Otázka kladům ohledně kynutého těsta

Oh, Irko, podívej! Pojďme tě dát na drogový účet!

A budeme léčit! A naše léčba je účinná -!

Nezkoušeli. Abych byl upřímný, nevidím smysl, mák se stále modlí noži skrz jeden rošt, přes druhý je jednoduše vytlačen, ale ve skutečnosti se s tím nic nedělá. To je - jaký je význam těchto dvou svazů ??? Umyjte více!

Jsou přemístěny, podívejte se, výstup opravdu vypadá jako ten z makitry)
🔗

Pro srovnání

Doufám, že můžete vložit odkazy?

Zkuste vyříznout vodu z náplně.
Mák napařte vroucí vodou po dobu 1 hodiny, poté několikrát vymačkejte a otočte v mlýnku na maso. Přidejte 1 sklenici cukru a 2 lžíce. l. škrob. Maca potřebuje na toto množství 300 g.

Těsto, které vždy dělám, je toto
https://Mcooker-csn.tomathouse.com/in...45301.0

Tato část dělá dvě velké role

[Tanec]

Tanec, Zkusil jsem recept, upekl jsem tvarohové koláče pro dítě, moc se mi líbilo, dnes na něm upeču rohlík, je to děsivé (. 2 hodiny l sušeného droždí moc, nenašli jste čerstvé droždí?

Děvčata, řekněte mi o roli, možná ji špatně svírám, možná se musím sešit, možná potřebuji formu na roli, a to nejen na plechu na pečení?

Pečil jsem, ve tvaru, ne moc, ale plazil jsem se, zkusím to znovu, možná jsem to znovu zroloval ...

Podrobně:

[Tanec]

Tanec, Opravdu se mi těsto líbilo, všechno jsem promíchal a je připraven, abych byl upřímný, nevidím velký rozdíl s těstem, které je připraveno houbovým způsobem)

A tak recept:
mouka - 300 g
Kvasinky - 2 hodiny. l
Cukr 80g
Olej - 40 g
Vejce - 1 ks
Sůl - špetka
Voda (vzal jsem mléko) - 100 g

Dělám v mixéru: mléko (teplé) + droždí + cukr + sůl + máslo (měkké) + vejce + mouka + vanilin, hněteno, ponecháno po dobu 1-1,5 hodiny, poté rozděleno na 2 části a ponecháno po dobu 15 minut, poté vyváleno a udělal 1 rolku a koláče)))

Tady je těsto:

Marish, díky za obrázky, je to srozumitelnější. Těsto je tedy poněkud vodnaté, zkuste přidat o ~ 40–50 g více mouky. Měl by se shromáždit do měkkého kusu, do drdolu. Dále kategoricky nerozpoznávám suché droždí v máslovém těstě! Nedávají těstu pružnost. Věnujte pozornost rozdílu v plasticitě suchého těsta. ostatní a stiskněte. atd. Dále, pro lepší (ideální) vývoj vývoje lepku musí být těsto hněteno (!!), tj. hněteno a necháno znovu kynout. (Hnětení → kvašení 1 h → hnětení min. 3-4 → druhé kvašení 50-60 min → rozdělení na kousky dané hmoty → předběžné kynutí po dobu 10-15 minut (vazby v těstě se uvolní, zjemní se ... snáze se formuje) → formování → konečná korektura ~ 30 až 50 (maximálně) minut → pečení.

Trhá to produkty, protože tam není FALSE, to znamená, že jste nedovolili vyvíjet moukový lepek, je to ona, kdo je odpovědný za protažení těsta během kynutí a pečení! Všimněte si, že uvnitř role nemáte žádné další otvory! Zkuste to, co jsem napsal, a pošlete fotoreport. Čekám!

Mimochodem, tloušťka válcování (vrstva těsta) je normální.

[Tanec]

Tanec, dík! Určitě to zkusím příští víkend)))) rohlík je pryč, velmi chutný, mletý mák, ale ne stejný jako v makitře, myslím, že potřebuji více vody a cukru, ale obecně jsem s těstem VELMI spokojený, ne těžký, vzdušný, po něm není žádná tíha vstřebávání
Lahodné, miluji mák a mému synovi je 5 let, zjevně ve mně se musím schovat

[Tanec]

Tanec, Začínám ... Našel jsem lisované droždí, ale je třeba je nějak rozpustit nebo jen tak a dát do kousku?

Řekl jsem to tak. Hnětení v pekárně. Droždí, cukr, vejce, margarín, sůl, vanilka, teplá voda, mouka, rozinky. Dal jsem to v tomto pořadí. Důležitá je také mouka, je tu písek - s nízkým obsahem lepku, pro droždí potřebujete mouku s dobrým lepkem.Jednoduchým způsobem, aby se dobře táhl, se neláme jako vata.

[Tanec]

Tanec, díky, šel jsem do toho, ukážu vám to podrobně později)))

No tak, čekám. A fotka!

[Tanec]

Tanec, No, dostal jsem z toho kop, rozhodl jsem se udělat 1 rohlík z celého těsta, a dokonce ho dát do malé formy, v důsledku toho se střecha sklouzla dolů, ale bez formy se bojím péct, bojím se, že se bude plazit ze všech stran, možná je náplň příliš tekutá? Může střecha jít kvůli těsnému tvaru?

Těsto:

Podle mého názoru těsto vyválíte velmi řídce.

[mouka, je tu písek - s nízkým obsahem lepku, pro droždí potřebujete mouku s dobrým lepkem]

Řekl jsem to tak. Hnětení v pekárně. Droždí, cukr, vejce, margarín, sůl, vanilka, teplá voda, mouka, rozinky. Dal jsem to v tomto pořadí. Stále záleží mouka, je tu písek - s nízkým obsahem lepku, pro droždí potřebujete mouku s dobrým lepkem... Jednoduchým způsobem, aby se dobře táhl, se neláme jako vata.

Tanya, veškerá naše mouka se prodává se stejným složením na obalech, jako kopie odepsaná z GOST. Jak víte, zda je mouka na křehké pečivo nebo na kynuté těsto?
Nedávno jsem vzal sypkou mouku ze supermarketu, pečení z ní bylo hrozné, lámalo se to jako vata. I když už mnoho let beru mouku od stejného výrobce v pytlích na váhu, ale nyní se ukázalo přepadení ... a dokonce na objednávku, jako by to bylo zlé. Dostal jsem to, ale chci to přijít do budoucna.

Během psaní Elena Bo okomentovala fotografii. Zcela souhlasím. A pokud jde o mě, náplň je mokrá. Přebytečná vlhkost uvnitř a řídké těsto - výsledek je předvídatelný. Je třeba změnit nějaký důvod.

[přístav]

přístav, tvoje náplň byla rozmazaná přes těsto téměř ke konci vrstvy, k okraji tam bylo někde 1-1,5 cm, že? Dále jste zabalili roli a z nějakého důvodu položili šev na stranu, a ne níže, v každém případě to tak vidím na fotografii řezu. A na fotografii válcované role na stole a ve formě se zdá být správně položen ...
Zkuste příště rozložit náplň nedosahující okraje těsta 3-4 centimetry, položte výslednou rolku švem dolů. Ale z nějakého důvodu se mi zdá, že máte mokrou náplň, o to jde ...
Počkejme na pro Tanyu.

[roztrhla stranu shora]

Souhlasím se Svetou, plovák střecha může být způsobena nesprávnou instalací. Zdá se mi stále střecha zkosený vzhledem k tomu, že test roztrhla stranu shora, na horním okraji můžete vidět, že se jedná přesně o mezeru. Během pečení by se mohlo těsto rozbít, protože nebylo dost daleko. Při pečení se kůra chytila ​​příliš rychle, ale uvnitř procesu rozšiřování ještě neskončil, takže praskla. Teplota by měla být mírně snížena a podle toho pečena déle.
Dobu kynutí před odesláním do pece a vložením do pece z postřikovače můžete mírně prodloužit, aby dodatečná vlhkost poskytla těstu příležitost zvýšit ještě více bez rozbití.
Nějak to tak vidím

Ó, holky, já nevím, já peču na 160, šev je odspodu, zdálo se mi, že jediný hřích je, že tvar je 24, a role je 30 a já jsem to vymačkal, jak to bylo, možná proto?

[Marish]

Marish, ale přesně o teplotě, je v troubě teploměr? Nikdy nevíte, co tam píší výrobci, pece jsou různé a chovají se tak, jak chtějí Hooligans

Nakonec jsem koupil teploměr v troubě, ale ten se rozbil už 2 týdny. Mistr čeká, až to napraví. Zítra upeču „kadeř“ v pekárně

A napíchnete obrobek, jako předtím na zakoupený?

Proč uklízet?)

A napíchnete obrobek, jako předtím na zakoupený?

Co jsem zatím nezkoušel))))

Pak musíte hledat jiný recept, podívat se na recepty podle GOST nebo od Chadeyky, pravděpodobně Chruščova příliš tlustého

Pečete s párou nebo pod pokličkou?

Ukázala se dobrá role. Zbývá jen opravit malé věci. Tak pojďme ....

1) nezaměňujte jeden s druhým - vrchol neopustil, ale zlomil se podél horní kůry. Taková mezera je POROZUMĚNÍ! Nechejte to stát dalších 10 minut. Bylo vám trapné, že dosáhl vrcholu, ale tvar je příliš malý na to, aby se hodil. Z tohoto testu dostanu 2 role o ~ 200-250 g. Navíc strana provokuje mezeru, tj.intenzivně se táhne k těstu, ale forma nedává, udržuje ho (zejména nedostatečně roztírané). Zdá se, že jsem již napsal, jak organolepticky určit stupeň kontroly. Budu se opakovat. Při mírném stisknutí prstem na povrchu: NEDO nátisk - rychle vrátí svůj tvar; Přeexponování (překročení doby pobytu) - zub NENÍ OBNOVENÝ; nejvíce TO-pomalu vyrovnávat povrch, pak je čas!
2). Nemusíte nic bodat, není to nutné s úplným nátiskem.
3). Pokud je produkt naolejován vajíčkem, ŽÁDNÝ ŠPATNÝ VODOU A PAROU! celá kůra se odloupne. To platí pro výrobky bez mazání.
4). Nerozmazávejte roli až do konce, nechte cm4, (myslím ne po stranách)
Pět). Náplň je vodnatá. Přebytečná vlhkost půjde do těsta a ve vrstvě zůstane špína. Ale v tomto případě rozdíl není kvůli tomu. To je tak, chuťové momenty.
6). Role by měla být položena jen na šev, a ne na jeho stranu. Po 5-10 minutách se podívejte a opravte, otočte, protože během kynutí může být těsto zkrouceno, takže ho můžete opravit
Tentokrát jste dort vyvařili silně, může být tenčí. S takovou tloušťkou se ztratí celá výplň vedení. Ale to je opět otázka vkusu.
Vypadá to, že to je ono. Pokud jste ale něco zmeškali (některé myšlenky jsou zmatené), zeptejte se. Rád vám pomůžu. Vypiju kávu, můžeme se probudit, jinak pracuji až pozdě ...

A! Mimochodem, mouka! Letěl jsem na Velikonoce s objednávkou. A objednávka není křehká - 300 velkých past (250-300 g) a 300 malých. První várka - hrůza !! Šedá (a to je jen na žloutcích!), Sandy, žádný nárůst (ne droždí!). Seru na celou objednávku! Zákazník to samozřejmě odmítl! A zkouška pečená ze stejné mouky! Chladný! Nyní, když jsem se poučil z hořkých zkušeností, nyní každou hru kontroluji. Hněte na 100 g mouky a vody, stejně jako na knedlíky, ne strmé, dobře hněte rukama (kaše). Ležel jsem alespoň 10 a snažil se protáhnout. Dobře se táhne, zapadá, neroztahuje se, láme se, dal jsem dalších 10 minut na lež. Stejný postup. Stejný výsledek - všechno NENÍ vhodné pro pečení kvasnic. Můžete samozřejmě umýt lepek, ale je to bezútěšný a pro dům to není nutné. V pekárně se umývá z každé šarže a podle toho, co bylo doručeno, se upraví receptura a technologický postup ...
Stejný výrobce nemá stabilní mouku. Vzhledem k druhu zrna, místu růstu, klimatickým podmínkám, době sklizně a mnohem více již ovlivňuje složení zrna a následně mouku. Stejný výrobce proto může mít různé dávky mouky s různými ukazateli kvality. Proto existuje zkušební dávka, a ještě lépe, zkušební pečení jednoduché chlebové mouky, vody, soli, droždí. Podle konkrétního receptu. Vždy to samé! Pokud je to nutné, zaklepejte, napíšu.

[Tanec]

Tanec, Tanya si po přečtení prvních doporučení bod po bodu pomyslela: jaký je správný profesionální přístup k letovému rozboru a ohledně mouky, všechno je velmi pravdivé.

Podle konkrétního receptu

pokud možno recept

Děkuji, Nadyushi, jsem 23 let školním kuchařem a poslali mě na akademii v pekárně, takže jsem také pekařský technolog. Podle povahy své činnosti jsem si zvykl na správné vysvětlení, jinak mi hlava odpoví! Ale pořád nevím všechno! A co já vím, dám ti nápovědu! ... Budu hledat recept. Vůbec si nepamatuji. Počkáš?

Obecně budu psát, jak si laboratorní asistenti vedou v laboratoři.
Mouka - 560 g
Voda - 290 g
Kvasinky - 15 g (lisované)
Sůl - 7 g
V tréninkových příručkách to nemohu najít, najdu to, napíšu to (pokud nezapomenu).

[Tanec]

Tanec, Tanya, v zásadě byste měli dostat stravitelný chléb, jaké jsou ukazatele toho, že mouka je slabá nebo naopak dobrá, prosím, odpusťte zbytečné otázky, ale v poslední době existuje taková rozmanitost mouky a často za velmi dobré ceny, kterou byste si mohli vzít do rezervy, ale obávám se , a najednou není ledová, ale při zkušebním pečení to můžete nedávno pochopit a dívka si stěžovala na MacFoo nové plodiny, nakrmte svůj tým, ale mouka klesla

Obecně budu psát, jak si laboratorní asistenti vedou v laboratoři. Mouka - 560 g Voda - 290 g Kvasinky - 15 g (lisované) Sůl - 7 g

Duc proporce jsou jen čtvrtina případu.A co referenční technologie?
A na první pohled to vypadá příliš sucho, i když tolik kvasnic ještě vzroste, pravděpodobně ...

[Tanec]

Tanec, děkuji za podrobné odpovědi. Ale bohužel doma není možné upéct kilogramový bochník chleba z každého balení mouky. Bude metoda popsaná v příspěvku „Odpověď # 87 dnes v 07:59“ dostačující, nebo existují nějaké jiné způsoby (podle chuti, pohledem, čichem, ...) k testování mouky doma?
Dával jsem si na chléb mouku první třídy, chléb z ní mi připadal lepší než z prémie. Nyní bohužel takovou mouku nelze najít v prodeji, nebo ji nazývají vojenskou.

Ale bohužel doma není možné upéct kilogramový bochník chleba z každého balení mouky.

Proto se snažím brát hodně najednou.)) I když mouka není důležitá, vždy existuje příležitost přizpůsobit se jí změnou technologie. Nedávno mi koupili malý sáček o hmotnosti 10 kg, který se zdá být od dobrého místního výrobce, a hned na první housce se ukázalo, že odpadky byly kompletní. Kontrolní koláče to potvrdily - s obyčejnými koláče to nemá nic společného, ​​těsto je jako tmel, nulová pružnost, drží se na rukou, nedrží tvar, vše se plazilo a rozpadalo. Nakonec psi poděkovali. Ale i po několika dnech jsem se tomu přizpůsobil - trochu jiná voda, trochu méně oleje, trochu jiná metoda hnětení a držení a voila - místo starého koláče se získá vynikající chléb. Je pravda, že jsem si koupil nový na koláče.))

Proto se snažím brát hodně najednou.))

Bohužel nemohu koupit více než 5 kg najednou - není kam ukládat a chyby začínají. A můj manžel a já prakticky nejíme chléb, stejně jako knedlíky-koláče-pečivo pod sankcemi. Mouku nakupuji hlavně na objednávky. Takže přemýšlím, jak nekupovat nedůležitou mouku.

Ano, děvčata, musíte se přizpůsobit každému trápení. Napsal jsem, že v závislosti na výsledcích se upravuje receptura a technologický postup.
Tento test pečení jsem napsal jako příklad. Volitelná trouba. Vystačím si s hnětením a protahováním.
Pro zkušební pečení: hnětení → fermentace 50-60`, hnětení → fermentace dalších 40-50`, tvarování → kynutí ~ 40` a pečení. Během procesu hnětení již vidíte kvalitu těsta: pružnost, pórovitost, přilnavost, stupeň kynutí (záleží nejen na droždí!) ...

Obecně budu psát, jak si laboratorní asistenti vedou v laboratoři.
Mouka - 560 g
Voda - 290 g
Kvasinky - 15 g (lisované)
Sůl - 7 g
V tréninkových příručkách to nemohu najít, najdu to, napíšu to (pokud nezapomenu).

Nerozumím, je to recept na chléb, který jsi dal, nebo co?

Svetik, bohužel, kvalitu mouky nelze určit podle typu sáčku! To, co popsal Bijou, hovoří o čerstvosti mouky, to znamená, že pochází z letošního obilí, není zralé. To je metla všech pekařů. Musíme být trpěliví a nechat ji odpočívat. Při hnětení je možné přidat suchý lepek.

[Taia]

Taia„Myslím, že to je jen pečení„ o ničem “čistě pro vzorek mouky, laboratorní vzorek. To je norma pro pekárny, kde se mouka nakupuje ve stovkách kg / tun. A na vzorku takového objemu je nejlépe vidět kvalita mouky.
Pokud se mýlím, Tanya mě opraví.