Perník s pšeničnou moukou (mistrovská třída)

[Pšeničný perník]

Pšeničný perník

Nejbolestivější otázkou a nejbolestivějším problémem při pečení chleba v pekárně je struktura koloboku a způsob výroby „správného“ koloboku.
O správném koloboku jsem toho už napsal dost v tématu Pečení chleba v pekárně.

Správný kolobok je ten, že když dostanete kousek těsta a strouhanka hotového chleba, vyhovuje vám i vaší rodině.

Opět mohu jen říct - naučit se cítit těsto, jeho strukturu, měkkost, kondici!
Pozorujte, analyzujte, pamatujte, zapisujte, fotografujte atd.!

Při hnětení těsta navrhuji znovu se podívat na stav koloboku

Dnes mám takový recept na pšeničný chléb (můžete to zopakovat)!

Pšeničná mouka - 450 gramů
Tvarohová syrovátka - 200 ml.
Sůl - 1,5 lžičky
Cukr - 1 polévková lžíce. l
Zlato - 1 polévková lžíce. l
Olej - 2 lžíce. l. (máslo 1 polévková lžíce. l, olivový olej 1 polévková lžíce. l)
Jablečná omáčka - 1/2 čerstvého jablka na jemném struhadle.
Droždí SAF-moment - 1,5 lžičky.

Poznámka: princip, kterým se výrobky "mouka ve vodě", takže jsem musel přidat 3 lžíce. l mouky.
Hnětl jsem těsto v pekárně v režimu těsta.

Před vložením do nádoby na pečení chleba prosejte mouku.

Proč musíte prosít mouku.

Tady je fotka mouka není prosévaná - jsou viditelné hrudky a spékání mouky. Taková mouka může obsahovat různé škůdce mouky a jen odpadky.



Tato fotka se již zobrazuje prosévaná mouka - vypadá lehčí a vzdušnější a existuje jistota, že zde není nic jiného než samotná mouka.



Nyní se podíváme na fotografii.

První fotka - předmíchání.



Výrobky se dávají do kbelíku, hnětací nůž se točí, buchta se točí. Takhle vypadá můj kolobok - fotka byla pořízena otočením koloboku v kbelíku během hnětení. Perník je trochu napnutý, ale s hlavním těstem bude měkčí. Tvar drdolu je koule, povrch je nerovný, drsný. Těsto je nalepeno na rukou. To je normální, protože těsto v první dávce pouze mísí mouku a vodu, lepek se ještě nevyvinul.
Druhá fotka - předmíchání skončilo



Za 11 minut předmíchání se nic významného nestalo - buchta je stejný nerovný, roztrhaný povrch.

Ale samotná buchta byla vytvořena tak, jak to potřebuji konzistencí. Po předběžném hnětení zkontroluji stav koloboku hřbetem ruky a ohnutými prsty. Podle mých pocitů by po smíchání měla být buchta jako koule a pružina. Perník se i nadále drží na vašich rukou, když jej stisknete.

Druhým bodem je, že v klidném stavu začne drdol klesat ke dnu vědra. To je také normální - těsto je měkké, lepkavé, skládá se z mouky a vody (tekuté) a neudrží tvar koule.
Fotografie tři - druhá (hlavní) dávka



Podívejte se, jak se během hlavní dávky změnil drdol. Mixér pohání housku intenzivněji, těsto se začne ohřívat třením o boky vědra. Těsto je měkčí a plastickější.

Pamatujte, řekl jsem, že během předhnětení byla buchta trochu těsná, takže tato „těsnost“ během hnětení zmizela a buchta se změkla, jako bych potřeboval chléb.

Znovu zkouším buchtu hřbetem ruky a také ji cítím všemi svými pěti prsty a objímám buchtu ze všech stran.
Na této fotografii je perník ve stavu pohybu po kbelíku, lopatka jej pilně řídí v kruhu.
Čtvrtá fotka je konec dávky.



Hnětení skončilo. Perník ležel pohodlněji na dně kbelíku. Povrch je hladký, měkký, plastový, nelepí se na ruce. Toto těsto se už nelepí na ruce. Perník si nedrží tvar - to je normální.

Poté těsto přejde na první kynutí (kynutí).
Pátá fotka - kynutí (kynutí) těsta.



Věnujte pozornost tomu, jak krásný a rovnoměrný je povrch těsta - to je radost vidět!

Fotografie byla pořízena již na konci kontroly - v režimu těsta uplynulo 1,08 hodiny.

Dále by mělo proběhnout hnětení a pak druhé kynutí (kynutí) a pečení, pokud pečíte chléb v základním (hlavním) režimu po dobu 3,50 hodin.

Přípravu těsta jsem ale provedl v režimu Těsto - protože budu pokračovat v pečení a pečení chleba v troubě.
Je tu touha hledat dále - přidejte se k nám! Několik dalších fotografií pečení chleba v troubě - doufám, že to v budoucnu pomůže a je to tak jednoduché - je také zajímavé to vidět.

[Foto 6 - vyložení těsta na stůl.]

Pokračuj...

Foto 6 - vyložení těsta na stůl.



Takto těsto vypadá po první kynutí - krásné!
Tady jsem přes těsto natáhl kousek těsta - na turniketu jsou již vytvořeny lepkové vazby (nitě), bez nichž těsto a vůbec ne těsto. Zkuste si těsto vytáhnout sami.

Těsto uvnitř pruží, když na něj perleťově tlačíte rukou. Vlevo dole je vidět velká bublina - působení kvasinek. Oko se raduje, když se dívá na těsto.

Totéž je pozorováno u vašeho pekárny - pouze vy to nevidíte za zdmi kbelíku.
Fotografie 7 - příprava pekáče.



Vezmu si formu vhodné velikosti, uvnitř ji potřu kartáčem s rostlinným olejem (trochu) a posypu trochou mouky.
Foto 8 formování těsta pro pokládání do formy.



Těsto dobře promíchejte na pomúčené desce stolu. Dostaneme právě takovou klobásu, rovnoměrnou a upravenou. Na místech na povrchu obrobku se objevují bubliny.
Fotografie 9 - styling.



Kus těsta je úhledně vložen do formy. Nyní těsto hladce uhladíme po celé ploše, jemně uhlaďte - příliš ho nedrťte!
Do těsta uděláme řezy nůžkami.

Těsto ve formě pro druhý kynutí odstraníme v troubě na 30 * C - necháme ho stát, dokud se nezdvojnásobí.
Korektury nejsou časovým odkazem, ale nárůstem objemu.
Fotografie 10 - nátisk dokončen



Takto vypadá těsto zblízka.



Těsto se velmi dobře zvedlo a vypadá velmi pěkně a atraktivně. Na fotografii se zdá, že těsto vystoupalo nad střechu - ve skutečnosti jen dvakrát. Těsto nemusíte vytahovat výše, protože když se trouba zahřívá, stále se zvedne do požadované výšky. Test ukazuje, že se zvýšil tak, jak by měl - pak už bude přepsán a nemusí si udržet svůj tvar.

Když vložíme kousek těsta do trouby a zapneme ohřev o 180 * C, trouba se začne postupně ohřívat a zároveň těsto také stoupá. To bude pokračovat, dokud teplota v těstě nedosáhne 55-60 * C - pak droždí již nebude fungovat a kynutí těsta se zastaví. Dále se na kousku těsta začne tvořit větrná kůra, která pak ztmavne a bude opálená a tvrdá.

Často je kladena otázka - do které trouby dát těsto - horké nebo studené a kam rozpustit těsto - do trouby nebo na stůl.
Přizpůsobil jsem se tomu: kynutí v troubě na 30 * C - ohřev trouby na 180 * C spolu s přípravou - pečení.

Těsto můžete rozpustit na stole a poté ho dát do horké trouby.
Je to pro vás stejně výhodné. Dávejte však pozor na kynutí a ne více než zdvojnásobení těsta, protože těsto se v každém případě zvětší, jakmile ho vložíte do horké trouby. Proč - viz vysvětlení výše.
Foto 11 - výsadba formy v troubě.



Před zasazením formy do trouby namažte horní část kousku rozšlehaným vejcem a posypte bílým sezamem. Pouze to musí být provedeno velmi opatrně - těsto může spadnout!
Foto 12 - chléb je připraven!



Jak vidíte na fotografii, kousek chleba opravdu vzrostl dodatečně - ve srovnání s fotografií dříve, když jsme ho vložili do trouby - to je přesně to, co jsem vám řekl výše, nedělejte těsto více než dvakrát!

Připravenost pečení kontroluji pomocí teplotní sondy, kterou vlepím do kůry chleba, když již během pečení ztuhne.Současně snížím teplotu v troubě na 165 ° C, aby se chléb pečil pouze uvnitř, ale kůra již nezčervenala a nespálila se.

Chléb je zcela připraven, když teplota na teplotní sondě ukazuje 94-96 * С - nedochází k žádným chybám a výsledek pečení je zaručen!

Tady je kousek chleba!

Doufám, že moje fotografie a komentáře vám pomohou znovu pochopit složitost tvorby a struktury koloboku a pečení chleba.
Stejné procesy probíhají i ve vašem pekárně při pečení domácího chleba.

Pouze při pečení chleba v troubě je mnohem pohodlnější kontrolovat procesy kynutí těsta a v případě potřeby do něj zasáhnout.

Hodně štěstí všem!

[Perník by měl vypadat jako kulatá, hladká koule, bez pruhů, pruhů, zlomků, úhlednosti, zpoždění za stěnami kbelíku, točení uprostřed kbelíku dole.Dotknete-li se drdolu prsty (během doby hnětení to musíte udělat mnohokrát), měla by být pružná, pružná a neměla by se lepit, nelepit na prsty. Neváhejte vtáhnout prsty do kbelíku s roztaženými prsty a správně s nimi obejmout buchtu, abyste pochopili její měkkost a konzistenci těsta.Pro srovnání - připadá si, že by to mělo být: a) ušní lalůček, - b) pružný ženský prsa, c) zadek malého dítěte, d) břicho spící kočky, e) jsou možná další podobná srovnání, proto si vyberte objekt pro srovnání a procvičování, před hnětením těsta.]

Ahoj! Výzva na housku z pšeničné mouky s jakýmkoli receptem na bílý chléb by se neměla držet vašich rukou, stěn. Mučím „Francouze“ v Panasonicu.

Ještě jednou vás žádám, abyste se podrobně podívali na fotografii těsta kus-kolobok, jasně vidíte konzistenci pšeničného těsta. Těsto je měkké, čisté, nelepí se na ruce - může se držet, ale nelepí se!

Budu se opakovat v popisu koloboku z Průvodce pečením chleba:

Po druhém hnětení kus těsta opravdu vypadá jako buchta nebo koule, která se vaří v troubě x.
Perník by měl vypadat jako kulatá, hladká koule, bez pruhů, pruhů, zlomků, úhlednosti, zpoždění za stěnami kbelíku, točení uprostřed kbelíku dole.
Dotknete-li se drdolu prsty (během doby hnětení to musíte udělat mnohokrát), měla by být pružná, pružná a neměla by se lepit, nelepit na prsty. Neváhejte vtáhnout prsty do kbelíku s roztaženými prsty a správně s nimi obejmout buchtu, abyste pochopili její měkkost a konzistenci těsta.
Pro srovnání - připadá si, že by to mělo být: a) ušní lalůček, - b) pružný ženský prsa, c) zadek malého dítěte, d) břicho spící kočky, e) jsou možná další podobná srovnání, proto si vyberte objekt pro srovnání a procvičování, před hnětením těsta. Tato srovnání jsem převzal z fóra a z jiných zdrojů.
Každý pekař hodnotí své pocity z osobního kontaktu s kolobokem podle svého vkusu a popisuje stav koloboku.
Perník by měl být konzistence (trochu měkčí nebo trochu tvrdší), která vám bude vyhovovat později v hotovém chlebu, ale bez sňatku drobku a kupole hotového chleba

Je nepřijatelné, aby měl kolobok tvar „čárky“, vyšplhal jedním koncem po straně kbelíku a jedním koncem (nasal) jej zafixoval a pod ním byl hněten hnětacím nožem a na spodní straně kbelíku je viditelná moučná kaše.

Situace je také nepřijatelná, když se rovnoměrná, navenek krásná žemle otáčí hnětacím nožem a současně je pod žemlí moučná kaše (tekutý nátěr).
Tyto dvě situace („nepřijatelné“) naznačují přítomnost přebytečné kapaliny ve zkoušce.

Více informací: #

Správce moc děkuji za mistrovskou třídu, chléb podle vašeho receptu se ukázal, myslím, že byl úspěšný


Při prvním hnětení přidal kolobok 1 oko. l vody, zbytek procesu není. žádné okno. ALE existuje „ALE“. změnil pekárnu na PANASONIC 2500 Trouba potěší poprvé. Díky za tipy a recept.

[Jak vložit fotografii do zprávy]

Jak vložit fotografii do zprávy

Jak můžete debrief bez fotografie celovečerního chleba a strouhanky?

Dva výkony za jeden den. První chléb a první „vložení“ fotek. Tak se to ukázalo. Kůra je na dně tvrdá. Trochu temné. Ale nastavila se na takový režim. A vrchol je samozřejmě malebný. Ale chutnalo to dobře! Maminka (potravinářka s obrovskými zkušenostmi) drobce pochválila. Žádné lichotky. Říká, že má pravdu. Stisknutím ho, stisknutím ho. Nedrží se pohromadě, nedrolí se. Velmi pěkná díra od lopatky. Lahodné! Na „rozhraní“ však bude třeba pracovat. Zítra to zkusím bez „záclon“.

[Po druhém hnětení kus těsta opravdu vypadá jako buchta nebo koule, která se vaří v troubě x.Perník by měl vypadat jako kulatá, hladká koule, bez pruhů, pruhů, zlomků, úhlednosti, zpoždění za stěnami kbelíku, točení uprostřed kbelíku dole.Dotknete-li se drdolu prsty (během doby hnětení to musíte udělat mnohokrát), měla by být pružná, pružná a neměla by se lepit, nelepit na prsty. Neváhejte vtáhnout prsty do kbelíku s roztaženými prsty a správně s nimi obejmout buchtu, abyste pochopili její měkkost a konzistenci těsta.Pro srovnání - připadá si, že by to mělo být: a) ušní lalůček, - b) pružný ženský prsa, c) zadek malého dítěte, d) břicho spící kočky, e) jsou možná další podobná srovnání, proto si vyberte objekt pro srovnání a procvičování, před hnětením těsta.]

Abyste dosáhli dokonalosti těsta, nemusíte se bát otevírat troubu x / během hnětení a kontrolovat dávku!

Konzistenci těsta neustále kontrolujte následujícími způsoby:
Po druhém hnětení kus těsta opravdu vypadá jako buchta nebo koule, která se vaří v troubě x.
Perník by měl vypadat jako kulatá, hladká koule, bez pruhů, pruhů, zlomků, úhlednosti, zpoždění za stěnami kbelíku, točení uprostřed kbelíku dole.
Dotknete-li se drdolu prsty (během doby hnětení to musíte udělat mnohokrát), měla by být pružná, pružná a neměla by se lepit, nelepit na prsty. Neváhejte vtáhnout prsty do kbelíku s roztaženými prsty a správně s nimi obejmout buchtu, abyste pochopili její měkkost a konzistenci těsta.
Pro srovnání - připadá si, že by to mělo být: a) ušní lalůček, - b) pružný ženský prsa, c) zadek malého dítěte, d) břicho spící kočky, e) jsou možná další podobná srovnání, proto si vyberte objekt pro srovnání a procvičování, před hnětením těsta. Tato srovnání jsem převzal z fóra a z jiných zdrojů.
Každý pekař hodnotí své pocity z osobního kontaktu s kolobokem podle svého vkusu a popisuje stav koloboku.
Perník by měl být konzistence (trochu měkčí nebo trochu tvrdší), která vám bude vyhovovat později v hotovém chlebu, ale bez sňatku drobku a kupole hotového chleba

Toto je napsáno v PŘÍRUČCE K PEČENÍ CHLEBA V DOMÁCÍM CHLEBU # a tam také můžete vidět fotografii koloboku ve fázích hnětení těsta a pečení

Proto s testem hodně a často pracujeme a neustále trénujeme

[Nekonečno]

Nekonečno, musíte jednat tak, jak jsem popsal v PŘÍRUČCE ... dotknout se drdolu rukama a porovnat s tím, co je po ruce z popsaného, ​​alespoň s vlastním ušním lalůčkem, nebo lépe s vlastním prsem - to je měkkost chlebového těsta! Ženská prsa a drdol jsou si velmi podobné tvarem a konzistencí - stejný tvar a měkkost

A upravte stav těsta moukou a tekutinou, dokud nedosáhnete této měkkosti těsta! Tomu se říká dosáhnout rovnováhy mouky a kapaliny v těstě.

Pouhý pohled na buchtu nestačí, musíte CÍTIT těsto rukama!

Jak jinak můžete vysvětlit ...

Ale jsem zmatený, že můj drdol ve všech fázích hnětení není tak hladký jako váš.
To je vše, šel jsem trénovat))))

To je správně!

Snažte se přidávat mouku pouze během prvního těsta, potom těsto odpočiňte, pak VELMI DOBRÁ KNEAD. Pokud se pokusíte přidat mouku během druhého hnětení těsta, nemá čas na dobré hnětení a zůstane pokroucené, uvnitř se zbytky mouky (nečistoty), a tím pádem kopce a zbytky mouky na chlebu.

To vše je popsáno v PŘÍRUČCE

Cituji sám sebe ze včerejška: toto je celozrnné moučné těsto
Věnujte pozornost chování koloboků:
- v první várce se zdá, že buchta je dokonalá, měkká a plastická - to je pravda, mělo by to tak být, protože mouka ještě úplně neabsorbovala tekutinu, lepek ještě nezačal fungovat.
- zbytek těsta je asi 20–40 minut (u každého je jiný), to je doba, kdy mouka absorbuje tekutinu, zrna mouky nabobtnají a tekutinu vezmou. A pokud je kapaliny málo, těsto je strmé.
- začíná druhá hlavní dávka. Vyvíjí se vývoj lepku, vývoj lepku, ale protože je málo tekutiny, těsto je také těsné, bez ohledu na to, jak moc ho mícháte. Více informací: https://Mcooker-csn.tomathouse.com/in...ion=com_smf&topic=49810.0

Totéž se děje s pšeničnou moukou. V první várce může být těsto velmi silné, potom bude po odpočinku druhá várka strmá a chléb je strmý.
Nebo pokud je těsto tenké, je také špatné.
Vyberte zlatou střední cestu: buchta je kulatá, měkká, může se trochu rozmazávat podél dna (ale nelepí se na konec kbelíku), pak těsto během odpočinku vezme tolik tekutin, kolik je potřeba, a druhá dávka bude v pořádku.

Naučte se určovat kvalitu těsta v první várce! Podívejte se na moje fotografie a pamatujte si, jak by to mělo vypadat

Jaké problémy mohou nastat, jsem podrobně popsal v tématu Pekařská příručka #

Vysvětlete prosím začátečníkovi, měla by být buchta z pšeničného těsta a jiných druhů těsta (například pšeničná pohanka, pšeničná žito, pšeničná oves atd.) Zásadně stejná nebo ne?

Vysvětlete prosím začátečníkovi, měla by být buchta z pšeničného těsta a jiných druhů těsta (například pšeničná pohanka, pšeničná žito, pšeničná oves atd.) Zásadně stejná nebo ne?

Ne, tyto koloboky se liší, přijímají tekutinu různými způsoby, odlišnou konzistencí těsta.

Přečtěte si více o absorpci kapaliny moukou, přečtěte si o kolobokech zde https://Mcooker-csn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=131.0

A doporučuji, abyste sledovali všechny odkazy v tématu Chléb se opět nezdařil, udělal jsem vše přísně podle receptu. Co se může mýlit https://Mcooker-csn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=146942.0

Správce, prosím, řekněte mi, že mám pekárnu bez okna. Když je těsto téměř hotové a do pečení zbývá 5-10 minut, mohu víko otevřít.

V troubě x se vytváří její vlastní specifická teplota a aura a je nežádoucí do tohoto stavu zasahovat, zejména před samotným koncem kynutí, nebudete moci těstě s ničím pomoci - program funguje automaticky.

Během hnětení a během první dávky je vhodné těsto sledovat. Můžete se jemně podívat na začátek hlavní poslední dávky, pokud těsto normálně stoupá, pak je vše v pořádku.

Dobrý den, prosím, řekněte mi, jestli vypadá buchta normálně, ale během míchání se neustále posouvá na jednu hranu, co dělám špatně? Můj druhý chléb, v tom prvním se buchta točila přesně uprostřed, ale tento není jako lidé. Nemá to vliv na kvalitu chleba, ukáže se to skvěle, při stisknutí shora rychle obnoví svůj tvar. Kamna byla nastavena na úroveň, stále nehnají správně. Dokonce jsem dal těsto na hnětení a pak to samé, možná je to v samotné troubě? (Fotografie chleba vložím později, jedl jsem na jedno posezení). Děkuji.

Irino, dobré odpoledne!

K tomu dochází, pokud je lopata podlouhlá nebo má dvě míchadla. Těsto se mísí v jednom rohu. Pokud je buchta normálně zapojena, nechte ji viset v jednom rohu.
Jsou možné další možnosti:
- pokud je množství mouky dostatečné a buchta je velká, pak se těsto během kynutí postupně narovnává, chléb se ukáže jako normální.
- pokud není dostatek těsta, pak se buchta může usadit v jednom rohu a zůstat v rohu a chléb se ukáže být jednostranný.
Těsto můžete retušovat rukou a před posledním kynutí dejte těsto rukama do středu (můžete dokonce odstranit špachtli), nechte těsto na vzdálenost a pak bude pečení chleba pokračovat

Dobrý den, administráte! Nejprve vám moc děkuji za takové cenné informace a práci, za vaše kouzelné recepty a fotografie! Mám jen jednu otázku, mám konvekční troubu, dobře, nedávno jsem pečil chléb (2 týdny), neustále se objevuje otázka, na jakou teplotu lze troubu ohřát, když je v ní rozmrazený chléb. Opravdu to nechci vyjmout z trouby. Tady je váš text - často si kladou otázku - do které trouby dát těsto - horké nebo studené a kam rozpustit těsto - do trouby nebo na stůl.
Přizpůsobil jsem se tomu: kynutí v troubě na 30 * C - předehřátí trouby na 180 * C spolu s obrobkem - pečení. -Pokud jsem správně pochopil, pak po +30 okamžitě nasaďte +180 a při této teplotě pečte do měkka, nebo ho můžete ještě zvýšit? Faktem je, že v mnoha receptech píšou pečivo na + 230, co je třeba udělat v tomto případě? Opravdu doufám v vaši pomoc a radu, předem děkuji!

Dobrý den! Díky za milá slova!

Musíte věnovat pozornost receptu na chléb, jeho obsahu a autorovi receptu, technologii pečení, kterou používá. Mohou být úplně jiní!
Pro pochopení jsme si přečetli téma: Jak zkontrolovat připravenost těsta na pečení? Teplota hotového těsta https://Mcooker-csn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=49808.0

Pečení se dále liší ve způsobu, jakým se těsto formuje: forma a ohniště.
Tvarovaný chléb se peče ve formě, těsto může být o něco měkčí a hustší, v každém případě je při kynutí a pečení tvar a výška chleba podporována stěnami formy.
Krbový chléb se peče na krbu, to znamená bez formy, ale ve formě bochníku nebo koberečků. Takové těsto se vloží do košíku nebo jednoduše na plech a přenese se do pece na pečení. V každém případě se takové těsto peče na plechu na pečení, na kameni bez tvaru. A tady hodně záleží na konzistenci těsta: těsto se šíří do šířky, má podobu dortu.
To je, pokud mluvíme velmi stručně o tvaru a konzistenci těsta a chleba.

Když jsem zveřejňoval své původní recepty, vycházel jsem z průměrné formy nátisku a míry pečení, abych načrtl obrys těch, kteří začínají péct chleba.
Pokud s chlebem teprve začínáte, zkuste tyto příklady pečení, které vám pomohou přijít na to, a poté zkopírujte další autory a experimentujte. Nejdůležitější je pochopit význam, princip těsta, pečení.

Tvarovaný chléb.
Těsto rozdělíme během druhého kynutí, při teplotě 26-28 * C, ale ne vyšší než 30 * C, to je nejoptimálnější teplota pro kynutí těsta.
Těsto (pro jakoukoli formu pečení) rozdělujeme pouze do doby, než se kousek těsta zdvojnásobí! Zároveň nevěnujeme pozornost času, těsto si vždy samo řekne, kolik času potřebuje k dokazování v danou dobu a s danými ingrediencemi.
Pak existují dvě možnosti instalace formuláře do trouby:
- formu vložte do předehřáté trouby na 180 * C. V tomto případě se těsto začne prudce rozpínat pod vlivem horkého vzduchu.
- vložte formu do trouby a zapněte ohřev o 180 * C, zatímco těsto bude postupně stoupat, jak teplota v troubě stoupá.
V každém případě těsto vyroste poprvé po zasazení do trouby, dokud teplota uvnitř těsta nedosáhne 55-60 * C, poté přestanou kvasnice fungovat a těsto přestane růst. Pečí se chléb. Připravenost chleba se určuje pomocí teplotní sondy, když je dosaženo rychlosti. 96-98 * S drobenkou uvnitř je chléb připraven! Lze jej vyjmout z trouby a z formy a umístit na rošt, aby vychladl.

Krbový chléb.
Podmínka korektury je stejná jako výše.
Hotové těsto přeskupíme do trouby předehřáté na 230–250 * C a po 5-7 minutách tempo okamžitě snížíme. až 200-210 * C a poté to odečteme podle schématu. Při tak vysoké teplotě chléb „exploduje“ zevnitř, těsto prudce stoupá a nebude ploché.
Tímto způsobem je dobré péct bochníky.
Ale bochníky lze péct jak na principu plechového chleba (ale bez formy), tak jako chleba na krbu.

To je velmi krátké, co lze říci k zodpovězení otázky. Pak se musíte podívat na recepty a mluvit konkrétně o každém receptu.

Moc děkuji za takové podrobné a jasné vysvětlení!

Ahoj! Existují stejné požadavky na buchtu z pšeničné mouky 1. třídy jako na prémiovou kvalitu (nevím, ve kterém tématu mám problém označit)? Faktem je, že se kolobok vůbec nechová jako pšenice (konzistence, struktura, pružnost se liší). Když se do koloboku přidá mouka, zbytky se neabsorbují, nelepí se a nemíchají se s kolobokem (dobře, se zjevnými obtížemi), přestože je kolobok zřetelně vodnatý.

Požadavky jsou naprosto stejné pro jakýkoli druh mouky v kombinaci s pšeničnou moukou nebo moukou premium.

Citát: Když se do koloboku přidá mouka, zbytky se neabsorbují, nelepí se a nemíchají se s kolobokem (dobře, se zjevnými obtížemi), přestože je kolobok zřetelně vodnatý.

Znamená to, že se něco děje špatně, přísady nejsou tak měřené, ve špatných jednotkách, mírách atd. ... směs je nekvalitní, mouka a tekutina se přidávají ve špatnou dobu atd. ...
Uveďme zde kompletní recept na chléb s popisem toho, co, kolik, jak a co se měří, v jakých jednotkách a nejlépe fotografii šarže.

Pšeničná mouka 1. třídy se snadno zpracovává, zejména v kombinaci s obyčejnou pšeničnou moukou, v takové mouce není více než 8% otrub

Ano, faktem je, že mám jen jeden recept (už jsem ho dostal za ruku).Právě jsem vyměnil w / s za první. Podruhé není chleba. A buchta je tak zvláštní, no, velmi

[Správce]

Správce Velice vám děkuji za vaši práci. Seděl jsem na webu měsíc a četl jsem všechno. Přeji vám zdraví, kreativní sílu, inspiraci pro neznámé, trpělivost (odpovídání na otázky). Včera jsem koupil HB, sledoval kolobok třesoucíma se rukama, zdálo se, že to funguje.

Ještě jednou děkuji.

[Leseda]

LesedaElena, gratuluji k prvnímu chlebu!

[Lena]

Lena, úžasný kousek chleba. Držte to! Není divu, že jsem si toto téma přečetl!

Lena, DĚKUJEME za laskavá slova!

[Správce, Sazalexter]

Správce, Sazalexter Děkuji. Zkusím to.
Správce Viděl jsem ve vašich receptech "Focaccia", které chci vyzkoušet. Při studiu teorie.

Ahoj! Pomozte mi, prosím. Nemohu to vůbec udělat. Přesněji řečeno, poprvé se to ukázalo, ale chléb nebyl vůbec upečený. Po hlavním režimu (klasický chléb) jsem ho musel zapnout na další hodinu. Chléb byl opečený, ale uprostřed byl stále těžký. Ve všech následujících případech se těsto vůbec nemíchá. Vložil jsem nůž, správně nastavil misku (dobře, v zásadě se to nedá špatně). Zkontroloval jsem to bez těsta, nůž se točí, zdá se, jak má být. A když je těsto, nemíchá se. Slyšel jsem, že mechanismus funguje, ale těsto se stěží pohybuje, a že abyste viděli tento pohyb, musíte se pozorně podívat. Naposledy jsem těsto hnětl rukama a potom ho pečil. Venku se chléb ukázal jako pouhý pohled na bolavé oči, ale uvnitř drobky je něco nerovnoměrného, ​​těžkého, místy povislého. Vážím všechny ingredience na kuchyňské elektronické váze, recepty jsem převzal, a to jak z knihy od mého HP, tak tady na webu jsem hledal svůj model HP. Můžete mi říct, co se děje. Mám takové ruce nebo problémy s HP? Co myslíš?

[Není nutné přesně měřit na vahách - je důležité udržovat rovnováhu mouky a kapaliny / housky!]

Prostě nemáte znalosti a zkušenosti

Pokud se nože otáčejí normálně, pak je množství ingrediencí větší, než kolik trouba unese, což má za následek nedokonalé těsto. Přečtěte si pokyny pro kamna x / kamna, kolik x / kamna optimálně unese. Optimálně dobré hnětení s 400-450 gramy mouky.

Těsto je mokré, v těle je hodně tekutiny, rovnováha mouky a kapaliny je narušena. Vezměte recepty z fóra jako základ.
Zkuste také péct chléb podle mých mistrovských kurzů, velmi podrobně popisuji princip hnětení těsta a ukazuji fotografii. Abychom pomohli tématu sekce OBSAH SEKCE „ZÁKLADY KOLÁNÍ A PEČENÍ“

Není nutné přesně měřit na vahách - je důležité udržovat rovnováhu mouky a kapaliny / housky!

A vždy ukažte fotografii chleba, bude snazší vám poradit

Ahoj! Pomozte mi, prosím. Nemohu to vůbec udělat. Přesněji řečeno, poprvé se to ukázalo, ale chléb nebyl vůbec upečený. Po hlavním režimu (klasický chléb) jsem ho musel zapnout na další hodinu. Chléb byl opečený, ale uprostřed byl stále těžký. Ve všech následujících případech se těsto vůbec nemíchá. Vložil jsem nůž, správně nastavil misku (dobře, v zásadě se to nedá špatně). Zkontroloval jsem to bez těsta, nůž se točí, zdá se, jak má být. A když je těsto, nemíchá se. Slyšel jsem, že mechanismus funguje, ale těsto se stěží pohybuje, a že abyste viděli tento pohyb, musíte se pozorně podívat. Naposledy jsem těsto hnětl rukama a potom ho pečil. Venku se chléb ukázal jako pouhý pohled na bolavé oči, ale uvnitř drobky je něco nerovnoměrného, ​​těžkého, místy povislého. Vážím všechny ingredience na kuchyňské elektronické váze, recepty jsem převzal, a to jak z knihy od mého HP, tak tady na webu jsem hledal svůj model HP. Můžete mi říct, co se děje. Mám takové ruce nebo problémy s HP? Co myslíš?

tam je také nekvalitní mouka, která dává lepkavou drť.

Správce, nemám pekárnu, peču v troubě.
Mám recepty z knihy izraelského pekaře a dovnitř
každý recept by měl být umístěn na dně trouby
forma s vroucí vodou, co na to říkáte?
Tady je můj žitný chléb pečený na plechu na pečení

a tento je ve formách

každý recept by měl být umístěn na dně trouby
forma s vroucí vodou, co na to říkáte?

Neřeknu nic. Každý autor má právo na svou vlastní vizi procesu pečení chleba a existuje mnoho různých technik.
Včetně na našem fóru - podívejte se na naše originální recepty na chléb, hodně informativní.

A existují témata pro pár Pečeme v páře v troubě

Tan, řekni mi, rozumím správně: drdol PO první dávce by se neměl držet po stranách kbelíku? Koupil jsem novou mouku a problémy začaly znovu - hned je buchta dobrá, dokonce tvrdá a po přestávce a zahřátí se začne rozmazávat po stěnách. Je to málo mouky?

Nejprve, pokud je buchta těsná, pak byla mouka posunuta.
Nikdy jsem nedostal těsný drdol.
Dokonce trochu lepkavý od žitné mouky, ale odchází dobře
ze stran mísy.
Těsto musí dýchat, to vždy říkala moje matka.

Díky této stránce jsem toho o koloboku hodně studoval, ale je okamžitě těsný a po 30 minutách, kdy hnětení proběhlo, se postavil a stal se tekutým, jako by mouka plavala, i když vždy vezmu jednu firmu, ale toto je nová várka. Mám kbelík na 2 mixéry, pokud ho dám méně, bude pravděpodobně vůbec tekutý. Možná by to tak mělo být během procesu ohřevu? Nebo je vždy „stabilní kolobok“?

Správce, předložil jsem nový recept na chléb, ale nepředložil jsem ho
„topic“ a „new recepts“ neobsahovaly v sekci recept.
Co je třeba udělat, aby byl recept zařazen do této sekce?

Nejprve napište o tom, o jaký konkrétní recept jde, kde ho najdete

Poslední recept je zde

Žitný evropský chléb s medem a kmínem (Markusy)

Přesně tak! Správce, když předkládáme nový recept, musíme
otevřít nové téma nebo nový recept?
Možná jsem se mýlil?

Nový recept. Napíšete recept, v množství a přísadách.

Děkuji ! Jsem velmi rád, že jsem našel vaše fórum.
Bylo mi potěšením ho navštívit.

Ahoj! Četl jsem tady hodně a rozhodl jsem se udělat normální housku a chléb, protože jsem předtím nezasahoval do těsta. Dal jsem ingredience na mléko-vaječný chléb - (zdvojnásobil jsem to. S 2 vejci) odložil jsem dvě lžíce mouky, udělal jsem první dávku déle a začal sledovat postup. Když jsem viděl těsto místo těsta, okamžitě jsem přidal odloženou mouku. Zatímco to sbíral, a když mi došlo, že buchta nevyjde, bylo to příliš tekuté těsto, kynutí už začalo. Rozhodl jsem se přidat další mouku a počkal jsem. Ve druhé várce bylo opět málo mouky, tak jsem se rozhodl přidat další. Kolobok nikdy nevycházel. Rozhodl jsem se restartovat svůj program. V první dávce jsem přidal dvě lžíce se sklíčkem. Rozmazal jsem to po stěnách, trochu se vstřebal a trochu zůstal na dně. Znovu prověřování. Rozhodl jsem se znovu přidat mouku. Bude to nadbytečné a fíky s ním chci chléb. A během kontroly jsem udělal fotografii.
Po druhé várce taková kaše zůstala. To mě hodně urazilo. Rozhodl jsem se upéct tuto tekutinu, co jiného dělat. Upiekla jsem takový chléb.
Pověz mi, kolik mouky jsi musel přidat? Jak jsem se s tím mohl správně vypořádat?
Shl. Nemohu přidat fotografii, je to zakázáno pravidly fóra.

Řekněte mi, kolik mouky jste museli přidat?

Zaměřte se na tuto tabulku Množství mouky a dalších přísad pro výrobu chleba různých velikostí

Zkontrolovaná tabulka, neměly by se vyskytnout žádné poruchy. A nezapomeňte upravit rovnováhu mouky a kapaliny. Pokud je správně zvoleno množství ingrediencí, je k úpravě rovnováhy zapotřebí jen velmi málo přísad, a to v rozmezí 1-3 lžíce. l.

Pomoci Obsah části „Základy hnětení a pečení“ a hlavně POROZUMĚNÍ CHLEBU V DOMÁCÍM CHLEBU

Ahoj znovu! Naučil jsem se, jak určit vlhkost a suchost koloboku, za to moc děkuji.
Ale je tu jeden problém. Mám pekárnu se dvěma hnětači a formou 1400 g
Žemle není v této formě namíchaná a je to!
Kroutí se do rohlíku. A ve druhé várce se také drží na kbelíku. Jakmile jsem nedal hnětače, kolik oleje jsem nepřidal, kolik mouky jsem nepřidal, stále se kroutí do skutečného croissantu a bochník croissantu vyjde ve tvaru vzkříšeného croissantu.Nevím, co mám dělat! V první várce se získá nádherný Kolobok a po 20 minutách odpočinku (méně je nemožné) se stává lepkavým. Kolik mouky jsem nepřidal do druhé dávky, je to stále rohlík. Co dělat?

Ano, je to tak. Perník má sklon k jedné lopatce.

Co hledat:
- nechte to točit jednou lopatkou, jen abyste získali kvalitní buchtu, dokonce i pod jednou lopatkou.
- při pokládání těsta je třeba se dívat na množství mouky. Čím menší je množství těsta (a kbelík je velký), bude mít buchta sklon k jednomu rohu. Tam se po hnětení usadí.
- v takovém případě jej po konečném hnětení, zejména před posledním kynutí, vyrovnejte rukama po celé ploše kbelíku a vytvořte tvar budoucího chleba. Nyní nechte projít poslední kynutí a pak pečení - chléb se ukáže jako čistý.
- viz pokyny k doporučeným normám pro ukládání mouky do těsta.

Ano, je to tak. Perník má sklon k jedné lopatce.

Co hledat:
- nechte to točit jednou lopatkou, jen abyste získali kvalitní buchtu, dokonce i pod jednou lopatkou.
- při pokládání těsta je třeba se dívat na množství mouky. Čím menší je množství těsta (a kbelík je velký), bude mít buchta sklon k jednomu rohu. Tam se po hnětení usadí.
- v takovém případě jej po konečném hnětení, zejména před posledním kynutí, vyrovnejte rukama po celé ploše kbelíku a vytvořte tvar budoucího chleba. Nyní nechte projít poslední kynutí a pak pečení - chléb se ukáže jako čistý.
- viz pokyny k doporučeným normám pro ukládání mouky do těsta.

Mám to díky

Dobrý den všem !! Pokus o výrobu „Nejjednoduššího bílého pšeničného chleba“https://Mcooker-csn.tomathouse.com/in...ion=com_smf&topic=83080.0 , ale na vícezrnný režim po dobu 5 hodin jsem přidal 1 lžíci vícezrnné mouky a smíšenou pšeničnou mouku a 1 stupeň, pouze 270 ml tekutin, z toho 100 mléka, 1,5 lžíce olivového oleje a 1 lžičku másla. Sůl 1,5 lžičky, cukr 2 lžíce, droždí 1,5 lžičky a celkové množství mouky 450 g podle receptu. Perník nevyšel - těsto bylo roztrhané, nic se nikde neuvázlo. Rozhodl jsem se, že je to tekuté, přidal jsem 2 lžíce mouky, ložisko začalo skřípat a páchnout, ale buchta nebyla taková, jaká měla být. Natočil jsem 11 sekund na kameru, nedokážu přijít na to, jak to vložit do zprávy, špatný typ souboru, říká ... vyhrála jsem !!! Vezmete to pryč, pokud jste něco porušili?

To je to, co musíte začít s receptem Nejjednodušší bílý chléb vyrobený z pšeničné mouky tam je vše popsáno a zobrazeno velmi podrobně a existuje mnoho tipů.

Prostě nikdy nebudete muset dodržovat „penny“ recept na mouku a tekutinu. Je nutné dodržovat pravidlo rovnováhy mouky a kapaliny, protože podmínky pečení a kvalita surovin se pro nás liší.

A vždy, pokud je to nutné, musíte do kapaliny přidat mouku, a ne naopak, takže bude snazší těsto hnětet.

Tatyano, objasním, co mě přesně zajímá - pokud je kolobok vodnatý, pak by ložisko nemělo být přetíženo, protože vrzá a hoří, když je kolobok velmi strmý, ale teď to vypadá, že potřebujete více mouky ... Jak vypadá kolobok s nedostatkem vody?

Jak vypadá buchta s nedostatkem vody?

Kvůli nedostatku vody bude kus těsta roztrhaný, chlupatý a bude se otáčet v kbelíku na kousky a nebude se stočit do úhledné hrudky (housky) těsta.

Vědro může pravděpodobně hučet z hustého těsta, protože je těžké, aby se takové těsto v kbelíku otáčelo, což by způsobilo, že by se kbelík třásl a skřípal. Zvláště pokud je karta velká.

Ukažte zde kvalitu hnětení a těsta, pak bude možné vyhodnotit. Neposílejte na tubu, nic tam není vidět.

POROZUMĚNÍ CHLEBU V DOMÁCÍM CHLÉBU zde je vše podrobně popsáno a zobrazeno.

Je to poprvé, co jsem procházel YouTube, nyní je čas do připravenosti vidět, je 3:40, na fotografii 1:25 - spadl jsem na bok, lehl si na podložku a byl zticha ..

Docela normální buchta, stříkejte kapku vody (1-2 lžíce. L. Na oplátku) a to stačí. Vědro je podlouhlé, tady je těsto a skáče kolem. Je vhodné položit optimální množství mouky.

Děkuji za odpovědi! Před minutou jsem to vytáhl z kbelíku. malý. těžké, střecha sklouzla :) nepečené ..