Základní startér Petera Reinharta

[Startér:]

Základní startér Petera Reinharta

Kategorie: Kváskový chléb

Složení
Startér:
zralé pšeničné kvásky 100% vlhkost	115gr
chlebová pšeničná mouka	130 g
voda	60 g / ml
Chlebové těsto:
startér	Celý
chlebová pšeničná mouka	575 g
voda (mírně teplá)	od 340 do 400 g / ml
sůl	2 lžičky

Metoda vaření

• Pokračuji v tyranizaci Reinhartovy knihy a doufám, že se tam nezastavím.
  
• 
  
• Chléb je extrémně pevný a dlouhý, stejně jako všechny Reinhartovy recepty na kvásek nebo pulish (velké). Opět platí, že vše je zpožděno kvůli lepení kvasu v chladničce.
  
• 
  
• 
  
• 
  
• Tak:
  
• 1. Pokud kvásek žije ve vaší chladničce, před spuštěním startéru jej zahřejte. Poté přidejte do odměřeného množství kvásku vodu, promíchejte a přidejte mouku. Není třeba být horlivý, hlavní je, že mouka je navlhčená.
  
• 
  
• 2. Posypte nahoře olejem, nádobu zakryjte a nechejte 4 hodiny při pokojové teplotě nebo do zdvojnásobení velikosti spouštěče.
  
• 
  
• 3. Vložte do chladničky alespoň na noc (pro jistotu to může být skladováno až 2 dny, zkusil jsem to).
  
• 
  
• 4. Získejte jednu hodinu před prací s testem, aby byl startér teplý.
  
• 
  
• 5. Hněteme těsto smícháním startéru s vodou (nejprve nalijeme 340! Ml), potom přidáme zbytek ingrediencí. Ruce budou muset hnětet po dobu 12-15 minut, s hákem na těsto po dobu 4 minut při střední rychlosti, poté 5-10 minut odpočinku a další 4 minuty hnětení. Během procesu hnětení upravte vodu, protože není možné přesně říci, kolik vám mouka vezme (mou mouku to vezme průměrně 380 ml). Těsto by mělo být chléb, tvořit buchtu, nelepit se na stěny mísy, ale být měkké, vláčné a téměř lepkavé. Lepek by se měl vyvíjet (při vytahování se těsto neláme, ale je protahováno fólií a nitěmi).
  
• 
  
• 6. Posypte olejem a přikryjte misku těsta. Nechejte při pokojové teplotě kvasit 3–4 hodiny nebo do zdvojnásobení velikosti.
  
• 
  
• 7. Z těsta vytvarujte výrobek (rohlíky, bochníky, kulatý bochník). Reinhart navrhuje rozdělit tuto hmotu těsta na dva produkty. Vložte do kontrolního koše a vložte na 2 až 3 hodiny nebo nechte přes noc v chladničce. Je pravda, že pokud bude umístěn v chladničce, bude ho třeba vyjmout nejméně 4 hodiny před pečením.
  
• 
  
• 8. Předehřejte troubu na 250–260 stupňů. Pracovní teplota (při které bude pečení probíhat) je 230 stupňů. Na polotovarech udělejte řezy, nastříkejte vodou a vložte do předehřáté trouby. Na speciální předehřátý plech / plech na pečení dejte šálek vroucí vody, snižte teplotu na 230 stupňů a pečte 10 minut. Pokud je to nutné, upravte jej na 180 stupňů a dalších 10-20 minut. Až do jasně zlaté barvy.
  
• 
  
• Chléb má skvělou a bohatou chuť, bohatou vůni.
  
• 
  
• 
  

Poznámka

V zásadě to lze provést mezitím. Není těžké míchat startér a dát jej do chladničky. Hněteme také těsto. Musíte jen počkat na lví podíl času. Nakonec kvásek nefunguje tak reaktivně jako droždí.

Zítra, za denního světla, udělám řez, protože každé pečení se děje večer a struktura drobky je v tomto světle špatně viditelná.

A zralý pšeničný kvásek je jako tady https://Mcooker-csn.tomathouse.com/in...ion=com_smf&topic=69908.0 ? A pak stále nemám způsob s kvasem, jen tenhle zvládl.

Tímto způsobem určitě ne. Vezměte prosím na vědomí, že droždí se používá u samokvašeného chleba a v počátečním a následném. Zvyšují ten chléb. V daném kváskovém chlebu prostě vůbec neexistují. Pouze zvedací síla kvásku.

A už jsem snížil droždí o 2/3 a plánuji ho ještě dále zredukovat. V zásadě tedy mohu zkusit i tento? Pokud stále roste startér.V každém případě vezmu recept do své prasátko a zkusím to v průběhu času. Stále se bojím přiblížit se k samotným kvasinkám.

A už jsem snížil droždí o 2/3 a plánuji ho ještě dále zredukovat. V zásadě tedy mohu zkusit i tento? Pokud stále roste startér. V každém případě vezmu recept do své prasátko a zkusím to v průběhu času. Stále se bojím přiblížit se k samotným kvasinkám.

Celkově můžete. Kynuté těsto (klasické, bez přidaného droždí) je také droždí, pouze divoké. V kvasnicích je však několik druhů, několik druhů bakterií mléčného kvašení. Odtud tedy odpovídající chuť kváskového chleba.

I když v tomto receptu výrazně snížíte obsah kultivovaných kvasnic, na konci budete mít vždy připravený (předkrm) na kultivovaných kvasnicích. Bez ohledu na to, kolik jste jim původně dali, budou se množit, je to jen otázka času. Během noci, zejména v chladničce, se nebudou vyvíjet divoké kvasinky a bakterie mléčného kvašení. Ačkoli studená fermentace stále zlepší chuť, mírně nedosáhne chuti plnohodnotného divokého kvásku. Jedná se však o řešení, pokud se oči bojí klasického kvasu.

A ještě jedna věc, 100% vlhkost kvásku znamená, že obsahuje stejné množství vody jako mouka. Toto je vzorec, který používají pekaři a 100% mouka. Všechny ostatní přísady se vztahují k mouce. Například kvásek o 60% vlhkosti znamená, že voda obsahuje 60% hmotnosti mouky. To jsem já, najednou nevíš.

Ačkoli studená fermentace stále zlepší chuť, mírně nedosáhne chuti plnohodnotného divokého kvásku. Toto je však řešení, pokud se oči bojí klasického kvasu.

Tady mluvím. A pak se podíváte a já si rozmyslím ten kvas. I když je děsivé se toho chopit, studuji téma.

No, podívej ... A právě včera jsem se posadil s perem a kalkulačkou a přetvořil předchozí recept ciabatty na kváskový chléb
Prozatím budu muset dát tohle do řady

[Strašák]

Strašák, moc děkuji za recept, chléb je velmi krásný!
Buďte tak laskaví .... vysvětlete prosím těm, kteří jsou obzvláště chytří ... z čeho vyrábět zralý pšeničný kvásek a kolik by to mělo stát ... a kde

[Strašák]

Strašák, moc děkuji za recept, chléb je velmi krásný!
Buďte tak laskaví .... vysvětlete prosím těm, kteří jsou obzvláště inteligentní ... z čeho vyrobit zralý pšeničný kvásek a kolik by to mělo stát ... a kde

Na fóru máme celou sekci, která se věnuje pouze kvásku (toto téma je v něm, protože chléb je pečený z kvásku.
Budete si muset přečíst první obecná témata, abyste pochopili, co je to kvas, jak se vyrábí a skladuje. Existuje několik desítek receptů na kynuté těsto - připravit podle kteréhokoli z nich a použít při dalším pečení.

Stručně řečeno: jedná se o kultury divokých kvasinek a bakterií mléčného kvašení pěstovaných za určitých podmínek na tekuté moučné směsi. Používá se ke stejným účelům jako běžné droždí, ale má určité zvláštnosti.

Říz

No, trochu naberete na obrátkách, jinak tam mám 6 knih ...

co je to kvásek, pochopil jsem, že v obsahu není žádný „zralý pšeničný kvásek“, proto jsem se zeptal ....... jakýkoli recept na kvásek lze brát jako základ

co je to kvásek, pochopil jsem, že v obsahu není žádný „zralý pšeničný kvásek“, proto jsem se zeptal ....... jakýkoli recept na kvásek lze brát jako základ

Ano, můžete začít podle libovolného receptu s pšeničnou moukou.

[Strašák]

Strašák
Nádherný chléb !! Úžasná kůra, skvělá strouhanka ...
Prostě jste nepochopili, proč by měl být startér postříkán olejem? Nějak jsem se nikde jinde nesetkal ...

[Strašák]

Strašák
Nádherný chléb !! Úžasná kůra, skvělá strouhanka ...
Prostě jste nepochopili, proč by měl být startér postříkán olejem? Nějak jsem se nikde jinde nesetkal ...

Reinhart neustále sype olejem. Pravděpodobně to něco vysvětluje.Také jsem o tom přemýšlel, dokud jsem, až na to, aby kůra nevyschla, na to nepřišel. Ale je pod páskou ... Obecně je to, jako bych byla přesně nina ...

[Strašák]

Strašák
Díky, pravděpodobně mají velikáni své vtipy ...

A řekněte mi, prosím, jak se získávají takové krásné kulaté pruhy na chlebu (ještě nejsem velmi zkušený pekař).

A řekněte mi, prosím, jak se získávají takové krásné kulaté pruhy na chlebu (ještě nejsem velmi zkušený pekař).

Tyto proužky zůstávají po kynutí, ve kterém byl kus před pečením roztaven.

Díky za recept na chléb, dopadl výborně. Je pravda, že ne s tak velkými otvory, ale je to kvůli nedostatku kombajnu s hnětačem.

Díky za recept na chléb, dopadl výborně. Je pravda, že ne s tak velkými otvory, ale je to kvůli nedostatku kombajnu s hnětačem.

Nic špatného. Pekárna na chléb dokonale hněte bez hnětačů. Pokud máte HP - klidně v něm hněte.

Účinek bohužel stále není stejný. I když si myslím, že je to také mouka. Ale chléb chutná skvěle. Před tím upékala výjimečně uspokojující kvásek. Teď budu péct tohle.

Účinek bohužel stále není stejný. I když si myslím, že je to také mouka. Ale chléb chutná skvěle. Před tím upékala výjimečně uspokojující kvásek. Teď budu péct tohle.

Abych byl upřímný, nevidím obrovský rozdíl. Mám jak HP, tak hákový mixér (planetový mixér). Hlavní věcí je zvolit správný čas na hnětení a autolýzu těsta, abyste věděli, jaká by měla být konzistence. Oba mohou dosáhnout vynikajících výsledků. Jediné ALE: HP není příliš vhodný pro těsto jako chabatta.

Tyto proužky zůstávají po kynutí, ve kterém byl kus před pečením roztaven.

Řekněte mi, aranžujete nebo vkládáte pergamen přímo do košíku?

Řekněte mi, aranžujete nebo vkládáte pergamen přímo do košíku?

Přímo v koši, dobře posypané moukou a krupicí (krupice).

Dobrý den, otázka pro odborníky, pokud jsou všechny kynuté těsto na bázi kyseliny mléčné, jak se vypořádá s kyselinou, kterou v tomto případě produkují, zkysne chléb? Nebo se tomu lze nějak vyhnout?

Dobrý den, otázka pro odborníky, pokud jsou všechny kynuté těsto na bázi kyseliny mléčné, jak se vypořádá s kyselinou, kterou v tomto případě produkují, zkysne chléb? Nebo se tomu lze nějak vyhnout?

Startovací kultury jsou také založeny na kulturách kyseliny mléčné, ale primárně na divokých kvasnicích. Kváskový chléb nekysne, pokud kvásek nekvasí, tzn. Vzniká zde minimální množství kyseliny. Musíte se jen naučit, jak to zachytit v co nejpečivějším stavu. Vezměte startovací kulturu na vrchol a nepřehánějte to.

[Strašák]

Strašák, děkuji za recept!
Dnes jsem již potřetí připravil „základní startovací kulturu“. Kyselé těsto peču jen měsíc a možná je to ten nejchutnější chléb, jaký jsem kdy upiekla.
Použité francouzské kynuté těsto. Poměr kvásku a mouky je 1: 3. To jsem udělal:
🔗

Výborně! Ukázalo se to skvěle!
i když podle mého názoru je drobenka vlhká, je zapotřebí trochu více mouky. Ale zároveň si každý perfektně udržoval svůj tvar a hlavně lahodný!
S počátkem nové éry kynutí ...

Ano, ano, je to tak, trochu mokré! Jen se učím, takže to brzy napravíme. Na Velikonoce jsem upiekla tento chléb v teflonových plechovkách. Pravděpodobně proto jsem si udržel svůj tvar.

Dobrý den, děkuji za radu, počínaje navrhovaným receptem, zkoušel jsem různé časy ředění, ale nedosáhl jsem pozitivního výsledku, ne-li kyselého, pak téměř dortu, ale velkolepého pohledného muže kyselého pálení žáhy. Pravděpodobně je můj kvas špatný, udělal jsem to na žitné mouce a vodě. Ačkoli kvásek na chlebu vyšel na něm vynikající! Chci zkusit nový s rozinky oktivizatsiy. A pokud aktivujete hw.mouka s mladým domácím vínem, mohl to někdo vyzkoušet?

Mnohokrát děkuji za skvělé recepty. Bohužel nemám takové knihy, takže je trojnásobné a čtyřnásobné, že z nich připravujete chléb a dáváte stejnou příležitost všem ostatním. Vyrobeno z ciabatty a dalších. Více startovacích kultur
Někteří lidé mají raději sovětský chléb. Například moje máma neuznává chléb s sebemenším přidaným cukrem, dej jí kyselou cihlu. A já jsem nějak evropská, nyní Ciabatta, francouzská, italská. M-nya.

Dívky, pomoc je nutně nutná !!! Těsto již vzrostlo více než dvakrát, je třeba ho formovat, ale právě mi došlo, že nevím, jak ho upéct, ve formě? Aby se takový kulatý bochník, jako je Chuchelka, roztrhal, musíte ho postavit do kontrolního koše (někde jsem četl, že se salátová mísa odlepí), a jak? sebrat něco kulatého nebo to dát rovnou na plech z koše a do trouby? Pliz, kdokoli ???

Dívky, pomoc je nutně nutná !!!

Pokud je to naléhavé, zkuste to
rychlejší než vysvětlovat .....

děkuji Viki se šla dívat

Více

a ještě jednodušší
jen na papír, pak společně s papírem v troubě.

První odkaz se mi líbil víc, díky. Tam je jasné, co s tím po ověření) Vika, musíte péct s víkem? No, nemám vysoký hrnec s pokličkou ... nízká pánev, 8 cm bude, bohužel ... pánev na multivark, jako by se forma hodila na fólii, ale na takový objem je to pravděpodobně úzké ...

Ach, Vicki, ještě jednou děkuji za obrovské odkazy, ukázalo se, že existují jeden po druhém! ) Všechno bylo jasné. HURÁ!!! Teď čekám na výsledek a ... v peci Kdyby se trouba nezklamala (stará žena sovětských časů nepeče rovnoměrně, dveře na lněné gumě zůstávají) No, myslím, že se přizpůsobím.

„Stará dáma sovětských časů“ plus pár cihel na pečení chleba je velmi vhodná.
Vím to jistě.
Opravdu doufám, že se bude čím chlubit.

No, tady je moje fotoreportáž: co se stalo ... v troubě jsem poprvé upiekla takový chléb, jak jste už pochopili z mých volání o pomoc



Je to divné, mám francouzské koláče, no, velmi chutné, ale chléb pro všechny recepty je stejný a trochu gumový? Jaký by mohl být důvod? Upiekla jsem to večer, bylo to vynikající, ale ráno, bohužel ... nevím ... buď dělám něco špatně, nebo záleží na kvasu ...

Nakonec upečete tento chléb !!! Pouze s velkým písmenem a nic jiného.
Jak-oh-oh-oh on. Nemůžu ti to ani říct.

Udělali vše přesně podle receptu. Pšeničné kvásky francouzské.
Po tvarování jsem dlouho přemýšlel, jak to připojit k rozladění. Výsledkem bylo, že jsem ho okamžitě vložil do třílitrového kotle, ve kterém bude trouba. Rose velmi dobře při pokojové teplotě. Vložil jsem do studené trouby kotel pokrytý víkem a zapnul jsem ho na 270 stupňů. Pečené pod víkem po dobu 45 minut. Chléb se zvedl na samý vrchol, a když jsem ho sundal, stále rostl Bez víka - 20 minut při 220 stupních.
Jaký hezký muž! Krémová drobenka! Aroma! Drobek je ale trochu gumový. Pokud se někomu nelíbí, zbožňujeme to. Syn řekl, že by měl být upečen pouze tento chléb

Díky za skvělý recept! Čekáme na nový kváskový chléb!

Je to divné, mám francouzské koláče, no, velmi chutné, ale chléb pro všechny recepty je stejný a trochu gumový? Jaký by mohl být důvod? Upiekla jsem to večer, bylo to vynikající, ale ráno, bohužel ... nevím ... buď dělám něco špatně, nebo záleží na kvasu ...

Můj chléb nechutnal jako ostatní na francouzské ženě. Chuť je jiná a drobenka je více gumová. I na Francouzce můžete upéct cokoli chcete - žitný i celozrnný chléb, protože jste předtím nakysli kynuté mouky. A pokud ho budete krmit v malých dávkách během dne třikrát na vrcholu, počínaje malou porcí, můžete získat nádherný chléb s mléčnou chutí.Zdá se, že Viki popsala takovou technologii. Zkuste změnit teplotu kvašení těsta - a budete mít jinou chuť. S takovým webem se brzy všichni staneme slavnými pekaři

Nový vitamin, děkuji! Takže tohle je takový recept. Nějak mi vzdáleně připomněl sovětský chléb za 28 kopek, pokud si někdo pamatuje ...
Budu to muset zkusit znovu upečit.
A naše stránka je opravdu velmi dobrá a užitečná. A lidé zde jsou velmi užiteční! Děkuji všem!

Chuť je jiná a drobenka je více gumová.

Vysvětlete prosím jak? Guma?
Souhlasím s vámi ohledně webu. Velmi užitečné stránky a užitečné lidi.

[ilonnna]

Guma se méně rozpadá. Zvláštností kváskového chleba je, že jsou vždy takoví. A nemohu říct nic, co bych ochutnal. Chuť je tak subjektivní a jemná, že samozřejmě mohu vysvětlit své dojmy, ale to nenahradí ani nezmění vaše vlastní.
ilonnna

Co vidím z fotografie. Ukázalo se, že chléb je kvalitní, jste skvělí. Drobek je dobrý. existují určité nedostatky: buď malý přebytek vody, nebo obrobek stál (je mírně nafouknutý, kvůli čemuž se řezy neotevřely úplně). To není děsivé, stává se to u zkušených pekařů, takže si všimněte, že se vám bude hodit a bude na vaše ruce velmi hrdý!

Strašák, děkuji vám za pozvednutí morálky!

buď mírný přebytek vody, nebo obrobek stál (je mírně nafouknutý, kvůli čemuž se řezy neotevřely úplně)

Ano, jak to je, těsto se trochu zastavilo, protože já, ty parchante, jsem dal těsto, aby přišlo, a až když to přišlo, uvědomil jsem si, že nevím, co s ním dál? Jak formovat, co péct, začal jsem hledat sám sebe - moc jsem tomu nerozuměl ... No, hodil jsem SOS, ale v té době se těsto chystalo „vyvalit“ z mísy. Vicki byla včas, aby pomohla. Takže on stál - to je jisté. A když jsem to vyložil z formy, z nějakého důvodu také trochu plaval. možná má mouka méně vody, to také může být. Bohužel jsem se zatím nenaučil číst chlebové těsto. Právě tam ne všechny chleby potřebují housku .... Postupně se to naučím. a mám také troubu bez teploměru ... nevím, jak rozumět 260 nebo 230 stupňů atd. ...

Nakonec se naučil vložit fotografii



Otruby při formování zasáhly střed

Jíst poslední kousky

Wow! Je to stejné: „Kolobok-kolobok, já tě zjem !!“ Řez demonstrovat? Chlubit se dužinou?

Také jsem se pokusil upéct tento chléb. Kéž mi obhájci pedantského dodržování technologií odpustí. Trochu jsem to zlomil. Opravdu jsem chtěl co nejdříve poprvé. Startér proto včera v noci nevydržel. Recept jsem přečetl, když už byl kvas nakrmený a čekal, až se dostane do dávky. Složil jsem ingredience na polovinu, přidal jsem 20 - 30 gramů do receptu na pšeničné otruby a jel. Hněte těsto v pekárně, pečte v troubě po dobu 15 minut. Zdá se, že všechno fungovalo. Chutné, aromatické a krásné. Můj první dobrý chléb.
Díky za recept Reinhartovi a Chuchelce. Určitě budu chléb péct a dále

Neuvěřitelně dobré. Chléb i fotografie jsou vynikající.
Velmi podobné mému, jen dvojčata. Jak podle typu kůry, tak podle druhu drobky. Gratulujeme k úspěšnému experimentu. Chléb je živý tvor a je velmi důležité umět mu správně „rozumět“!

Dík. Ano, opravdu dobře. Proto se již připravuje další. Pečení chleba vlastníma rukama je bezpochyby příjemná věc. A i když existuje inspirace, musíte mít čas na to, abyste co nejvíce porozuměli a porozuměli. No, nebo alespoň požadované minimum. Je tam pšenice. Také pšeničné žito A včera jsem si dokonce stihla vyzkoušet pizzu.
p.s. proč jsem koupil pekárnu, není jasné

p.s. proč jsem koupil pekárnu, není jasné

Na hnětení !! Je to vynikající hnětačka, i když nenastavíte celý chlebový program úplně. Na sladké pečivo (na co se má toto těsto sbírat ručně, není to chléb, všechno je tam jednodušší a rychlejší - hodilo se to a šlo), na nudle / knedlíky / manti / knedlíky (proč se trápit rukama?). Bude vám sloužit - rozhodně. Zvykněte si a pochopte. že dokáže hodně, i když je chléb dokonale upečený ručně.

Na hnětení !! Je to vynikající hnětačka, i když nenastavíte celý chlebový program úplně.Na sladké pečivo (na co se má toto těsto sbírat ručně, není to chléb, všechno je tam jednodušší a rychlejší - hodilo se to a šlo), na nudle / knedlíky / manti / knedlíky (proč se trápit rukama?). Bude vám sloužit - rozhodně. Zvykněte si a pochopte. že dokáže hodně, i když je chléb dokonale upečený ručně.

ano, mělo by se to samozřejmě hodit. Nakonec se pokusím tak či onak přenést základní / na každý den recepty na chleba do pekárny. Je třeba někde s někým o tomto tématu diskutovat, pravděpodobně. Aby se neshromáždil hrábě