Startovací kultury - v otázkách a odpovědích

Uv. Viki!
řekněte mi, jak správně vypočítat množství kvasu potřebného pro těsto, pokud je recept na droždí? Nemůžeme nahradit veškerou mouku. Zdá se mi, že musíte vzít nějaké procento mouky a vody, ale co to je? Existuje jen tolik receptů na droždí, ale chcete to na své oblíbené startovací kultuře))))

A přesto tomu nijak nerozumím: suché kupované kvasnice - jsou to kvasinky v plném smyslu slova? To znamená, že na nich můžete péct bez kvasnic? Nebo je to stále nemožné? Koupil jsem Böcker Rogen a Böcker Germe German, ale proč - nevím.

Upřímně jsem si také pomyslel, když jsem si objednal suché kynuté těsto

Uv. Viki!
řekněte mi, jak správně vypočítat množství kvasu potřebného pro těsto, pokud je recept na droždí? Nemůžeme nahradit veškerou mouku.

V žádném případě nemůžeme nahradit veškerou mouku. Jinak co bude jíst naše startovací kultura? Opravdu potřebuje čerstvou mouku.
Pokud máte v kvásku vodu a mouku ve stejném hmotnostním množství, pak minimum je 200 gr. kynuté těsto. Je možné více. Snažím se přidat veškerou žitnou mouku z kvásku do pšeničného žita.
Říká se, že je ideální, aby kvásek obsahoval 30 procent veškeré mouky z receptu. Nebo něco takového. Ale ne více než 50%. Zkoušel jsem jak 20%, tak 50, rozdíl je v době náběhu. A chutné v jakékoli verzi.

Děkuji mnohokrát! to je přesně to, co jsem chtěl vědět!

Vážená Viki! Prosím, pomozte mi na to přijít. Vyrostl jsem kynuté těsto tsz. Vyrostla a vypadala jako podle kvásku tsz napsaného ve videu. Jsou nám už dva týdny a já jsem upečil čtyři chleby ze 100% mouky. Všechno mi vyhovuje, až na kyselou chuť. Citlivě kyselé. Pokusil jsem se upéct všechny chleby různými způsoby s použitím kvásku - přeměnil jsem ho na hustý a nechal ho přes noc kvasit a nechal jsem ho jako obvykle, krmit ho jiným množstvím a různým počtem opakování. Výsledek je stejný - drobenka je dobrá, kůra je hustá. křupavé (pečené na krbu), ale kyselá chuť. A stále nemohu přijít na to, kdy to vytáhnout z chladničky (v chladničce 12 stupňů), aby nedošlo k překyselení. Ráno ho vytáhnu - nechám ho hodinu zahřát, nakrmím ho, počkám na 2násobné zvýšení (asi 3-4 hodiny), znovu ho nakrmím na chléb, znovu počkám na zvýšení, hněteme chléb, počkám na zvýšení, hněteme, počkám na zvýšení - pečeme v noci? A pokud to dostanete den předem. krmivo, nechte přes noc - tekuté peroxidy a husté, které se pak dostanou do chleba, také kyselé. Co dělat? A ještě jedna věc - kvásek se za tři hodiny zvýší přibližně 2-2,5krát a hnětený chléb opravdu nechce růst ani poprvé. ani druhý. Možná, že chléb vyrobený ze 100% mouky není nutné hnětet, ale okamžitě do kynutí a po kynutí - asi 4 hodiny - do trouby? Pomozte prosím s radami ze svých zkušeností. Pokud kyselá chuť nezmizí, chci zkusit pěstovat Francouzku a před pečením ji převést na tsz. Pomůže?

Možná, že chléb vyrobený ze 100% mouky není nutné hnětet, ale okamžitě do kynutí a po kynutí - asi 4 hodiny - do trouby? Pomozte prosím s radami ze svých zkušeností.

Osobně nepodvádím. Hnětím, rozptyluji a peču

[vasaby872008]

vasaby872008 Večer vyndám startovací kulturu, nakrmím ji na požadovanou hmotu podle receptu a nechám přes noc. Ráno už vstala a já těsto promíchám v HP, nechám to v něm na 1 hodinu vyjít a pak udělám hnětení ve formě. Pak počkám 2-2,5krát, než se zvedne a začne péct. To je, pokud potřebujete k večeři čerstvý chléb, a pokud do večera ho dostanu ráno a kroky jsou stejné. Nepečel jsem celou mouku na centrální rostlině, pouze část pšenice byla nahrazena buď centrální rostlinou, nebo žitem. S posledně jmenovanými dvěma těsto vychází na pšenici trochu pomaleji než celé, ale ne moc.

heeeelp !!!
Strčte nos do sladkých kynuté mouky nebo sladkého koláče ... nenalezeno v sekci
Ráno kvásek dozrává, nabírá na síle, chléb není kaachuu, kaachuuu sladký ...

Holky! Děkuji za odpovědi! Jsem stále ve fázi hledání přístupu k mému zfkvasku. Chléb se opět téměř nezvedl. Můžete také položit otázku - krmím kvásek na polovinu moukou a sluncem. Po dozrání je to pro mě lepkavé. Mělo by to tak být nebo ne? Dělám hustý startér - na 60-65 gramů vody, 100 gramů mouky.

Naléhavě prosím .... Pomoc s radami! Úplně náhodou jsem jako vždy upiekl kvásek v troubě. Ale chléb stále stál na kvásku, ještě se nezvedl poprvé při testování. Otázkou tedy je, je možné z tohoto chleba extrahovat kvásek pro další použití, a pokud ano, jak na to? Jak si mohu představit, že jsem nechal celou rodinu několik dní bez chleba ...

V některých LJ jsem četl, že kynuté těsto se vyrábí z těsta, to znamená, že si vezmou kousek těsta a odloží ho, pak ho vezmou do nového těsta a znovu si vezmou kousek, ale v praxi nevím, jak to je.
a na stěnách nádoby, kde byl kvas, nezůstalo nic? Nebo jste to upiekli přímo ve sklenici? Pokud tam zůstane, můžete tam přidat mouku a kvásek bude žít dál) Pokud se nemýlím, stačí i 10 g.

V některých LJ jsem četl, že kynuté těsto se vyrábí z těsta, to znamená, že si vezmou kousek těsta a odloží ho, pak ho vezmou do nového těsta a znovu si vezmou kousek, ale v praxi nevím, jak to je.
a na stěnách nádoby, kde byl kvas, nezůstalo nic? Nebo jste to upiekli přímo ve sklenici? Pokud tam zůstane, můžete tam přidat mouku a kvásek bude žít dál) Pokud se nemýlím, stačí i 10 g.

To vše máme na fóru, těsto se jmenuje staré (kyselé) a téma s chlebem je Pšeničný chléb na zralém těstě (samokvašující) https://Mcooker-csn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=69908.0, a na webu je dostatek receptů na takový chléb, podívejte se do sekce Kvasinky nebo Kváskový chléb.

A mám také takový chléb:
Pšeničný chléb se starým těstem (ZAČÁTEK)
https://Mcooker-csn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=71685.0

Pšeničný chléb vyrobený ze starého těsta
https://Mcooker-csn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=162046.0

Jak skladuji a připravuji staré (kyselé) těsto na hnětení
https://Mcooker-csn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=159691.0

Vyberte možnosti

[Správce]

Velice vám děkuji za vaše odpovědi. Vzal jsem kvásky ze středu nádoby, ale bohužel, horečka už svou práci zvládla. Pak jsem se řídil radou Správce, vzal kousek zralého těsta o velikosti 2 vlašských ořechů, přidal 50 ml. vody, vidličkou šlehejte až do bublin a přidejte 30 g. mouka. A teď, po 2,5 hodinách, můj kvas vzrostl o 1/3 !! Hurá!

A ze zralého těsta se také pokusím upéct chléb, váš recept už bolestně zajímá

to je skvělé! s novou starou startovací kulturou!

Pozdravy všem! Můj žitný kvásek kyne těsto i těsto mnohem pomaleji, když přidávám pšeničnou mouku, a těsto ze žitné mouky kyne těsto, když přidávám pšeničnou mouku za 1 hodinu a 50 minut. Proč? Ví někdo, prosím, odpovězte.

Dobrý den! Vložil jsem svůj první kvásek, ráno jsem ho krmil potřetí a četl jsem to jako pečení chleba v KhP. Nemohu v troubě - je to špatné, termostat je sražený (. Neustále jsem četl o vyjmutí kopečků z těsta. Je to pro něco rozhodně nutné? Nějak jsem to odstranil v droždí, pak jsem dlouho nemohl vyjmout chléb, špendlíky nebyly s nepřilnavým povrchem. Výsledkem bylo, že chléb vyšel, ale na špendlíku zůstal celý kus chleba. Jak se tomu vyhnout?

Dobrý den! Vložil jsem svůj první kvásek, ráno jsem ho krmil potřetí a četl jsem to jako pečení chleba v KhP. Nemohu v troubě - je to špatné, termostat je sražený (. Neustále jsem četl o vyjmutí kopečků z těsta. Je to pro něco rozhodně nutné? Nějak jsem to odstranil v droždí, pak jsem dlouho nemohl vyjmout chléb, špendlíky nebyly s nepřilnavým povrchem. Výsledkem bylo, že chléb vyšel, ale na špendlíku zůstal celý kus chleba. Jak se tomu vyhnout?

Pokud vím, je nutné vyjmout lopatky z těsta, aby nebylo sekání atd. Hnětení. Kváskový chléb nemá čas rychle stoupat mílovými kroky, a proto jsou mixéry odstraněny.

a také tak, aby v chlebu byla jedna malá díra, a ne díra v celém mixéru

Dík! První jsem upiekla s kváskem - Borodinsky, moc se mi nelíbilo (s kvasinkami to také není moc dobré), ale díry jsou tak velké. Žito bylo podle svědectví potřeba - ale nikomu z rodiny se to nelíbilo (budeme péct smíšené.Nevyjímal jsem míchadla - naopak, mám od nich úhledné malé otvory a dal jsem první „výrůstek“ malý a do druhé dávky jsem přidal sůl a olej. Vyrostlo dobře, lépe než droždí. MK kynuté těsto od administrátora Dnes jsem nechal kynuté těsto zestárnout, problém je pokračovat v kynutí

Mám zde otázku
POMOC !!!!

Na pšeničné mouce bylo rozinkové kynuté těsto, ona žila a neznala zármutek ... ale chléb se na něm pečoval výlučně žito (koneckonců, nemám rád bílé kynuté těsto, ani nic)
Jak se upečlo ...
Večer bylo z chladničky odebráno pšeničné kvásek a přeplněno do žita ... ve dvou průchodech, tedy jednou večer, podruhé ráno ... chléb byl upečen večer
Zbytky kvásku byly krmeny pšeničnou moukou a to vše bylo odesláno do chladničky až do dalšího. krát. na horní polici u mnu gr. 12 tak to je. Takže mohla vydržet 1,5–2 týdny a získat jednoduše úžasnou ovocnou vůni
No ... rozhodl jsem se neobtěžovat s překrmováním pšenice do žita. A při posledním pečení žitného chleba jsem nakrmil zbytky kvásku žitnou moukou ...
A druhý den jsem se rozhodl upéct chleba, a tam ... ve sklenici z kvásku ... neobvykle nazelenalý a bělavý .. obecně plíseň
Ale stále voní jako úžasná ovocná ...
Upřímně, dlouho jsem se jí nedotkl ... dva týdny, to určitě

Škoda, Tatyano, budeme muset dát nový kvas.
Pokud by byli krmeni naší místní moukou (například mlýnem Stolichnaya), pak by mohla obsahovat spóry plísní, které byly rádi, že je za 2 týdny nikdo nevyrušil.
Před pár měsíci mi kvásek zmizel a už ho nekrmím moukou.
Žitné kynuté těsto musí být krmeno alespoň 1 p. za 5 dní, aby se alespoň cítila

Dík!
Nakrmil jsem to takovou moukou ..
Už jsem neviděl (jaksi Gaspadar narazil)
Vyrostu novou a nakrmím ji, jak mě učili ... pšenici .. a pokaždé ji překrmuji žitem

Vložila věčný kvas. Včera jsem ji krmil podruhé - a o tři hodiny později se rychle zvedla na vrchol litrové plechovky. Večer jsem ji přenesl do třílitrového. Dnes budu krmit potřetí. Znamená to, že se zítra určitě upeče? Nebo můžete vydržet pozítří?

Předem děkujeme všem, kteří reagují !!!

[Amiga]

Vložila věčný kvas. Včera jsem ji krmil podruhé - a o tři hodiny později se rychle zvedla na vrchol litrové plechovky. Večer jsem ji přenesl do třílitrového. Dnes budu krmit potřetí. Znamená to, že se zítra určitě upeče? Nebo můžete vydržet pozítří?

Předem děkujeme všem, kteří reagují !!!

Amiga Gratulujeme, že jste se přidali k řadám odcházejících! : květiny: Zatímco je trouba příliš brzy, kvásek ještě není připraven na výrobu těsta. Po třetím krmení, pokud je také aktivní, může být provedeno. Ale pro jistotu bych přidal trochu droždí.

[tatjanka - Tanechka]

tatjanka - Tanechka

Díky za odpověď!

Odpusť mi, že se ptám znovu ... Rád bych však objasnil můj věčný kvas.

Dal jsem ji na 21. den. Krmím to jednou denně, držím to v troubě, kterou pravidelně ohřívám na 30 stupňů. Zápach prakticky zmizel, nyní je vůně jako vůně žitné mouky.

Pokud pokaždé, když oddělíte polovinu a nakrmíte zbytek - je možné udržet kynuté těsto v tomto režimu další tři dny, aniž byste ho vložili do chladničky? A druhá otázka - udržovat při pokojové teplotě (máme 22 stupňů) nebo mírně teplé v troubě?

[Je možné udržet kvas v tomto režimu další tři dny, aniž byste jej vložili do chladničky?]

Pokud pokaždé, když oddělíte polovinu a nakrmíte zbytek - Je možné udržet kvas v tomto režimu další tři dny, aniž byste jej vložili do chladničky? A druhá otázka - udržovat při pokojové teplotě (máme 22 stupňů) nebo mírně teplé v troubě?

Samozřejmě můžete, jen pokračujte v krmení, když krmíte polovinu, můžete ještě méně 3-4. například lžíce a můžete je držet déle než 3 dny.
Při 22 stupních doma bude kvas nádherně dozrávat a není třeba ho dávat do trouby.
Hodně štěstí!

[Olekma]

Olekma

Děkuji za tip!

Jak víte, že je kvásek dostatečně zralý na pečení?

[Olekma]

Olekma

Děkuji za tip!

Jak víte, že je kvásek dostatečně zralý na pečení?

Amiga Nejsem zvláštní v celém tomto procesu růstu a zralosti kvásku, ale myslím si, že po 3-4 dny, pokud jste ho nakrmili a rostl dvakrát nebo více, pak můžete nastartovat.

[tatjanka - Tanechka]

tatjanka - Tanechka

Dík!

Řekněte mi, kdo droždí sušil na prášek pro skladování a poté jej obnovil. Stalo? Zatím nemám žádnou reakci, druhý den jsem přidal vodu. Provádím experiment a připravuji se na dovolenou :)

Další otázka: Mám 2 "věčné" kvasnice, z pšeničné a žitné mouky, krmím je ráno a večer 30/30/30, nedávám je do chladničky, pokaždé, když se 4krát zvedne a spadne. Chléb je dobrý. Dělám všechno správně, nebo jí musím někdy dát odpočinek? V mé ledničce je příliš zima, nechci kazit „plemeno“.

... krmím se ráno a večer 30/30/30, nedávám to do ledničky, pokaždé, když se mi podaří 4krát vstát a spadnout. Chléb je dobrý. Dělám všechno správně, nebo jí musím někdy dát odpočinek?

Všechno je správně! Nepotřebuje odpočívat, žije, zatímco pracuje. Kvas - je to téměř jako „stroj s neustálým pohybem“ - proto jej nazývali věčný.

Ahoj! Zkoušel jsem kefírové kynuté těsto. Dnes je její 3. den. Téměř okamžitě začal bublat. 2. den, již při krmení po dobu 1 hodiny, se zdvojnásobil, vůně je velmi příjemná. trochu droždí a vůně jako jablka, přečtěte si, tato vůně by měla být. Opravdu krmím vodou a moukou, nepřidávám kefír a asi za hodinu se zdvojnásobí. Ale on už nechodí a po chvíli padá. Četl jsem, že dobrý kvásek by měl mít čtyřnásobný objem, ale nemůžu. Řekni mi, musím něco udělat, nebo se sama zesílí?

Četl jsem, že dobrý kvásek by měl mít čtyřnásobný objem, ale nemůžu. Řekni mi, musím něco udělat, nebo ona sama zesílí?

Existují startovací kultury různé hustoty. Pokud má mouka a voda v kvásku stejnou hmotnost, může se zvednout dvakrát nebo o něco výše. Husté startovací kultury vzrostly až 4krát. To je, když je mouka dvakrát (nebo téměř dvakrát) tolik jako voda. Je smíchán s pevně utěsněnou hrudkou, v procesu fermentace je méně těsný a zvyšuje se čtyřnásobně.

Dobrý den, jsem zde nový a mám dvě otázky, s mamkou jsme podle receptu vyrobili věčný kvásek, ale nebyly tam žádné bubliny a těsto se vůbec nezvedlo, co jsme udělali špatně, žijeme v Izraeli.
a druhá otázka ohledně pekárny, kolikrát mi moje matka řekla, že chce pekárnu, ale prostě si ji nemůže koupit, nebo ji alespoň vyhodit, a v Izraeli je zjevně jen jeden model staré společnosti Morphy Richards, takže otázka zní, kde se podívat na chlébery jiných společností v Izraeli a ne na pobřeží jako Tel Aviv nebo Netanya.

[viena]

Dobrý den, jsem zde nový a mám dvě otázky, s mamkou jsme podle receptu vyrobili věčný kvásek, ale nebyly tam žádné bubliny a těsto se vůbec nezvedlo, co jsme udělali špatně, žijeme v Izraeli.

viena, ahoj, jak dlouho pěstuješ svoji startovací kulturu? A jak dobře začala ukazovat, že jste se rozhodli upéct na ni chléb? : girl_red: Pokud je kynuté těsto dobře zralé, měl by se chléb ukázat (y) Vypadá to, že ten tvůj ještě nedozrál do konce.

Prosím, řekněte mi, je kynuté pečivo vždy kyselé? Dala jsem žito - upiekla jsem dva chleby, žito a pšenici, šly perfektně, ale kyselě. Nemáme rádi tento druh chleba. Snažil jsem se vypěstovat francouzskou tekutinu, nefungovalo to. Stojí za to to zkusit znovu, nebo je chléb vždy kyselý? Díky předem!

[Marg]

Prosím, řekněte mi, je kynuté pečivo vždy kyselé? Dal jsem žito - upiekl jsem dva chleby, žito a pšenici, šly perfektně, ale kyselě. Nemáme rádi tento druh chleba. Snažil jsem se vypěstovat francouzskou tekutinu, nefungovalo to. Stojí za to to zkusit znovu, nebo je chléb vždy kyselý? Díky předem!

Marg Nevím proč, ale někdy se kváskový chléb ukáže jako kyselý, a někdy ne.Většinou bez kyselosti. Nemohu říci, na čem to závisí, možná proto, že přeexponuji korekturu. Mohou to zkušení guru vědět?

Mám věčný kvásek, žito. Je jí už pár týdnů.
Při krmení se zvyšuje 2-3krát.
Těsto se také normálně zvyšuje dvakrát.

Ale při hnětení těsta - vůbec nezvyšuje ... Snažím se na něm podruhé upéct celozrnnou pšenici a nefunguje to. Žito na něm trochu vzrostlo, ale obecně jsem byl s výsledkem spokojen.
Existují nějaké triky v hnětení nebo pořadí přísad?
Na konec dávky přidám olivový olej.

Děkuji.

Věčný kvas je očividně zakrytý. V neděli ráno jsem si to oblékl, v pondělí ráno jsem ji nakrmil, dorazil na večeři, chtěla utéct. Nalil jsem to do velké nádoby, po tom a následných obvazech bylo úplné ticho. Žádný pohyb. Proto jsem dnes myslel, že to zahodím, vůně je velmi kyselá, chuť také. Než jsem to odhodil, rozhodl jsem se oddělit a nakrmit část. Buď se vyděsila, nebo jaký jiný aspekt hrál roli, ALE ten starý, který neoddělila, byl pokryt malými bublinkami, částečně jimi zbělel, pokud to tak mohu popsat. Zítra budu znovu krmit .. Ten, který jsem oddělil, nakrmil, mlčí.
Chtěl jsem dát startovací kulturu kefíru od Admina, koupit kefír, nechat ho na stole, začal jsem se oddělovat, znovu a znovu jsem si znovu přečetl větev a otázky a odpovědi týkající se startovací kultury a startovací kultury s kyselinou mléčnou. ALE nenašel jsem pro sebe informace, kolik mám zpočátku brát kefír?
Po dobu 3 dnů ji budeme krmit a pokud chápu, můžete to udělat jako husté těsto na palačinky nebo 100 ml kefírové a žitné mouky. Můžete mi prosím říct, kolik kefíru bych měl zpočátku vzít, abych mohl růst, upéct první chléb a poslat část k odpočinku? Protože v oboru, který bere půl litru, kdo bere litr, kdo sklenici. Četl jsem druhý den, takový nepořádek v hlavě. Už v noci jsem snil o uprchlém kvasu! Ale takový úspěch je ještě daleko.

PROSÍM, PROSÍM, NAPÍŠTE RECEPT NA PŘÍPRAVU MATERIÁLOVÉHO ANKETA. A potom, když kliknete na odkaz, řekne to, že stránka je zavřená nebo vchod zavřený.

Wasabi, tady je pro vás zkopírován Masterbatch od Admina z tématu masterbatch.
PŘÍPRAVA STEADERU KOL

1. stupeň: 100 g žitné mouky a 100 ml vlažné vody promíchejte v misce, přikryjte a udržujte na teplém místě při asi 30 ° C po dobu 24 hodin. Bakterie mléčného kvašení obsažené v těstě se množí.

2. fáze: přidejte dalších 100 g žitné mouky a 100 ml teplé vody, vše promíchejte. Nechejte po dobu 24 hodin odstupovat při pokojové teplotě 25 ° C. V tomto případě se vytvoří kyselina octová, objeví se aroma.

3. fáze: Nyní se přidá 200 g žitné mouky a 200 ml teplé vody a směs se nechá stát dalších 24 hodin. Probíhá fermentace těsta, kyselé a aromatické látky se vyvíjejí v optimálním množství.
Pokud chcete mít záruku, že dodaná startovací kultura bude úspěšná, přidejte do mše v 1. fázi 50-100 g hotové startovací kultury, kterou si můžete koupit nebo vzít od pekaře.
Po 3 dnech proces fermentace skončí a kvásek lze použít k přípravě těsta: množství uvedené v receptu se zváží a přidá do mouky a dalších přísad.
Oddělte asi 2 hrstky zbývajícího množství a vložte do skleněné nádoby se šroubovacím uzávěrem. Skladujte v chladném sklepě nebo lednici asi týden. Kromě toho může být kvas zmrazen, pak veškerá aktivita v něm přestane.
Pouze v teple, s přídavkem kapaliny, s použitím vzduchu a žitné mouky, znovu získá aktivitu a schopnost kvašení. Pokud je kynuté těsto takto propletené po celou dobu, bude žít 100 let a bude se předávat z generace na generaci díky pravidelně se opakujícím dnům pečení. Více informací: https://Mcooker-csn.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=1779.0

Můžete mi prosím říct, jaký recept na chléb zvolit pro mladý, stále slabý kvásek MK, ale bez přidání droždí, aby si ho mohla sama vychovat?

Bosco moc děkuji!

A těsto najednou začalo stoupat a před pečením se obecně zvedlo téměř pod střechu kbelíku! A to jsou 2 šálky kvásku + jen 1,5 lžičky. droždí pro takový objem žitné mouky. Obecně se ukázalo, že můj upečený chléb v Hitachi byl vysoký 20 cm a váží 1555 g. Chléb se po celé výšce ukázal jako porézní, měkký, pečený, kupole je dobrá, nepadlá, s prasklinami nahoře, kůra je rudá. Dobře udělané kefírové kynuté těsto - skvělá práce! A jak je chléb bez droždí jen kvásek?! Roma tu má kvásek plus droždí?! Jak tomu porozumět?

Pokud chápu, zatímco je kvásek mladý, slabý, přidá se k němu trochu droždí. Nemůžeme mít droždí, takže hledám recept, který by byl možný na mladém kvásku bez droždí hned. Pokud chápu, je snazší kynout na bílé mouce, chlebu bez droždí, na kvásku?

Dívky, řekněte začínajícímu pekaři, jestli existuje určitý poměr kvásku = droždí, stejně jako poměr kvásku k mouce ... Omlouvám se, pokud je to špinavé.

Dívky, řekněte začínajícímu pekaři, jestli existuje určitý poměr kvásku = droždí, a také poměr kvásku k mouce.

Žádný takový vztah neexistuje. Protože však neexistuje žádný poměr množství droždí a mouky. Vysvětlím: vezmeme poměr 2 g droždí (čerstvých) na 100 g mouky se zaměřením na čas - asi 3 - 4 hodiny (cyklus v HP). To neznamená, že když vezmu 5 g droždí na 100 g mouky, nebudu péct chléb za 1,5 hodiny, nebo že si vezmu jen 5 g droždí na kilogram mouky, nebudu péct chléb ... řekněme - do rána.
S kvasem je situace stejná. Když si vezmu 100 - 150 g kvásku na chléb, kde je celkové množství mouky 500 g, bude kvašení trvat dlouho a kynutí těsta před upečením bude trvat také pár - tři hodiny. Když na stejný chléb vezmu 500 g kvásku, vím, že těsto vykysne za 1 h 10 min - 1 h 30 min a kynutí nebude trvat déle než hodinu a půl, nebo dokonce méně než hodinu.
Když uvidíte v receptu:
100 g kvásku, 450 g mouky, 250 g vody
200 g kvásku, 400 g mouky, 200 g vody
300 g kvásku, 350 g mouky, 150 g vody a zbytek složek je stejný (za předpokladu, že množství vody a mouky v kvásku je stejné hmotnosti) je stejný chléb. Množství mouky a vody v něm, včetně kvásku, je stejné. Jediný rozdíl je v době vaření.
Existuje však maximální množství kvásku, které se nedoporučuje překračovat. To je 50% mouky z celého receptu v kvásku. To znamená, že pokud chcete upéct chléb na 500 g mouky, pak byste měli mít v kvásku ne více než 250 g mouky. Pokud si vezmete více, bude chleba nekvalitní.

[Viki]

Viki, Dobré odpoledne. Ukazuje se, že množství droždí / kvásku ovlivňuje rychlost kvašení a kvalitu chleba. Správně? Čím více, tím horší. Pečil jsem chléb s moukou z kvásku. Nakyslo jsem připravil na kefíru. Měsíc stáří startovací kultury. Proces výstupu šel špatně. Ukázalo se, že chléb není vysoký asi o 1/2 objemu formy, kyselý a dokonce mírně hořký
Co bylo špatně?
recept, hlavní program 3:00
Hotové kynuté těsto -200g. ...
Pšeničná mouka 450 g. (Vyrobil jsem 40% celozrnné)
Cukr 15 gr.
Sůl 9 gr.
Švestkový olej. 30 gr.
Mléko (voda) 290 ml.