Domácí šunka (sbírka receptů pro šunkáře)

[Oksana]

Nejsem šťastný

Oksana, co je špatně? Chuť? Barva? Konzistence?

Můj jedl, řekli vynikající)
Ale osobně mám trochu konzistenci, chtěl bych, jak správně vyjádřit plasticitu nebo tak něco
Když se pokusíte řezat velmi tence, trochu se to začne rozpadat
Vařila jsem to v hrnci, ale protože šunka (no, nedělejme si ze mě šunku) je čistě kuřecí, přivedl jsem teplotu uvnitř produktu na 90 na stupnici teploměru, jak se doporučuje pro drůbež
Udělal jsem maso z kuřecího filé, rolované v mlýnku na maso a z nohou a nakrájené na kousky + koření (pepř, koriandr, obyčejný česnek) + vejce, trochu agaru, asi lžičku a 50 ml studeného mléka, ale ne led, ale jen z ledničky. Směs stála v chladničce po dobu 6 hodin, poté v šunkovaru, v hrnci a na mírném ohni po dobu 1 hodiny, poté se přidal oheň a vařila se na vnitřní teplotu 90 stupňů, ochladila se a v chladničce přes noc.
co jsem udělal špatně?

Chtěl bych správně vyjádřit plasticitu nebo tak něco

Vypadá to, že není dostatek tuku ... Suchý? A jakým způsobem?

Ručně jsem ho hnětl, nebo spíše vyrazil bramborovou kaší. Hmota byla tak homogenní, lepkavá, podle mého názoru trochu správná
Pokud je to trochu suché, pak docela dost, i když můj manžel říká, že je to normální, ne stejné, jako když jsem to vařil v pytlích, pak to bylo, jako by to bylo suché, už jsem chtěl něco vypít

Nyní to superšpecialisté dohoní, možná poradí.

Mám podezření, že vzhledem k tomu, že z něj vytékala šťáva, možná proto. Rozhodl jsem se vařit bez sáčku, a když jsem zastrčil teploměr do masa, z této díry začala trochu vytékat šťáva, a když jsem ji vytáhl a ochladil, stále vytékala. To je pravděpodobně část důvodu

[erika75]

erika75„Oksano, jaká byla teplota během hnětení? .. mohlo se maso ohřát ???

a jaká byla teplota během hnětení? .. mohlo se maso zahřát ???

Ne, v zásadě to bylo chlazené, ne teplé, takže určitě
Příště zkusím vepřové + kuřecí maso a vařím v pytli, nejen v šunce
To je jen teplota, jak to chápu, stejně pro kuře bude nutné udržovat 90 uvnitř produktu?

Teplota mletého masa během hnětení by neměla překročit 12 stupňů, můžete hnětet v pekárně, mixéru, v kombajnu ... Jak jsem pochopil, neměli jste teplotu vody ezamorchivat? Je nutné vařit ve vodě maximálně 80 stupňů, dokud vnitřek bochníku nedosáhne 74 stupňů. Není nutné tuto teplotu „udržovat“! Jakmile je vnitřek bochníku 74- vyjměte, ochlaďte a chladu po dobu 8-12 hodin
Vždy jsem dal tašku do šunkovače. Dusitanová sůl je pro šunku samozřejmě důležitá!

[Od primárních pozitivních po 40 stupňů dochází k aktivní reprodukci škodlivých bakterií v masných výrobcích.]

„Toto téma obsahuje podle mého názoru tak důležité informace potvrzené specialisty na zpracování masa.

Od primárních pozitivních po 40 stupňů dochází k aktivní reprodukci škodlivých bakterií v masných výrobcích.

„Po dosažení požadovaného vnitřní teplota, všechny škodlivé bakterie budou zničeny.
Hovězí maso - 69 ° C
Telecí maso - 77 ° С.
Jehněčí - 81 ° C
Vepřové maso - 85 ° C
Pták - 90 ° C "

V biovinu je toto připomenutí napsáno na teploměru. Velmi pohodlné, nezapomenete.



Důležitá informace o kuřete je od 90 stupňů.
Pak jsem si přečetl všechna témata o klobásách a začal jsem do masa vměšovat teploměr.

Vše je na fóru!

[Sonya1604]

Sonya1604

Teplota mletého masa během hnětení by neměla překročit 12 stupňů

Proč taková postava? Je to ve stupních Celsia?
Proč je přebytek nebezpečný / špatný?
dík

[Od primárních pozitivních po 40 stupňů dochází k aktivní reprodukci škodlivých bakterií v masných výrobcích.]

Nemůžeš číst trochu výše?

Od primárních pozitivních po 40 stupňů dochází k aktivní reprodukci škodlivých bakterií v masných výrobcích.

[Pavel]

Pavel
Co je primární plus? Jak to souvisí s 12 stupni?

Od primárních pozitivních po 40 stupňů dochází k aktivní reprodukci škodlivých bakterií v masných výrobcích.

Četl jsem to dříve a pamatuji si to!

Teplota směsi v chladničce je + 4–6 stupňů Celsia ...

Je nutné vařit ve vodě maximálně 80 stupňů, dokud vnitřek bochníku nedosáhne 74 stupňů. Není nutné tuto teplotu „udržovat“! Jakmile je vnitřek bochníku 74- vyjměte, ochlaďte a chladu po dobu 8-12 hodin

Měřil jsem teplotu vody i teplotu uvnitř produktu - mám 2 teploměry, jeden se stupnicí, jako na obrázku výše, druhý je pouze stupnice
Když teplota vody dosáhla 80 stupňů, měl jsem uvnitř produktu pouze 72 a pro kuře, které potřebujete 90, jsem si pečlivě přečetl základní pravidla a poznámky, které si Pakat ponechal výše.
Takže mám 90 uvnitř produktu, jakmile se ukázalo, okamžitě jsem ho vytáhl a ochladil v lednici.
Zdá se to logické?!
Vařila jsem bez dusitanu, takže jsem to uvnitř přivedla na takovou teplotu. Nebo něčemu nerozumím?

Sveden !!!! Tady je můj starý seznam přání !!!
Již stojím v ledničce se šunkou ... zrání, ale musím být trpělivý!

[Nikitosik]

Nikitosik, gratuluji Biovinchik!
Přeji vám lahodnou šunku!

[Šunka 100% kuřecí stehna.]

Šunka 100% kuřecí stehna.

Erika75, zpočátku jsem si také myslel, že pokud je kuře, pak až 90 uvnitř bochníku, pak jsem si přečetl několik dalších stránek fóra o klobásách))) teď to nemohu najít, tam byl stůl - kuře ne nižší než 74 stupňů, vepřové obecně 68! Zdá se, že o tom napsal i Kolbaskin. Přečtěte si spoustu zajímavých věcí na webu Ki!
Teď dělám šunku každý týden, za 3-4 dny jím 1,5 kg! Složení - celé kuřecí a krůtí stehno, trochu sádla, dusitanová sůl, mléko, česnek. Sleduji technologii), ukázalo se, že je to šunka !!! Cena takového bochníku je asi 220 rublů, což je také dobrá zpráva)))

[Sonya1604]

Sonya1604,
Četl jsem, ale ano bez dusitanu, což znamená, že musíte sledovat teplotu kuřete 90, jak je nakresleno na teploměru a zde byla uvedena poznámka
Jinak se můžete vydat na „dobrodružství“, jak tomu rozumím
Dnes jsem udělal kuřecí + vepřové rameno, nejsem spokojen s výsledkem, takže ani neposílám fotku, chutná lahodně, ale vůbec ne šunka
pravděpodobně vše kvůli teplotě, držím 90 kuřat uvnitř produktu, takže se vytvoří vývar, který vytéká

Někde tam byl článek - příčiny otoku vývaru. Pokud si pamatuji, hlavní věcí je dobře promíchat a dodržovat teplotní režim.
Nejsem technolog a několik měsíců vyrábím šunku, ale uspím!
Možná vám odborníci něco řeknou)

Bez dusitanu nedosáhnete výsledku, kterého chcete dosáhnout, protože se jedná o nerozporný rozpor.
Pokud bez dusitanu, pak je teplota 90, při této teplotě dojde k oddělení mletého masa-masa kapalinou.
Ať se dělí cokoli, potřebujete k tomu 74 stupňů, takže dusitany jsou potřebné bez problémů.
Asi 12 stupňů během hnětení - to je teplota, při které maso a tuk zůstávají jeden celek, vyšší - a začnou mít jiné struktury, jinými slovy, a jsou oddělené. Pak to mimo jiné vede k výskytu vývaru.

Jsem rád, ne nadšený, že byli v pokušení jíst šunku! Nyní připravujeme šunku podle vašeho vkusu!


Kousky hovězího a kuřecího prsu.

[Nikitosik]

Nikitosik, jak nádherná šunka se to ukázalo.

[Šunka 100% indická, plněná, dietní.]

Šunka 100% indická, plněná, dietní.

Dobré odpoledne! Včera jsem vařil kuřecí šunku se žampiony v bílé straně. Dělal jsem to v troubě 20 hodin, dnes jsem to vytáhl ze šunky - maso uvnitř je narůžovělé. Zkušení soudruzi))) co doporučujete. V troubě, v multivarkě, v mikrovlnné troubě ?? Nemohu se rozhodnout, co dělat, aby se produkt nezkazil (nevysušujte nebo se nerozpadl) Předem děkuji

V mikrovlnné troubě to v žádném případě nemůžete dát do strany v multivarkě a nalít trochu vody a vařit, v troubě bez problémů, jít na YouTube a napsat šunku do šunky v troubě nebo karikaturu, takže budete šťastní

Dobré odpoledne! Včera jsem vařil kuřecí šunku se žampiony v bílé straně. Dělal jsem to v troubě 20 hodin, dnes jsem to vytáhl ze šunky - maso uvnitř je narůžovělé. Zkušení soudruzi))) co doporučujete. V troubě, v multivarkě, v mikrovlnné troubě ?? Nemohu se rozhodnout, co dělat, aby se produkt nezkazil (nevysušujte nebo se nerozpadl) Předem děkuji

Vařím na teplotě fritézy 260 40-45 min. Do masa přidám želatinu na 1 kg 20 g, promíchanou, stojím 2 hodiny v lednici a v šunkovači.

Přátelé, řekněte mi, jak nejlépe vařit v tlakovém hrnci nebo v karikatuře? Jak rychlé a silné je přípustné teplo, jako v SLE?
A jak dlouho je lepší vařit v jakém režimu?

Je lepší ho vařit vyšší v tlakovém hrnci, vodu dávejte téměř na samý okraj šunkovače. pokud je k dispozici kuchyňská teplotní sonda, vložte ji do šunkovače a vařte tak, aby voda nevařila 85-90 * gr. Šunka připravená uvnitř 72 *, pokud není teploměr, nechte vodu zovřít, vařte 45 minut, dokud voda vře, a budete šťastní

Teplota

Vyrábím šunku ve výrobníku šunky ve Airfryeru, vložím do Airfryeru Hotter 260g s přídavným kroužkem na 45 minut, do potravinářské fólie, je-li vařená, je to lepší ve vysokém kastrolu při teplotě vody 85g, aby voda nevařila a připravenost šunky uvnitř je 72 gv vložte šunkovač do pekáče tak, aby to byl sáček.

Bez dusitanu nedosáhnete výsledku, kterého chcete dosáhnout, protože se jedná o nerozporný rozpor.
Pokud bez dusitanu, pak je teplota 90, při této teplotě dojde k oddělení mletého masa-masa kapalinou.
Ať se dělí cokoli, potřebujete k tomu 74 stupňů, takže dusitany jsou potřebné bez problémů.
Asi 12 stupňů během hnětení - to je teplota, při které maso a tuk zůstávají jeden celek, vyšší - a začnou mít jiné struktury, jinými slovy, a jsou oddělené. Pak to mimo jiné vede k výskytu vývaru.

V jakém poměru dáváte dusitany, já jsem na 1 kg masa 10 g dusitanu + 10 g kuchyňské soli a vy?

Když jsem dal naposledy jen 10 gramů dusitanu, ukázalo se to nesolené, další to zvýším na 15 gramů, nevidím smysl míchat, protože už mám hotovou směs dusitanové soli. Můžete si vzít 120 mg dusitanu sodného na kilogram masa, s 0,6% složení dusitanové soli, ukázalo se to jen 20 gramů, ale dal jsem o něco méně. Faktem je, že podle norem může dospělý užívat až 120 mg dusitanu, zatímco u dětí se zdá, že jich je pouze 60. Pokud tedy vaše děti jedí tuto šunku, pak je ve vaší verzi 10 g dusitanu + XX g podle chuti.

No, ukázalo se. Objednávám také kolagenový film na rohlíky a párky. Tam, kde to koupím, je levnější, poslali na marinování masa injekční stříkačku z Krasnojarsku, zvykl jsem používat sklenici 10mg a tato 30mg a speciální jehla jsou obecně vynikající, když připravuji vařené vepřové maso, posypu to 10% roztokem na 1 hodinu a v Aerogrillu na 1,5 hodiny. uvnitř se to ukáže měkké, jemné, ale zkusil jsem maso otřít solí, ukázalo se, že venku nic není, ale uvnitř je sucho, ale usekneš, co potřebuješ.

Hmotnost hotového výrobku



opět nespokojen, vyroben kuřecí filE + palička, hněten na vlákna, odolal teplotám šunky BEZ dusitanu (respektive 90 uvnitř bochníku, protože pták)
Nebudu dosáhnout alespoň nějaké šťavnatosti, protože Biovinovský balíček se rozbil a veškerá šťáva vytékala
Riskovat snížení teploty uvnitř bochníku? Nechci krmit dítě tak, aby s následky, i když vždy beru kuře čerstvé, domácí, nezmrazené

Hmotnost hotového výrobku



opět nešťastný, vyrobil kuřecí filE + paličku, hněte na vlákna, odolal teplotám šunky BEZ dusitanu (respektive 90 uvnitř bochníku, protože pták)
Nebudu dosáhnout alespoň nějaké šťavnatosti, protože Biovinovský balíček se rozbil a veškerá šťáva vytékala
Riskovat snížení teploty uvnitř bochníku? Nechci krmit dítě tak, aby s následky, i když vždy beru kuře čerstvé, domácí, nezmrazené

Oksana je skvělý Ham Super!

Hmotnost hotového výrobku



opět nespokojen, vyroben kuřecí filE + palička, hněten na vlákna, odolal teplotám šunky BEZ dusitanu (respektive 90 uvnitř bochníku, protože pták)
Nebudu dosáhnout alespoň nějaké šťavnatosti, protože Biovinovský balíček se rozbil a veškerá šťáva vytékala
Riskovat snížení teploty uvnitř bochníku? Nechci krmit dítě tak, aby s následky, i když vždy beru kuře čerstvé, domácí, nezmrazené

Pokud přidáte dusitanovou sůl na polovinu s kuchyňskou solí, bude to skvělé, dusitany maso dezinfikují a získají růžovou barvu. na 1 kg mletého masa 10 g dusitanu + 10 g vaření = 20 g je podle GOST na 1,5 kila 15 + 15 = 30 g.

[Oksana]

Oksanadodržujete teplotní režim pro vaření mletého masa? Během přípravy mletého masa by teplota masa neměla stoupnout nad 12 stupňů. Další otázka - přidáváte do mletého masa vodu?

[Anna]

Anna,
Upřímně, neměřil jsem to
příště budu měřit
Přidám 50-70 ml ledově studeného mléka
Už jsem myslel na dusitany, ale přesto jsem chtěl přírodnější produkt bez chemikálií

[erika75]

erika75, zdá se mi, že to dopadlo velmi tvrdě, protože tempo bylo vysoké - 90 uvnitř, nebude to šťavnaté, dokonce i 80 je už drsné, na 75 se to ukáže mnohem šťavnatější, a ano, dusitany samozřejmě dávají chuť klobásy, opravdu.

[Oksana]

Oksana, voda / mléko by mělo být přidáno asi 10% hmotnosti mletého masa. Teplotní režim pro vaření mletého masa ovlivňuje vzhled otoku vývaru (při propíchnutí sáčku nemělo nic vytéct). Proces přípravy mletého masa začíná krájením masa na kousky, to znamená, že zakoupené maso musí být dobře ochlazeno, může být dokonce na krátkou dobu v mrazáku. Vysoká teplota na konci vaření také dodává sucho. Udělal jsem vepřovou šunku s kuřecím masem, vařený uvnitř produktu až do 72 stupňů. Žádné dusitany. Jediná věc, kterou rychle jedli, aby se nezkazili

No, moc si nestěžuji na chuť, přidávám kordamom a koriandr, bílý pepř, někde byla taková kombinace doporučena v předmětu, přidávám to, vypadá to jako klobása)
Ale se šťavnatostí, jako by plastickost, nevím, jak správně vyjádřit problém
A to vše proto, že bez dusitanu neriskuji vaření z drůbeže do 90 let v bochníku
No, něco si vymyslím

[Anna]

Anna, Nakrájím maso z chladničky, to znamená, že nemá pokojovou teplotu, a pak dám hotové mleté ​​maso, aby stálo v chladničce, někdy 2-3 hodiny, někdy více, když mám čas
Pak vařím
Nebo jste mysleli přesně v procesu hnětení na bílé nitě ne více než 12 stupňů, aby tam byla teplota?
Pokusím se snížit teplotu, ale nebudu riskovat, že dáte dítě, ale celá myšlenka byla zahájena
nákup šunky a výroba domácí šunky - je to milovník klobás a můj manžel je proti klobásám

[Oksana]

Oksana, maso by se nemělo ohřívat nad 12 stupňů, než vstoupí do pánve k vaření. Při mletí v mlýnku na maso / mixéru se maso ohřívá noži. Proto musí být silně chlazené (téměř na nulu), čehož je v chladicím prostoru obtížné dosáhnout. Nepamatuji si fyzikální a chemické vlastnosti, ale pamatuji si, že při vaření mletého masa je velmi důležité řídit teplotu teploměrem. Přehřátí mletého masa vede k oddělení šťávy a sucha. Lepší je nastavit si lištu ne 12 stupňů, ale 10 (odepsat pár stupňů kvůli chybě teploměru).
Pokud se bojíte dát svému dítěti maso připravené na 72 stupňů, vařené bez dusitanů, měli byste stále myslet na nákup dusitanové soli. Koneckonců nepřidáte další škodlivé přísady! Škodlivost dusitanové soli je velmi kontroverzní problém, stejně jako u kvasinek

Pamatoval jsem si správně, že šunka s dusitanovou solí nepodléhá pečení a pečení v troubě? nebo něco zaměňuji z množství informací?
To znamená, že pokud to celé nejíme, obvykle dávám zbytky do pizzy nebo horkých sendvičů, nebo můj manžel smaží omeletu, ale ukázalo se, že nebude možné ji vystavit dusitanu na více než 100 stupňů?
Obsah dusitanu sodného (NaNO2) v dusitanové soli je 0,5 ... 0,6%. Toto množství zaručuje výrobce. - Kolik dát na 1 kg mletého masa? a položil jsem jen ji, nebo lépe s kuchařstvím, ztratil jsem tu nuanci, když jsem četl v předmětu, oči mi běhaly

Pamatoval jsem si správně, že šunka s dusitanovou solí nepodléhá pečení a pečení v troubě?

Zajímavé je také slyšet odpověď odborníků, ALE .. logicky - vy fritujete obchod, že? Ale je to všechno s dusitanovou solí ..

[Oksana]

Oksana, dejte dusitanovou sůl v množství 1,5-2% hmotnosti mletého masa. To znamená na 1 kg 15–20 g. Můžete je smíchat na polovinu s vařením (například 10 g dusitanu a 10 g samotného vaření). Dal jsem 2% - jinak to není více solené podle naší chuti.
O pražení přesně nevím. Zdá se, že pokud je maso vařeno při vysoké teplotě, pak je lepší nepoužívat dusitany. Na druhou stranu jsem pravidelně smažil klobásu z obchodu, a to jak čerstvou, tak k datu expirace.

Pamatoval jsem si správně, že šunka s dusitanovou solí nepodléhá pečení a pečení v troubě? nebo něco zaměňuji z množství informací?
To znamená, že pokud to celé nejíme, obvykle dávám zbytky do pizzy nebo horkých sendvičů, nebo můj manžel smaží omeletu, ale ukázalo se, že nebude možné ji vystavit dusitanu na více než 100 stupňů?
Obsah dusitanu sodného (NaNO2) v dusitanové soli je 0,5 ... 0,6%. Toto množství zaručuje výrobce. - Kolik dát na 1 kg mletého masa? a položil jsem jen ji, nebo lépe s kuchařstvím, ztratil jsem tu nuanci, když jsem četl v předmětu, oči mi běhaly

Erika dobrou noc, podle GOST se na 1 kg mletého masa položí 20 gramů soli a na 1 kg 10 + 10 atd. Pevná postel na polovinu Je lepší to doma položit na polovinu, protože to je vaše zdraví a zdraví vašich dětí.

Pamatoval jsem si správně, že šunka s dusitanovou solí nepodléhá pečení a pečení v troubě? nebo něco zaměňuji z množství informací?
To znamená, že pokud to celé nejíme, obvykle dávám zbytky do pizzy nebo horkých sendvičů, nebo můj manžel smaží omeletu, ale ukázalo se, že nebude možné ji vystavit dusitanu na více než 100 stupňů?
Obsah dusitanu sodného (NaNO2) v dusitanové soli je 0,5 ... 0,6%. Toto množství zaručuje výrobce. - Kolik dát na 1 kg mletého masa? a položil jsem jen ji, nebo lépe s kuchařstvím, ztratil jsem tu nuanci, když jsem četl v předmětu, oči mi běhaly

Oksana Děláte nádivku na šunku s dusitany, kterou chcete vařit, právě když vaříte v troubě na 80-85 stupňů, 5-6 hodin, takže teplota uvnitř role nebo šunky je 69-72 gramů. a když jsem udělal mleté ​​maso s dusitany Na jeden den v lednici zředit dusitany a vařené v mase.

[Vyacheslav]

Vyacheslav, ale když je klobása / šunka vařená pomocí dusitanové soli již zatuchlá a chcete ji předem ohřát (smažit) - lze to udělat nebo je to nežádoucí?