Domácí šunka (sbírka receptů pro šunkáře)

část šťávy ze šunky vyšla do vody?

V původní směsi bylo sádlo docela přítomné. A může se roztavit a běžet podél sondy teploměru. Čistě teoreticky. V každém případě uvidíme výsledek živě za pár hodin.

Teplota vody 86 ° C, náplně 80,6 ° C.

V takový indikátor velmi uvěřím. Teplotní rozdíl (nyní známý „delta t“) musí být nejméně 5–7 stupňů. A čím menší delta, tím déle trvá vaření.
Bude dobré, když zveřejníte fotografii s výsledky.
A večer ukážu ten můj, stále se to připravuje.
Ale jdu (prozatím) snadnou cestou. Líbí se mi to z jednoho kusu. Proto, vepřová krkovice, moření den a v Biovin. 82C uvnitř a skrz chlazení do chladničky.
Až do večera)

Zveřejněno Sobota 09 duben 2016 11:19

Došlo k otázce ... Nečekané.
Dali to do Biovinu, tedy do šunkovače, který vám umožní vařit bez sáčku. A je rozdíl, kde vařit ve vodě nebo v troubě? Tato otázka byla inspirována příspěvkem Dear Eve. A nejde o to, že vaří podle receptů Nebolského Pakata (Bůh mu dá dobrou koogulaci bílkovin), je to jen o tom, „jak šunka chápe rozdíl ve varném médiu?“ Suché - v troubě a ve vodě? Nebo se voda nalije do plechu na pečení v DS?
Možná moje otázka zní hloupě, ale trápí mě)))

Bude dobré, když zveřejníte fotografii s výsledky.

Zraje hodinu před pitvou. Pak se pokusím mít čas na fotografování ženské části rodinné buňky před nájezdem.

A velká buňka? V tom smyslu, že jaká je pravděpodobnost odrazení nájezdu?

[Botkin]

Botkin, buňka není velká. Manželce a dceři je pět let. Ale šance bránit se ...

Počkej, příteli. Nejste ve svém boji sami

[„Piggy v. 2.0“]

Podle výsledků otevření a počáteční ochutnávky haminoidu „Piggy v. 2.0“byl experiment uznán za platný. Během obrany se mi podařilo vyfotit:

Počáteční data tedy:
Mladé vepřové maso s vrstvou sádla v prstu a něžnou slupkou - 1600 g (masová část se zkrátí na tři steaky o celkové hmotnosti asi 300 g, takže se použilo zbývajících 1300 g) Kožní sádlová část spolu s trochou masa (asi 650 g .) se rozemele v mixéru. Zbytek je nakrájen na malé kousky.
Vše je promícháno, přidáno adjika (1 čajová lžička), koření na maso (1 čajová lžička), sójová omáčka (asi 75 g), led a voda do příjemné konzistence. Míchejte mixérem (háčky na těsto) při minimální rychlosti. Odpočíval jsem v lednici asi 40 hodin (chtěl jsem den, ale okolnosti rozhodly za nás) s nepravidelnou masáží.
Varení probíhalo na plynovém sporáku souběžně s použitím řemeslného piva a opětovným čtením „Cosmoecoluchs“ od O. Gromyka (povinné podmínky!). Výrobník šunky byl vložen do hrnce při teplotě 20:00 na silikonovou podložku a naplněn vodou (48 ° C) přes víko. Poté byla teplota vody snížena na 80 ° C. Po dosažení 60 ° C v těle masa byla teplota vody zvýšena a udržována v rozmezí 85-87 ° C. Ve 23-30 ° C teplota uvnitř Beloboky dosáhla 80,6 ° C, plyn se vypnul, šunkové maso bylo zadrženo a podrobeno prudkému ochlazení v podmíněně ledové tekoucí vodě. Přesně o půlnoci Beloboka šla zrát do ledničky, kde zůstala až do dnešního odpoledne (12 hodin).
Produkt se ukázal jako chutný (s určitým odstínem klobásy) a velmi šťavnatý, i když ztratil určité množství slaniny (soudě podle obsahu tuku a chuti vývaru - to je ono) bodem průniku teploměru. Upřímně řečeno je ve všech ohledech lepší než předchozí pokusy o brzké multi-vaření.
Děkuji všem přítomným za cenné rady! Speciální - pro Botkin online!

Pokryl jsem tě, jak jsem mohl, brácho

Počáteční data tedy:
Mladé vepřové maso s vrstvou slaniny v prstu a něžnou slupkou - 1600 g (masová část byla zkrácena na tři steaky o celkové hmotnosti asi 300 g, takže

....
Můžete objasnit sůl? Už jste použili dusitany?

Přidáno Sobota 9. dubna 2016 13:50

Došlo k otázce ... Nečekané.
Dali to do Biovinu, tedy do šunkovače, který vám umožní vařit bez sáčku. A je rozdíl, kde vařit ve vodě nebo v troubě?

Neexistuje žádný rozdíl ... Jde jen o to, že přenos tepla vodou je větší, takže proces bude rychlejší. Nemám chuť skákat s teploměrem poblíž hrnce s vodou (zkoušel jsem tuto metodu, šachové slovo), tak jsem si vybral troubu pro sebe. Nastavte správnou teplotu a spěte a odpočívejte. Jdu nahoru podívat se na teploměr jednou za hodinu. Do plechu na pečení neliju vodu. V každém případě vložím šunkovač do staré pánve s 0,5 cm vody (pro případ, že by někde stále prosakoval (mám šunkovač s bílou stranou)

Publikováno v sobotu 9. dubna 2016 13:53

vaří podle receptů Nebolského Pakata

Ano, takto reagujete na jeho příspěvky ... že vy vlastně ... Je to on, kdo se snaží svými kolíky poslat lidem, aby si přečetli celé vlákno. Tam ti zkušení řekli všechno už dávno a vyřešili chyby ...

Už jste použili dusitany?

Ne. Používá se běžné vaření (jedna z hlavních složek správné adjiky, také obsažená v sójové omáčce). Dusitany je třeba koupit někde jinde.

Částečně máte pravdu, ale (a to je moje soukromé vnímání) jeho příspěvky se svou zjevnou profesionalitou a velkou zkušeností autora systematicky sklouzávají k shovívavosti jejich Veličenstva s mírnou vůní hrubosti. A ruce nějak dosáhnou na zbraň samy. Ale připouštím a přiznávám střízlivě, že jako Mistr je Drahý Pakat Mistrem. Studuji sám sebe. Možná si dokonce zvyknu na jeho chování ... i když ...

[Botkin]

BotkinMyslím si, že způsoby ctihodného Pakata formoval těžký osud a měly by být přijaty v jejich současné podobě, protože je příliš pozdě na jejich nápravu.

formovány obtížným osudem a podléhají přijetí v jejich současné podobě, protože je příliš pozdě na jejich nápravu.

výborná poloha, bravo

Přidáno Sobota 9. dubna 2016 15:03

Odpočíval jsem v lednici asi 40 hodin (chtěl jsem den, ale okolnosti rozhodly za nás) s nepravidelnou masáží.

Lidé, pokud to dělají bez dusitanové soli, pak to nechají na 2-3 hodiny v chladu, to je dost. A pokud používáte dusitany, musíte 48 hodin chladit. I když samozřejmě můžete, stejně jako vy, s kuchyňskou solí po dobu 40 hodin, pokud není čas na vaření téměř okamžitě

pokud není čas na vaření téměř okamžitě

To se přibližně stalo. Zpočátku chtěli marinovat čtyři hodiny, ale jejich vševědoucí babička přišla na návštěvu a rychle to přišlo „pozdě“. Proto byl proces odložen na další volné „okno“.

Sumerk, Botkin, lidi, poslal jsem vám osobní zprávu ...

Přidáno Sobota 9. dubna 2016 15:17

Všechny rozhovory s babičkou

ha ha ha, oh, nemohu !!!

Poslal jsem ti PM

Duc, dokonce odpověděl, jako ...

Přidáno Sobota 9. dubna 2016 15:19

ach nemůžu

Někdy nemůžu ani já. Ale musíš.

[Sumerk]

Sumerk, Botkin, řemeslníci, řekněte, lidi, řekněte sdílet, dal jsem všechny rady a zkušenosti do kouta a čekal, až „okno“ v mém životě udělá šunku.

čekání na „okno“ v životě

Lepší je následovat příklad Petra Lekseicha a někdy ho násilně sekat.

podléhají adopci v jejich současné podobě, protože je příliš pozdě na jejich nápravu

Ne ... stále je docela dobře provedený !!! Také nám dá všechny !!!

Přidáno Sobota 9. dubna 2016 18:06

A „v osobním“ je na jakém místě, jak vypadat?

Přidáno Sobota 9. dubna 2016 18:10

Vlastní zde. Barva je pryč. Hosté (traglodyty) ji jedí nevinně.Ale nic!!! Uděláme kuřecí kuřátko, ať zítra přijdou hosté, pokud se mýlí

Přidáno Sobota 9. dubna 2016 18:19

Pro Papeki a Evu ... Díky za PM. Pletl jsem se do uzlu.

[Botkin]

A „v osobním“ je na jakém místě, jak vypadat?

Botkin, v samém horním rohu stránky se píše: „Ahoj, Botkine, máš ... zprávy, ... nové.“ Klikněte tam, budete přesměrováni na svou osobní poštu.

[Botkin]

Botkin, můžete mi říct recept na poslední šunku? Pohled na bolavé oči rovný !!! Umím si představit chuť !!!

Nemám chuť skákat s teploměrem o hrnec vody

Samozřejmě se jedná o fixy (jejichž chuť a barva se liší), ale nemusíte příliš skákat. Potřebujete jen litr a půl až dvě piva a dobrou světelnou knihu v režimu přečtení. Čas letí a teplota může být udržována v toleranci stupňů.

Přidáno Sobota 9. dubna 2016 19:57

Botkin, můžeš mi říct recept na poslední šunku?

Mimochodem, ano. Podíl. V blízké budoucnosti také zamýšlí houpat se na celý kus ...

Barva je pryč. Hosté (traglodyty) ji pohltí nevinně

ŠTĚSTÍ DOBRÉ GRATULACE !!

[Botkin]

Botkin, skvělý výsledek! Gratulujeme!

Vlastní zde.

Vlastně! Sním o něčem takovém, ale nemůžu si dovolit mířit na masový monolit.

Potřebujete jen litr a půl až dvě piva a dobrou světelnou knihu v režimu přečtení.

A který z nich (producent názvu odrůdy) tak dobře pomáhá? Morálně-fyzicky nakupuji a připravuji se na opakování vašich činů s Botkinem a nesmí chybět ani maličkosti

název odrůdy-producent

„Black Cat“ - mléčný stout z Panzer Brewery
Shl. Nepočítejte prosím jako reklamu.

[spád]

Teplotní rozdíl (nyní známý „delta t“) musí být nejméně 5–7 stupňů. A čím menší delta, tím déle trvá vaření.

Ve skutečnosti je tepelný tok proporcionální spád teplota,
tj. vektor s komponentami (dT / dx; dT / dу; dT / dz), tj. vzdálenost, ve které je teplotní rozdíl, je také důležitá.

Problém vedení tepla, tj. Proces stanovení teploty, patří ke klasickým problémům matematické fyziky. V případě dostatečně dlouhého válce s danou konstantní teplotou na vnějším okraji, s nímž je možné s určitými výhradami aproximovat šunkovač, lze jej vyřešit navíc analyticky rozšířením řešení v sérii v Besselových funkcích.
Studovali jsme MMF ve třetím ročníku dva semestry. Obě jsem získal pět bodů.

[Konstantin]

KonstantinS kým jsi teď mluvil?

S kým jsi teď mluvil?

Zjevně se mnou, ale UrmatFiz jsem prošel až na třetí pokus.

Pohled na bolavé oči rovný !!!

A recept je něco takového (rozhlíží se kolem, táhne mu krk do ramen podél mandlí):
- krk speciálně vycvičeného prasete (nebo nevycvičeného) -1 kg;
- stolní sůl, obyčejná - 1 polévková lžíce;
- směs paprik (asi 4 papriky, mlýn) - sypané tak normálně;
- kardomon - méně než lžíce;
- muškátový oříšek - méně než lžíce;
- česnek - 6 hřebíčků;
- dijonská hořčice - 1,5 lžíce;
- med (kategoricky včelí med) - 1 čajová lžička;
- drahá vodka 3 lžíce (upřímně, nepijte proud);
Rozpusťte med, smíchejte s hořčicí, smíchejte tam všechny koření, promíchejte a ochlaďte, pak tuto věc namažte do masérky.
Masér - dvě takové ruce s obrovskými prsty, zmačkaný-zmačkaný-zmačkaný-zmačkaný (už se unavili, ale zmačkaný - 10-15 minut s přerušením čtení Freuda - uklidňuje a vrací smysl života).
- poté nemilosrdně v chladničce po dobu 6-8 hodin;
- pak Biovin, teploměr do vody, druhý do osel maso a nudné 3,5 hodiny, zatímco v papež v mase neukáže 82C.
- poté do studené vody po 30 minutách do chladničky.

jsou popsány hlavní body, jsou uvedeny podrobnosti)

takový recept

Nahráno, děkuji!

Problém vedení tepla, tj. Proces stanovení teploty, patří ke klasickým problémům matematické fyziky.

Jsi můj drahý !!! Pouze!!! Jsi, existuješ !!! Ale myslel jsem, že ten byl bušen vzhůru nohama ... Vím, jak se trápím! A tady jsi !!! Můj drahý!!!
Ať žije druhý zákon termodynamiky !!! A navždy a navždy se entropie uzavřených systémů nezmění !!!

Pro normální laskavé lidi: Všem, kteří tweetli svůj souhlas - gratuluji mi tam - moc děkuji (luky)

Ať žije druhý zákon termodynamiky !!!

To je přípitek!

To je přípitek!

Z A CH O T !!!
Podpěra, podpora!

[Botkin]

Pro normální laskavé lidi: Všem, kteří tweetli svůj souhlas - gratuluji mi tam - moc děkuji (luky)

Botkin, moc děkuji, nesmírně! Celý večer nevypadl z počítače, všechno čekalo na váš recept, bylo to velmi krásné (a předpokládám, že chutné), ukázalo se to.
Mohu mít jednu otázku? A místo vodky mohu mít jednoduchou vodu? Nebo jen vodka a ne krok zpět? A ledová voda není narušena celým kusem? : girl-th: Já se také jen učím, takže doufám, že mi rozumíš jako začátečník - začátečník

[s]

Ať žije druhý zákon termodynamiky !!!

Vaistenu !!!!
A teď všechno zkazím a zkomplikuji.
Prvnísx, nikdy by nemělo být opomíjeno zahřívání spodním koncem šunkovače. Zadruhé, maso, a tedy jeho tepelná difuzivita, je nejen heterogenní struktura, ale také anizotropní.
Proto pro zjednodušení úkolu a jeho lepší pochopení, dát (!!!) homogenizace teplonosného média drcením masa na co nejmenší mleté ​​maso s jeho povinným následným mícháním.

dát (!!!) homogenizaci teplonosného média

A také - šunka v podobě kulového koně!

A ledová voda není narušena celým kusem?

A voda může být vstřikována do celého svalu injekční stříkačkou. Přestože speciální klobásové řeznictví, dokonce i běžné lékařské, kupuje pouze větší objem se silnou jehlou.

voda může být vstřikována do celého svalu injekční stříkačkou

A nejen voda, ale i solný roztok připravený předem s kořením spoléhajícím se na tuto příležitost.

[Dvojnásobek]

A také - šunka v podobě kulového koně!

Dvojnásobek sférický kůň. Ale ne ve vakuu, ale naopak pod tlakem.
Vyrábíme gumu vnitřní koule. Vložíme do něj mleté ​​maso, umístíme ho do vnější ocelové koule bovětšího poloměru a vytváříme tlak na mezeru. Pneumatika nebo dokonce hydraulika. Hydraulika, IMHO, je lepší, protože kapalinu lze dodávat okamžitě zahřátou na 80 ° C. Tím se provádí vaření, současně s lisováním.

Takže ... práce začaly ...
S ohledem na to, zda je možné mít místo vodky vodu Jaká otázka - samozřejmě můžete. Ale ... eh ... vodka je lepší. Z její barvy. I když je voda levnější, vodka je stále hezčí. Ale pouze ledově studený, přímo z mrazničky, a je vhodné zmrazit sklenici, takže pokud ji nalijete, zamlží se tak, že vám v ruce budou mokré kapky, krátký sendvič s černým chlebem, s hořčicí a šunkou a to sklo. Casting !!! Další obsazení !!! Zavolej kamaráda !!! a KONEČNĚ !!!!! ÁÁÁÁÁ !!!! OOOO !!!! Na vině ...
Voda může být obecně.

A stříkačka je dobrá, ale já ji nemám. Proto ponurý mnem-mnem-mnem. A okurka je obecně správná. Pozdravy!

Homogenizace pro vyrovnání teplotního oblouku je všechno !!!

[Krajan]

Krajan, bylo by hezké vyloučit teplotní gradient (realizovatelný například v orbitálním modulu).

[Anatoly]

Anatolyu orbitálu mi chybí praktické dovednosti. Nikdy to nebylo tak vysoko. Jsem ze ZRV-shny „hrudníku“.

[Ksenia]

Ksenia, BotkinDíky za náplň, úplně jsem zapomněl. Vyrobená šunka jen několikrát a všechno maso nakrájené na kousky.

[Svetlana]

SvetlanaAno, mám dvě speciální stříkačky a všechno brousím a stříhám.

Přidáno Sobota 9. dubna 2016 22:34

připravená solanka

Ano, ano, přesně okurka

Co jsou všichni stejní muži na kulinářských fórech podivný zajímavý

Vzal jsem kuře (v tom smyslu, že jsem si koupil kuře), 1,7 kg, odvalil maso z jeho smrtelných kostí, nakrájel maso z nohou na kousky, zbytek a 1/2 kůže byl na mixéru vyražen do homogenní hmoty. Všechno jsem udělal velmi studené, opravdu přímo z mrazáku, pak jsem pomocí stejného mixéru zabil 10% smetany z mrazáku se stejným mixérem, kořením - solí, paprikou, kardamomem, muškátovým oříškem. Pak dvě lžíce ledové vodky. Pak balíček, Biovin, 4 hodiny a na cestě.

Toto je náš výstup stále v balíčku. V závěrečné fázi vaření jsem vložil teploměr. Tady otvorem v sáčku vytékalo z teploměru 15–20% z celkové hmotnosti, což se neuvěřitelně rozrušilo (i když se nic neztratilo a šlo do vývaru, který už byl uvařený ze smrtelných kostí toho samého kuřete, předka všeho. Ale bylo to urážlivé, bolestivé - ne, ne Byla to škoda - ano, byla).

Výtažek ze sáčku, krájení, ochutnávka.
Chuť je dobrá, ne suchá, ale někde v dálce stále vydává malý řízek. Není to tak kritické, ale dává to málo.
O ostatních nejsou žádné stížnosti.
Co si přeji i pro tebe (luky)

Ale ve skutečnosti. Jak vložit teploměr bez ztráty šťávy?

Ale ve skutečnosti

Žádné možnosti. Vlákno hodně říká, že spousta vývaru je bonusem k propíchnutému vaku. Duc, myslím, že to vůbec není vývar, ale ... řešení ...