Domácí šunka (sbírka receptů na šunky)

Znamená to zkroutit nadot o den dříve, mít na paměti budoucnost ...

Už jsem dal další, i když jsem to ještě nezkoušel. Pokud je rozdíl s nefermentovaným malý, pošlu ho k vaření dříve.

Kuchař na koleji ...

Kuchař na koleji ...

Vícestránková dívka, od nudy po všechny obchody ...

Vícestránková dívka, od nudy po všechny obchody ...

Můžete mi prosím říct, proč moje šunka nechtěla vyskočit ze šunky (teskoma)? Možná to potřebujete chytře?

[Oksana]

Oksana, znovu, omlouvám se! Vložte jej na 30 sekund do horké vody a podél obrysu nakreslete nůž, otočte jej a intenzivně praskněte - voila, všechno je na desce!

Ano, nevím, co dělat ve velké rodině mezi dvěma zaměstnáními ... Takže blues ...

Výborně, točíte se jako veverka na kole a zároveň neztrácíte srdce ...

[Oksana]

Oksana, znovu, omlouvám se! Vložte jej na 30 sekund do horké vody

Ale nehádal jsem, že ráno je vše potřebné k rychlé práci a šunka se tam zasekla - byla to katastrofa. Děkuji mnohokrát. skvělý! zde si pomozte-

Výborně, točíte se jako veverka na kole a zároveň neztrácíte srdce ...

Odcházím večerním dostavníkem, budu pózovat pro portrét v bílém ...

Odcházím večerním dostavníkem, budu pózovat pro portrét v bílém ...

Nezapomeňte na poslední šunku !!! Dejme to do popředí !!

[Pakat]

Pakat, a proč je nutné stát s dusitanovou solí po dobu 48 hodin? Co když méně?

Pomoc!
vyrobil první šunku v Teskome - z kusů vepřového masa, zralého v šunkovaru 4 hodiny před vařením, předem hnětený v pekárně po dobu 20 minut, dobře hnětený, možná až příliš. Přidal jsem kousky mrkve (možná jsem ji nakrájel na hrubo, nebo bych ji měl nejprve uvařit? No, obecně ta syrová mrkev vyšla)
začal vařit. Zkontroloval jsem přesnost teploměru Teskoma (mám teploměr s potravinovým alkoholem do 100 gramů) - Teskomovský ukazuje o 2 stupně méně. Vařené po dobu 2,5 hodiny při teplotě 77 stupňů (tj. Ve skutečnosti až 79)
kamna fungovala na časovači, očekával jsem, že se vzbudím a vytáhnu šunku, ochladím ji v ledničce, ale nevzbudil jsem se a stál jsem dalších 1,5 hodiny v horké vodě, když jsem vstával.

Výsledkem je obecně:
Vepřové maso (ne šunka) je šedé, příliš husté, nijak zvlášť šťavnaté, mrkev je uvnitř syrová, už v životě nebudu dávat česnek do šunky, manžela nemůžeš dát do práce (i když jsem dal trochu česneku), na některých místech se rozpadne.
Obecně ne to, co jsem chtěl. Nyní mám otázky - proč to nevyšlo konkrétně?
protože to silně vrazila nebo to hned neochladila? nebo strávený?

[NOS]

NOS, Odpovídám sám. Šedá - protože žádná dusitanová sůl. Hustý - trávil jsem to (obvykle to dělám při 70-73 * C), nebo jsem nedal led, nebo tam nebylo moc tekutiny nebo maso bylo zmrazené. Rozhodně si vezmu chlazené maso a mleté ​​maso (a ne zmrzlinu), dám led (z mléka) a želatinu a vodku a hnětím po dobu alespoň 20 minut. A teď vždy přidám dusitanovou sůl - chuť, známou z dětství, jsme zjevně již používají na genetické úrovni.

[Pakat]

Pakat, a proč je nutné stát s dusitanovou solí po dobu 48 hodin? Co když méně?

Doporučeno po dobu nejméně 48 hodin k fermentaci a zrání šunky ...
Pokud je to méně, pak pravděpodobně nezraje a nebude napíchnuto ...

Hlavní věc pro mě je, že není nic špatného, ​​když vydržím méně. Existují také recepty s dusitanovou solí a 2-3 hodinami stárnutí.
Chtěl jsem pro sebe jasnost

[Linadoc]

zraje v šunkovaru 4 hodiny před vařením

To nestačí, potřebujete alespoň den, nejlépe dva.

Linadoc, ale zajímalo by mě, čím jiným je dalších 7 pojídačů slavných, kromě své nadměrné chuti k jídlu?
Pokud chápu, mají problémy se samoobsluhou?

Byly by problémy, neměla by vůbec čas dýchat, jinak by takový bohatý rytmus života ...

[Olga]

Linadoc, ale zajímalo by mě, čím jiným je proslulých dalších 7 pojídačů, kromě své nadměrné chuti k jídlu?

Olga, 7 pojídačů včetně mě .... Já také někdy jím ....

A co se s nimi stane, pokud budete potřebovat někam na dlouhou dobu odejít?
Nebude to bolet na vaší sebeúctě, pokud se nebudete cítit nenahraditelně?
Jak řekla jedna moudrá žena, chci, aby moje dcera dokázala všechno, ale aby to všechno nemusela dělat.

[Olga]

A co se s nimi stane, pokud budete potřebovat někam na dlouhou dobu odejít?

Olga, to s tím rozhodně není problém! Všichni se učí všemu. Klidně je opouštím, protože vím (opakovaně ověřováno), že vše bude připraveno, provedeno, vyčištěno, nakrmeno, napojeno, zpracováno, opraveno ... Nejlepší možností v mém životě je jít za mnou - se mnou (jako dříve v mé rodině) ) byla ve vzdělávání vždy prioritou.

[Pakat]

Pakat, Pavel, připouštím, že s dusitanovou solí a stárnutím je 48 hodin mnohem lepší než bez dusitanové soli a bez stárnutí !!!

dokončete stavbu kurníku

Hlavní věc pro mě je, že není nic špatného, ​​když vydržím méně. Existují také recepty s dusitanovou solí a 2-3 hodinami stárnutí.
Chtěl jsem pro sebe jasnost

Omlouvám se, že jsem nemohl odolat :) Při expozici 2-3 hodiny nebudou dusitany a sodík plně reagovat. Všechno záleží na velikosti kousku, pokud připravíme emulzi vařených párků nebo párků, stačí 20-40 minut expozice. Pokud mluvíme o šunce s velkým kusem masa - pak je to nejméně 12 hodin, nejlépe pár dní, protože pojmy difúze a osmózy nejsou vynalezeny jen ve fyzice :) Můžete zrychlit - masáží a vakuem, aby se buněčné membrány naklonily na maximum, a nakonec zlomit, ale myslím, že to není použitelné doma, není tam žádné vybavení.

Pakate, děkuji za jemný humor, sedím tady a chichotám se :)))

Pokud je to méně, pak pravděpodobně nezraje a nebude napíchnuto ...

[Kolbasnik]

Kolbasnikděkuji za vysvětlení! Šel jsem udělat párky - stál jsem to 2 hodiny a pak zítra večer vyrobím šunku - bude to 26 hodin.

[Kolbasnik]

Kolbasnik, Děkujeme za objasnění. Mám to

[Olga]

Olga, to s tím rozhodně není problém! Všichni se učí všemu. Klidně je opouštím, protože vím (opakovaně ověřováno), že vše bude připraveno, provedeno, vyčištěno, nakrmeno, napojeno, zpracováno, opraveno ... Nejlepší možností v mém životě je následovat mě - se mnou (jako dříve v mé rodině) ) byla ve vzdělávání vždy prioritou.

Tady
Jen tak dál!

Omlouvám se, že jsem nemohl odolat :) Při expozici 2-3 hodiny nebudou dusitany a sodík plně reagovat. Všechno záleží na velikosti kousku, pokud připravíme emulzi vařených párků nebo párků, stačí 20-40 minut expozice. Pokud mluvíme o šunce s velkým kusem masa - pak je tu nejméně 12 hodin, nejlépe pár dní, protože pojmy difúze a osmózy nejsou vynalezeny jen ve fyzice :) Můžete zrychlit - masáží a vakuem můžete maximálně roztočit buněčné membrány a nakonec zlomit, ale myslím, že to není použitelné doma, není tam žádné vybavení.

Kolbasniku, zdá se mi, že jsem četl spoustu informací (i když jsem zatím všechno fyzicky nečetl). Takže stále potřebujete 3-4 hodiny nebo 12 hodin nebo 2 dny? Četl jsem, že při stárnutí s kořením se maso může při dlouhodobém stárnutí zhoršovat, to znamená, že musí být marinováno bez koření, ale také jsem četl, že po vložení do šunkovače je nutné ho chovat, tedy ve skutečnosti buď s kořením, nebo po dobu 2 dnů? Nebo můžete strávit 2 dny v pánvi a poté 2-3 hodiny v šunkovišti se specialitami?

A v jaké fázi pak přidat led? Tentokrát jsem nepřidával led - nebyl čas.

Další otázka - kde si můžete koupit dusitanovou sůl v Rostově? V Tereze Donové? Teď to nebudu kupovat - kojím, naopak, chci to maximálně bez jakékoli chemie (vzhledem k tomu, jaké máme maso, to je už problematické), ale přesto
Ale do budoucna chci nějak udělat rovnou růžovou

A ano, o mrkvi - proč vycházela surová? Nikde jsem nečetl, že to musí být předvařené

Neudělal jsem to ve velkém kusu, udělal jsem to na kousky 2-3 cm.

Můžete mi prosím říct, proč mnoho lidí používá nitritovou sůl, a ne běžnou? Nebo strkat nos, kde číst, nenašel jsem

proč mnoho lidí používá nitritovou sůl místo běžné?

Z pokynů:

Výhody používání dusitanové soli

Dusitanová sůl by měla být přidána do masa co nejdříve, aby se:
Dodat hotovému výrobku příjemnou, šťavnatou barvu.
Zpomalte vývoj bakterií, zejména klostridií.
Usnadněte manipulaci se surovinami a postup solení.
Prodlužte trvanlivost masa v solení.

Dnes jsem dostal sůl
... Libra za 457 407 rublů. Musíme se podívat do Moskvy

Dnes jsem dostal sůl
... Libra za 457 rublů. Musíme se podívat do Moskvy

je to velmi drahé!

Dusitanová sůl pro ki 200 rublů za libru plus dodávka 150 rublů (poštovné za pevnou cenu)

Dusitanová sůl pro ki 200 rublů za libru plus dodávka 150 rublů (poštovné za pevnou cenu)

1 kg dusitanové soli v malém velkoobchodním nákladu 13 rublů.

[Sens]

Senstak kde je odkaz?

[Sens]

Senstak kde je odkaz?

bože ...
toto je malý velkoobchod v Krasnodaru, pokud ...

🔗

13,90 Nyní je cena za 1 kg.

A jak to můžete získat? Jít do Krasnodaru a zásobit si tašku?

[NatalyMur]

NatalyMur, hledejte stejný obchod ve Voroněži.

[Sens]

Sens, je pro mě jaksi jednodušší nakupovat prostřednictvím online obchodu

[Galina]

🔗

Tam min. balení 25 kg.
To platí pouze v případě, že je jedna z dívek v Krasnodaru zapečetěna, aby mohla být zakoupena a odeslána, a to dokonce pro celý objem těch, kteří chtějí být nalezeni

Galina, legaa vzal jsi v Petrohradě?
Tady? 🔗

[MariV]

MariV„Ol, jdi do Avita. 200 Rs za kilogram. Igorek obchoduje. 🔗

Galina, lga, vzal jsi v Petrohradě?

Ne, tady ne. Podle vašeho odkazu prodávají pouze ve velkém velkoobchodě.

Jedna z našich členů fóra pro nás ve svém obchodě uspořádala společný nákup dvou pytlů o hmotnosti 25 kg. Abychom rozdělili těchto 50 kg, všichni jsme zdvojnásobili množství požadované soli, protože cena nebyla vysoká - každý 69 rublů. na kg včetně dodávky a balení. Vzhledem k tomu, že se sůl nezhoršuje a je skladována po dlouhou dobu, jsme nyní k dispozici po dlouhou dobu. Mnozí z nás souhlasí, že se budou podělit o svou sůl, pokud bude v Petrohradě příležitost a někdo ji zvedne a využije ji.

Průhledná...
Našel jsem souřadnice v Kaliningradu, moji známí by tam měli jít.
Poslal jsem žádost, uvidíme, jestli budou reagovat.
Pokud je něco zajímavého, odhlásit se.

Z pokynů:

Výhody používání dusitanové soli

Dusitanová sůl by měla být přidána do masa co nejdříve, aby se:
Dodat hotovému výrobku příjemnou, šťavnatou barvu.
Zpomalte vývoj bakterií, zejména klostridií.
Usnadněte manipulaci se surovinami a postup solení.
Prodlužte trvanlivost masa v solení.

Také jsem chtěl takovou sůl

Kolbasniku, zdá se mi, že jsem četl spoustu informací (i když jsem zatím všechno fyzicky nečetl). Takže stále potřebujete 3-4 hodiny nebo 12 hodin nebo 2 dny? Četl jsem, že při stárnutí s kořením se maso může při dlouhodobém stárnutí zhoršovat, to znamená, že musí být marinováno bez koření, ale také jsem četl, že po vložení do šunkovače je nutné ho chovat, tedy ve skutečnosti buď s kořením, nebo po dobu 2 dnů? Nebo můžete strávit 2 dny v pánvi a poté 2-3 hodiny v šunkovišti se specialitami?

A v jaké fázi pak přidat led? Tentokrát jsem nepřidával led - nebyl čas.

Další otázka - kde si můžete koupit dusitanovou sůl v Rostově? V Tereze Donové? Teď to nebudu kupovat - kojím, naopak, chci to maximálně bez jakékoli chemie (vzhledem k tomu, jaké máme maso, to je už problematické), ale přesto
Ale do budoucna chci nějak udělat rovnou růžovou

A ano, o mrkvi - proč vycházela surová? Nikde jsem nečetl, že to musí být předvařené

Neudělal jsem to ve velkém kusu, udělal jsem to na kousky 2-3 cm.

Čtete méně z těchto entornetů :) Je to běžná věc - lidé popadnou vrcholy, udělají něco z důvodů, uspějí a pak každý začne odkazovat na tato křivá doporučení :)

Abychom předešli nejasnostem, rozdělíme mleté ​​maso na:
1. Jemně mleté ​​(emulgované) - vařené klobásy, klobásy, malé klobásy, bochníky masa. Zrání zde není zvlášť nutné, dusitan sodný rychle reaguje s myoglobinem kvůli jemné disperzi malých kousků masa, i když je to žádoucí pro řadu chutí šunky.
Před plněním do bochníku nebo již plněným do bochníku stačí dozrát dusitany v mletém mase - to není kritické. Pojem „barvení“, „prosperita“ - 30 minut až 12 hodin Vše závisí na teplotě prostředí. Čím déle plánujeme bochník zrát, tím nižší je teplota, aby se zabránilo obvyklému nakysnutí uzenin kvůli špinavému koření nebo běžnému mikrobu. kontaminace mletého masa domácí kuchyňskou mikroflórou.
Led je nutný pouze během procesu mletí mletého masa, nebudu dlouho psát o mletí emulgace, toto je přednáška o několika tématech, o tom se toho už hodně napsalo a na fóru ok, no, lidé o těchto procesech píšou knihy, to sem nemohu psát, opakuji to dále téměř každá stránka.
2. Hrubé mleté ​​maso - hrudkovité. Hotový výrobek lze nazvat jinak - restrukturalizované šunky, stopky, všechny druhy šunky atd. Podstata je stejná. Jedná se o kousky masa, které se před zráním drtí, aby se proces urychlil, a poté dobře masírované, které obnovily svou hustou strukturu díky vytvoření pevného rámu. Tento rámec je vytvořen izolací obsahu bílkovin z buněk.
Zde doba zrání začíná od 12 hodin a při vytvoření podmínek může dosáhnout 5–7 dnů, je však třeba mít na paměti, že jakékoli mletí velkých kusů masa nutně infikuje mleté ​​maso mikroflórou a zkracuje maximální dobu zrání.
Proč potřebujeme dozrávání - abychom vytvořili skutečnou chuť šunky, čehož je dosaženo jak prací určitých bakterií, tak procesy, které se neustále vyskytují v samotném mase po porážce.
Přirozeně se mleté ​​maso a stupeň mletí a rovnoměrné doby zrání kombinují a vytvářejí různé vzory receptů, chutí a originálního vzhledu. Podstata je stejná - solit, extrahovat masovou šťávu z buněk a dát této hmotě během vaření určitý tvar. Zde se používají formy ve formě šunky od „šunkařů“, při výrobě se často používají klobásy.

Omlouvám se za výřečnost. Myslím, že je lepší klást otázky na spamovém fóru. ru byl pro to stvořen.

Dusitanovou sůl si můžete koupit v Rostově v Zapadném, v obchodě na vyhlídce Kommunistichesky.

No, to je ono, dokončili jsme to: mdloba: Objednal jsem si také dusitanovou sůl. Teď bych počkal

Zde velkoobchodně v Rostově

Solené tablety? Vzal jsem sůl v ki, s dodávkou to bylo také trochu drahé. Možná se někdo zaváže uspořádat společný podnik s distribucí do měst těm, kteří takovou sůl nemají?