Francouzské předkrmy

* poškrábe se na zátylku * Řekni mi, je tam kvásek, který můžeš krmit jen zřídka? Řekněme, jednou nebo dvakrát týdně - pokud se nepoužívá k pečení? A ukázalo se to tak nákladné - každý den na půl šálku mouky ... a teď mi rostou dvě francouzské ... nebo něčemu nerozumím?

Takže každý den trochu nakrmte - a to je vše ...

[Holky, laskavé a sympatické pomocné učitelky, gratulujeme k 100. stránce! Přeji ti úspěch !]

Holky, laskavé a sympatické pomocné učitelky, gratulujeme k 100. stránce! Přeji ti úspěch !

[lana7386]

lana7386a všichni naši milovaní členové fóra, děkujeme za vaši loajalitu k našemu pekárně chleba a samozřejmě nadpisům startérů! Aktivní startovací kultury, trpělivost, voňavé, domácí, krásný chléb pro vás!

[Říz]

Říz
Cituji slova Lyudmily z LJ:
„Takže, prosím, pokud jsi odstranil kvásek spontánním kvašením směsi mouky a vody, pak ho nezabíjej chladem. Ale pořád ho udržuj při pokojové teplotě a každé dva nebo tři dny ho osvěžuj, pokud ho nepečeš každý den. místnost je horká, pak kvásek promíchejte co nejstrměji a přidejte kvásek tak, aby vydržel několik dní do dalšího krmení. Udělal jsem to, dokud jsem si nezakoupil ledničku speciálně pro tento kvásek, ve které udržuji teplotu na 12 ° C. , takže nežije ani v této ledničce.

Pokud máte pekárenskou ledničku nebo sklep, kde je teplota udržována na úrovni 10–12 ° C, pak se kvásek skladuje takto. Krmte startovací kulturu v poměru 1: 2 (1 hmotnostní část startovací kultury, 2 porce čerstvého těsta, promíchejte), udržujte při 28 ° C po dobu tří hodin a nechejte v chladničce 72 hodin. Pokud chcete dát startér do chladu na uskladnění na jeden den, pak se po krmení 1: 2 udržuje startér na 1 hodinu na 28 ° C a poté se na 24 hodin vloží do chladu (10 ° C). "
A dál:
„JAK PODÁVÁM STARDERA

Poté, co jsem vyndal kynuté těsto z nádoby, abych na ní začal těsto, zůstaly na dně nádoby stopy kvásku, několik gramů fermentovaného těsta. To znamená, že je tam pět miliard buněk bakterií mléčného kvašení a miliarda buněk divokých kvasinek. Je to dost!
Do této „špinavé“ nádoby naliju 100–150 g vody, zavřu víko a několik sekund s ním energicky protřepávám, aby se stopy kvasu rozpustily ve vodě. Tvoří se hustá, stabilní pěna, jako rozšlehaný vaječný bílek. Velmi stabilní a hustá pěna. Vysoce. Takové okysličování startovací kultury je velmi důležité pro nastartování dýchání divokých kvasinkových buněk v startovací kultuře. Milují kyslík.
Tam do této pěnivé vody s mikroorganismy přidávám mouku, stejně jako hmotnost v plechovce s vodou, a dobře promíchám vidličkou a šlehání.
Poté, co hmota začala bublat a mírně zvětšila svůj objem (přibližně po třech až čtyřech hodinách), lze její fermentaci zpomalit umístěním na chladném místě (10–12 ° C).
Nebo nechte při pokojové teplotě úplně kvasit. Tento kvásek zvětší objem přibližně čtyřikrát. V procesu fermentace může být hmota rozšlehána vidličkou, aby se do ní přidal kyslík a stimulovalo dýchání divokých kvasinek.

Poté, co objem kvásku vzrostl třikrát až čtyřikrát, ale PŘED KAPKÁNÍM, může být použit do těsta místo těsta. "
Měl jsem na paměti tento zvýrazněný citát Lyudmila ...

Ale je tu jedno ALE: Mám Calvelovo kynuté těsto! A její krmné poměry jsou různé - na 1 g kvásku se při krmení použije 0,6 g vody a 1 g mouky ... Mělo by to být opravdu husté, trochu tenčí než na knedlících. A velmi lepkavý ... A o tom je také LJ, Lyudmila také pečila s Calvelovým kváskem. Ale neexistuje způsob krmení ... Nebo jsem neviděl ... Vysvětlete, jak v tomto případě krmit? Pokud budu krmit, jak navrhujete, už to nebude Kalvelevskaya ???
OH, NĚCO JSEM zmatený ... MOSKH BUDE SKUTEČNĚ HLADKÝ ...
kava

Není potřeba pára (používá se pouze na těsto nebo na kynutí chleba, ne na krmení kvásku)!

šálek vroucí vody v MV je jen pokusem o vytvoření teplého místa s teplotou asi 30 stupňů - nejpohodlnější teplota, při které začne kvas rychle fungovat. Stále je pod celofánem! A po hodině v teple jsem ji dal na chladné místo.
himichka

Takže každý den trochu nakrmte - a to je vše ...

Tato možnost mě láká nejvíce ... Ale neublíží to kvasu? A kam půjdu na takovou přestávku? A opět, jaké proporce by pro Kalvelevskaja měly být v tomto případě? Peču jednou za tři dny, je nutné, aby se třetího dne nahromadilo asi 150 gramů kvásku ... Pomozte někomu správně počítat!

[lana7386]

lana7386 Děkuji za kompliment! Kynuté dívky! Jsme velmi rádi, že s vámi komunikujeme, pomáháme vám, společně se učíme nové a zajímavé věci. Hodně štěstí s chlebem, krásnými otvory a zlatohnědou kůrou!

BlackHairedGirl jsme zapojeni do Kalvelova kvasu StrašákMyslím, že v jejím tématu najdete odpovědi na vaše otázky.
https://Mcooker-csn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=7314.0

Stává se, že kynuté těsto není činností bez odpadu, nebo pečte častěji nebo ho zahoďte.

Také jsem to našel, opět u Lyudmily, kde odpovídá na otázku ohledně Calvelova kvasu:
„Pokud se po osvěžení kvas udržuje po dobu 3 hodin v teple a poté se skladuje při 10 ° C, pak je to pro režim osvěžení kvasu jednou denně, tj. Když se má kvásek skladovat při 10 ° C“ do zítřka. ”Skladovat kvas po dobu tří dnů při 10 ° C , po krmení se ponechá v místnosti T pouze jednu hodinu. “

[Strašák]

Strašák Pomoc !!!
1) Je možné krmit startovací kulturu Calvelu kousek po kousku, aby se nic nevyhazovalo a aby po třech dnech nashromáždil 150 gramů? Kolik dát (mouka-voda), nedokážu správně spočítat jednu část kvásku, musíte dát dvě porce čerstvého těsta, aby kvásek nehladověl, že?
2) Proč při pečení není aromatický zápach? Možná se něco stalo kvasu? Jak to v tomto případě znovu oživit (pokud je to možné)?

A Lyudmila má živý příklad toho, jak chlazené kynuté těsto ovlivňuje kvalitu pečiva. Nízká teplota přispívá ke smrti bakterií MC, což negativně ovlivňuje kvalitu chleba, protože zůstávají pouze divoké kvasnice. Lyudmila pak dospěla k závěru, že kvásek by měl být skladován tempem. ne nižší než 11-12 stupňů A dívky a já věříme, že tato teplota má negativní vliv na kvas. Například jsem zničil můj, vychoval nový a teď žije při teplotě 17-18 stupňů.

[Suslya]

Suslya A moje žije po celou dobu na 17 stupních ... Níže není teplota.

[BlackHairedGirl]

BlackHairedGirl

no, oni prostě hodili všechno do jedné hromady, není divu, že "OH, NĚCO JSEM ZAMĚŘENO ... MOSKH BUDE SKUTEČNĚ hladký ..."

Pojďme v pořádku.

1. Výňatek z Ludmiiny LJ se týká krmení 100% startovací kultury (se stejným množstvím mouky a vody) -

„Do této„ špinavé “nádoby naliju 100–150 g vody ... Tam do této pěnivé vody s mikroorganismy přidám mouku, stejnou váhu, kolik vody je ve sklenici, a dobře promíchejte vidličkou a šlehejte. “

2. Tato frekvence přivádění se týká následného skladování startovací kultury při teplotě 10 - 12 ° C.

3. I tato doporučení jsou velmi relativní a musíte se zaměřit na svůj konkrétní kvas a jeho chování, pohodu a náladu v tento konkrétní den.

4. Pokud máte záclonu Calvel a držíte ji ve formě kousku těsta, pak bude zrát mnohem pomaleji než tekuté 100% kynuté těsto. Ale už jsem napsal, že dávám přednost 100% kvásku, s ním je jednodušší vypočítat množství v receptu.

5. Je možné přenést vaši startovací kulturu na 100%, nemyslím si, že to ovlivní její kvalitativní složení, protože se tam již vyvinula stabilní symbióza mikroorganismů. Kromě toho existovala praxe převádění Francouzky do tlusté pro delší skladování bez krmení a naopak.

6. Základní principy krmení kváskem jsou stejné - při skladování kousku těsta se zaměřte na maximální zvýšení, v tuto chvíli musíte použít kvásek nebo krmivo.

Krmila startovací kulturu těsta trochu jinak než tekutou. Hnětení čerstvého těsta, jeho zploštění na dort, uprostřed - plnění z malé kuličky (velikosti nehtu) starého kvásku a vše hnětení dohromady. Během skladování je nutné ještě několikrát „rozdrtit“, aby se znovu rozložilo umístění kvásku a čerstvého těsta.

7.U kvásku na těsto je mnohem snazší ho udržovat po dobu tří dnů, aniž byste něco nakrmili nebo vyhodili, musíte sledovat, jak dlouho a kolik kvasu dozrává, když je uložen na parapetu.

Také jsem našel několik Lyudmiliných poznámek o Kalvelově kvásku, zkuste nakysnout kvásek podle principu změkčení, aby v čerstvém těstě bylo alespoň tolik mouky jako v hmotnosti samotného kvásku. Všimněte si, jak dlouho trvá, než zrání, a pak si vyberte režim, kolik kvasu a kolik čerstvého těsta musíte nakrmit, aby dozřelo do určité doby při určité teplotě. To je takový úkol)) Hlavní věcí je několikrát pozorovat a pak to vše se děje „okem“, bez jakéhokoli dalšího úsilí a „varu“ mozku

Pokusím se na začátku vzít 50 g vašeho zralého kvásku a nakrmit ho čerstvým těstem, které bude obsahovat 100 g mouky + vody, aby se dostalo do pastovitého stavu. Smíchejte vše dohromady, nechte to pár hodin stát na kuchyňském stole a poté to pošlete na parapet a sledujte, jak dlouho trvá zrání. Odtud už a tancujte, snižte nebo zvyšte poměr, abyste získali zralé kynuté těsto ve správný čas.
TEXT od LJ Ludmily:
"" RECEPTOVNÍ ÚROVEŇ

Kynuté těsto je směsí pravidelné mouky a běžné vody. Kynuté těsto často obsahuje buď žitnou mouku, která obsahuje více divokých kvasinek, nebo pšeničné otruby, které také obsahují hodně divokých kvasinek.

Čistá bílá mouka obsahuje nepatrné množství částic otrub, a tedy nízký obsah divokých kvasinek. Proto je obtížnější vyrobit kváskové těsto z čisté bílé mouky s vodou a místo toho se do mouky s vodou přimíchají hrozny, zeleninové nebo ovocné krusty atd., Na jejichž povrchu jsou také divoké droždí.

KVÁSEK
150 g pšeničné mouky
150 g žitné mouky
180-190 g vody, bramborová voda (po uvaření oloupaných brambor), hroznová šťáva atd. Hlavní je, že je to vlak. Čistá voda je naprosto uspokojivá.
3 g soli

Tato směs se hněte ručně na těsto a ponechá se v odměrce při 24-25 ° C po dobu 22-24 hodin. Hladší nebo měkčí? Není to tak důležité. Neměl by být suchý, takže jej můžete normálně hnětet rukama, to znamená, že by neměl být lepkavý.

Těsto bude kvasit a zvětší svůj objem asi o 2 rublů. V tomto okamžiku jsou IBC a divoké kvasinky stále v menšině. V kvasu je stále spousta cizích bakterií, včetně hnilobných a jakýchkoli jiných. Liší se od divokých kvasinek a LAB v tom, že nemohou žít v kyselém prostředí.

Musíme tedy zvýšit kyselost kvásku na pH 3,5 - 4,3, a tak zbyteční hosté vymřou a potřebné mikroorganismy budou vzkvétat a množit se, dokud nedosáhnou maximální koncentrace v těstě, což bude patrné při zvýšení objemu těsta o 3-4 rublů na 6-8 hodin. Pokud se kyselost příliš zvýší, pak jak divoké kvasinky, tak LAB zemřou v odpadu vlastního života. Proto omlazujeme s určitou frekvencí a v určitých poměrech.

ŘEDĚNÍ
300 g kvásku
300 g bílé mouky
150 g vody

Přesná množství nejsou tak důležitá jako ta, a to, že se čerstvé mouky odebírá tolik, kolik váží kvásek. Změkčujte v takových poměrech každých 6-8 hodin po dobu 2-3 dnů, dokud těsto nezačne zvětšovat objem 4krát za 6-8 hodin po změknutí. Je-li místnost příliš teplá, pak se kynuté těsto rozšíří příliš rychle, aniž by bylo nutné vytvořit požadovanou vůni a chuť.

Někdy se během procesu tavení přidává malé množství soli (špetka), aby se chránil lepek z těsta před ředěním. Když se kynuté těsto stává lepkavým, špinavým a nemůže stoupat, je to způsobeno destrukcí lepku proteázovým enzymem z mouky. Solné bloky proteázy.

OPARA NA ZAKVASKU

po několika změkčeních počáteční startovací kultury bude dosaženo požadované kyselosti a koncentrace divokých kvasinek a bakterií mléčného kvašení ve startovacím těstě. K výrobě chleba se těsto nejprve připravuje na kvašené těsto.

Příklad kynutého těsta

105 g bílé mouky
75 g zralého kvásku
8g žitné mouky nebo pšeničné tapety nebo jednoduše práškové otruby
65 g vody.

Míchejte a nechte kvasit po dobu 6-8 hodin nebo dokud nenaroste na objemu 3,5-4 rublů. Pokud těsto roste příliš rychle, rychleji než 6 hodin, pak fermentujte při nižší teplotě nebo do těsta přidejte menší množství kvásku, aby se v těle mohla delší dobu hromadit kyselost a aroma. Když je těsto hotové, těsto se na něj hněte na chleba, rohlíky, koláče, palačinky atd. ""

[Strašák]

Strašák Pomoc !!!
1) Je možné krmit startovací kulturu Calvelu kousek po kousku, aby se nic nevyhazovalo a aby po třech dnech nashromáždil 150 gramů? Kolik dát (mouka-voda), nedokážu správně spočítat jednu část kvásku, musíte dát dvě porce čerstvého těsta, aby kvásek nehladověl, že?
2) Proč při pečení není aromatický zápach? Možná se něco stalo kvasu? Jak to v tomto případě znovu oživit (pokud je to možné)?

Tek-s.
Musíte tedy začít s malým množstvím (gramy od 20). Takže druhý den po posledním pečení to bude 52 g, třetí asi 136 g. Po dobu 24 hodin po normálním krmení bude volně stát (ne ve velmi horkých podmínkách, ale při normální pokojové teplotě).

Pokud chcete krmit dvojitou porcí těsta, pak například na 20 g kvásku, 40 g mouky a 24 g vody.

Při pečení kváskového chleba v KP nebude žádný takový zápach, jako v troubě. Alespoň francouzský nebo hladký (tj. Bez pečení). Kvasu se nic nestalo, to je v pořádku. Pravděpodobně není dostatečný výkon deset HP a teplota (pečou v troubě při 240 stupních počáteční teploty). Když upečete první chléb v troubě, pochopíte, že s kváskem je vše v pořádku.

[Říz]

Uspořádal test mého kvasu podle metody Říz
Podle mého názoru to (Sourdough!) Prošlo testem: těsto se za 1,5 hodiny zdvojnásobilo. S netrpělivostí rozbila horký chléb, aby zjistila, co je uvnitř, a zkusila to. Pohled je na vás, abyste posoudili, ale vkus není pro mě: jednoduchý, mrzutý. Vůně je dobrá - chléb!

Dnes ráno jsem dal svou tradiční startovací kulturu na 24 hodin do ledničky. Po 10 hodinách jsem to zkontroloval - a ani se nezvýšil dvakrát. Maximum o jednu třetinu .... Je to normální? Jinak jsem s ní v úterý chtěl vařit ...

Takže spí s tebou, v chladu se procesy zpomalují. Před pečením ji zahřejte a nakrmte.

Dívky, poraďte!
Chtěl jsem pro mě získat Francouzku (viděl jsem dost tvého chleba). I když mám kvásek MK a žitno-pšeničný chléb, pravidelně na něm vařím. Právě jsem to vytáhl z trouby. Dělám to pomocí technologie Raisin. Ale chtěl jsem rozmanitost.
Tak to je ono. První fáze pro 1 příspěvek byla úspěšná. Nechala 110 gramů, rozšlehaná vodou + 110 gramů mouky a vložila ji do baterie. Po 12 hodinách směs vzrostla někde za 2,5 p. Už jsem byl nadšený. Opět jsem nechal 110 gr. + 110 vody = šlehačka + 110 mouky. Po 12 hodinách jsem přišel - na vrchol žárovky, ale směs se nezvýšila (nebo mi tento okamžik chyběl), je to nějak viskózní Co jsem udělal špatně a co dělat dál?

Je to v pořádku, krmte se přísně včas, všechno bude v pořádku.

To jo. No, právě jsem to udělal. a vložte jej do baterie. nebo je lepší odstranit?

Pokud je 26-27 stupňů, pak je to normální, nechte to stát.

[lana7386]

lana7386 Podle mého názoru to není špatné !!! Drobek je dobrý! Při jaké teplotě se váš kvas zvýšil o jeden a půlkrát? A chuť si můžete upravit sami! sůl, možná potřebujete víc?
Říz Děkuji mnohokrát, jako vždy spousta nových a užitečných věcí pro mě ve vašem příspěvku ... Lyudmila obecně říká, že existují dva druhy francouzského kynutého těsta, tekuté a husté ... Ale nechci převést své kynuté těsto na tekuté, 100%, já Kalvelevskaya hodí se proto, že dozrává pomaleji a umožňuje pečení každé tři dny, nebo dokonce pět - pokud ji hnětete prudce a trochu osolíte. Je to pohodlnější pro můj životní rytmus.Zadruhé - změkčím startovací kulturu Calvelu trochu jiným způsobem (řekněte mi, jestli je to velmi důležité? Podle mého názoru je to pohodlnější a efektivnější) - vezmu 150 g startéru, naliju do něj 90 ml teplé vody (ne horké!) Rozpouštím to do maximálně homogenního stavu. Tuto bílou vodu vždy ochutnávám a cítím - je překyselená? Potom přidám do této bublinkové kapaliny 150 gramů mouky (tedy stejné jako hmotnostní kvásek). Strašidelné lepkavé těsto jsem seškrábal z rukou a kníru. Zakryji to průhledným sáčkem a na hodinu a půl ho vložím do baterie (tam je teploměr, 24 stupňů). Pak ji přenesu na parapet - je tam nyní 17 stupňů, také to musím každý den kontrolovat, protože tempo. záleží na počasí venku - dnes máme +2. Asi za osm hodin (od desáté večer do půl osmé ráno) stoupá dvakrát nebo dokonce vícekrát. A pak čeká na večer. Pravděpodobně se pokusím přejít na dvě jídla denně. A používám radu Strašáci - akumulační systém.
Strašák Jako vždy, krátce a jasně, děkuji
Pokud jsem to správně pochopil, můžete krmit startovací kulturu Calvelu takto: 1. den - 20 gramů startovací kultury, 40 gramů mouky, 24 ml vody (krmím ji jednou denně). Celkem 84 g. 2. den - 84 g startovací kultury, 168 g mouky, 101 ml vody. Celkově je to 353 gramů, to už je třeba upečet, jinak třetího dne to bude 1483 gramů ... To je, pokud nakrmíte dvojitou porci těsta. Otázka zní - bude mít čas dozrát? Opravdu potřebuje hustý kvásek dvojnásobnou porci? Nevím. Je to tlusté ...
Pokud krmíte startér Calvel v obvyklém poměru:
1. den (například v sobotu peču chléb) - 20 g kvásku, 20 g mouky a 12 ml vody. Celkem 52 gr.
2. den (neděle) - 52 g kvásku, 52 g mouky a 31, 2 ml vody. Celkem asi 135 gr.
3. den (pondělí) - 135 g kvásku, 135 g mouky a 81 ml vody. Celkem 351 gr.
4. den (úterý) - vezmu všechno kynuté těsto, začnu těsto, nechám 20 gramů na rozvod. Krmím v 20:20:12. Celkem 52 gr.
5. den (středa, peču chléb) - krmím 52:52:31. Celkem 135 gr.
6. den (čtvrtek) - krmím 135: 135: 81. Celkem 351 gr.
7. den (pátek) - vezmu všechno kynuté těsto, nechám 20 gramů na rozvod, začnu těsto. Krmím kvas v 20:20:12. Celkem 52 gr.
8. den (sobota, já peču chléb) - vyberu 20g kvásku, zbytek zředím vodou a moukou a upeču palačinky nebo palačinky. A krmím kvas v 20:20:12. Celkem 52 gr.
A tak dále ... To je vše. A nevyhazujte těsto. a přemýšlejte, kam to připojit ... Je to pohodlnější?
Namaloval jsem to tak podrobně, možná mi někdo přijde vhod ... Omlouvám se, že tolik, pokud to není nutné a ne v předmětu, mohu smazat.
Jak řekla Tanyushka Freken Bock- Nejsem nuda! Chci na to jen přijít!

[lana7386]

lana7386 Podle mého názoru to není špatné !!! Drobek je dobrý! Při jaké teplotě se váš kvas zvýšil o jeden a půlkrát? A chuť si můžete upravit sami! sůl, možná potřebujete víc?

BlackHairedGirl
Mluvíme o receptu na chléb na straně 99 tohoto tématu, díra # 480, abychom otestovali sílu kvásku. A moje Sourdough právě teď po dobu 3 hodin na stole v kuchyni (+ 23 * C) se zvětšila téměř dvakrát, zítra v 8 hodin to bude více než třikrát ...

[lana7386]

lana7386 Vaše startovací kultura je prostě reaktivní. A skutečnost, že je chléb čerstvý, mohu tedy přidat sůl?

[BlackHairedGirl]

BlackHairedGirl

Bude mít čas dozrát, protože jí na normální porci stačí pár hodin. Dosáhne vrcholu a zamrzne. Rádi proto natočíme dvojitý. Ale upřímně v tom nevidím smysl. Velmi často nakrmím jednu pravidelnou porci a nechám ji po dobu 24 hodin, pokud počítám s troubou. Snažím se vybrat chladné místo (parapet, podlaha, nakonec). A potom po chladničce (víno) ji budu muset před pečením zahřát, abych ztratil čas.

Obecně se věří, že strmá těsta jsou „trpělivější“ s přestávkami v krmení. Svou porci „jí“ pomaleji. A myslím, že ano. Normálně stojí den. Nemusíte to udržovat na 28 stupních a všechno s tím bude v pořádku. Pokud je vaše místo velmi teplé, položte jej na parapet přes noc, například je tam mnohem chladnější ze skla (ale ne tam, kde je přímé slunce! - zapomeňte na to, nezapomeňte to zkontrolovat a zemře). Další den, znovu krmení a další den. Pak pečeme pro zdraví.

[lana7386]

lana7386 Vaše startovací kultura je prostě reaktivní. A skutečnost, že je chléb čerstvý, mohu tedy přidat sůl?

To je ona po omlazení. Položil jsem to na parapet po hodině na stůl, ale tady je teplo, dnes je venku + 10-12 *, takže z okna není zima.Roste, ale za 12 hodin zrání bude stále mít kupoli, možná trochu uprostřed - záhyb ...
A v chlebu mi chyběl cukr, jen trochu. Ale udělal jsem to přesně podle receptu.

[lana7386]

lana7386 Opravdu reaktivní! Je to tak od narození? Wow! Jaká je její vůně? A chuť? A jaký věk?
Strašák Jak často pečíte (vy)? A jak často krmíte? Důl po třídenní přestávce bez krmení (dobře, kde Lyudmila radí hodinu v teple a nekrmí tři dny) ztratil vůni fermentovaného mléka, kterou předtím měl, a začal kysnout ... Po celou dobu byla teplota skladování od 13 do 17 stupňů. Nemohla zmrznout. Mohly kvasné mléčné droždí zemřít, kdybych nekysl těsto po dobu tří dnů?
Jaký je také teplotní rozsah ve vinotéce?

Můžeš mě navštívit. Jsem mladá dívka v nejlepších letech.

Ve 13-17 nemohla flóra nijak zemřít. Upadla do jakési „anabeózy“ - ano, ale nezemřela. Kromě toho bude startovací kultura samozřejmě za takových podmínek skladování peroxid. Vysoké teploty po dobu 3 dnů skladování.
Moje lednička má 11 stupňů (a je stálá, mějte prosím na paměti). To je místo, kde jej klidně skladuji po dobu 3 dnů po hodině kvašení při pokojové teplotě. A Lyudmila hovoří o třídenním skladování v 10-12.
Ano, bude to kyselé, zvláště když stojíte tři dny při vyšší teplotě. Ale po změknutí (a to musí být vždy provedeno po třech dnech skladování, a ne okamžitě upečeno), kyselost zmizí. Po dni stání v relativním chladu je to docela možné v těstě, po třech dnech v chladničce - ne. Zahřejte a omlaďte (například ráno krmení a večer před příchodem z práce) a pak pečení.

Peču v průměru jednou za tři dny. Nyní se prakticky nepřesune do chladničky, protože zima je okenní parapet. Nyní většinou používám denní krmné schéma.

Stačí začít, jako ze standardu, ze skutečnosti, že po krmení kvasením po dobu 1 hodiny - můžete jej skladovat po dobu 3 dnů při teplotě 10-12 stupňů. Pokud máte průměrnou teplotu skladování (13-17) - skladujte například maximálně dva dny, protože procesy jsou rychlejší.

[lana7386]

lana7386 Opravdu reaktivní! Je to tak od narození? Wow! Jaká je její vůně? A chuť? A jaký věk?

B H G :
Mohu to tak řezat?
Zdá se mi, že vždy byla! Už asi 4 měsíce! Možná trochu víc ... Aktivní od narození, snadno se rodí, bez problémů. Voní podle mého názoru z fermentovaného pečeného mléka: trochu kyselé a krémově mléčné, velmi příjemné. Chuť je mírně kyselá a má jemnou hořkost mouky. Nikdo nevěří, kdo dostal vůni Sourdough, aby zjistil, že neobsahuje žádné mléčné výrobky. Taková specifická příchuť.
V sobotu dávám buď 1 lžičku. loupaná žitná mouka nebo 1/3 lžičky. tekutý med (rozmazlování! milující) Krmím ráno na zbytcích ve sklenici 100 ml vyčištěné vodní místnosti. tempo. a 100 g proso mouky. a / c. Večer buď krmím, nebo obléhám a až do rána. Nyní s takovou aktivitou krmím dvakrát - ráno a večer. Dávám svému sousedovi jednu porci chleba a s druhým se zabývám sám sebou. Takže existujeme!

[lana7386]

lana7386 BOOOOOT !!! A na začátku jsem měl stejně úžasnou vůni. Něco jako čerstvý, čerstvý kefír. A teď je pryč. Tady jsem to včera v noci znovu rozdrtil, dal na sotva teplou baterii, zdvojnásobil se za tři a půl hodiny! A voní ne jako kefír, ale mírně nakyslá a na chuti je mírná kyselost a mouka je trochu hořká, jak jste si právě všimli ... Možná moje krása znovu ožije? Pokusím se ji hýčkat zdravotníkem. A pravděpodobně také změkčím s 20 gramy.
Strašák Natasha, se mnou také můžeš bezpečně jít. Mám jasný sen koupit si tu ledničku na víno, ale obávám se, že o tom cokoli naznačím svému manželovi. Nejprve pračka, kterou jsem právě koupil, udělala díru v rozpočtu, dalším krokem je plynový sporák, také poměrně velké množství, ale pak ... Myslím, že tiše ušetřím peníze, a pak si je pravděpodobně koupím sám a postavím je před skutečnost ... brainstorming ... Je pravda, že prostě není kam dát, ale musíte něco vymyslet ...Otázka: Máte teplotu ve vinném sklípku, která není regulovaná „více či méně“, vždy 11 stupňů? A další otázka: když roztavíte droždí, napůl nebo ho vložíte do těsta a změkčíte zbytky na stěnách nádobí? Nebo není žádný rozdíl?
Hnětl jsem těsto na nový chléb (měl jsem rád Simple white, udělám půl porce) a zdálo se mi, že do vůně byl přidán náznak mléka ... Nebo už to pro mě jsou halucinace Po té hrozné třídenní pauze jsem to už třikrát omladil ... začíná mi svítat, jak jsou jemné, tyto bakterie MK ...

Dívky-řemeslnice, jsem zase u vás s otázkou. Budu péct challah s tradičním kváskem. Poté, co kvásek stál 24 hodin v chladničce (podle pokynů pro kvásek), jsem změřil 35 g kvásku, 80 g teplé vody a 135 g mouky. Podle receptu na challah by to mělo stát 12 hodin a proměnit se v hotové challah těsto. ALE: když jsem se podíval do mísy o dvě hodiny později, neviděl jsem žádné změny. Obvyklé tuhé těsto, žádný náznak „bublin“. Můžete začít panikařit nebo ...? Na čtvrtek ráno potřebuji hotového chala

Obecně platí, že po chladu musí být kvas zahřát, nakrmit a teprve poté uvržen do bitvy. Ale protože jste to udělali, pak dvě hodiny, to není indikátor, ale pokud to nefunguje za 6-8 hodin, měli byste si dělat starosti.

[Strašák]

Strašák Natasha, se mnou také můžeš bezpečně jít. Mám jasný sen o tom, že si zde koupím ledničku na víno, ale obávám se, že o tom cokoli naznačím svému manželovi. Nejprve pračka, kterou jsem právě koupil, udělala díru do rozpočtu, dalším krokem je plynový sporák, také poměrně velká částka, ale pak ... brainstorming ... Je pravda, že prostě není kam dát, ale musíte něco vymyslet ... Otázka: Vaše teplota ve vinném sklípku není regulována „víceméně“, vždy o 11 stupňů? A další otázka: když roztavíte kvásek, napůl nebo ho vložíte do těsta a změkčíte zbytky na stěnách nádobí? Nebo není žádný rozdíl?

Nakrmím tolik, kolik později potřebuji k pečení. To se včera chystalo péct - nefungovalo to. Vzal jsem hrnek kvásku a spláchl ho na záchod, takže 30 gramů na krmení. Co s ní mám dělat, když jsem na návštěvě vyrazil na cestu, nemohl jsem nic vařit, ale ona už den stála při pokojové teplotě. Vyhodil jsem to. A kynuté těsto bylo více než 300 g, protože jsem potřeboval 320 gramů na plánovaný chléb a objem jsem přivedl na toto množství.
Nikdy jsem nepoužíval škrabky přímo ze stěn. Vždy nechávám minimálně 20 gramů a krmím.

Hlavní věc je, když je kvásek zralý (v tom smyslu, že není ve fázi výroby, ale je již připraven) - můžete pracovat s téměř jakýmkoli množstvím, i tím nejmenším, se zaměřením výhradně na vaše potřeby. Teprve během výroby je důležité, kolik startéru je třeba vzít pro další krok. Faktem je, že během výrobního procesu v jednotce objemu se počet požadovaných DC a ICD zvyšuje jako lavina a odborníci ji vypočítají, že pro jejich optimální růst potřebujete tolik mouky a vody a právě takovou teplotu. V hotovém kvásku je množství MCB a DC na jednotku objemu již konstantní a v budoucnu se nezmění, proto množství kvásku, které vezmete ke krmení, a množství přidaného čerstvého těsta (myslím jeden objem, dvojitý, trojitý atd.), ovlivní to jen to, jak brzy „ovládne“ veškeré jídlo, které jí bylo poskytnuto. Pokud vezmete 500 g mouky na krmení pro 50 g kvásku - dlouho, pokud 50 g mouky - po několika hodinách. Doufám, že je to jasné.

Chladnička na víno je dobrá. Samozřejmě k tomu dochází, ale není to pro nás kritické - máme dům. Existuje regulátor, ale jsou známy pouze minimální (7 nebo 8 stupňů) a maximální hodnoty. Proto jsem jednoduše našel požadovaných 11 stupňů, zapojil jsem elektronický teploměr do chladničky a postupně otáčel knoflíkem regulátoru z minimální hodnoty na větší.Existují vinné chladiče s elektronickým nastavením teploty, ale jsou slušně dražší.

Dobrý večer.

Nechápu, že pacient je spíše živý nebo mrtvý. Včera jsem krmil ve 20 hodin. Bubliny ráno, ale objem nešel. opět ráno podle schématu ano. Stejný obrázek pochází z práce. Voní velmi pěkně, svěží jogurt. Chuť je mírně kyselá. Konzistence je poměrně strnulá. Ano, a prvek stratifikace je po okrajích mírně vodnatý, odděleně od hmoty. Vyhodit a udělat nový, nebo počkat?

Přidejte více mouky, je tenčí.

Balíček mě za tak krátkou dobu zmátl

To znamená dát 110 gramů. voda není 110 gramů mouky, ale někde 130 - 140? Vidím, že mouka je vlhká
Obecně platí, že pokud to dnes nefunguje, zítra to vyhodím a založím nový. No, jsem tvrdohlavý, pořád obtěžuji.

Podíváte se na konzistenci, je tak těžké říci, kolik mouky bude, možná méně.

Konzistence se již naplnila ... no, na palačinkách je docela hustá, ale kape z lžíce. Ukázalo se, že 130 gr. mouka. Uvidím to do rána. A tam to bude vidět.

[Strašák]

Tady jsem se na radu Raisina rozhodl zkontrolovat, jak moc můj kvásek stoupá. Řekni mi, je to v pořádku nebo málo? Fed dnes ráno v 11:00. Taková byla v 15:00 a 21:00.

P.S. Strašák, děkuji za odpovědi! Zatím je vše jasné!

I bez známek je jasné, že je aktivní a dobře bublinkuje. Stačí otevřít víko nebo vystrčit díru

[kava]

kava K čemu ??? Je tlustý, za pět minut vyschne a bude pokryt hustou kůrou! Můj přebytečný startér tolik zasychá, když jsem je zapomněl zakrýt víkem.

[BlackHairedGirl]

Je hustý, za pět minut vyschne a bude pokryt hustou kůrou! Můj přebytečný startér tolik zasychá, když jsem je zapomněl zakrýt víkem.

Vůbec není správné to otevírat, je to lepší - plastový sáček. Dává jí dobrý objem na dýchání, na rozdíl od víčka (mikroorganismy také žijí, potřebují kyslík), ale také nedovolí vyschnout kvasu shora. A Kalvelevskaya opravdu rychle vysychá shora, pokud poskytnete volný přístup ke vzduchu, má chladnou konzistenci.

Můj kontejner (největší je litrový hrnek) je ve velkém, tenkém a průhledném sáčku.

BlackHairedGirl

Vynikající kynuté těsto! Chová se dobře.

Hmm, myslím, že moje zemřela, než se narodila
Ráno se objem prakticky nezvyšuje, i když je vše uvnitř naplněno bublinami, vůně je velmi příjemná. Možná je její čas krátký? Nekrmil jsem to ráno, večer. Mezitím jsem dal znovu nový startér s žitnou moukou a sladem Podle schématu z příspěvku na začátku tématu. Aby neztrácel čas

Dívky, odpusťte mi, že jsem nudný, ale rád bych vám ještě jednou připomněl, že jste již v síti četli od Lyudmily ...
Pokud se kvásek stane lepkavým, můžete do něj přidat trochu soli.
Sůl chrání bílkoviny pšeničné mouky před útokem proteolytických enzymů obsažených v mouce (tj. Díky těstu ze soli se nezmění v lepkavý maz ale zůstane kypré, nadýchané těsto s výraznou pórovitostí).
Startovací kulturu můžete skladovat při pokojové teplotě, teprve potom ji musíte častěji osvěžit, při teplotě 16 ° C ji můžete krmit každý druhý den, zvláště pokud ji máte hustou, hustou. Pokud přidáte trochu soli, můžete ji osvěžit každé tři dny, to znamená při pečení. Velmi pohodlně.
Obvykle si na libru mouky do těsta vezměte 15 g čerstvého droždí nebo 2 lžičky. suché droždí nebo přibližně 50-100 g silné startovací kultury (tj. 10 - 20% hmotnostních mouky v receptu). Curl 50-60 g těsta startér a roll do koule a pamatujte si, jak to vypadá. Takže jej budete používat v budoucnu

Dobrý den všem!
Nakonec jsem dostal francouzštinu! : nyam: Dnes je den 3 a od 11 do 16 hodin se ztrojnásobil! Uraaaaaa!
Samozřejmě, že více než 100 stránek je únavných ke čtení, takže se obracím k mistrům a guru fermentorů, kteří naplnili své ruce - Řekněte mi mé další kroky:
1. kdy se můžete pokusit upéct chléb
2. jak kvásek skladovat, aby byl silný.
Pokud můžete popsat vše podrobně, v pořádku, prosím.Můžete dokonce v osobním, aby nedošlo k ucpání "éteru"
Díky předem!

PS A jak vložit fotografii? Nevidíte tlačítko?

Gratulujeme! Fotografie jsou vloženy přes radikál. Podívejte se, jak na to https://Mcooker-csn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=30280.0
1 Pokud kynuté těsto tak tryská, můžete ho hned upéct, i když vždy dávám několik prázdných krmiv, abych získal sílu, a dokonce jsem viděl, jak stoupá.
2 Je lepší skladovat při teplotě nepřesahující 20 ° C, je lepší skladovat při 16-18 ° C. Ale pak budete muset krmit dvakrát denně.

BlackHairedGirl máte krásnou startovací kulturu, je to Kalvela? Také jsem na ni namířil, chci se zeptat, vychoval jsi ji receptem? Nesnížili jste množství mouky?

A do večera se můj kvas trochu oživil. Existuje více bublin. Vzrostl jeden a půlkrát. Vůně je krémově fermentovaného mléka s ovocným nádechem. To je normální? Obecně se mi rozhodně líbí vůně lépe než fermentované mléko. Krmil jsem to podle schématu. Ještě to nevyhodím.

A do večera se můj kvas trochu oživil. Existuje více bublin. Vzrostl jeden a půlkrát. Vůně je krémově fermentovaného mléka s ovocným nádechem. To je normální? Obecně se mi rozhodně líbí vůně lépe než fermentované mléko. Krmil jsem to podle schématu. Ještě to nevyhodím.

Vůně je dobrá a udělala správnou věc, kterou předtím nekrmila, překrmování je také špatné, když má hlad -rozzlobený, okamžitě jí a vstává po 1–2krát 2krát při T 12C

[Strašák]

Strašák

Můj kontejner (největší je litrový hrnek) je ve velkém, tenkém a průhledném sáčku.

Mám také tašku nahoře! Je tam malá díra, myslím, že je to dost.
lana7386 Dík! Vůně je dnes již slabá mléčná, MK se pomalu zotavuje, obecně to vypadá, že je v pořádku a zotavuje se. Už nikdy nebudu mít tak dlouhé přestávky v krmení.
LSTIVÝ Gratuluji !!!
Kseny Ano, toto je kvas mého Calvelu. Udělal jsem polovinu receptu. Recept na otruby. Zdá se, že tady na webu trvalo. Sám jsem to přepsal, pokud to bude nutné, zveřejním to, protože odkaz nemohu žádným způsobem najít.
taty Z vlastní zkušenosti chci říci, že i můj slaný kvásek rostl slušně, téměř stejně jako ten nesolený. Přidal jsem trochu soli a ochutnal, aby byla sůl lehká. Dal jsem tři špetky na 150 gramů kvasu. Nevím, možná je zapotřebí více soli. Mám mořskou sůl, je méně slaná než obvykle, možná na tom záleží.

Snažil jsem se připravit těsto podle receptu - bohužel to vzrostlo o 50% Ale těsto vzrostlo, což je popsáno na "Old Sparrow" Nyní je chléb upečený, těsto se zvětšilo třikrát na objem po dobu 2,5 hodiny kynutí, i když se ukázalo jako velmi tekuté, pravděpodobně musíte přidat mouku ...
Můžete mi prosím někomu říct: kolik je 38 g kvásku v lžících?