Domácí šunka (sbírka receptů na šunky)

Mezitím manželka, olizující si rty, obchází ledničku a požaduje nejrychlejší otevření Beloboky ...

Kolik z nich již zrálo v chladničce?

Kolik z nich již zrálo v chladničce?

Nyní je 7,5 hodiny. Bude mi stačit další hodina a půl nebo dvě, a pak se budu muset vzdát.

8 hodin je dost na to, abyste si to mohli vyzkoušet

dost na to, abychom si mohli dovolit to zkusit

Zkuste to - ano. Ale bude možné se chlubit později?

Ne Mona, ale Nuna! (z)

Ne Mona, ale Nuna!

Otevřeme to - podívejme se, jak je „namana“.

A pak jsem si uvědomil své převýšení ((((
Nenechal jsem ji (šunku) stát v ledničce mnoho hodin. Když jsem to chladil 20 minut pod vodou, hned jsem to otevřel.
A pozorný člověk by nespěchal. Abydna

[Botkin]

Botkin, sakra, tak skzat
Po první lívance vše funguje normálně

[Zkušenosti číslo 3. Prasečí haminoid.]

Zkušenosti číslo 3. Prasečí haminoid.



Druhý experiment byl sněden na cestě k focení, takže příběh o něm nebude mlčet. Aby...
Po úplném vyčerpání z čekání na teploměry objednané v Nebeské říši jsme nedávno získali kus vepřového masa (jen „buničiny“) a vyrobili z něj další haminoid. Stejně jako v pokusech s kuřaty bylo maso prasete zařazeno do kategorie „ach, jaké maso!“ a „Páni, jaké filmy!“. První kategorie je hrubě ořezaná, druhá (se znatelným přidáním první) je zničena v mixéru. Mixujte, ale netřepejte, jo. Do společného hrnce se dostala také kuchyňská sůl, směs vepřového koření, adjiky a trochu želatiny. Dusitanová sůl nebyla použita kvůli jejímu nedostatku.
Mleté maso smíchané s rukama (ukázalo se to podle mého názoru příliš husté, ale bohužel jsme se neodvážili přidat vodu) odpočívalo v lednici téměř den a bylo nepravidelně vystaveno ruční masáži.
Dále - jako obvykle. Beloboka (pískovaná zevnitř ve jménu vyhlazení ostrých rohů), taška na pečení, mleté ​​maso, víčka, prameny a pára multivarky po dobu 35 minut v režimu „Stew“. Když byl připraven (tenký vývar v pomalém sporáku byl uznán za vhodný pouze k odstranění nafigu), bylo provedeno šokové chlazení ledově studenou kohoutkovou kapalinou a shaitan-castrul odešel do lednice pro zrání.
Expozice člověka trvala jen něco málo přes 9 hodin. Pitva prokázala značný tlak, plnou připravenost a bezpodmínečnou poživatelnost produktu. Nakrájejte na plátky 3-4 mm bez ztráty integrity.
Přejeme si do budoucna - naslouchat vnitřním hlasům a doplňovat chybějící vodu, protože navzdory jednomyslnému kladnému hodnocení se šunková klobása ukázala být o něco sušší než ta požadovaná.

Všechny klobásové pochoutky a lahodné klobásy!

[Anatoly]

Anatoly„Páni, vařili jste jen 35 minut?

Vařili jste jen 35 minut?

Přesně tak. Parní vařič multicooker (nebo spíše - brzy multi) vám umožní velmi rychle vařit v režimu „hašení“ díky tlaku. Na zadní straně mince je neschopnost nastavit a kontrolovat teplotu. Musíme se navigovat „letem ptáků“.

Ale to není šunka: girl_pardon: Šunka se vaří při 75 stupních po dobu 3-3,5 hodiny. Máte ve své karikatuře topení? Dělám to na topení v Shtebe.

Šunka se vaří při 75 stupních po dobu 3-3,5 hodiny

Mám podezření, že tlak může ještě zkrátit dobu vaření (fyzika). V naší jednotce je topení extrémně nepohodlné, protože se na začátku prudce zahřeje na 100 ° C a poté udržuje něco kolem 60 ° C. Navíc je to velmi nerovnoměrné.Ale „dušení“ dává rovných 90. A tak - už jsem se podíval na požadovaný průměr plechovky a čekám na příchod teploměrů, abych dostal na sporák něco jako šunku.

[Anatoly]

Anatoly„ne, vaření na sporáku je výkon (pro mě dobře). Zde je recept

Bílá šunka (tlakový hrnec Steba DD1 Eco) (Masinen)

Zde je recept

Klíčovým bodem v receptu je „nastavit teplotu na 75 g“. V našem zařízení není funkce „multi-cook“ (nemůžete nastavit teplotu), takže musíte jít ven a zachytit okamžik, kdy je na základě zkušeností a fáze měsíce dosaženo okamžiku, kdy je požadované teploty dosaženo ve středu masa. Takže příště budu muset sedět v kuchyni (u sporáku) déle ...

Takže příště budu muset sedět v kuchyni (u sporáku) déle ...

Pak můžete vařit v troubě. S klobásou v troubě mi to vyhovovalo.
Stejně tak šunka.

[šunka]

A s tak nemilosrdným opařením jste také chtěli šťavnatost?
Technologie šunka stranou, ale mělo by to dopadnout šunkou
Experimentátor A nakonec se něco stalo

A nakonec se něco stalo

U kuřete to fungovalo dvakrát. A v tomto případě zhřeším více na původně příliš hustém mletém mase. Ale odborníci to vědí lépe.

[Anatoly]

Anatoly, voda není v mletém mase vůbec nadbytečná. To je jisté. Teplota je také důležitá, ale nezapomeňte přidat trochu vody!

Reklama na fóru je zakázána !!! Kam se moderátor dívá ???

Aha! A kdybych to tak nenapsal, nemíchali byste mleté ​​maso s mixérem o výkonu 450 wattů a rukojetí, což je horší pro rukojeti a šunku. Přidám: Jsem stále v procesu míchání mé Scarlett Johansson několikrát jsem dal zbytek na pár minut, abych chránil motor a mleté ​​maso pro tuto dobu v lednici.
Kdo mi může říct, jestli je to moje běžné chování při přípravě tohoto produktu?

[Nikko]

Nikko, více než. Během míchání by se mleté ​​maso nemělo zahřívat nad 12 stupňů, je lepší udržovat až 10 stupňů - pro přesnost měření dávejte 2 stupně. Proto, zatímco mleté ​​maso ochlazuje, mixér také odpočine a ochladí

Po první lívance všechno obvykle dobře dopadne

Děkujeme za to, že věříte v jednoduchého (čichajícího) člověka (utírání hlenu). Děkuji.
Doufám, že máš pravdu)

[Anatoly]

Anatoly, a přesto považuji teplotní režim za rozhodující faktor při získávání přesně šunky. Ne tolik množství tekutiny v mletém mase, konkrétně NEPŘEKROČENÍ stanovených teplot. Kapalinu také každý používá v různých množstvích. V jedné ze šunek jsem vzal jen 100 ml tekutiny na kilogram masa, nesprávně ji zahřál a dostal slušné otoky. V druhém případě jsem nalil 250 ml do mletého masa a pilně sledoval ohřev, než je obvyklé. Vývar vůbec nevypadl! Ani kapka!

Přidáno pondělí 28. března 2016 12:25

Botkin, a kam teď půjdete z ponorky?
Vezměte v úvahu komentáře (pokud ne okamžitě, pak postupně pro jistotu) a získejte HAM

Kdo mi to řekne - to je pro mě normální

Máte ano, vy d-e-in-o-h-k-a)))

Přidáno pondělí 28. března 2016 12:38

monitorované topení těžší než obvykle

Několik praktických otázek (pokud mohu):
1. Kupte maso s neznámou teplotní historií. Ale v době nákupu je (podmíněně) zahřátý na + 5 ° C.
Balíček, trh, běh do auta, auto, prásk, prásk, doma, bouchněte do ledničky. Stejně jako teplota nestoupla nad + 8-9 ° C. Věřme
2. Krájení masa. Z ledničky, umyté, vyčištěné, nakrájené na kousky a ukryté nasekané v chladničce. A druhá část byla nějak konvenčně rychle rozemletá v mlýnku na maso nebo mixéru. Ale rychle, proto, skryté v chladničce, také není vyšší než + 10 ° C.
3. Připravil všechno koření, studenou vodu, vyhodil všechny lidi z kuchyně, pak všechny kočky a psy, pak krátkou kulinářskou modlitbu.
4. Tento moment je náplní kompilace. Všechno jsme vytáhli z ledničky, do umyvadla a promíchali. Přidáme vodu.
A vlastně otázka: v této době (magická příprava mletého masa) by teplota neměla překročit +10 ° C?
Zde můžete naplnit 250 ml vody na 1 litr mletého masa?

Přidáno pondělí 28. března 2016 12:41

A další otázka, proč každý doporučuje přidávat holonovou vodu, ale můžete studený vývar? Houba, například zelenina, například maso, například? To se mi zdá velmi slibné pro chuť budoucího produktu.
Jak skvělý člověk bych mohl být!

[klobása]

čas (kouzelné vaření mletého masa)

To je správně! Je to, když se mleté ​​maso změní na klobása a dále nevidím žádné potíže s jeho ochlazováním v intervalech mezi dávkami (některé z nich ho ohřívají vlastními rukama)
A kapalinou nemusí být nutně čistá voda. A dojíme dovnitř mléko. K udržení nízké teploty je mnoho tekutin jednoduše zmrazeno a rozdrceno.
Při plnění kapaliny do masa velmi aktivně absorbuje vodu a stává se hustou a lepivou. Tato lepivost je pak velmi dobrá a pojme všechny malé kousky šunky.

Výše uvedli odborníci, že ve věku +12 let a více maso a tuky nějak přestávají spolupracovat a stávají se každý sám sebou. Ukazuje se, že pokud v historii daného kuřecího stehna nebo vepřového krčku nebo jeho vlastní nohy existovalo období takového zahřívání, pak už nikdy nebudou spolu (promiň, sestro, syčí se slzy, zlomí srdce)?

[šunka]

Počkej, zlatíčko, tohle musí být prožito! Je těžké se to naučit .. (c)

nikdy nebudou spolu

Budou, kaneši, proud je blízko. Kam mohou jít ze šunky? Správná struktura nemusí fungovat. Máme také šťavnatost, hustotu a chuť šunka potřebuji získat

Mohu (i když jistě) otupit slegonet (nebo možná hodně), ale stále jsem se nenaučil:
1. Pokud bylo maso předtím, než se dostalo do mleté ​​šunky, zahřáté na + 12 ° C, pak už je na spěch příliš pozdě, jsou rozvedení navždy s masem a tukem?
2. Nebo pokud se znovu ochladí - smíří se, budou vzájemně působit, ale hlavní věcí je nezvyšovat je nad + 12 ° C, když hnětete mleté ​​maso?

Tak?

při hnětení mletého masa nezvyšujte nad + 12 ° C

to je jisté!
Ale myslím, že v prvním bodě se neobtěžujte. Osobně jsem nekopal tak hluboko
Ale, párky, pomoc

Za posledních pár měsíců jsem hodně změnil technologii. V některých fázích radikálně. Například teď nemíchám žádné vlákno. Kousky jsou dostatečně velké, řádově (napůl) zápalek nebo o něco méně. Obecně se délka procesu v průměru zdvojnásobila.
Výsledky jsou mimořádně dobré. Jediná škoda je, že zima končí.
Se zmizením sněhu se budete muset vrátit do starých kolejí.

Ale, párky, pomoc

Není třeba klobásy, řekněme klobásy)
Jen si myslím, že trik je v prvním odstavci. A protože u druhého je všechno jasné. Vaše suroviny byly vždy „ve správném“ teplotním rozmezí, jsou pro tento parametr plně vhodné pro přípravu mletého masa bez rizika bobtnání. A pokud budete postupovat podle druhého bodu, budete šťastní v podobě šťavnaté šunky (alespoň).
To by se však mělo vztahovat i na jiné výrobky z mletého masa. (TOTO JE GENIUS !!!) Na klobásy, na kotlety, na rohlíky, na celé dělení masa od produktů po náplně (TOTO JE GENIÁL !!!). Jinak tato vlastnost nebude fungovat ani v šunce. Tedy buď všude, nebo ne kde.

Říkejme párky. Klobásy jsou téma)))

nebo všude, nebo ne kde

Neopovažuji se souhlasit Ne každý produkt s mletým masem, ne. Stejné kotlety jsou během vaření vystaveny agresivním teplotám. Šunka nikdy nemá být šunkou. Vařte mletou šunku podle této technologie, vařte ji nebo smažte a získejte zhruba řečeno velký kulatý řízek. Šťavnatý řízek je zárukou správného smíchání s tekutinami a rychlou kůrkou, která ho uchová.

Například kotleta. I když rychle smažím, a pak pomalu a dlouho dusím pod víkem a snažím se neztrácet vlhkost vháněnou do mletého masa.K tomu se přidávají nejrůznější prášky do pečiva (a to nejen pro píchání každého v bufetu). Ale klobása (kde jsou klobásy, už se jim říkalo? Nevidím), rohlíky, galantiny atd.? Tam je ztráta vlhkosti plná ... A vaří se při nízké teplotě (v každém případě, jak se říká v encyklopedii). A pak je tu su-vi - ve vakuu a při nízkých teplotách. A překvapivě jsou teplotní režimy duše velmi podobné teplotám šunky. Vůbec mě nedrží vzhůru. Stále si myslím, že párky by se měly během hnětení vyslovovat na teplotu mletého masa, aby se udržela vlhkost. A tak mě zase zajímá: Klobásy, drahá, hezká, s nosem, KDE JSTE ???

Přidáno pondělí 28. března 2016 15:27

Za posledních pár měsíců jsem hodně změnil technologii

Živitel, ale můžete podrobněji pro velký kus a novou technologii.
Jako umělec umělci.

[banky]

Živitel, ale můžete podrobněji pro velký kus a novou technologii.

Pantofle jsou nyní sprchovány.
Přesně tak. Ale ukázalo se to velmi dobře.

Bez ohledu na druh masa (zkusil jsem to s kuřecím a vepřovým masem, a to jak v čisté formě, tak v různých poměrech). Maso se naseká a nakrájí na kousky ~ 2–3 cm. Mohu a obvykle přidám sádlo (nasekané maso). Maso (v kusech) se nalije na desku po částech a utlumí se změkčovačem za stálého míchání - převrácení, aby se změklo ze všech stran.
Maso je složeno do široké mísy (smaltované)
Pro 1200 masa se bere:
3 polévkové lžíce (velká měření od společnosti HP Panasonic) sušené mléko, 2 polévkové lžíce. Škrob, 2 - 3 lžičky (malá měření od společnosti HP Panasonic) mletý kardamom (balíčky od Attack) a další koření podle vašich představ. Nikdy jsem nezkoušel nitritu (moje ruce nedosahují ke koupi), sůl má u masa obvyklou hmotnost 1,8%. Do váhy soli jsem dal cukr 1-1,5.
To vše je důkladně promícháno v samostatném šálku a poté nalito do masa lžící rovnoměrně nahoře. Postupně a za stálého míchání lžící.
Po rovnoměrném rozložení koření do masa se do něj nalije 100–120 g mléka (tuk 3,2). Důkladně promíchejte lžící. Směs vypadá křehce a nevzbuzuje důvěru.
Poté je mísa shora uzavřena přímo nad směsí kouskem PE (ze sáčku) a umístěna do plátěné pánve naplněné sněhem. Povodí je vyvedeno do chladu, aby sníh nezamrzl, ale příliš se neroztavil (jsem na verandě).
Celá věc v této podobě je bastard po dobu nejméně jednoho dne (z různých důvodů jsem někdy dostal tři). Během této doby se směs třikrát až čtyřikrát promíchá. Jen lžíce, žádné fantazie a fanatismus. Po šesti hodinách směs zhustne a veškerý hlen zmizí.
Poté se směs vloží do šunkovače. Věnovat pozornost!!! Mám šunku domácí a vlastní... Izolované od vnější vody. Vnitřní průměr banky - 95 mm. Objem 1350 ml.
Takže do šunky.
Za tímto účelem jsem tam nejprve vložil 1 litrový vak na měkké mléko. Je spolehlivý, dobře drží zátěž a teplotu. Položil jsem to tak, aby později bylo snazší produkt vyjmout, aniž by se to kazilo. Poté se směs lžící přenese do sáčku za neustálého hustého podbíjení kovovou bramborovou drtí. Po naplnění se plechovka šunky uzavře horním víkem, pružiny se utáhnou. Poté se naložený šunkovač umístí na pánev, rovněž naplněnou sněhem. Na jeden den.
Po dni se miska vyprázdní, roztavený sníh se vyhodí, miska se naplní vodou a zahřívá se (na plyn) na ~ 80-90 ° C. Poté se do pánve umístí výrobník šunky s teplotními senzory.
Kastrol se šunkou se umístí na plotýnku termostaticky řízenénastavena na udržování teploty 80 ° C vodou z pánve. Ve středu výrobníku šunky je v tomto okamžiku teplota 1–2 ° C.
Pod víkem šunkovače jsou umístěny dřevěné zarážkové vložky, které umožňují smrštění pod vlivem pružin nejvýše o 10 mm.
Proces začíná a trvá OSM !!! hodin. Jakmile se odpaří, přidá se voda. Hladina vody se udržuje téměř k okraji nádoby se šunkou.
Poté se šunkovač vyjme (zátkové vložky zůstanou), voda se vypustí, pánev se ochladí vodou, šunkovač se tam vrátí. Hrnec na šunku se znovu naplní sněhem. Na jeden den. Produkt zraje.
Všechno.
Házet ...

Nikdo nehodí ...
Pokud výsledek získaný pomocí této technologie vyhovuje, i bez dusitanové soli, má také právo na existenci ...
Každý může mít svou vlastní technologii, dobrý výsledek je důležitý ...

Páni, Countrymane, kolik skvělých tipů je v popisu přípravy, jinak se obejdu i bez dusitanů, děkuji (šel jsem se modlit, aby jaro ještě nepřijelo, a správce, aby nepracoval, aby byl sníh)

Všechno.

Myslím, že ano ... musíte požádat o kanonizaci (Bůh mi odpusťte) na kánon svatých a ve svém životě (Bůh mi odpusťte)

Přidáno pondělí 28. března 2016 18:37

Bude nějakou dobu trvat, než se dostanu z této katarze a přemýšlím o cetkách, které bych mohl použít. Ale vaření 1,3 kg šunky po dobu 5 dnů (správně jsem spočítal tento „součet“) nějakou dobu, nemohu odolat a začít jíst syrové (((
Je třeba přemýšlet. Ale ty do toho, do toho, do toho, do toho!

Ale ne vždy si za tímto procesem stojím, obracím se na něj jen v některých okamžicích. Tady mám například sádlo, také solené dva týdny - takže jsem ho znovu dva týdny sám nepoužíval.
A když jsou patroni upečeni ve výrobníku uzenin „Pyshka“, je zapnutý časovač na mém mobilu a já sám, s mobilem kolem krku, sedím u počítače a každých 13 minut mě rozptyluje „škubnutí závěrky“ v podobě vytažení a načtení další dávky 6 patronů.

Správci?
hu od popekunchiki?

Přidáno pondělí 28. března 2016 20:20

A co (omlouvám se) znamená „škubání závěrky“ ...
Tady, mimochodem, jsou docela mladí lidé, musíte tento termín nějak nahradit ...

Přidáno v pondělí 28. března 2016 20:21

Navíc každých 13 minut ... To je vážné, ohlásím vám výsledek ... každých 13 minut ...

[Ham Chicken Busty Amateur]

Ham Chicken Busty Amateur

Prosím, řekněte mi, která společnost si má vybrat šunkovač? Možná Redmont? Mám 4,5litrový multivark Panasonic. Vstoupí do toho? A v jakém režimu vařit? Na „HASENÍ?“ Něco, co jsem byl zmatený. Popíšete všechno velmi chutně. Už mě unavuje jíst takzvanou „klobásu“, chci se k vám přidat.

[mikki]

mikki, Ludmila, Redmond udělá, nebo Beloboka, nemám multivark, ale 6litrovou pánev - dobře se hodí k vodě shora, když leží.

Biovin rozhodně!

[mikki]

mikki, Ludmila, Souhlasím s Botkin, Biovin je pohodlnější.

souhlasím s Botkinem

Díky za podporu (luky)

mikki, Lyudmila, souhlasím s Botkinem, Biovin je pohodlnější.

A já dávám přednost bílé straně (existují obě) - pro příležitost použít ji v multivarku s multivarem. Hlavní věcí je instalace víka, ignorování pokynů

Jak jsem slíbil, zkontroloval jsem své chování s ohledem na teplotu surovin, vaření a následné chlazení a postavení hotového produktu. Surovinou bylo vepřové břicho, ne tuk. Marinovaný téměř jeden den, koření „z free“, nepoužíval dusitany. Maso jsem ale důkladně „vymačkal“ a „vymačkal“ pomocí rukojetí. Sbaleno. Dal jsem to bez balíčku, což nelituji.
Start:
Celý obrobek je studený.

3,5 hodiny, až 82 ° C uvnitř. Šťávu jsem nevypustil, ochladil. vložte do chladničky přes noc. Ráno přišlo:

Lidi, je to lahodná věc, podám vám zprávu! Husté, řezané, žádný odpad.

To je ono, šel jsem do přírodní šunky. Počkejte na zprávy zepředu.

Možná, když chce