Francouzské předkrmy

[777]

777

Nejprve zkontrolujte teplotu místa, kde uchováváte startovací kulturu. Možná, že když se sezóna změní, zmenšila se a kvásek roste pomaleji jen proto, že je v chladnějším „podnebí“.

Čím zakrýváš nádobu na kynuté těsto? Pamatujte, že musí dýchat. Mělo by to být víčko s otvory nebo gáza nebo lepicí fólie. Nezapomeňte startovací kulturu několikrát promíchat vidličkou, aby byla nasycena kyslíkem. V tomto případě je načechraný a vzdušný.

Pokud jste v úplném pořádku se všemi výše uvedenými, budete muset kvásek rozdrtit. Ředění znamená krmení v minimálním povoleném poměru 1 ku 1 (1 díl kvásku na 1 díl čerstvého těsta, tj. 50 g kvásku + 25 g mouky + 25 g vody).
Počkejte, až kynuté těsto dozraje, při pokojové teplotě to obvykle trvá 4 až 5 hodin, poté ho znovu nakrmte v poměru 1: 1 (vzal bych 100 g kvásku + 50 g mouky + 50 g vody), nechte znovu zrát, pak několikrát nakrmte 100 g kvásku. Obvykle se po několika takových „znovu drcených“ cyklech dosáhne maximální pevnosti startéru při jeho optimální kyselosti.
Pokud začne být uspokojena její zvedací síla a tón, pak teprve potom bude možné vrátit se ke krmení ve vysokých poměrech, to znamená k malému množství čerstvého těsta.

[RybkA]

RybkA

Vzhled - vynikající kvas se ukázal

Pokud se bojíte chléb hned vzít, můžete nejprve zkontrolovat sílu kvásku a rozhodnout se, zda je již vhodný pro chléb.

Míchejte trochu těsta pravidelné konzistence, přidejte asi 1/4 hmotnosti těsta na kynuté těsto, promíchejte, vložte do odměrky a sledujte, jak těsto vykyne za 5 hodin. Vykyne 2,5krát, můžete ho poslat na chléb.

[Suslya]

Něco jsem zmatený
Nebyl jsem vůbec připraven! Neměl jsem čas ani najít recept
Vhoďte osvědčenou možnost, plzhsta, ale prozatím pravděpodobně půjdu dělat, jak jsem napsal Suslya

můžete nakrmit například 80-80-80 (pokud recept vyžaduje 200g kvásku) a dát ho do chleba.

[777]

777

Mimochodem, může to být také taková věc, že ​​vaše mouka je příliš vlhká a kvas se ukáže jako příliš tekutý, takže mu chybí síla. Vyzkoušejte nejen hmotnost, ale i vzhled při krmení, aby těsto vypadalo jako těsto na palačinky. Pokud nevydrží, promíchejte ho silněji.

[Suslya]

Něco jsem zmatený
Nebyl jsem vůbec připraven! Neměl jsem čas ani najít recept
Vhoďte osvědčenou možnost, plzhsta, ale prozatím pravděpodobně půjdu dělat, jak jsem napsal Suslya

Pokud se hned vrhnete do bitvy, zkuste francouzštinu s kváskem v pekárně, obvykle to bez problémů funguje, zejména v Panasonicu.

[Říz]

Říz, četl jsi moje myšlenky !!! Právě jsem myslel na francouzštinu ...
Nyní v podstatě:
- co dělat s droždí? Kolik dát? Dávám jednoduché čerstvé 4-6 g ...
- kolik startovací kultury je třeba vzít? Nechat 20-30g ... více? A zbytek trouby?
A z celkové hmotnosti zbývajícího kvásku 1: 1 bude mouka a z toho, kolik vody / mouky ještě zbývá přidat?

[RybkA]

RybkA

- znáš sílu svých jednoduchých čerstvých lépe než já. Proto odhadněte, kolik byste jim vzali za množství mouky, které jde do francouzštiny, a rozdělte ji na polovinu, toto množství bude stačit poprvé;

- musíte si vzít kynuté těsto podle receptu 200 g. Můžete klidně vzít a udělat vše, co vám Wort doporučil: 80 g kvásku + 80 g mouky + 80 g vody, jak roste dvakrát, poslat 200 g kvásku na chléb podle receptu a zbytek na stěnách s krmivem (můžete začít s 50 g vody + 50 g mouky);

- a s kváskem, který zůstal po kultivaci, se neobtěžujte, nevyhazujte ani nepečte palačinky, krmivo pro chov je to, co zbývá po krmení francouzským chlebem.

Dívky obrovské DĚKUJEME !!! na špičky může být mouka opravdu mokrá (pouze z ulice, kam dorazila a okamžitě do bitvy), během zrání se nikdy nemíchala vidličkou, zakrytá víčkem (pravděpodobně pevně), teplota byla asi 20 stupňů, podle mého názoru nebyly žádné skoky s teplotou. Pokusím se vzít v úvahu všechny komentáře a zjistit, co se stane. Ještě jednou děkuji!!!!

[Viki, Zest, kava]

Viki, Zest, kava
Dívky, prosím, řekněte mi, co je lepší: zvýšit poměr krmení nebo udržet trochu starterovou kulturu hladovou?
Mohu to nakrmit jednou denně?
Domy jsou teplé (25-26 *), na lodžii 12 * v noci, v lednici je zima, okna jsou kovová, proto teplá, nikde nefouká. A kvásek roste a vyžaduje krmení po 12 hodinách.

[lana7386]

lana7386

Nebudeme vás hladovět, jinak se kvas rozzlobí a určitě si získá kvalitu chleba.

Na lodžii máte výbornou teplotu pro skladování kvásku, můžete jen závidět. Díky tomu můžete krmit jednou za tři dny. Odpoledne teplota na lodžii stoupne o kolik stupňů?

V každém případě je nejlepší možností úložiště v této fázi lodžie. Krmte v obvyklých poměrech, ale předtím, než jej dáte do chladu (10–12 ° C), nechejte ho hodinu nebo dvě stát při pokojové teplotě, aby se „zahájil proces“, a poté jej vyjměte z domu.

Poté, jako obvykle, několikrát během procesu zrání promíchejte a až dosáhne maxima, jste připraveni. Při takové teplotě se proces zrání výrazně prodlouží a vy se zbavíte potřeby zbytečného krmení.

Před použitím zahřejte startér na pokojovou teplotu.

[lana7386]

lana7386

Nebudeme vás hladovět, jinak se kvas rozzlobí a určitě si získá kvalitu chleba.

Na lodžii máte výbornou teplotu pro skladování kvásku, můžete jen závidět. Díky tomu můžete krmit jednou za tři dny. Odpoledne teplota na lodžii stoupne o kolik stupňů?

Říz
Během dne je teplota na lodžii 22-23 *, protože na ulici je 12-13 * a obě dveře na lodžii z bytu jsou otevřené, jižní strana, slunce se otepluje V noci klesá na ... nyní 17 * a na ulici 10 *. Musím si koupit dobrý teploměr, abych to věděl jistě. Obávám se, že by to mohlo ráno zamrznout.
Všechno jsem pochopil, děkuji za podrobnou odpověď a vysvětlení, které jsem šel nakrmit

[lana7386]

lana7386

Minimální teplota, při které můžete skladovat startovací kulturu bez poškození bakterií mléčného kvašení, je + 10-12 * C, takže pokud teplota neklesne pod tuto značku, vaše startovací kultura nezmrzne.

V létě jsem to choval ve sklepě při + 15 * C, podařilo se mi snížit krmení na jeden za 1,5-2 dny. Abyste dosáhli určité pravidelnosti v krmení, budete se muset řídit chováním kvasu

[Říz]

Dívky, děkuji vám za vaši podporu a nekonečné vysvětlení, pro mě je to velmi cenné!
Dal jsem francouzský chléb ... čekám ...
Zbytek jsem umyl a nakrmil 50 + 50, vložil do krabice ...
Kde budeme žít? Neexistují žádné ideální podmínky, je tu, jako vždy, lednička a je to možné na studeném kamenném parapetu, myslím, že + 18 * tam.
Říz, co to znamená krmit 50:50 začít

zbytky na stěnách krmiva (můžete začít s 50 g vody + 50 g mouky

[lana7386]

lana7386

Abyste dosáhli určité pravidelnosti v krmení, budete se muset řídit chováním kvasu

Já, jako matka, která porodila pozdě, se bojím o dítě. Přišla ke mně tak dobře, bez problémů, obtíží, takže se bojím nechtěně ublížit.
Ale přidali jste mi znalosti a důvěru, díky. Budeme žít dál.

[RybkA]

RybkA Kůra již odpočívá, vysvětlím to, vaše startovací kultura se právě zrodila, neměli byste okamžitě dávat velké proporce na krmení, což může oslabit, postupně zvyšovat jídlo. Dnes je to 50–50, zítra můžete dát 80–80 atd. Rozdíl mezi krmením se tedy zvětší.

Chléb se ukázal jako velmi dobrý! Výška je jako suché droždí, ne příliš vysoká, ale chutná dobře. Mám to v noci. Ráno jsem vstal a 1/3 je pryč, můj manžel vstal, aby v noci voněl a trochu jedl. Nemohu ještě fotografovat, baterie fotoaparátu došla.
Kynuté těsto přes noc vzrostlo 2,5krát. Stála u pootevřeného okna na studeném parapetu, ale přesto vyrostla. Stál jsem na baterii.
Pokud tomu rozumím, buď mě znovu upeču, nebo se znovu rozloučím na toaletě a nakrmím?
Jak dlouho ještě můžete čekat?

Pokud existuje touha, jak se říká, "pečieme Šuru, pečieme", a pokud to není nutné, nakrmte 10 gramů ve velkém množství, protože máte tak aktivní dívku, můžete dát 100-100 a na chladném místě. Jak stoupá, dobře promíchejte a znovu v chladu, můžete vydržet do zítřka. Někde na předchozích stránkách Zest popsal tuto metodu.

Také mi řekni, pzhlsta, jak pochopit, kolik kvasu potřebuji, například na 500 g mouky?

Tady jsem dal chléb na 550 g mouky, ale mám jen 90 g kvásku. Obvykle dávám živé droždí 8g, nyní dávám polovinu, 4g a myslím, že možná trochu?
Včera bylo 200 g kvásku + 3 g droždí na 400 g mouky, ukázalo se to dobře ...

Jak obecně provést výpočet?

Pro mě je optimální kombinace 400 g. mouka, 400 g kvásku a 200 g vody. Takže na 500 g mouky vyjde 500 g kvásku a 250 g vody. A i když je v receptu těsto, nahradím ho kynutého těsta.
90 gr. kynuté těsto, to samozřejmě nestačí, pokud ho vložíte do těsta, odečtěte 45 gr od celkového množství mouky. a z vody stejné.

[Suslya]

A i když je v receptu těsto, nahradím ho kynutého těsta.

Suslya
Rozuměl jsem vám správně, že těsto je založeno na kvásku? Poté se na základě přepočtů mouky a vody v těstě upraví množství kvásku. Necháváte něco na mouku a tekutinu, nebo všechno nahrazujete kvasem?

Všechno je správně. Na základě množství mouky a vody v těstě vypočítám množství kvásku. Například: do těsta se použije 150 gramů vody a 150 gramů mouky, takže si vezmu 300 gramů. kynuté těsto. Pokud se však do těsta použije 250 gramů mouky a 200 gramů vody, vezmu si 400 gramů kvásku a do množství mouky, která se dostane do těsta, přidám chybějících 50 gramů mouky.

[Říz]

co dělat - čerpací stanice je vyprodána, nezastavujte ... stoupá 3-3,5krát

Říz - Striktně jsem dodržoval pokyny .. zpočátku, když se objem zvýšil dvakrát, míchal jsem to .. na stopě. zvýšení - krmení 1: 100: 100 (před mícháním v menších poměrech)

a potom ráno nakrmila svých 100 - takže do večera téměř vyšla z banky ... míchal jsem to - a ona znovu ...

Mám ji krmit nebo ne?

Vlastně jsem ráda, že je tak aktivní, že jsem na rozpacích, co dělat

PS ŘízDěkuji za vaše gratulace !!

Zest, omlouvám se, že jsem se nevrátil okamžitě s odpovědí. Jednou jsem udělal kynuté těsto a upečl chléb. Pravděpodobně to ještě nebylo příliš silné, ale podle receptu bylo zapotřebí droždí. A jak jsem psal, umyl jsem zbytky, ale evidentně jsem se jako vždy dostal do nepořádku. Pak nestála ani živá, ani mrtvá, pak jsem zase trochu nechal na stěnách a přidal 25 gramů mouky a neměřil vodu. ale vím, že to bylo mnohem méně a dostal jsem kaši hustou jako palačinky, a pak to ožilo a dobře se zvedlo, teď na noc jsem to dal na ulici, kde + 14 + 15 a znovu krmil 25 moukou a trochou vody.
moje možnost připoutání náhle zmizela. Ví někdo, jak to opravit? Obrátil jsem se na správu, ale nedostal jsem žádnou odpověď.

vezmeme z ní 110 gr. přidat 110 gr. vodu 40 * C a vidličkou šlehejte, dokud nezískáte pěnu:
A někdo změřil, kolik to je, například, v odměřování lžící nebo něčeho jiného ... promiň, možná za hloupou otázku. Ptám se kvůli absenci šupin.

[Říz]

Chci vyzkoušet jeden z receptů v troubě, ale není to příliš obtížné. Žádoucí NENÍ bílý, ale není vyžadován. Říz, všude dáváte fotografie a odkazy na LJ, určité dámy, ale je nemožné se tam dostat, dokonce jsem se zaregistroval, ale bezvýsledně. Pomoc, pzhlsta ...

vezmeme z ní 110 gr. přidat 110 gr. vodu 40 * C a vidličkou šlehejte, dokud nezískáte pěnu:
A někdo měřil, kolik například měřil lžíce nebo něco jiného ...možná mi odpustí tu hloupou otázku, kterou kladu s ohledem na nedostatek váhy.

Ve sklenici 240 ml prvotřídní mouky 150 g.

Ve sklenici 240 ml prvotřídní mouky 150 g.

Vím o sklenici a mouce, ale 110 g kvásku ve fázi jeho přípravy? Možná někdo měřil kromě váhy také „nějaký druh jídla“?

[Natay]

Natay Odpojím 50 na 50, a to jsou dvě polévkové lžíce se skluzavkou + - trochu víc.

[Natay]

Natay Odpojím 50 na 50, a to jsou dvě polévkové lžíce se skluzavkou + - trochu víc.

Díky za odpověď! V první fázi jsem udělal jen to (vzal jsem polovinu žitné směsi), přidal vodu a pšeničnou mouku, znovu uplynulo 12 hodin, je třeba přidat vodu a mouku, a znovu mám otázku - vzít 110 gramů této směsi 50X50? Zdálo se mi, že to bylo více než žito, nebo spíše se to nezdálo víc

[Říz]

Chci vyzkoušet jeden z receptů v troubě, ale není to příliš obtížné. Žádoucí NENÍ bílá, ale není požadována. Říz, všude dáváte fotografie a odkazy na LJ, určité dámy, ale je nemožné se tam dostat, dokonce jsem se zaregistroval, ale bezvýsledně. Pomoc, pzhlsta ...

Pro Lyudmila je to ta samá dáma, je nemožné se dostat dovnitř, jen ti, kdo jsou její přátelé, mohou

A zkuste chléb v troubě, váš oblíbený Iziuminkin (řeknu vám tajemství a také můj) https://Mcooker-csn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=11837.0

[Natay]

NatayVezměte z této směsi pár lžící, přidejte 50 ml vody a 2 lžíce. lžíce (přibližně 50 gramů) mouky. Pokud vezmete celou směs, máte 110 g. pak je třeba krmit 1 až 1, tj. 110 g vody a stejné množství mouky. Proč toho tolik potřebujete, pokud samozřejmě nebudete péct chléb, ve kterém podle receptu potřebujete dvě stě gramů kvásku. Pokud ho právě pěstujete, pak Vicki velmi dobře popsala postup výroby francouzského kvásku.

Pochopil jsem ten proces, jen jsem vypěstoval kynuté těsto a měl jsem z něj otázku 110 gramů (při pěstování), kolik například v lžících? Omlouvám se za hloupé otázky, jsem v pekárně nová a nemám stupnici

[Natay]

NatayJe mi trapné odpovědět, když jsem právě začal pracovat s kvasem, měřil jsem vše na vahách a teď, jak jsem vám to popsal.

[Suslya]

Pro Lyudmila je to ta samá dáma, je nemožné se dostat dovnitř, jen ti, kdo jsou její přátelé, mohou

A zkuste chléb v troubě, váš oblíbený Izyuminkin (řeknu vám tajemství a také můj) https://Mcooker-csn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=11837.0

Suslya, s tímto LJ je mi všechno jasné Izyuminkin chleba, který jsem již našel, půjdu si přečíst ... děkuji!

Zpět na začátek tématu Viki doporučuje nakvasit kvas několikrát líný... Co to znamená? Sázíme, krmíme, dvakrát čekáme na vzestup, promícháme, znovu krmíme a tak několikrát?

[RybkA]

RybkAníže cituji Vickiina slova
PS je dobré - bylo by lepší ho nakrmit 2-3krát více „prázdného“, než na něj dáte chlebové těsto. Krmte každých 5-7 hodin, abyste se ujistili, že kvásek dokonale zvedne těsto 4krát za 5-7 hodin v místnosti T při 27-28 ° C. V této fázi je již možné drasticky snížit množství kvasu, se kterým pracujete, dobře, na 10-20 gramů ...
To znamená, že Vicki znamená prodloužení vegetačního období startovací kultury o další 2–3 „extra“ krmení (každých 5–7 hodin, aby se zajistilo, že startovací kultura dokonale zvýší objem těsta 4krát za 5–7 hodin v místnosti T při 27– 28C.)

[Natay]

NatayVezměte z této směsi pár lžící, přidejte 50 ml vody a 2 lžíce. lžíce (přibližně 50 gramů) mouky. Pokud vezmete celou směs, máte 110 g. pak je třeba krmit 1 až 1, tj. 110 g vody a stejné množství mouky. Proč tolik potřebujete, pokud samozřejmě nebudete péct chléb, ve kterém podle receptu potřebujete dvě stě gramů

Recept na chléb patří Anne Thibaultové.
Italský chléb s tekutým kváskem

190 g zralé kapalné startovací kultury, místnost T
Tady je jen tento recept a já chci
A další otázka - kde je obvykle uložena? Chápu, že v zájmu zachování životně důležité činnosti ji musíte krmit každý den? A jak dlouho vůbec žije? Odkaz na začátku příspěvku nefunguje. Možná existuje další?

A další otázka - kde je obvykle uložena? Chápu, že v zájmu udržení života ji musíte krmit každý den? A jak dlouho vůbec žije?

Optimální skladování T * 10-12 * C, chladnička není příliš vhodná.
Uvědomil jsem si, že musíte krmit tolik, kolik chcete, od někoho jednou, od někoho dvakrát denně. Čím více mouky / vody budete krmit, tím méně často budete požádáni, abyste jedli, za předpokladu, že bude dodržen optimální T *.
Bude žít tak dlouho, jak bude poptávka, ale doporučená doba je 6 měsíců.
Toto je moje chápání vitality kvasu, pokud vůbec, dovolte mi, abych byl opraven.

Chápu, že pokud potřebujete odejít na pár dní, budete ji muset nakrmit velkým množstvím? A jak pochopit, co žádá o jídlo?

Chápu, že pokud potřebujete odejít na pár dní, budete ji muset nakrmit velkým množstvím? A jak pochopit, co žádá o jídlo?

Pokud ji necháte dva dny, zemře hladem.

Pokud ji necháte dva dny, zemře hladem.

Tímto způsobem určitě ne. ;) Bude to peroxid - to je jednoznačné, ale pro pár obvazů bude možné jej přinést „k rozumu“ změkčením ve velmi velkých poměrech (například 10 g kvásku: 100 g vody: 100 g mouky). Můžete je přesunout do chladničky na tyto 2 dny (pokud je alespoň 10 *) a přidat trochu soli (to zpomalí okyselení)

A pochopit, že kvásek chce jíst, je snadné! Padne, bublinky budou malé a budou chutnat kysele

kava a děkuji vám všem za odpovědi. Kde obvykle kvásek skladujete? Nyní je to možné na balkoně, ale brzy se ochladí a v létě balkon zmizí v chladničce 3-5 stupňů ...

Skladuji to v ledničce, s jedním akumulátorem „chladu“, druhý v mrazáku čeká na své kolo. +15 v tašce. Vyměňuji baterii ráno a večer.

[Natay]

Natay, zkusíte to, bude se vám to líbit! O víkendech to bylo ráno, kdy jsme odjížděli v sobotu, v neděli večer jsme dorazili. Docela normální plán.

[Suslya]

Skladuji to v ledničce, s jedním akumulátorem „chladu“, druhý v mrazáku čeká na své kolo. +15 v tašce. Vyměňuji baterii ráno a večer.

Suslya
Jak často krmíte startovací kulturu v chladící tašce?
Myslím, že to máte: „myje se z nádoby“ + 100 g mouky + 100 g vody? Nebo jiný? Držíte ji na chvíli, než ji vložíte do tašky? dík

Mám dotaz. Vyrábím francouzské kynuté těsto pro tradiční chléb pain au levain. Recept není pravdivý od začátku tématu, ale jiný - 114 gramů vody a 114 gramů směsi 50/50 celozrnného a pekařské mouky přidávejte každý den stejné množství. 4. den se kvas začal mírně odlupovat - nahoře plávala tekutější vrstva než dole. Je to normální nebo ne?

[Suslya]

Suslya
Jak často krmíte startovací kulturu v chladící tašce?
Myslím, že to máte: „myje se z nádoby“ + 100 g mouky + 100 g vody? Nebo jiný? Držíte ji na chvíli, než ji vložíte do tašky? dík

Krmím kvásek jednou denně. Obvykle se to stane ráno, abych zpomalil proces růstu, vložil jsem to do sáčku, večer to promíchám vidličkou, vysrážím a vrátím zpět na skladování. Pokud peču chléb, pak je schéma stejné, jako jste napsali, „umýt + 100 a 100“, pokud nepeču, musím si vzít lžíci a zbytek vyhodit, je to samozřejmě škoda, ale co dělat. Po nakrmení jsem to nechal hodinu stát, aby proces mohl začít, dokud se takřka nevyskytnou první bubliny, a neposlal ho do tašky.
Xevus , Nikdy jsem nestratifikoval kvas, takže čekáme na seniora v hodnosti - Viki řekne vám, co máte dělat.

[kava]

kava, prosím řekni mi. Včera v noci jsem dal do kvásku (jak bylo naznačeno v prvním příspěvku), dnes jsem z něj vzal 110 g a zbytek vyhodil. Nebo jsem to neměl vyhodit?

Musíme, udělali jsme všechno správně.

[Suslechka]

Suslechka, díky za odpověď, okamžitě se to nějak zlepšilo. A pak jsem obecně chtěl jít do postele, a pak v mé hlavě, protože to dá "STARVE IS NENÍ KRMIVO !!!!"
Je dobře, že jsem si pamatoval. To je můj penny ...

[tatulya]

tatulya, přísně dodržujte pokyny a budete štěstí kvásek. Nemilosrdně to vyhodíme, všechno kromě 110 g

A pak jsem obecně chtěl jít do postele, a pak v mé hlavě, protože to dá "STARVE IS NENÍ KRMIVO !!!!"

To je pravděpodobně případ všech kvasitelů