Domácí šunka bez prasat (vaříme s Pakatem)

Většinou sám, někdy krmím ...
Pár plátků - startovací snídaně ...

Pavel, četl jsem celé tvé téma! respekt! Ale nenašel jsem odpověď na svou otázku - prorazit balíček nebo ne? Někde jsem četl, že pokud neprorazíte, maso se netlačí. Půjde vývar do díry? Dělám šunku v pomalém sporáku ležícím na boku (bíle oboustranně ve smyslu lhaní) a dostanu vařené vepřové maso. Lahodné, ale suché. A chci, jako ty, takový malíček šťavnatý. První věc, kterou jsem si uvědomil, bylo, že je nutné vařit při teplotě kolem 80 ° C. A vysvětlete více pzhl - jakou funkci plní led? A napsal jsi, že potřebuješ 10%, je to z hmotnosti masa? To je asi 100 - 150 g?

[Ledová voda a balíčky]

Ledová voda a balíčky
A přečtěte si všechny příspěvky, odpovědi na téměř všechny otázky ...

[Šunka 100% plněné jehněčí.]

Šunka 100% plněné jehněčí.
Jehněčí maso (mleté ​​jehněčí), 1200 gramů, dusitanová sůl,
3 lžíce ovesných otrub, koření, ledová voda,
20 minut intenzivního míchání, plněno Beloboku s balíčkem
a po dobu 48 hodin v hladu. 3,5 hodiny v troubě na 185 F, chlazení, přes noc v chladu a na snídani, lahodná šunka jako vždy ...

[Pakat]

Pakat, řekněte mi, pzhl, jaké koření používáte pro šunku z koňského masa?

Koňské maso jsem vyrobil jen několikrát, asi před dvěma lety, obchod je daleko a není tam vždy přinesen z Montrealu ...
Dával jsem koření podle své nálady, od Polské sady, Konkrétně si nepamatuji ...

Je to škoda ... koňské maso moc koření nepotřebuje))), jako by se nemělo mýlit, na začátek přidám česnek a oregano

[Šunka 100% kuřecí stehna.]

A tady je film, i když o 3 dny později as dalším fotikem ...

Šunka 100% kuřecí stehna.
Kuřecí stehna, 1290 gramů,
otterderizer, dusitanová sůl, koření, ledová voda,
20 minut intenzivního míchání, plněno Beloboku s
balík a po dobu 48 hodin v hladu.
3,5 hodiny v troubě při 205 F, chlad, chlad přes noc
a na snídani jako vždy lahodná šunka ...

[Šunka, 100% kuřecí prsatá.]

Šunka, 100% kuřecí prsatá.
Kuřecí prsa, 1330 gramů,
omítka, dusitanová sůl, koření, ledová voda,
20 minut intenzivního míchání, plněno Beloboku s
balík a po dobu 48 hodin v hladu.
3,5 hodiny v troubě při 205 F, chlad, chlad přes noc
a na snídani jako vždy lahodná šunka ...

krása se ukázala!

[Šunka, 100% plněné kuře, strava.]

Šunka, 100% plněné kuře, strava.
Mleté kuře (mleté ​​kuře), 1200 gramů, dusitanová sůl, koření, ledová voda, 20 minut intenzivního míchání, plněno Beloboku s balíčkem a po dobu 48 hodin v hladu.
3,5 hodiny v troubě při 205 F, chlad, chlad přes noc
a na snídani jako vždy lahodná šunka ...

To je tak krásné! Mistrovské dílo na mistrovské dílo

Jak chcete takovou klobásu ... musíte udělat

Nedá se nic dělat, počkáte déle, než se to promíchá, zraje v hladu, peče v troubě, ochladí se a zase stojí v hladu ...

počkejte déle

takže ... není síly čekat. Mám v úmyslu udělat klobásu jako dopravník a všechno je rušivé, někdy nespavost, jindy spánek

[Šunka, 100% indická, plněná, dietní.]

Šunka, 100% indická, plněná, dietní.
Mletá krůta (mleté ​​Turecko), 1350 gramů,
dusitanová sůl, koření, ledová voda, 20 minut
aktivní míchání, plněné Beloboku s balíčkem
a po dobu 48 hodin v hladu. 3,5 hodiny v troubě,
v 205 F, chlazení, chladná noc a snídaně,
lahodná šunka jako vždy ...

[Šunka, 100% kuře, nohy, plněné, strava.]

Šunka, 100% kuře, nohy, plněné, strava.
Oloupané maso z kuřecích stehen, (Chicken Legs), tenderizer, 1096 gramů, Mleté kuře, (Lean Ground Chicken), 588 gramů, dusitanová sůl, koření, ledová voda, 20 minut aktivního míchání, plněná Beloboku s balíčkem, všechno se nevejde, zabalil zbytek do fólie a společně po dobu 48 hodin v hladu. 3,5 hodiny v troubě při 205 F, chlazení, přes noc studené a na snídani, lahodná šunka jako vždy ...
První šunka v novém roce ...

[Šunka, 100% kuře, prsatá, dieta.]

Šunka, 100% kuře, prsatá, dieta.
Kuřecí prsa (kuřecí prsa), nakrájená na velké kousky, tenderizer, 1650 gramů, dusitanová sůl, koření, ledová voda, 15 minut intenzivního míchání, plněný Belobok s taškou, všechno přirozeně nešlo, zbytek klobásy v fólie a to je vše
po dobu 48 hodin v hladu. 3,5 hodiny, vařené ve vodě, trouba umřela, ochlazení, noc v chladu a na snídani, jako vždy, lahodný šunkový a klobásový přívěsek ...

Šunka, 100% kuře, nohy, strava.
Maso zbavené kuřecích stehen a stehen (kuřecí stehna),
ve velkých kusech, z nabídky, 1390 gramů,
dusitanová sůl, koření, ledová voda, 20 minut
aktivní míchání, plněný Belobok s taškou,
a po dobu 48 hodin v hladu. 3,5 hodiny v troubě,
v 205 F, chlazení, chladná noc a snídaně,
lahodná šunka jako vždy ...

[Šunka, 100% indická (turecká), plněná, Dietní.]

Šunka, 100% indická (turecká), plněná,
Dietní.
Mleté Turecko Extra Lean, 1350 gramů,
dusitanová sůl, koření, ledová voda, 20 minut
aktivní míchání, plněný Belobok s taškou,
a po dobu 48 hodin v hladu. 3,5 hodiny v troubě,
v 205 F, chlazení, chladná noc a snídaně,
lahodná šunka jako vždy ...

Můžete mi prosím říct, který šunkovač je lepší? biowin nebo bílá strana (redmond)?

Myslím, že pružiny zvenčí jsou lepší než vnitřek, to znamená, že jsou oboustranné a jejich klony jsou lepší a mají větší kapacitu. A pokud je počet pružin sudý - 4, lze je díky symetrii snadněji uzavřít. Ale je lepší vařit v pytlích ...

Děkuju! Objednal jsem si Biovina a teprve potom jsem viděl vaši odpověď. Pokud něco, pak koupím Belobok. Myslím, že to nebude bolet. Nyní musíte vyzkoušet jeden ze svých receptů. Objednal jsem si u nich koření, jen je to v polštině. Kolik nerozumím?

Šunka, 100% kuře, prsatá, dieta.
Kuřecí prsa, 1290 gramů,
tavené, nakrájené na velké kusy,
dusitanová sůl, koření, ledová voda, 20 minut
aktivní míchání, plněný Belobok s taškou,
všechno šlo na maximum a po dobu 48 hodin v hladu.
3,5 hodiny v peci při 205 ° C přes noc
v chladu a na snídani, jako vždy, lahodná šunka ...

[Šunka, 100% kuře, stehno, strava.]

Šunka, 100% kuře, stehno, strava.
Kuřecí stehna, 1348 gramů,
od uchazeče, celé, velké kusy,
dusitanová sůl, koření, ledová voda, 20 minut
aktivní míchání, plněný Belobok s taškou,
plný, až po okraj a po dobu 48 hodin v hladu.
3,5 hodiny v peci při 205 ° C přes noc
v chladu a na snídani, jako vždy, lahodná šunka ...

Pavel, moc děkuji za téma a příklady z osobní praxe.
Dotazy.
1. S vaší zkušeností chápu, že jste přestali používat teploměr, ne? To znamená, že už víte přesný čas, jak dlouho by měl být produkt připraven, abyste se bez něj mohli obejít? Je trapné, že musíte propíchnout tašku sondou teploměru, a jak to chápu, není to moc dobré - produkt ztratí svou šťavnatost. Nebo se mýlím?
2. Přidali jste ovesné vločky. V jaké fázi procesu dochází k přidání? Řekněme, kolik minut před koncem hnětení masové hmoty k tomu přidáte tyto vločky?

[za každý kilogram]

Existuje pravidlo: za každý kilogram vepřové maso (šunka) vyžaduje 50 minut vaření + dalších 20 minut na celý kus.
Je zaručeno, že maso bude vařeno bez piercingu.
A pokud zkontrolujete ovládání pomocí teplotní sondy, dostanete uvnitř klobásové šunky asi 74 * C

[Správce]

Správce, zdá se mi, že TS má trochu jiné časové vyrovnání, ne?

Šunku vařím, vařím a peču různými způsoby, mimo jiné v tašce v pomalém sporáku nebo v běžné pánvi - a toto pravidlo vždy používám. V případě, že je potřeba ovládání, nebo není možné měřit T *, ovládám pouze tímto způsobem.

[Správce]

Správce, Děkuju.

Pavel, moc děkuji za téma a příklady z osobní praxe.
Dotazy.
1. S vaší zkušeností chápu, že jste přestali používat teploměr, ne? To znamená, že už víte přesný čas, jak dlouho by měl být produkt připraven, abyste se bez něj mohli obejít? Je trapné, že musíte propíchnout tašku sondou teploměru, a jak to chápu, není to moc dobré - produkt ztratí svou šťavnatost. Nebo se mýlím?
2. Přidali jste ovesné vločky. V jaké fázi procesu dochází k přidání? Řekněme, kolik minut před koncem hnětení masové hmoty k tomu přidáte tyto vločky?

1. Na začátku jsem pomocí teploměru od Biovin experimentálně stanovil shodu teploty směsi s teplotou pece.
Nyní prakticky nepoužívám teploměr ...
Šunka neztratí šťavnatost proražením obalu.
2. Vločky přidávám okamžitě, na začátku míchání, pokud je směs mastná ...

[za každý kilogram]

Existuje pravidlo: za každý kilogram vepřové maso (šunka) vyžaduje 50 minut vaření + dalších 20 minut na celý kus.
Je zaručeno, že maso bude vařeno bez piercingu.
A pokud zkontrolujete ovládání pomocí teplotní sondy, dostanete uvnitř klobásové šunky asi 74 * C

tady je jiný pravidlo 10 minut vaření na 1 cm průměru šunky a moje zkušenost ukazuje, že se za 50 minut nevaří.
Teplota uvnitř masové směsi závisí na druhu masase směsí různých teplot a je vybrán v nejvyšším měřítku.

Díky za téma. A myslel jsem si, že Pakat píše pouze o počasí

Uh-huh, panimnagu aba všechno ...

[Šunka, Angus 100% hovězí, plněná.]

Šunka, Angus 100% hovězí, plněná.
Mleté hovězí Angus, 1136 gramů,
dusitanová sůl, koření, ledová voda, 20 minut
aktivní míchání, plněné Beloboku a po dobu 48 hodin v hladu. 3,5 hodiny v peci, 180 F, chlad, přes noc
v chladu a na snídani, jako vždy, lahodná šunka ...

Ahoj. Chci udělat domácí šunku, ale v tomto oboru jsem nový. Milí guru, řekněte mi, kolik dusičnanové soli je potřeba na kilogram masa? Díky předem.

[Pakat]

Pakat, ay, kde jsi !!!
Ruslan, 20 gramů dusitanové soli na 1 kg masa.

[Masinen]

Masinen„Balíček po dobu 52 dnů v„ lázních “od 10. července byl odeslán

[Masinen]

Masinen„Balíček po dobu 52 dnů v„ lázních “od 10. července byl odeslán

za klobásu ??

[Svetlana]

Svetlana, no, musíte)))
A myslím, že tam, kde zmizel, sedí ve vaně

Prastsitsi za nekošer otázku, pokud jde o téma - a pokud „s mrzutostí“, pak potřebuje Fahrenheitův skok do pece?

[Natasha]

Natasha, nedostanete odpověď od autora tématu Packat, opustil fórum: poslední aktivita byla 29. prosince 2017. Pokud vás poučí pouze jeden z účastníků tématu ...

[Natasha]

Natasha, s dusitany? To není více než 80-85 ° C. A bez - alespoň kolik. A na druhu masa nezáleží.

[Ksyusha]

Ksyusha„Dělám to s dusitany. Ale tady je nedorozumění. Šunku vložila do trouby, vložila 78 * С. Po 3,5 hodinách bylo uvnitř pouze 55 * C. Zahřátí na další hodinu, ale již na 80 * C. Teplota vzrostla na 63 * C. Požádal jsem o další hodinu - 70 * С. Další hodina - více než 70 * C se nezvýšilo. Pravděpodobně bylo nutné dát 85 * C. A teď je otázka mučivá - pokud to bylo 70 * C - nejsme otráveni?

[Natasha]

NatashaNakonec, jaká byla teplota uvnitř?

[Natasha]

NatashaNakonec, jaká byla teplota uvnitř?

70 * C, Ksyusha.

70 * C.

Pak by mělo být všechno normální

Pak by mělo být všechno normální

Vizuálně, konzistencí a chutí - vše je v pořádku. Můj manžel už vrněl, jak moc mu chutnala šunka)) Ráno jsem ji ochutnal, takže pokud TO, pak mě jen jeden z nich vzal kam následovat))