Dobrý den Tatiana-Admin!
Již více než dva roky používám vaše lahodné recepty na sušení ovoce a zeleniny. Děkuji mnohokrát. Četl jsem hodně o chlebu. Pečil jsem v pekárně, ale ne moc dobře, a tak jsem se po přečtení na poradním fóru a prohlídce nejkrásnějších pečených chlebů rozhodl zkusit se k vám přidat. Včera jsem připravil tekuté droždí podle receptu Linadoc. Dnes se snažím péct. Doufám, že to vyjde, pokud zveřejním obrázky.
Pustil jsem se do tématu kvásku, protože jsem našel knihu o pečení „Street of Fresh Bread“ (Paul Allam a David Guinness) Průvodce pečením od profesionálů. Existuje recept na kynuté těsto, váš názor je velmi zajímavý:
Kvásek
Pokud smícháte mouku s vodou a necháte ji na teplém místě, po několika dnech se v této směsi vytvoří divoké kvasnice - z bakterií obsažených v mouce a na vzduchu. Tato divoká droždí se bude živit přírodními cukry v mouce,
jejich přeměnou na oxid uhličitý (který způsobuje tvorbu bublin) a kyselinu mléčnou (která dává kyselou chuť). Jakmile
tento proces přirozeného kvašení začal, máme něco, co se nazývá kvásek. Toto je první důležitý krok v podnikání
příprava chleba na těsto. Jako každý živý tvor, i kvas vyžaduje výživu a péči. Musíte si dělat starosti
aby teplota v místnosti byla víceméně konstantní a aby se pro ni tak destruktivní nedostala do kvasu
látky jako sůl, cukr, kyselina nebo ocet. Kynuté těsto by mělo být krmeno jednou denně vodou a moukou. Postupem času kváskové aroma
bude jasnější a vícekomponentní. Existuje mnoho způsobů krmení a péče o vaši startovací kulturu. Někdo ra-
Má tendenci přidávat nějaký organický pomerančový džus nebo hroznové kůže, stejně jako rozinky, jogurt, med, bramborový vývar nebo slad. Závěrem je, že doplňky, které přirozeně obsahují bakteriální kultury, vám pomohou růst divokých kvasinek mnohem rychleji a přírodní cukry v těchto složkách budou sloužit jako potrava pro kynuté těsto a pomohou mu rychleji nabrat sílu.
Pokud budete postupovat podle pořadí denního krmení pšeničného nebo žitného kvásku, postup bude snazší. Zkuste si nastavit konkrétní čas pro krmení startovací kultury: snídaně je skvělá, protože každý má snídani. Pokud je vaše podnebí horké, po prvním týdnu vložte startér na noc do chladničky a po zbytek jeho životnosti to provádějte každý den. Startovací kulturu můžete nechat jeden den při pokojové teplotě, ale pokud je obzvlášť horký den, řekněme nad 26 ° C, nechte ji mezi krmením v chladničce. V podmínkách zvýšené teploty začíná jíst intenzivněji, jí všechno bez čekání na další krmení, začíná hladovět a oslabuje. Teplota startovací kultury by měla být snížena, aby měla mezi krmením dostatek potravy pro růst a vývoj.
Pšeničný startér
Níže je uveden recept na pšeničný kvásek, který používáme v naší pekárně, ale můžete do něj přidat kteroukoli z výše uvedených ingrediencí. Doporučili bychom nějaké zralé organické hrozny.
K přípravě dávky startéru použijte dva čisté plastové kbelíky nebo dvě čisté plastové misky.
Den 1
Počátek nebo původ. Smíchejte mouku a vodu v poměru 50% a 50%. K tomu vezměte čistý kbelík a vložte do něj 50 ml vody a 50 g hladké organické mouky.
Den 2
První krmení. Celková hmotnost startéru je nyní 100 g. Při prvním krmení vezměte 50 ml vody a 50 g (1/3 šálku *) hladké organické mouky. Míchejte polévkovou lžíci, poté do výsledné směsi nalijte startér a vše promíchejte (lehce, jen aby se komponenty spojily). Zakryjte igelitovou fólií a přes noc odložte.
3. den
Druhé krmení. Startovací kultura je nyní 200 g. Pro druhé krmení vezměte 100 ml vody a 100 g (2/3 šálku) hladké organické mouky. Vodu s moukou smíchejte s lžící, poté do směsi nalijte droždí a promíchejte. Zakryjte igelitovou fólií a přes noc odložte.
4. den
Třetí krmení. Hmotnost startéru je nyní 400 g. Pro třetí krmení vezměte 200 ml vody a 200 g (1/3 šálku) mouky. Mouku a vodu promícháme, přidáme kvásek a promícháme. Zakryjte a odložte stranou až do druhého dne.
5. den
V této fázi se budete muset zbavit části startovací kultury, jinak skončíte s příliš velkou startovací kulturou, která ještě není dostatečně aktivní k použití. Pátý den bude hmotnost startovací kultury 800 g. Musíte nechat jen 100 g a zbytek vylít.
Po prvních pěti dnech budete muset opakovat první, druhé a třetí krmení stejným způsobem a pokračovat tak po dobu tří týdnů (viz týdenní plán krmení níže. Ve čtvrtém týdnu musíte zvýšit intenzitu krmení, abyste připravili startér pro použití při výrobě těsta (viz (viz konečný plán krmení níže).
Žitné kynuté těsto
Proces získávání žitného kvásku je velmi podobný procesu získávání pšeničného kvásku, jen je mnohem jednodušší, protože žitná mouka začíná kvasit mnohem rychleji. Základní princip činnosti je stejný, ale poměrný poměr je 60% vody k 40% mouky, protože žitná mouka je schopna absorbovat více vody, což vede k fermentaci
musíte mírně zvýšit množství vody.
Den 1
Okamžik vzniku. Vezměte čistý kbelík a vložte do něj 60 ml. 1/2 šálku) vody a 40 g organické žitné mouky. Míchejte lžící. Zakryjte igelitovou fólií a odložte stranou až do druhého dne.
Den 2
První krmení. Celková hmotnost startovací kultury je nyní 100 g. První krmení bude 60 ml 1/2 šálku vody a 40 g organické žitné mouky. Míchejte lžící, přidejte startér a znovu promíchejte. Zakryjte igelitovou fólií a odložte stranou.
3. den
Druhé krmení. Celková hmotnost startovací kultury je nyní 200 g. Při druhém krmení vezměte 120 ml vody a 80 g organické žitné mouky. Míchejte lžící, přidejte startér a znovu promíchejte. Zakryjte igelitovou fólií a odložte stranou.
4. den
Třetí krmení. Hmotnost kvásku je nyní 400 g. Třetí krmení bude sestávat z 240 ml vody a 160 g organické žitné mouky. Míchejte, přidejte startér a znovu promíchejte. Zakryjte igelitovou fólií a odložte stranou.
5. den
Celková hmotnost startovací kultury pátého dne bude 800 g. Musíte nechat 100 g a zbytek se zlikviduje.
Pokračujte podle stejného plánu krmení jako u pšeničného startéru (viz tabulky níže) a podle toho měňte množství krmení. Žitný kvásek nebublává ani nepění tolik jako pšeničný kvásek. Stoupne velmi lehce a poté silně spadne, když mu dojde cukr a nemá se co přeměnit na oxid uhličitý, takže nebude z čeho stoupat. To je známka toho, že vaše startovací kultura je aktivní a vyžaduje živné médium.
Týdenní plán krmení z pšeničného kvásku
Týdny 1-3
doba krmení vodní mouka celková hmotnost
DEN 1
Začněte v 7:00 50 ml 50 g 100 g
Den 2
První krmení v 7:00 50 ml 50 g 200 g
3. den
Druhý obvaz v 7:00 100 ml 100 g 400 g
DEN 4
Třetí krmení, v 7:00 200 ml 200 g 800 g
DEN 5 Vyhoďte 700 g směsi.
Zbývajících 100 g kvásku začněte znovu krmit.
První krmení, v 7:00 50 ml 50 g 100 g
DEN 6
Druhý obvaz v 7:00 100 ml 100 g 400 g
DEN 7
Třetí krmení, v 7:00 200 ml 200 g 800 g
Po třetím týdnu by měl být kvásek dostatečně silný, aby se dal použít k výrobě těsta. Pokud budete těsto hnětet, musíte zvýšit frekvenci krmení, aby byl kvásek silnější. V den míchání vezměte 100 g startovací kultury a třikrát ji nakrmte (viz tabulka níže). Po třetím krmení je ve špičkové formě.
Pokud připravujete žitný předkrm, upravte poměr tak, aby obsahoval 60% vody a 40% organické žitné mouky. V den, kdy plánujete použít těstový startér k přípravě těsta, vezměte 100 g startéru a nakrmte ho třikrát podle níže uvedeného plánu - a podle toho upravte poměrnou složku.
Konečný plán krmení kváskem z pšenice
4. týden
doba krmení vodní mouka celková hmotnost
DEN DRUHÉHO
První krmení, ve 13:00 50 ml 50 g 200 g
Druhé krmení, v 21:00 100 ml 100 g 400 g
Třetí krmení, v 6:00 200 ml 200 g 800 g
S tímto rozvrhováním krmení je nejlepší čas na hnětení těsta nebo žitného těsta kolem 13:00. Mírné odchylky od uvedeného rozvrhu lze připustit: plus nebo minus za hodinu se obrázek příliš nezmění. Tento plán můžete změnit v závislosti na době další dávky těsta. Pamatujte však, že kvas je nejdůležitější složkou úspěchu. Pokud není připravena nebo není správně nakrmena, nemá smysl hnětení těsta.
Pokud uvažujete o použití těsta na hnětení těsta, nezapomeňte odložit 100 gramů samostatně a pokračovat v krmení na později. Pokud chléb pečete jen zřídka a máte aktivní kvásek, přežije v lednici, když ho budete krmit každé 2–4 dny. Budete si ho muset pořídit pár dní předtím, než hodláte těsto připravit. Věnujte jí své upřímné teplo a péči a ne
před hnětením těsta zapomeňte na vydatné jídlo z mouky a vody třikrát denně.
Můžete také zmrazit pšeničný kvásek a potom jej znovu ohřát se stejnou láskou a štědrostí, jak je popsáno výše. Ve fázi nejvyšší aktivity (tj. Blíže ke konci třetího krmení) musíte zmrazit startovací kulturu ve sterilizovaném kbelíku.
Jak správně podávat startér
• Pro první dávku vždy používejte organickou mouku a pramenitou vodu, protože to výrazně zvýší vaše šance na úspěch.
• Při krmení používejte čisté plastové vědra.
• Při míchání mouky s vodou nemusíte šlehat směs, dokud nevznikne pastovitá směs, stačí mouku spojit s vodou, přidat startér a znovu lehce promíchat. Ponechat pár hrudek mouky je v pořádku, protože to způsobí, že přírodní droždí bude trochu těžší.
• Když se startovací kultura aktivuje, je důležité ji krmit podle všech pravidel, protože startovací kultura by měla bublat a mít vzduchové bubliny.
Tyto bublinky nemusíte lámat, takže když kombinujete kynuté těsto s čerstvou moukou a vodou, snažte se být jemné, ale ingredience důkladně promíchejte.
• Žitná mouka kvasí rychleji než pšeničná mouka. Podle plánu pšeničného kvásku je tedy možné v prvním týdnu nahradit pšeničnou mouku žitnou moukou, dokud nebude kvásek aktivní. Poté se můžete držet plánu krmení pšeničné mouky. Ve skutečnosti získáte pšeničný kvásek, který zaznamenal velký evoluční skok vpřed na prahu života.
Důležitá znamení
• Pokud vše půjde podle plánu, měl by váš startér po 1 až 2 týdnech fermentovat (začít bublat a pěnit).
• Pokud si v jakékoli fázi všimnete nahoře vrstvu čiré kapaliny, znamená to, že je kvas studený a musíte ho přemístit někam na teplejší místo. Může to také znamenat, že má hlad, tak ji nakrmte.A konečně, a co je nejhorší, může to být známka toho, že váš kvas opustil tento svět. Pokud po dvou týdnech nevidíte žádné známky aktivity (bubliny), se startérem je něco v zásadě špatně a musíte začít znovu.
• Pokud kvásek spadl jako odhozená koule, je to také známka hladovění a možná příliš vysoké teploty okolí (ale kvásek je živý a aktivní). V takovém případě jej musíte nakrmit a přemístit na mírně chladnější místo.
• Pokud kvásek bublá, pění a aktivně stoupá, znamená to, že se cítí skvěle, plný, plný vitality a připraven vás potěšit nádherným bochníkem.
Opara
Těsto je duší chleba. Lidstvo připravovalo těsto po tisíce let, od doby faraonů, počínaje kolem roku 1400 před naším letopočtem. E. Pekařský průmysl prošel vylepšením, objevilo se nové vybavení, vyvinula se počítačová technologie a těsto bylo stále blízko člověku.
Ve 20. letech dvacátého století vznikly průmyslové kmeny droždí a chléb se pekl v průmyslovém měřítku.
ve velkých továrnách, což způsobilo úpadek a zkázu velkého počtu malých pekáren a pečení chleba na těsto
se stala raritou. Bohužel tento masově vyráběný chléb, krájený a balený, ztratil víc než jen svůj
nutriční vlastnosti a aroma, ale také spojení s minulostí. A smutně je tento chléb s příchutí bavlny stále
standard pro mnoho rodin.
Ale vše ještě není ztraceno. Jakmile člověk jednou ochutnal piškotový chléb, je pro člověka obtížné vrátit se k chlebu ze sousedního supermarketu. Pokud hledáte zdravý, přirozený chléb s nízkým glykemickým indexem (01) bez konzervantů nebo přísad, pak je houbový chléb pro vás. Příprava kořeněného chleba vyžaduje čas, vytrvalost a trpělivost, ale výsledky stojí za to.
Nejprve musíte připravit kvásek, který vám zvedne chléb. Jedinou obtížností při přípravě kvásku je to, že vyžaduje neustálou péči, kterou se velmi zaneprázdněným lidem ne vždy podaří poskytnout. Řešením je dodržovat denní plán krmení přesně ve stejnou dobu, aby se pro vás stal automatickým. Krmení startovací kultury je otázkou minut, ale celý proces získání aktivní startovací kultury trvá až 3-4 týdny. Pokud se vám zdá
že je to dlouhé období, pak v pekárnách v některých zemích světa existují kvasnice staré stovky let. A tady v Burke Street je kvásek stále velmi mladý - je to jen pět let.
Zde je recept na kynuté těsto. Po dnešním experimentu s pečením chleba zkusím podle tohoto receptu udělat kynuté těsto. Poté podám zprávu o výsledku. Dík! Hodně štěstí!
