neztmavne nebo ztmavne jen velmi málo, je čerstvá. Pokud od smáčení získá tmavou nebo špinavou barvu, pak to má dlouhou životnost
Je také důležité pro pekárnu, aby se mouka nemlela příliš hrubě, protože mouka kypí nerovnoměrně, což snižuje teplo.
Měli byste se také vyvarovat velmi jemně mleté ​​mouky a je nejlepší použít střední mletí, protožeTato mouka je nejvhodnější pro míchání.
Závěrem je třeba říci, že nejhorší mouka je ta, ve které jsou cizí nečistoty. Nejvíce zhoršují kvalitu chleba.

Komentář: Zdá se, že byste měli mít neustále více než jeden pytel mouky, zatímco jeden se používá, druhý se suší na polici - začali jsme ho používat - koupíme další a necháme ho uschnout.
Někdo si na fóru stěžoval, že se z bílé mouky stal šedý (jako žitný) chléb - ukázalo se, že možná byla mouka „trvanlivá“.

S moukou - existují 2 nuance. Doporučujeme neskladovat jej v kuchyni - vždy je tam vlhko. Neskladujte v nevytápěné místnosti - vlhkost je tam také vždy vyšší.

Čtu:
„Potom se do zelí nalije voda s teplotou asi 27 ° R. Může být teplejší, pokud je v pekárně zima. Ale teplejší než 29 ° R. voda již není vhodná, protože mouka nalita do takové vody se promění na pastu a již nebude moci kvasit.“ ,
a nechápal, kolik je to stupňů Celsia.
Dokonce jsem nahlédl do příručky.

Díky Adminovi. Přečetl jsem si to, opravdu se mi to líbilo a zkopíroval. Jak krásná byla naše řeč předtím.Měli byste již publikovat svoji vlastní práci a byl by to skvělý průvodce pro začátečníky.

Požadavky z počátku minulého století, a jsou stále aktuální i dnes!

Samozřejmě, pokud je mouka nekvalitní a pokud je s houbami, chléb nebude tak dobrý. Nyní zkontroluji mouku mikroskopem v tmavém poli a domácím mlékem. Je to bezpečnější, když víte, co jíst. Ale obecně nám kynuté těsto na pšenici a ječmeni dokonale vyhovuje, je snadné ho vyrobit 🔗a chléb neztuchne po dobu jednoho týdne a nekvete. (pokud je mouka bez plísní, je lepší podívat se na tmavé pole)

Velmi zajímavé. Ale to bylo obzvláště zajímavé: Chléb vyložený z trouby je na vrchu potřísněn tekutou pastou z půl kila bramborové mouky v kbelíku s horkou vodou.

Kdo vlákno vyzkoušel? Podělte se o svůj dojem a proporce přizpůsobené naší hmotnosti a množství chleba.

Jaké jsou rozměry? Vytvořte slabé škrobové želé, malou část pouze 1/4 šálku - to je dost a zůstane.

Chléb bude mít lesklý povrch

1 kbelík ~ 12,3 litru, půl libry ~ 225 gramů škrobu,
to znamená, že na 123 mililitrů (~ půl sklenice) je potřeba ~ 2,25 gramu škrobu (~ 0,75 čajové lžičky) ...

1 stupeň Reaumur se rovná 5/4 stupňů Celsia, tj. 1P = 1,25 ° C
Tato stupnice se prakticky přestala používat.

Tady máš. Nyní je vše jasné.

A abych byl upřímný, nikdy jsem o Reaumurově titulu neslyšel.

Naši předkové věděli, jak vařit. Zde si přečtete o Chci to zkusit. Věnuji trochu času a pokusím se to implementovat.

1 kbelík ~ 12,3 litru, půl libry ~ 225 gramů škrobu,
to znamená, že na 123 mililitrů (~ půl sklenice) je potřeba ~ 2,25 gramu škrobu (~ 0,75 čajové lžičky) ...

1 stupeň Reaumur se rovná 5/4 stupňů Celsia, tj. 1P = 1,25 ° C
Tato stupnice se prakticky přestala používat.

Nemůžete skrýt historii!
Děkujeme za záchranu!

Na pytel (9 liber hmotnosti) mouky stačí 10–11 liber na dobrý kvásek.

Nakonec! Zjistil jsem, kolik kvasu je potřeba pro určité množství mouky! Další možností by bylo určit množství kapaliny. Dík!

Ano, v té době milovali zejména chléb ... bylo tam téměř hlavní jídlo. A proto věnovali jeho pečení velkou pozornost.

Také jsem předtím o stupni reaumuru neslyšel.