Nejlepší Borodinsky

Nejlepší Borodinsky
Kategorie: Kváskový chléb
Složení
žitná mouka 400 g
pšeničná mouka, c / s nebo 2 stupně 100 g
žitný červený slad 25 g
maltózový sirup (tmavý) 30 g
cukr 30 g
mořská sůl 5-6 g
voda 435 g
Metoda vaření

Tento nádherný, neporovnatelný s jakýmkoli jiným chlebem, mohu říci, trpěl jsem. Když jsem si právě koupil pekárnu Panasonic SD-2501, okamžitě jsem se rozhodl upéct chléb Borodino, který moje rodina velmi miluje. Borodinsky bohužel nebyl zahrnut do seznamu receptů připojeného k pekárně. Žádný problém, ještě více na webu receptů - „vozík a malý vozík“. Když jsem však vyzkoušel asi 15 různých receptů, dospěl jsem k neuspokojivému závěru - je nemožné si doma vyrobit pravý borodinský chléb! Kvasnicové těsto ze žitné mouky se ukázalo být matné, bochníky jsou nízké, nakloněné, chuť je horší než v obchodě. Už jsem se rozhodl vzdát se tohoto podniku a najednou jsem měl nečekané štěstí, našel jsem recept na chléb Borodino v souladu s GOST vydanou Sergejem (a přizpůsobil ho pekárně Panasonic. První pečivo mě potěšilo - bochník se ukázal být docela vysoký (10 cm) s vynikající vůní a chutí. Později jsem provedl několik technologických změn v jeho receptu, což mi umožnilo zlepšit celkovou kvalitu chleba.
1. den
KVÁSEK:
- 20 g - kvásek 100% (10 g mouky a 10 g vody) z žitné tapetové mouky;
- 85 g - voda;
- 60 g - tapetová žitná mouka.
VAŘENÍ (přes noc při 63-65 ° C):
- 50 g tapetové mouky;
- 25 g červeného žitného sladu;
- 200 g vody;
- 3-4 g - mletý koriandr.
mouku a slad promíchejte studenou vodou a za občasného míchání zahřejte na 65 ° C. Uchovávejte v troubě při 65 ° C přes noc.
OPARA: hněte v režimu DUMPLING, je-li to nutné, upravte konzistenci (jako měkká plastelína) a nechte přes noc.
- 0,5 g instantní droždí;
- Všechny čajové lístky;
-Všechno kvásek;
-280 g tapetové mouky;
-100 g vody (350 ° C).
2. den
DOUGH (postupně programuje „Pelmeni“ + „Rye“ celkem 2 h. 20 min.):
- Všechno těsto;
-100 g pšeničné tapety (2 s, 1 s nebo w / s);
- 5 g soli (plochá čajová lžička);
- 25 g lehké (škrobové, rafinované) melasy. Lze nahradit maltózovou melasou (tmavá)
nebo 20 g medu (80% hmotnostních melasy);
- 30 g cukru (lžíce se sklíčkem + lžička. Bez sklíčka);
- asi 50 g vody (podle obsahu vlhkosti v mouce, do husté konzistence těsta, lehce se rozprostírající pod vlastní hmotností. Stanovit empiricky).
- ke zlepšení lepku jsem přidal 17 g panifarinu
„PEČENÍ“ - pečení chleba - program 12 - 1 h.

Miska je určena pro 850 g
Doba vaření: 12 hodin
Program vaření: kombinace programů

Tuto práci jste provedli. Vzal jsem to do záložek, možná se někdy rozhodnu pro tak dlouhý proces pečení. Můžete jen vyjasnit technologii pečení, dát startér například 1. den ráno atd.

V chladničce mám vždy na skladě kvásek a čajové lístky, protože tento chléb peču velmi často, téměř 3x týdně.

Také trpím, peču a truchlím.
Alexander a pokud není melasa? Pravděpodobně nic nahradit a lepší koupit?
Opravdu věřím, že se vám recept bude líbit.

Díky za recept! Titanic práce! Pečený Borodinsky v troubě, teď to zkusím v pekárně.