Telecí šunka s tučným ocasem v šunkovaru "Beloboka".
Zpočátku na skladě:
1,2 kg. čerstvé telecí maso
200 gr. jehněčí tlustý ocas
200 gr. ledový vývar (zmrazený
nesolený hovězí vývar vařený na kosti s přídavkem cibule, celeru a mrkve)
1 sáček směsi drceného pepře KOTANYI
10 gr. dusitanová sůl
10 gr. obyčejné (ne jodizované) krystaly hrubé soli (vysvětlím proč).
10 gr. směsi koření z kategorie „mix na maso“ (podle chuti každého).
10 gr. česnek (granulovaný nebo 2 "čerstvě vymačkané" hřebíček)
1 sáček želatiny
Ve skutečnosti se všechno stalo spontánně. Rozhodl jsem se experimentovat s tukovým ocasním tukem místo vepřového. Abych byl upřímný, hledal jsem možnosti použití tlustého ocasu v klobáse a nějak ani Google, ani Yandex nedali jasný výsledek, kromě některých odkazů na restaurace. Okamžitě musím říci, že v masných výrobcích není tukový ocas pro všechny, přestože mi chutnal. Nespěchejte proto na trhy a nepoužívejte běžné sádlo.
Nejprve jsem maso nakrájel na kousky velikosti vlašského ořechu.
Poté jsem v kotli roztavil 150 gramů tuku ocasního tuku pro případ (snědl jsem praskliny :)) a druhou část z 50 gramů jsem pro zajímavost nakrájel na malé, malé úlomky velikosti hrášku. Roztavený tuk trochu ochladil, aniž by čekal, až ztuhne při pokojové teplotě (průměrný stav mezi kapalným a polotuhým stavem), nalil ochlazenou kapalinu do masa a poté přidal pevnou složku (obecně vám podle výsledku doporučuji nepřidávat tukový ocas v čerstvém stavu. ženám se nebude líbit jeho brutální a charakteristická, ne zcela známá a přirozená chuť. Takže pokud použijete tlustý ocas, odvážně ho roztavte! Máte rádi roztavený tlustý ocasní tuk v pilafu? Nebude to horší. V případě „nekošer“ „halal“ vepřového masa Sádlo není nutné roztavit. Chutná povědomě a neutrálně :))
Přidáno 10 gr. dusitany a velmi aktivně mísily všechno, ve skutečnosti provedly hlubokou masáž masa, čas od času ho udeřily o desku. Jak se obvykle děje s mletým masem.
Potom jsem maso osolil 10 g. krystaly soli. Proč používám hrubou (krystalickou) sůl. Věc je, že obyčejná sůl se velmi rychle vstřebává do organické struktury masa a nesolí ji správně, zůstává, jak byste mohli říci, na horních řádcích.Krystaly soli se naopak při zrání masa taví pomaleji a maso ve druhé fázi postupně absorbuje samotnou sůl po celou dobu solení, čímž je dosaženo rovnoměrnějšího solení. Pokud jde o dusitany (nitritová sůl), zde hrají hlavně tři hlavní housle: Předpokládám, že znáte všechny z nich, ale těm, kteří začali číst od poslední stránky, vám to připomenu.
1. Ochrana proti jakýmkoli chorobám shnilým na butulózu.
2. Krásná barva produktu.
3. Výsledkem je samotný plácnutí šunky.
Po opětovném masírování, mačkání a mačkání masa rukama, jsem umyvadlo uzavřel filmem (ne pevně a nepřekrývajícím se - spíše jsem ho dokonce zakryl tak, aby byl přístup k vlhkosti a vzduchu, a vložil jsem ho na čtyři dny do chladničky. Každý den jsem vytáhl dozrávající maso a promíchal ho, pokaždé trochu přidal ledové strouhanky zmrzlého vývaru. (třel jsem led na struhadle, zdá se mi to pohodlnější).
Na konci třetího dne jsem maso přidal koření a znovu aktivně promíchal. Na konci, po čtvrtém dni, jsem přidal zbývající ledové drobky z vývaru, sáček želatiny, vše znovu aktivně a pekelně promíchal a nakonec naplnil sáček na pečení masem, které bylo předtím vloženo do šunkovače.
PS: Mnoho lidí položí otázku. Proč tak často míchat maso. Tady, z mé strany, s největší pravděpodobností - čistý princip prvního úspěšného pokusu, jakýsi rituál. Nevím proč, ale právě u takových tanců s tamburínou skončím se skutečnou šunkou a ne s vařenými obřími masovými kuličkami nebo dokonce s lahodným, ale vizuálně podobným masem Frankenstein. A takové masové kuličky a „Frankenshines“ jsem v prvních experimentech hodně vyrobil a vařil. Pak se naučil hlavní postulát o „Trpělivosti a práci“ ... a opravdu otřeli všechno. Nejchutnější šunky, které jsem ukázal se stárnutím soleného masa, maximálně měsíc. Dále budou možnosti vyhovovat všem. Mnoho lidí peče šunku v konvekční peci, jiní ji vaří. Stále patřím k milovníkům vařené (a vařené uzené) šunky. Pravděpodobně proto jsou výše popsané obtíže se zájmem.
Vaří se standardně s teploměrem. První hodina se zahřála na +50. Poté „stříbrnými nitěmi“ přivedl teplotu na + 80–85 a 45 minut. Potom vytáhl šunkovač a vložil jej pod ledově tekoucí vodu z kohoutku na půl hodiny, aby bylo zaručeno, že se ochladí, a to i uvnitř.
Potom jsem dal nesestavenou šunku do napjatých pružin v lednici na 12 hodin. Potom šunku rozložím, šunku vytáhnu a hodím do směsi velkých paprik. Mimochodem, taška na kilogram šunky nestačí. Lepší je vzít si 2 nebo 3 sáčky. Fotografie však ukazuje nuance.
Šunka se ukáže být šťavnatá, s charakteristickou chutí šunky, hustou a homogenní strukturou a je nakrájena i na tenké plátky (fotografie ukazuje jiný stupeň krájení), dokonce i na velké „ruské“ kousky na sendviče. A co je to za smažené .... mmm .... - no, těm, kterým je přes čtyřicet, pravděpodobně nezapomněli na vůni a chuť smažené klobásy ze SSSR. Takže toto je mnohem a řádově chladnější. :)
