„Věčný“ kvásek

[timbuhta]

timbuhtaNení zajímavé začínat tím „správným“. Upřímně řečeno. Jelikož vás čeká tolik dobrodružství, nezbavte se mnoha malých radostí. (Opravdu)
Podívali jste se na naši sekci žito-pšenice? Líbilo se mi co? Máme hlavně tvarované, ale kdokoli z nich hněte tlustší a pečeme s ohništěm, není problém.

Další

Po rozhovoru s Viki jsem se rozhodl zkontrolovat, jak se tam kvásku daří, za sen (trvalo to jen pár hodin).
Otevřu troubu a tam ... rychlý růst, téměř zdvojnásobený, to je wow "krmené" !!!
Dal jsem to do dvou sklenic (škoda to vyhodit!), Corked s víčky a jít spát.

Ráno. Před prací. Viděli jste pohádku o kouzelném hrnci, přečtěte si ji.? Mám je DVA! Pod krytem oba. Při pitvě je účinek nepopsatelný, PYH! Jin se uvolní, hlasitost okamžitě klesne na polovinu. (vypadá to, že už jsem těsto připravil za den a půl)
Obecně jsem nahradil víčka papírem na pečení a udělal do nich (papír) otvory párátkem, co se tam teď děje doma? (Opět přicházejí na mysl snímky z karikatury).

Lidi, proč obracet plech, když na chleba není kámen? Nemůžeš dát chléb na „tvář“ plechu na pečení?
Jsem tak potěšen věčným kváskem, ale chléb mého krbu stále není příliš úspěšný, vyrábím více forem.

Lidi, proč obracet plech, když na chleba není kámen? Nemůžeš dát chléb na „tvář“ plechu na pečení?
..

Radost

Myslím, že jde o následující. Je vhodné dát vytvořený krb do trouby na horký plech, to znamená, že by měl být ohříván společně s troubou a měl by být stejný jako teplota trouby. Je to jako dávat buchtu na žhavé kameny do pece z dávných dob. Ale protože plech na pečení obvykle nemá plochý tvar, to znamená, že má boky, je pohodlnější položit „kolobok“ na obrácený plech. To je za předpokladu, že plech na pečení není z pece odstraněn a chléb je do pece vložen například ze špachtle. Typová bezpečnostní technologie, aby nedošlo k uvíznutí. Pokud vyjmutí plechu z trouby není problém, pak jej nemusíte obracet, ale pravdou je, že se zároveň může ochladit, což není žádoucí.

Toto je IMHO.

A kromě bezpečnostních opatření má plech ještě hloubku. A když rozložíme chléb ze špachtle, je lepší, aby špachtle byla již na okraji plechu na pečení, jinak těchto pár centimetrů způsobí „šplouchnutí“ chleba ze špachtle na plech na pečení. A když je co nejdále, může se vyfouknout jako koule. Bude to škoda.
A také, když je plech na pečení obrácený vzhůru nohama, po stranách udržuje horký vzduch vzhůru, jako by byl pod ním. V každém případě by to tak mělo být podle fyzikálních zákonů.

[timbuhtaViki]

timbuhta
Viki
Díky za vysvětlení, poučné pro začínajícího pekaře

Dobrý večer! Před několika lety jsem neustále upékal domácí chléb s kváskem, který mi dal kolega z práce (jeho žena použila tento kvásek k pečení lahodného žitného pudinkového chleba s kmínem v troubě (jako „Riga“). Také jsem ho dostal, stejně jako bílý, a žito - to vše na tomto kvasu. „Pracovala“ se mnou 4 roky. Musel jsem odejít na celé léto a kvásek zemřel
Nevím, jak se kynuté těsto připravovalo (bylo přivezeno z Lotyšska v pravý čas), ale bez problémů jsem ho uchovával v ledničce v nádobě s majonézou pokrytou gázou.
Každý týden (pokud jsem nepečel chléb) jsem obnovoval kvásek: vzal jsem lžíci starého kvásku, čajovou lžičku Sahara, půl sklenice vody a pšeničné mouky až do konzistence husté zakysané smetany - a okamžitě v chladničce.
Vyrobil jsem mnoho různých startovacích kultur podle různých receptů, místo ztracené, ale neuspěl jsem ve stejné bezproblémové ...

[L @ ​​ra]

Vyrobil jsem mnoho různých startovacích kultur podle různých receptů, místo ztracené, ale neuspěl jsem ve stejné bezproblémové ...

L @ ​​ra, a víte, v čem může být problém - ten kvásek už funguje, tj. dobře posílený. Neprošel jsi s ní prvními fázemi, když byla ještě dospělá a stále slabá. A v prvním týdnu, zatímco mladý kvásek jen získává na síle, už ho porovnáváte s tím, který vám po mnoho let sloužil jako asistent. A srovnání zde rozhodně není ve prospěch mladého.

Ano, Viki, ten kvásek právě fungoval, teď to uvedu podle tvého receptu a chci to vyzkoušet a porovnat z naklíčeného zrna. Chci také koupit kynuté těsto v Lavře Alexandra Něvského, mají velmi chutný kváskový chléb.
Ale chtěl jsem se vás zeptat na něco jiného: krmil jsem své cukr, ti, večer jsem vytáhl sklenici jejich h-ka, všechen kvásek a byla to 1/2 plechovka - použil jsem ji na ranní pečení a do prázdné nádoby se zbytkem kvasu na stěnách jsem nalil vodu, asi 1/3, dal čaj lžíce cukru. a pár lžiček mouky, až do husté zakysané smetany, a okamžitě ji dejte do ledničky. A tak 4 roky: kvásek žil perfektně, bublal tiše, chléb byl také bezchybný.
Při hledání nového receptu jsem se často ocitl na církevních stránkách, kde také doporučují dávat cukr při krmení kvásku. Vaše recepty neříkají nic o cukru.

Při mých nedávných experimentech jsem dostal kvas, ale nebyl to „věčný“, ale asi po 2–3 týdnech se stratifikoval, potemněl a… zemřel. Nedal jsem cukr.
Kvalita chleba mi také nevyhovovala.
Možná je stále potřeba cukr? Jak si myslíte, že?

Díky za odpověď, Larisso

Možná je stále potřeba cukr? Jak si myslíte, že?

Cukr je výhradně „magisterský“ obor. Určitě to nebude na škodu.
Když začneme kvásek na hroznech, hrozny obsahují cukr, „francouzský“ kvásek se spustí také na sladu. Je to dobré jídlo pro bakterie. A když už „pracuji“, například nepřidávám cukr, protože chléb peču většinou bez cukru.
A ochutnejte naklíčené zrno - je sladké. Všechno by vám tedy mělo vyjít. Pokud hledáte „své“ kynuté těsto, určitě se najde. Jinak to nemůže být. Hodně štěstí!

Viki, moc ti děkuji za morální podporu a rozumné rady, již jsem nastavil, aby VAŠE kvásky rostly (na základě materiálů fóra), rozuměl jsem všemu o cukru)

Pokračování ságy rostoucího kvásku

Tak. Po bouřlivém začátku a ranním představení (kvásek usoudil, že je to šampaňské, a když se otevřelo víko, udělal - PYH!), Pak se nic nestalo. A večer a ráno, navzdory krmení, v obou březích nic, nepočítaje pár malých bublin.

Vzpomněl jsem si na frázi z filmu - „Všechno je ztraceno, šéfe! ...“ Uplynuly tedy dva dny, třetí jsem se rozhodl zahájit experimenty. Do jedné nádoby jsem přidal suché droždí, na špičce nože (Dr. Etker), druhá zůstala nezměněna. O den později, podle průzkumu svědků, v kontejneru s přidáním otřesů se objem zvýšil o dva a pak se vše usadilo na předchozí úroveň, to vše bylo v mé nepřítomnosti, no, no ...

Včera jsem se rozhodl upéct „nášlapné miny“, no, do těsta mi nepřidali 100 g kvásku ze sklenice s droždím, chléb byl obecně docela úspěšný a dnes je pryč, ale do nádoby, ze které jsem vzal kynuté těsto, jsem přidal trochu těsta - doslova 10 gramů.
Dnes, jak se v této nádobě očekávalo, je proces fermentace docela patrný pro oko, ALE v kontrolní nádobě proces také proběhl, ne tak násilně, ale přesto! Obecně jsem je nakrmil, zítra se podívám.

Pokračuji.

Dnes se tedy zjevně stalo něco, co bylo tak dychtivě očekáváno!

Pokud tomu dobře rozumím, zvýšení objemu obsahu plechovky na polovinu a takový vzhled shora a bubliny v hloubce obsahu - to je to, co se nazývá kysnuté těsto na svém vrcholu?

To znamená, že musíte něco urgentně udělat? Hněte těsto nebo těsto hned? Obecně jsem šel studovat recepty (po desáté).

P. S.Jedná se o kvásek z kontrolního vzorku, ve kterém je pouze voda a žitná mouka, ve sklenici s přidáním gramu droždí a kousku těsta je postup podobný, ale povrch není tak bublinkový.

Timbukhta, gratuluji! Led se zlomil!
Použijte své kynuté těsto v dávce (pokud samozřejmě není starší než 3 dny) a je lepší ho znovu nakrmit (v noci) a ráno můžete namíchat až 400 g aktivního kvásku za předpokladu, že do těsta přidáte mouku ne méně než 400 g
Pokud zítra odpoledne není možné péct, pokračujte v krmení malého, dokud nebudete moci péct.
Kvas zvedne těsto téměř za stejnou dobu jako sám. Vypočítejte si, jak budete dále.
Hodně štěstí!

A zbavil bych se startovací kultury průmyslovými kvasnicemi. Proč to potřebujete, když existuje produkt nezkažený civilizací?

Arka Děkuji!

V mírné panice - že je třeba něco udělat, jsem si vybral recept na chléb od Axiomu, vycházející ze skutečnosti, že těsto není potřeba, a vypadá velmi krásně:

https://Mcooker-csn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=91879.0

Už jsem hnětl, postavil to, pravděpodobně brzy nespím, čekáme na to.

vybral recept na chléb od Axiomu, vycházel ze skutečnosti, že těsto není potřeba, a vypadá velmi krásně

Už jsem hnětl, postavil to, pravděpodobně brzy nespím, čekáme na to.

Skvělá volba! Axiom má vynikající chleby!
Hodně štěstí! A nespí!
za pár hodin si můžete zdřímnout

Čtvrtý den moje startovací kultura stála (teplá, pod vlhkým ručníkem) v bublinách - a nezvyšovala se její velikost. A pěna je již „špinavá“ - ale neroste. Co dělat ???

[Amidala]

Amidala, počkejte a nakrmte! Ale vezměte část kvásku, aby se nepřenášela mouka

Co to znamená vzít si kus? Rozdělit kvásek? Část ke krmení a kde druhá? V těstě?

Můžete mít několik sv. vezměte lžíce a pokračujte v krmení, dokud to nefunguje.
Zbytek je zbytečný. Nenechal bych to do těsta, protože stále existuje boj proti patogenním bakteriím, proč bych je měl jíst?

To je například: oddělené 2 polévkové lžíce. lžíce, přidejte 2 lžíce. lžíce mouky + 2 lžíce. lžíce vody a ... počkat do zítra (den)? Zítra také 2 lžíce mouky a vody? Chápu to správně?

To je například: oddělené 2 polévkové lžíce. lžíce, přidejte 2 lžíce. lžíce mouky + 2 lžíce. lžíce vody a ... počkat do zítra (den)? Zítra také 2 lžíce mouky a vody? Chápu to správně?

Téměř mouka musí být přijata nejméně 3 lžíce. l. na 2 polévkové lžíce. l. voda. takže to bude blíže receptu. V receptu se voda a mouka přidávají do kvásku ve stejné HMOTNOSTI, ne v objemu.
Mimochodem, vaše startovací kultura nemusí vzrůst, protože je tekutá, ale měla by být velmi hustá.

Děkuji, budu pokračovat. Napíšu, jak to půjde.

Žádný výsledek - nic se jí nestalo - žádný vzestup, žádná pěna, žádné bubliny, dokonce ani zápach. NIC!!! Stojí za baterií, bod 27 C, v hliněném hrnci - možná jí nechutí nádobí? Před tím jsem stál v plastu, i když to bublalo

můj „hrál“ až po první noci v ledničce

Žádný výsledek - nic se jí nestalo - žádný vzestup, žádná pěna, žádné bubliny, dokonce ani zápach. NIC!!! Stojí za baterií, bod 27 C, v hliněném hrnci - možná jí nechutí nádobí? Před tím jsem stál v plastu, i když to bublalo

Nebuďte naštvaní! Mouka je pro každého odlišná, takže doba růstu je u každého odlišná.
Zvedl jsem svůj více než týden.
Jaká je tloušťka kvasu? Při příštím krmení jej přeneste do skleněné misky, abyste mohli pozorovat dno, protože shora může vše vypadat staticky.

Kvas je ve skleněné nádobě. Mám elektrický krb a tak jsem dal kvásek do výklenku elektrického krbu. tam je teplota 35 stupňů. píšou, že by měl kvásek bublat, že by měl být cítit octová esence a neměl by se mísit s vodou - to je, když je hotový. můj kvas po krmení stoupá, ale není tam žádná pěna ani bublání, stejně jako není cítit ocet, vůbec necítí. a ona se topí ve vodě.ukázalo se, že kvásek není připraven? Stojí za to krmit 10 dní každý den ve stejnou dobu. a výsledek je vždy stejný, žádná změna.

Wasabi a kolik tohoto kvasu máte, jak ho krmíte, proporce?
Možná je t příliš velký, zdá se mi optimální 27-30

Kvas je v litrové nádobě. Teď trochu krmím, abych neztrácel mouku. pořiďte snímek gramu (70). dvě dávky mouky dvě dávky teplé vody z kohoutku. po čtyřech dnech krmení, před každým dalším krmením, odstraním část kvásku a ponechám na dně nádoby jen dva a půl 3 centimetry. Pokud jde o teplotu, pokusil jsem se ji dát na stoličku. a pohyb a odklon od krbu zjistili teplotu 30 stupňů. Výsledek je stejný. také se pokusil udělat hustý kvásek. výsledek je stejný. Nemůžu něco udělat.

A jak porozumět tapetové mouce nebo oloupané. Vezmu v obchodě žitnou mouku balenou podle hmotnosti a neříká, co to je. a prodejci nemají tušení žito a žito. a z jaké mouky je lepší dát kvásek.

A jak porozumět tapetám nebo loupané mouce. Beru v obchodě podle hmotnosti zabalené. o tom, co je, není nic napsáno. a prodejci nemají žádnou představu o žitě a žitě. a z jaké mouky je lepší dát kvásek.

Raději se neset.
Z tapetové mouky (existuje mnoho velkých zrnitých částic) se kvas stěží rozrůstá.
Můžete vidět obrázek, nakyslo jsem krmil tapetovou moukou. Vyrostl maximálně 1,5krát, ale zároveň byl plný děr.

Kynuté těsto dobře roste z loupané mouky (jsou tam malé otruby) - a mouka je výživná a není příliš těžká.

Ale tady je paradox, osobně se mi to líbilo mnohem víc tapety chleba

A doporučil bych vám, abyste se drželi kyselejšího receptu: krmte stejnou VÁHOVOU vodou a moukou

Nesel jsem mouku. to se získá v obchodě oloupané mouky. protože zde nejsou žádné velké částice zrna. kde si můžete koupit tapetovou mouku? Arka VELMI DĚKUJEME ZA VAŠI ODPOVĚĎ!

Nesel jsem mouku. to se získá v obchodě oloupané mouky. protože zde nejsou žádné velké částice zrna. a kde si můžete koupit tapetovou mouku?

Nasazená mouka je druh mouky.
Kde získat tapetu - obraťte se na své krajany, mohou vám to říct. Mimochodem, ve svém profilu můžete uvést své město nebo region.
Moje tapetová mouka je polského původu.

Kynuté těsto č. 3 (třetí den) probublává a stoupá (ale rozhodně ne dvakrát). Třetí krmení dnes večer. Takže zítra můžete mít chléb!? Ale ... protože se jedná o třetí kynuté těsto a jeho předchůdci neukončili svůj život moc hezky, přidal jsem 25 gramů mouky (ušetřené), protože chápu, že to na těsto nestačí, CO DĚLAT DALŠÍ? Další pěstování krmiva? Nebo to dát do ledničky? PROMPT (je mi velmi drahá)

Další pěstování krmiva? Nebo to dát do ledničky? PROMPT (je mi velmi drahá)

netrápte malou ledničkou, je stále slabá
nakrmte ještě pár dní ve velkých poměrech 1 lžička startovací kultury: 2 lžičky krmiva
Podívejte se, jak dlouho trvá, než se kvásek zvedne 2-3krát
budete vědět, co od ní můžete očekávat při hnětení těsta

Děkuji za rychlou odpověď

Ahoj. Snažím se pěstovat droždí - dnes je druhý den. Chová se velmi dobře - bubliny a pěny v plném rozsahu, voní jako kyselá jablka - obecně zatím nebyly žádné problémy.
Ale jedna otázka mě trápí. Pokud vše půjde dobře a vstane 3. den a dosáhne svého vrcholu, použiji jeho část a něco vložím do ledničky. Když se připravím na pečení chleba za 2 dny, dostanu ho a znovu ho nakrmím. Tady je mi všechno jasné. No, když peču chléb každé 2 dny, co mám dělat? dát do chladničky nebo ne? A pokud ji odstranit, tak kdy ji získat ???

a kdo to řekne? z jaké mouky je lepší udělat kynuté pšeničné kvásky?

od 2. dne

Ahoj. Snažím se pěstovat droždí - dnes je druhý den.Chová se velmi dobře - bubliny a pěny v plném rozsahu, voní jako kyselá jablka - obecně zatím nebyly žádné problémy.

Jak se tam máš? Vyrostlo něco? nebo dočasně ztuhla, jako většina?

A nemám co říct. Jednou denně přidávám mouku a teplou vodu. Denně stoupá přesně dvakrát, už ne. Shora žádná pěna a žádné čepice (jako na fotce v mk), tak si myslím, že kvásek není připravený (nezvýší se několik hodin po „krmení“). Nevím, co dál. A obecně nerozumím, pokud necháte v chladničce trochu kvásku na pečení chleba, pak je třeba celý postup opakovat (80 - 100 gramů rozhodně nestačí na pečení). Všude jsou popsány pouze dny, kdy kvasíme, ale co s ním dál?

Mám také otázku? Píšou, že má smysl míchat kvas. tady začíná stoupat po krmení stoupá stoupá - stává se vše uvnitř porézní pravdy, nahoře není pěnová čepička. ale jakmile to zastavíte a poté už žádné další výtahy a pohyby. všechno zamrzne.

[Amidala, wasabi]

Amidala, wasabiJak silné jsou vaše kvasinky?

Amidala, správně jsem pochopil, že vaše kynuté těsto během dne stoupá? to znamená, že roste celou tu dobu a neroste, řekněme, za půl dne a pak stojí na místě bez pádu? v jakém poměru krmíte - kolik startéru berete, kolik mouky a vody přidáváte?

wasabi, pokud je vaše startovací kultura starší než 5 dní a obecně roste, jak často ji krmíte a v jakém poměru?

Připravenou silnou startovací kulturu lze snadno skladovat v chladničce, její malá část (například 50 gramů). V předvečer pečení vyjmeme chléb z chladničky, nakrmíme ho poloviční hmotností, než kolik potřebujete podle receptu, ve druhém stupni (po prvním vzestupu) ho nakrmíme na požadovanou hmotnost, počkáme, až se zvedne, a do dávky.
Příklad:
máte v ledničce 50 g kvásku
zítra pečte podle plánu, podle receptu potřebujete 250 g kvásku
v noci vyjmeme z chladničky 50 g kvásku, zahřáme ho, nakrmíme 50 g vody + 50 g mouky, získáme 150 g přípravy kvásku
ráno (a do rána vaše kynuté těsto rozhodně vzroste) přidejte dalších 55-60 g vody a mouky, dostaneme jen 260-270 g
počkejte, až se zvedne, vložte do těsta požadovaných 250 g
zbytek (a pravděpodobně to budou zbytky na stěnách a dně nádobí, ve kterém kvásek rostl) protřepejte s 20 g vody, přidejte 20 g mouky, dobře promíchejte a vložte do chladničky.
pokud nepečete delší dobu, vyndejte kvásek z chladničky každé 3-4 dny a nakrmte ho, aby nekysl

ano, a také pěnivý uzávěr, který znepokojuje každého, se tvoří v tekutém kvásku, zatímco hustý kvásek má pórovitost po celé výšce

Ano, roste během dne. Tloušťka jako palačinky, možná i trochu silnější. Krmím gr. 60 mouky - 60 ml. teplá voda. Obecně dělám všechno, jak jsi napsal. Ten roste od 16. října.

Kolik z kvasu berete? při jaké teplotě roste?
jak měříte mouku? je trochu tekutá .. a roste příliš dlouho ..
nechte ji vyfotografovat a zveřejnit fotografii: v době krmení, po 12 hodinách a po 24 hodinách, uvidíme, jak se chová
dělejte to ve skleněných výrobcích, abyste se mohli dívat zespodu a ze stran

Jak jsem vzal 16. října 2-3 st. lžíce starého kvásku, nejprve 25 gramů mouky + 25 gramů vody. O tři dny později, 60 gr. Teplota v kuchyni je 25, ale nádoba je u radiátoru a zakrytá.

Odměřuji odměrkou z pekárny. Ne, není tekutý, sotva sklouzne z lžíce.

Vložil jsem nový žitný kvásek. první dva dny jsem krmil 100 na 100 gramů. dnes je třetí den. protože na 100 gramů jsou dva dny. Rozhodl jsem se, že to bude mít děložní 200 až 200. Hustý zekwask je silnější než tržní zakysaná smetana. pokud do ní vložíte dřevěnou špachtli, špachtle bude stát. udělal ve 2 litrech. Banka. právě jsem to naposledy promíchal. ukázalo se to hodně, téměř polovina ducha litrové plechovky
Ne, tato hustota je pouze po hnětení. a pak se rozpadne a ztenčí se.

[Amidala]

Amidala, takže možná prostě nemá dost jídla?
jak to teď chutná a voní? možná je to jen peroxid

krmení by mělo být více ve vztahu k samotnému startéru
vážit 40 g kvasu
přidejte do ní po 40 g vody, mouky
po kynutí přidejte po 60 g.