Těsto na kynutí přes noc v lednici

[Pokud jde o teplotu a rychlost kvašení, je známo, že:]

Noční směna - těsto na kynutí v chladničce

Autorka Elena Zheleznyak, 🔗

Právě teď píšu tento materiál a v ledničce je forma s těstem, ráno ji vytáhnu, předehřeju troubu a upeču ji, a hned na snídani budu mít vynikající, voňavý a chutný kváskový chléb. Odříznu kousek, potřu ho máslem nebo džemem A zároveň vůbec nenamáhám, zdá se, že se chléb sám vyrábí a žije svým vlastním chlebovým životem, jen občas zaskočím a zjistím: no, jak to přišlo, je čas? Vlastně už je noc, takže si před spaním nastavím na 6:00 budík, abych pekáč vytáhl z ledničky a nechal ho pár hodin zahřát a nakonec se před pečením distancoval. A já sám půjdu prohlédnout sny pod teplým dětským sudem, dokonce i sudy! Ano, ti, kteří mají na chlebu zdarma, mohou spát o něco déle!



Ale dnes se zaměříme na ty, kteří jsou nuceni ráno vstávat a jít do práce až do večera. Vím, mezi vámi, pracovníky, že je také dost těch, kteří jsou ochotni obětovat svůj čas a energii, aby nakrmili své rodiny skutečným zdravým chlebem. Jsou dokonce i ti, kterým jsem slíbil, že budu psát o chlebu, který by se mohl upéct pracujícímu člověku, dát recepty a časový plán (Anna, ahoj, promiň, že to trvalo tak dlouho, než se mé myšlenky spojily). A celou tu dobu jsem zkoušel recepty, a harmonogram, a to a to, a musím říct, že nemohu dát žádné konkrétní recepty. Protože se všechny hodí! Ale plán je, ano, důležitý bod.

Pokud například odjíždíte ráno do práce, abyste byli na místě už v 9 nebo 10 (jako bajonet! - jak říkal můj šéf jednou za čas, když jsem také každý den před odchodem do důchodu chodil do práce, máte asi tři hodiny na pečení chleba. Nejlepší je začít hned ráno - dát těsto. Samozřejmě, pokud jste se již rozhodli pro recept. Současně, ať už recept nepíše, vezměte minimální množství kvásku, aby bylo těsto nevrátíte se domů, nestihli jste příliš zakysat a kvasit. Do večera to bude správná věc. Více si o tom můžete přečíst zde.

Pokud máte příležitost přijít domů ne v 19-20, ale řekněme v 16-17 hodin, můžete těsto dát i poté, ale použijte trochu více sterilní - místo 1 g. 5-10 gr., Aby těsto mělo čas přijít až na začátek večerního hnětení.

Blíže k nočnímu hnětení. Ale tady už mohou existovat nuance: můžete hnětet, nechat těsto vyjít na pár hodin, zformovat a dát do ledničky.

Nebo hněteme, necháme těsto půl hodiny nebo hodinu kynout a schovat v chladničce až do rána. A ráno:

- vyjměte formu nebo košík těsta, několik hodin jej zahřejte, současně ohřejte troubu s kamenem nebo bez něj (pokud je těsto ve formě) a pečte.

- Ráno formujte a nechejte těsto stát v chladničce až do večera (dokud nepřijdete z práce) a večer pečte.

- Těsto dejte přes noc s minimálním množstvím startéru, ráno promíchejte, vykysněte (přibližně 2,5 hodiny), zformujte a vložte do chladničky až do večera. A po práci pečeme, nejprve necháme těsto několik hodin odstát, aby se zahřálo na pokojovou (nebo téměř pokojovou) teplotu.

Kynutí nebo kvašení v chladničce je nezbytnou podmínkou, pokud těsto necháte tak dlouho kvasit při pokojové teplotě, určitě vykysne a vykysne. Chléb z toho se ukáže být jemně porézní, kyselý, drobivý, jedním slovem, ne chutný. Pokud jste přesto zapomněli těsto schovat do ledničky, je to samozřejmě škoda, ale z této situace existuje východisko. - Vytlačte veškerý plyn z těsta, vložte ho do koule, dobře zakryjte a schovejte se v chladničce. Může tam žít 2-3 dny a může být použit jako hotové těsto. Musíte ho rozdrtit pokaždé, když těsto vyjde v chladničce a spotřebovat ho do 2–3 dnů, jinak se vyskytnou problémy s lepkem.

Další důležitou nuancí je teplota kvašení v chladničce. Každý má jiné chladničky, které podporují různé teploty a těsto může vyhovovat jinak. Pokud máte teploměr, který dokáže měřit tak nízkou teplotu, dobře, protože tak můžete s jistotou vědět, jak rychle se těsto vejde.

Pokud jde o teplotu a rychlost kvašení, je známo, že:
Při teplotě asi 25 stupňů vydrží těsto v průměru za 2-2,5 hodiny.
Při teplotě 10 stupňů - 8 hodin.
Při teplotě 5 stupňů - 18 hodin.

Tato doporučení platí pro téměř jakýkoli chléb s jakýmkoli kváskem, dokonce i pro kvásky Sekowa. Abych to zkontroloval a ujistil se, znovu jsem speciálně „oživil“ bakteriální enzym a upečl jsem na něm chléb. Pečil jsem podle zde popsaného principu: odpoledne jsem dal do kvásku (100 g celozrnné mouky, 100 g vody a 5 g předkrmu), večer jsem těsto promíchal a nechal 10 hodin v chladničce. Ráno zahřátý a upečený.


Na fotografii je těsto na slaninovém kvasu a těsto, které se objevilo, hned z chladničky brzy ráno.

Na rozdíl od ujištění výrobce, že kváskové těsto Sekowa může normálně „pracovat“ pouze při teplotách blízkých 30 a více, praxe prokázala opak. Proto nemohu říci, že těsto fermentovalo příliš pomalu při teplotách pod 30 obchodů na slaninovém enzymu, ne, není, trochu pomalejší, ale ne kritické. Ne déle než kynuté těsto))

Z výše uvedeného množství mouky, vody a "živé" bakterie jsem těsto fermentoval asi 6 hodin při teplotě 25 stupňů a během této doby se těsto, jak vidíte, dobře připravilo. Pokud jej ale vložíte do trouby se zapnutým světlem nebo do skříně se speciálním světlem pro fermentaci Sekowy, čímž vytvoříte ideální teplotní režim, těsto zrání dvakrát rychleji.

Tento plán je vhodný nejen pro ty, kteří pracují, ale také pro domácí subjekty, jako jsem já, zejména v tomto horku. Pokud troubu zahřejete brzy ráno, kdy noční chlad ještě nebyl nahrazen dusivým teplem, můžete péct chléb, aniž byste se zbláznili s ještě větším teplem. Kuchyně má samozřejmě čas na zahřátí, ale také na ochlazení. Tímto způsobem je navíc pečení chleba obecně mimořádně výhodné: nemusíte se celý den přizpůsobovat potřebám těsta, můžete volně chodit s dětmi, jít do obchodu, odejít, přijít. A samotný proces chleba je překvapivě zjednodušený a opravdu se začíná zdát, že se chléb objeví na stole nějakým zázračným způsobem, bez jakéhokoli úsilí z vaší strany. Moje děti, podle mě kryane, si to už myslí

Chutný chléb pro vás.

Ach, správce, jak chci přizpůsobit houbu svému plánu. Dvakrát týdně pracuji od 11-12 hodin do 22:00, ale třikrát jdu do práce do 15 hodin (+ -). Vracím se v 23:20.
Okamžitě vložte chléb do pekárny a pokračujte, dokud není upečený. Jdu spát ve 3: 30-4: 00. Nemožné! Pečte a lehněte si alespoň dva.
Pomozte mi, prosím!!! Mám nulové zkušenosti, o víkendech nemám čas hledat, číst, přemýšlet, jak to všechno přizpůsobit svému životu.
Určitě znáte vhodný recept na můj život, opravdu v to doufám!

[x / kamna]

Mám nulové zkušenosti, o víkendech nemám čas hledat, číst, přemýšlet, jak to všechno přizpůsobit svému životu. Určitě znáte vhodný recept na můj život, opravdu v to doufám!

Sveta, jak mohu pomoci, když sám neumíš číst a přemýšlet o základech chleba?

CHLÉB JE PRÁCE! Musíte se naučit péct chleba a já (a další autoři fóra) mohu jen navrhnout něco, pomoci vám něco zjistit - a hlavní práce spadá na vás

V sekci Kvasový chléb procházejte recepty, vyberte si jednoduchý přístupný recept a osvojte si jej automatizovaně.

Nenapsal jsi, co pečiete chléb: x / trouba nebo trouba?

Pro x / kamna začněte tento chléb ovládat
Nejjednodušší bílý chléb vyrobený z pšeničné mouky
Perník s pšeničnou moukou (mistrovská třída)

Pokud není příležitost zapojit se do kreativního chleba, pak vám tyto možnosti „chléb na stroji“ kdykoli hodně pomohou - pečení asi 4 hodiny.

[Světlana2014]

Světlana2014Možná je vhodný způsob konzervování chleba v mrazáku? můžete péct několik rolí najednou, někdy ji zmrazím pro budoucí použití - je perfektně uložená

[Správce]

Svetlano, omlouvám se, proč jsi

a počkejte, až se upeče.

ach, Schaub nejedl

Správce, tady jsem nebyl tak dávno mučen Strašák JAK! Pečí chléb. Pro mě je práce na denním / nočním plánu pečení chleba obtížné ... No, samozřejmě, nikdo nezrušil lenost. Ukazuje se, že je třeba dát těsto na kynuté těsto? těsto nebude fungovat, že? Všichni lidé mě tlačí na startovací cestu. Raději bych skočil zasáhnout do hlavy zralý.

[Správce]

Správce, tady jsem nebyl tak dávno mučen Strašák JAK! Pečí chléb. Pro mě je v denním / nočním režimu pečení chleba obtížné ...No, lenost, samozřejmě, nikdo nezrušil... Ukazuje se, že je třeba dát těsto na kynuté těsto? těsto nebude fungovat, že? Všichni lidé mě tlačí na startovací cestu. Raději bych skočil zasáhnout do hlavy zralý.

To je nejdůležitější věc! LENOST!
A Natasha-Chuchelka má velký dům (který vyžaduje mnohem více problémů - náklady - pozornost než obyčejný byt), pět v obchodech (které také vyžadují pozornost, aby jedly, pily, umývaly a „milovaly“, aby byly nemocné) - a ona stále a pečí !!!! a dokonce kvásek !!!! V, dává !!!!
Ne, je samozřejmě líná, a to ani jinak: „nechává se línit, když je v tom příležitost“ - Natasha, napsala jsem správně?
To vše lze podrobně sledovat v jejím blogu na fóru.

Ira, všechno se dá udělat. Nejprve je třeba shromáždit informace o chlebu, který chcete upéct, poté vypracovat plán, co a kdy a jak dělat a jak přistupovat k tomuto procesu, a poté jej začít do procesu zavádět, počínaje čtením tématu chleba (kvásku) až po pečení.
Nakonec, kvásek a droždí se nepřipravují za jeden den a pro jejich pěstování můžete najít 30 minut denně.
Těsto a těsto lze dát přes noc a další.
Lze také upravit doby hnětení a pečení ... atd.

Určitě to bude fungovat - pokud si svou práci připravíte a naplánujete

Vážení pekaři! Pečlivě sleduji vaše úvahy!
A budu vděčný všem, kteří sdílejí vhodné recepty.
Můj internet je slabý, i když ho sám zjistím, můžete zemřít, aniž byste měli čas na pečení chleba ...
Něco takového...

Správce Mám pro vás několik otázek ohledně kvašení těsta v chladničce.
1. Můžete kvasit v hliníkové formě?
2. Po kvašení z ledničky, co mám dělat s těstem?
3. V jakých případech je studená fermentace nutná a není žádoucí?
Dávám přednost pečení chleba z tapety z pšeničné mouky na žitu. kynuté těsto bez přidání dalších odrůd.
45 gr. Míchám kvásek ve 120 g. vodu a přidejte 6 stolů. lžíce hw. mouka. Nechejte několik hodin před fermentací.
Naliju 600 gr. psh. tapetová mouka, voda 315 gr. sůl 1 lžička l. a melasa 1 stůl. l. Hnětím ručně. O několik hodin později, než se 2,5krát zvýším, peču.
Je nutná fermentace a jak dlouho to trvá?
Díky, s pozdravem.

Díky za téma
Darnitsky, hmotnost 1,5 kg
Na kvasu bez přidání droždí, kynutí těsta - 10 hodin v chladničce.

[Správce]

SprávceTatiana, mám několik otázek:
- po hnětení musí těsto nějakou dobu stát teplé? Nebo můžete jít rovnou do ledničky. Tam mám +5.

vezměte minimální množství startovací kultury

Pokud podle receptu vezmu 200 gramů osvěženého startéru, kolik startéru si mám vzít? Možná stačí čajová lžička? Vždy si vezmu startér 50 gr.Už z vašeho článku jsem pochopil, že je to hodně.
Večer osvěžím kvásek 50 + 100 + 100 (200 na těsto, zbytek v ledničce), ráno v 7 hodin těsto promíchám a vložím do ledničky.
Obvykle to za 14-15 hodin dostane moje dcera. Přicházím v 18:30, dělám rozcvičku, počkám, až se to znovu objeví.
Večer ve 20 hodin peču v troubě.
Výsledek je vždy jiný. Chtěl bych vyloučit chyby. Pokud je to den volna, pak byl celý cyklus již upraven a chléb se ukázal jako velmi chutný. Ale ve všední dny jsou defekty.
Moje chyby, jak jsem sám pochopil:
- není třeba dělat rozcvičku
- chléb je okamžitě fermentován ve formě
- vyjměte z chladničky asi 2 hodiny před pečením.

ráno hněte, fermentujte (to je přibližně 2,5 hodiny), tvarujte a schovávejte v chladničce až do večera.

- je fermentace nutností? Nastane nanejvýš hodina, nestačí to?

Těsto dejte přes noc s minimálním množstvím startéru, ráno promíchejte, vykysněte (přibližně 2,5 hodiny to je stejné), zformujte a vložte do chladničky až do večera. A po práci pečeme, nejprve necháme těsto několik hodin odstát, aby se zahřálo na pokojovou (nebo téměř pokojovou) teplotu.

Dnes jsem udělal všechno tak. Ale vytáhl jsem těsto a za 3 hodiny, když se zahřívalo, téměř nezvýšilo. Tento kvásek peču už měsíc. Těsto se přes noc téměř ztrojnásobilo. Chléb se ochladí, dokud nebudu vědět, co je uvnitř. Ale skutečnost, že neexistuje žádný svazek, mě již rozrušila.

Moje mandlové mléko je kyselé.
Může být použit jako kapalina na chlebové těsto?
Nebo to vyhodit?