Domácí šunka (sbírka receptů pro šunkáře)

[Anatoly]

Anatoly, proto jsem po pěti letech používání vyměnil děrovou trubku "Beloboku" se dvěma víčky za lisovanou nerezovou plechovku. I když předtím Belobokovi, dokonce jsem rukama vyrobil vysokou domácí nerezovou pánev, aby vývar vycházející z velké vody neztratil kvalitu.

Rozuměl jsem zprávě správně: Biovin umožňuje vaření bez paktu, o co by se měli všichni šunkáři snažit. Balíček v obchodě se šunkou je povinná věc, ale není povinná. Pokud existuje „baňka“ z nerezové oceli s odpruženým víkem, stačí to k získání produktu magické kvality a kosmické lahodnosti? Ano? Ano? Ano?

Ale ve skutečnosti. Jak vložit teploměr bez ztráty šťávy?

ahoj uživatelé fóra! Sdílím své zkušenosti: nic ze mě nevychází, někdy jen pár lžící. Nedokážu to vysvětlit. jste technici, myslíte si. Rozdíl je v našich metodách: děláte to ve vodě a já v LH

vyměnil děrovací trubku "Beloboku" se dvěma víčky za lisovanou nerezovou plechovku

Jak potom změříte vnitřní teplotu? Nebo je nutné tančit tamburínou tanec přesně vypočítaný v čase ze shromážděných statistik?

Výtažek ze sáčku, krájení, ochutnávka.
Chuť je dobrá, ne suchá, ale někde v dálce stále vydává malý řízek. Není to tak kritické, ale dává to málo.

Můj názor: protože tolik vývaru odešlo a chuť připomíná řízek, znamená to, že jsme překročili t

Přidáno neděle 10. dubna 2016 15:53

Jak potom změříte vnitřní teplotu?

citoval pouze první část otázky, protože druhá část otázky, mírně řečeno, je nesprávná. Budete hrubý, přestanou vám odpovídat a radí. Měřím stejným způsobem jako vy a vkládám do díry nahoře. Ale zároveň nic nenasleduje

druhá část otázky je, mírně řečeno, nesprávná. Pokud jste hrubý, přestanou vám odpovídat

A můžete rozluštit, kde a komu jsem byl zlobivý? Vážně, nevidím důvod k přestupku ... Zkusím to přeformulovat. Existují dvě možnosti regulace teploty. Přímé, s propíchnutím vaku a nepřímé - se zaměřením na již známou dobu vaření. Nyní jste mě přesvědčili o správnosti druhé, ale s piercingem na samém konci procesu. Dík.

[bez pružin]

Vařím v Tescomu, v Biovinu bez pružin... Empiricky jsem k tomu přišel. O čem píšu v každém mém receptu. Kapaliny od 2–3 kapek do maximálně 15–20 ml. Maso je jiné. Teploměr je vždy ve středovém otvoru.

[Naděje]

NadějeJak dlouho držíte šunku v LH? (Dávám přednost tomu oboustrannému v karikatuře, ale existuje také analog biovinu, který chci také uvést do provozu, ale tanec kolem plynového sporáku pro neustálou kontrolu teploty vody není vhodný).

Vařím v Tescomu, v Biovině bez pramenů

Při chlazení nedávejte pružiny?

Vařím v Tescomu, v Biovině bez pramenů

A samozřejmě bez balíčku?

Jak potom změříte vnitřní teplotu? Nebo je nutné tančit tamburínou tanec přesně vypočítaný v čase ze shromážděných statistik?

„Co to děláš?! Proto bylo všechno napsáno!“ c) S. Shnurov
„Mně taky, binomický Newton!“ (c) M. Bulgakov

Tady je, moje domácí šunkovač... Izolované od vnější vody. Sonda sondy prochází otvorem ve středu horního krytu

Sonda sondy prochází otvorem ve středu horního krytu

A nic se kolem toho nevymáčkne? Nebo byla konstrukce zcela utěsněna?

Někdy vymačkané, ale čistě symbolické. Až malý olejový film na vodě. Ale moje voda ve vnější pánvi nedosahuje k hornímu okraji šunkovače 3-5 mm. Neexistuje tedy žádný přímý kontakt.
Pod houbu na horní straně víka také zasunuji lamely s důrazem na horní okraj plechovky, v rovině konce. Různé tloušťky, v závislosti na úkolu. Jako omezovač pružiny.
A již v samotné pánvi je druhý senzor zavěšený, aniž by se čehokoli dotkl. Z toho pochází ovládání elektrického sporáku, na kterém je pánev, nastavená na udržování 80C. Výkonové relé pro dlaždice VAZ, čínský řídicí obvod, zakoupené na Ali za 110 (zdánlivě) rublů spolu s dodávkou.

Mimochodem, také to funguje. Šel jsem přidat půl sklenice vody. Odpařuje se ..

Doufám, jak dlouho držíte šunku v LH? (Dávám přednost bíle oboustranně v karikatuře, ale existuje také analoga biovinu, kterou také chci uvést do podnikání, ale

Angela, pokud po pokojové teplotě, pak 2,5 hodiny. Pokud okamžitě z chladničky - přibližně 3,5. TEPLOTNÍ ZÁTKA PŘED JEDNOTKOU VLEVO:

TEPLOTNÍ ZÁTKA PŘED JAKO VKLÁDÁNÍ VE SV

Zdá se, že jde přesně o teplotní podmínky při přípravě mletého masa. Dávkujete LH při pokojové teplotě nebo s předehřevem?

Pro vlastní ruku - super!
Nicméně teploměr. který se vloží do víka, pokud je výrobek v sáčku, jak měří jeho (produktovou) teplotu bez propíchnutí sáčku?

Otázka měsíce prktchski

pokud je produkt v balení

Říká to místní legendy houslista není potřeba žádný balíček. A pružiny jsou volitelné. Při přípravě výchozích surovin je důležité dodržovat drsné teploty.

Při chlazení nedávejte pružiny?

Ne, já ne. Jaro mohu nasadit pouze během stárnutí - fermentace na chvíli, od 2 hodin do 24 hodin. Ale před tepelným zpracováním to musím odstranit, aby se maso dále nesnižovalo.

bez balíčku, samozřejmě?

V Biovinu s balíčkem.

A zapomněl jsem psát, spěchal jsem s dětmi na ulici, že vařím v elektrické troubě.

Dávkujete LH při pokojové teplotě nebo s předehřevem?

pro sebe jsem zvolil zásadu: vytlačit z procesu minimum problémů. T. asi. v zásadě - vyjímám jejich ledničku - a v DS. Pokud to denní doba dovolí, zahřeju ji na pokojovou teplotu položením na stůl. Kromě toho nevím, jak může předehřátí ovlivnit (možná negativně) chuť šunky ... Je mi trapné se opakovat, ale na fóru je několik zkušených lidí, prostě je pečlivě mám rád, to je vše. Nešlo o jedinou defekt

Přidáno neděle 10. dubna 2016 17:41

Nicméně teploměr. který se vloží do víka, pokud je výrobek v sáčku, jak měří jeho (produktovou) teplotu bez propíchnutí sáčku?

TAKÉ PRO-O-O-Y-S-S - JAKÝ BALÍČEK !!!!

[neohřívat]

Nevím, jak může předehřát ovlivnit (možná negativně) chuť šunky ..

Předběžné neohřívat - při použití dusitanové soli. Dusitany se mohou srážet. Proto se při použití dusitanové soli klobása nutně zahřívá na pokojovou teplotu, někdy se udržuje při pokojové teplotě až 12-24 hodin. Pokud je sůl obyčejná, pak prudké zahřátí může vést pouze k otokům. Což není tak děsivé.

[Nadyush]

Nadyush, dík!

Pouze předehřev je negativně ovlivněn - při použití dusitanové soli. Dusitany se mohou srážet. Proto se při použití dusitanové soli klobása nutně zahřívá na teplotu místnosti, někdy se udržuje při teplotě místnosti až 12-24 hodin.

KSENIYA, DĚKUJEME. Nevěděl jsem o tom. Takže po chladu v místnosti vydržím, ještě jednou díky

[neohřívat]

Předběžné neohřívat - při použití dusitanové soli. Dusitany se mohou srážet. Proto se při použití dusitanové soli klobása nutně zahřívá na pokojovou teplotu, někdy se udržuje při pokojové teplotě až 12-24 hodin.

Odkud se vzalo palivové dříví?
dělám vše bez předehřívání, hned po hladu v troubě ...

Odkud se vzalo palivové dříví?

Doporučení pro použití dusitanové soli pro znalé lidi, tj. Výrobce uzenin.
A na internetu o tom bez problémů najdete.

Dejte také tip na koňak ...

Pokud je sůl obyčejná, pak prudké zahřátí může vést pouze k otokům.

Vařím bez dusitanu. Po lednici nepředehřívám. To znamená, že to promíchal, nacpal do ledničky, pak ho vytáhl a položil na sporák.
Pokud tomu dobře rozumím, naznačujete, že jelikož nedocházelo k předehřívání, jako přechodná operace mezi ochlazením (zráním) a vařením, dostaneme otok?

Dejte také tip na koňak ...

Nebudu to dávat hned ani za vodku, ani za koňak a zdá se, že jsem si tyto odkazy nenechal, protože jsem je četl někde před rokem. Pokud to najdu, pak určitě ...
Obecně jsem se před nákupem dusitanu zeptal lidí pracujících v klobásovém průmyslu, protože k nim byl přístup. Protože o jeho použití doma byly pochybnosti. Ale když mi vše vysvětlili populárním způsobem, všechny pochybnosti zmizely. Sám jsem si uvědomil: 1. 10 gramů dusitanové soli na 1 kg mletého masa, i když se do výroby dostává 15 a 20 gramů na 1 kg mletého masa. 2. Před tepelným zpracováním zahřejte na teplotu místnosti, jinak se vysráží dusitan sodný.

Navrhujete, že jelikož nedocházelo k předehřívání, jako přechodná operace mezi ochlazením (zráním) a vařením, dostaneme otoky?

Budu předpokládat, že suroviny byly vynikající kvality a mleté ​​maso se během míchání nezahřívalo nad 12 *. Potom může být otok pouze z náhlého zahřátí. Čím pomaleji teplota stoupá během tepelného zpracování, tím méně je pravděpodobné, že z klobásy unikne velké množství kapaliny. Něco takového.

Čím pomaleji teplota stoupá během tepelného zpracování, tím méně je pravděpodobné, že z klobásy unikne velké množství kapaliny.

Prověřím to v praxi. Pokud bude potvrzeno, vyryji na palubu svého Beloboka!

Přidáno neděle 10. dubna 2016 18:53

Ale tuk bude každopádně vykreslen, kmk ...

Něco takového.

Šel jsem si myslet ...

Citace odtud: „Technologie výroby šunkových masných výrobků“ V. O. Basov, Ph.D., A. G. Zabashta, Ph.D., M. Yu. Obukhova, MGUPB (zatím odkaz na mě)

Když se vaří ve vodě, bochníky šunkových výrobků se ponoří do vody předehřáté na 85 ° C (s poměrem vody k produktu nejméně 5: 1).

Dříve tam byla teplota suroviny indikována při 5 ° C. Proto je v počátečním okamžiku vaření delta teplota 80 °. Nebo na plese. při výrobě se používají nějaká kouzla zadržující vodu, nebo jsem jim zase nerozuměl ...

Domácí šunka není průmyslová výroba, zejména proto, že stále neprozradí všechna tajemství ...
Dělejte, jak chcete, vyberte si algoritmus podle svého vkusu a probuďte kartu Štěstí ...

Dělejte, jak chcete, vyberte si algoritmus podle svého vkusu

Zde souhlasím o 1000%. Pouze doma můžete dosáhnout produktu, který bude vyhovovat vám a jen vám. Trvalo mi to téměř tři roky. Ale teď je všechno na stroji, jak si myslím u Pakata. Mechanismus byl vypracován a funguje ve prospěch rodiny.

všechna tajemství stejně nebudou prozrazena

Takže přesně - kouzla jako předpařování nebo bochník těsta ...

Dělejte, jak chcete, vyberte si algoritmus podle svého vkusu a probuďte kartu Štěstí ...

Nejprve bych chtěl získat stabilní (a šťavnatý!) Produkt ...

[Ksenia]

KseniaProzatím se chci naučit vařit šunku na sporáku, když zvládnu celý algoritmus akcí, jdu do trouby. Mám pro vás jako guru několik otázek? Před vařením jsem tedy dal šunku z chladničky na dvě až tři hodiny. Šunka je víceméně zahřátá na pokojovou teplotu. Potom jsem dal šunku do vysokého hrnce a naplnil ji studenou vodou z vodovodu. Voda je nyní ledová. U šunky (která se již zahřála na pokojovou teplotu) nejde o teplotní šok? Nebo je lepší vyjmout šunkovač, dát trochu vody do kastrolu a nechat je samostatně ohřát na pokojovou teplotu? A pak zapálit pomalu, zvýšit teplotu?

[Elvira]

je lepší vytáhnout šunku, dát vodu do kastrolu a nechat je samostatně ohřát na pokojovou teplotu? A pak zapálit pomalu, zvýšit teplotu?

Elvira, podle mého názoru lépe. Zvláště při použití dusitanu.

[Ksenia]

Ksenia, Dík!

[Ksyushk @ -Plushk @]

Ksyushk @ -Plushk @, Ksenya, nenechávejte při pokojové teplotě 12-24 hodin. Toto je nejvhodnější teplota pro různé bakterie způsobující choroby ...

Je mi to samozřejmě velmi líto. Ale během vaření všechny patogenní bakterie ZABÍJÍ!

Ale během vaření všechny patogenní bakterie ZABÍJÍ!

Ale předtím se jim podaří rozdrtit polovinu produktu a pěkně do prdele ...

prostě nenechávejte při pokojové teplotě 12-24 hodin

Ne, to je moc, nevařím takové lahůdky, abych tolik vydržel. Maximálně 2-3 hodiny a pak téměř od prvních minut se zahřívá s nárůstem teploty.

Přátelé, rozumím logice otázky. Dva nejhorší druhy bakterií jsou aerobní (+15 + 80 ° C je nejlepší teplotní pozadí pro reprodukci) a anaerobní (+5 + 112 ° C jsou obecně vzácní plazi). Předpokládá se, že 120 minut je maximální doba pobytu produktu na chodbě bakteriální reprodukce, v překladu to znamená, že je nemožné udržet jej déle než 2 hodiny v teplotním rozsahu od +5 do + 80 ° C. Během těchto 120 minut může bakteriální kolonie dosáhnout velikosti, když uvolní sporu, a po dalších 60 minutách se počet takových podmíněně izolovaných spor může stát takovým, že uvolňují toxin. Celý boj je ve skutečnosti proti tomu. Samozřejmě, pak produkt zahřejeme, ALE !!! Nezvýšíme jeho teplotu nad 85 ° C, což je spodní hranice pasterizace (smrt aerobů), a ještě více ji nezvýšíme na + 117 ° C (smrt anaerobů). Z hlediska klasické bezpečnosti potravin se proto kategoricky NEDOPORUČUJE uchovávat produkt při pokojové teplotě.
IMHO ... ale doporučuje se to dostat z chladničky a okamžitě do vody. ALE teplota vody by se neměla udržovat více než + 55 ° C po první hodinu, + 65 ° C po druhou hodinu, 75 ° C po třetí hodinu a zbytek (asi další hodinu) čas + 95 ° C. Pak je možné se dostat do těla produktu až do + 82-85 ° C a zároveň teplotní rozdíl (slavná "delta t") nebude velký, což s největší pravděpodobností (tady musím udělat takovou slovotvorbu) nepovede k velkému bobtnání produktu.
Mimochodem, je také nutné produkt rychle ochladit. Nejlepší je dát šunku do studené vody. Je to kvůli vysoké hustotě ve srovnání s hustotou vzduchu (chlazení v chladničce probíhá vzduchem) (něco každých 14,5krát), studená voda ochladí produkt mnohem rychleji. (Výňatek z druhého termodynamického zákona: teplota kontaktního média je přímo úměrná rozdílu v hustotě každého z nich). To znamená, že udržujte šunkovač ve studené (pravidelně obnovované) vodě po dobu nejméně jedné hodiny a půl a teprve potom jej můžete přemístit do chladničky. Tato chladicí metoda vám umožní prodloužit trvanlivost vašich

Přidáno v pondělí 11. dubna 2016 09:35

Jejda ...

... šunka po dobu 2–3 dnů a výrazně zvyšuje její bezpečnost potravin. Vycházíme tedy z ledničky. vracíme se k tomu. Závěr: chlad je život. Aljaška - návrat!
Absolvoval

V žule a na zdi! Čekám, až se můj plat potvrdí v praxi.

Žula je velmi dobrá, je prostě úžasná - žula. Jsem pro)

Vařím šunku a klobásu na plynovém sporáku. Pro pohodlnější údržbu teploty vody používám dělič. A s ním voda dosáhne teploty + 80 ° C po dobu asi 2,5 - 3 hodin. Další bod - na fóru o uzeninách jsem viděl radu uvolnit klobásy nejprve do vroucí vody a poté po 2–3 minutách přidat studenou vodu, aby se snížila teplota. Pak vařte jako obvykle. To by mělo dát „slupku“ pod skořápku, sám jsem to ještě nezkoušel.

klobásové tyčinky uvolněte nejprve do vroucí vody a poté po 2–3 minutách přidejte studenou vodu

A nyní dorazilo čarodějnictví zadržující vodu ...

To by mělo dát "kůru" pod skořápkou

Hodně jsem přemýšlel o „kůře pod skořápkou“ ... Bezvýsledně ... Nemyslel jsem na nic o kůře v šunce. Mohl byste vysvětlit podstatu (připouštím, že smysl) takové akce, jako je trochu do vroucí vody, pak trochu do ledu a co potom? Opravdu jsem tomu nerozuměl.
Děkuji (luky)

Mohl byste vysvětlit podstatu

Objekt je utěsněn, aby se rychle složil protein v blízké povrchové vrstvě, což by mělo zabránit odtoku šťávy během následných akcí.

[Botkin]

Botkin, Anatoly, jak se mi zdá, odpověděl správně. Když jsem o tom četl, nebylo tam žádné vysvětlení. Ale myslím, že jde právě o rychlé složení proteinu. Ale moje šťáva se bez této akce nikde neztratí. Pro udržení šťávy v mase je nutné během přípravných fází udržovat teplotní režim. Kolbaskin zde dokonce napsal, proč je to nutné. Nebo je to už nepořádek v mé hlavě ze dvou fór

Přidáno v pondělí 11. dubna 2016 10:43

Kroky jsou následující: okamžitě do vroucí vody (začalo skládání bílkovin), poté přidejte studenou vodu, abyste snížili teplotu vody tak, aby se netvořila bobtnání. To znamená, že jej nevytahujeme do ledu, ale jednoduše prudce snižujeme teplotu vroucí vody.

Kdo nalévá verše z konve, kdo kropí a píše do úst -
výstřední Mitreyki, chmurný Kudreyki -
kdo je může vzít do pekla!

Majakovskij V.

Aljaška - návrat!

PPKS

A Botkin by měl být pravidelně umístěn v kryogenní komoře, aby takový cenný výrobce uzenin sloužil milionům tisícům let novým generacím zde v HB (nejsem ironický, myslím to vážně).

Díky za radu, napsal jsem to.