Dort "Verkhovyna" (GOST-1975)

Kategorie: Cukrovinky

Složení
Ořechový piškotový dort s mlékem
Krystalový cukr	65 gr.
Slepičí vejce	105 gr. (2 vejce C1)
Zahuštěné plnotučné mléko s cukrem	45 gr.
Strouhaná (pražená) ořechová jádra	60 gr.
Vanilin - esence	několik kapky
Polotovar "Stephanie"
Pšeničná mouka c. z.	50 gr.
Máslo 82,5%	40 gr.
Slepičí vejce	40 gr. (jedna malá C2)
Krystalový cukr	45 gr.
Ořechová jádra (pražené)	40 gr.
Kakaový prášek	3 gr.
Sůl	štípnout
Prášek do pečiva na těsto	1 lžička
Listové těsto	110 g (1 talíř hotový zmrazený)
Krémové kakao
Práškový cukr	85 gr.
Máslo 82,5%	160 g
Zahuštěné plnotučné mléko s cukrem	65 gr.
Kakaový prášek	15 gr.
Vanilková esence	několik kapky
Koňak nebo dezertní víno	1 polévková lžíce. l.
Čokoládová rtěnka	70 g
nebo
Čokoládová poleva
Práškový cukr	70 gr.
Kakaový prášek	8 gr.
Rostlinný olej (beru ořech)	pár kapek
Vstup (vroucí voda)	1 polévková lžíce. l.
Blotovací sirup
Krystalový cukr	35 g
Esence rumu	několik kapky
Koňak nebo dezertní víno	1 lžička
Posypání a zdobení ořechů	50 gr.
Forma d = 20 cm

Metoda vaření

Dort je ze série „haste“ a je vyroben velmi jednoduše (~~pokud samozřejmě nevíte přesně jak~~ ).
V rukou mám stále stejnou sbírku "Recepty na koláče, pečivo, vdolky a rohlíky. Část II. Křehké, listové, pudinkové koláče atd." (schváleno ministerstvem potravinářského průmyslu SSSR dne 29. prosince 1975).
Dávám vám do pozornosti recept N 218 Dort "Verkhovyna". Popis dortu: "Tři vrstvy polotovarů -" Stefania ", sušenkové a vrstvené - jsou spojeny krémem z máslové čokolády. Povrch je pokryt fondánem, zdobený krémem a ořechy. Kulatý tvar. Hmotnost 1 a 2 kg."
Dort není v žádném případě zapomenut a stále ho vyrábějí ukrajinské cukrárny. Tady je.
V popisu vše vypadá jednoduše, ale pořád se mi zdá, že kolem jsou pasti a triky, a tak jsem se vyšplhal ke studiu abstraktů studentských jídel.
Nejprve jsem dlouho četl o sušenkách s kondenzovaným mlékem. Pokud si vyrobíte sušenku klasickým způsobem se samostatným šleháním bílků, žloutků a následným vmícháním zbytku obsahu, dostanete nesmysl - kondenzované mléko je těžké, viskózní těsto se rychle usadí. Pokud jej okamžitě rozdrtíte kondenzovaným mlékem, existuje riziko, že těsto nebude při pečení dobře kynout. V tyrnetu dělají to a to, rozhodl jsem se jít druhou cestou - porazit kondenzovaným mlékem.
Polotovar "Stephanie". Krásné jméno, nicméně ... Toto píší studenti: „Stefania sušenka je způsobem přípravy podobná sušenkovému polotovaru, obsahem tuku a mouky - písčitému. dobře vyvinutá pórovitost Polotovar tmavě hnědé barvy; strouhanka má jednotnou pórovitost, s příchutí cukrového ořechu a čokolády. (Cca. Zmeika: slova z abstraktu beze změny)
Pro lepší kynutí těžkého těsta se používá uhličitan amonný. Mouka by měla obsahovat 28–32% slabého lepku. „Nevím, jestli studenti jedí to, o čem píšou, ale hotový koláč je úplně písčitý a má velmi vzdálený vztah k sušenkám. Jeden zdroj dává pokyn k pečení v troubě vyhřáté na 180–210 ° C C, 30-50 minut, v dalších - 200-220 ° C po dobu 25-30 minut. Udělal jsem to při teplotě 190 ° C
Listové těsto. Vyrobit 100 gramů listového těsta je ze série „kvůli džbánku na pivo, pivovaru k oplocení“. Proto si můžete v obchodě bezpečně koupit hotové těsto bez droždí a používat ho. I když je kupované těsto na margarínu - je to v pořádku.
Moje kuchyňská múza je tedy připravena sdílet recept na dort.
Komentáře k produktu... V sušence používám mou oblíbenou ořechovou mouku Unitron. Ale pro křehké pečivo „Stephanie“ - ořechy jsem jemně a jemně nasekal nožem. Strouhaný ořech se „ztratí“ v křehkém těstě, vyzkoušel jsem různé možnosti a dospěl jsem k závěru, že potřebujete hmatatelnou drť a ne jemné mletí. Místo 1 vejce na křehký chléb použijte 2 malé žloutky a místo cukru použijte práškový cukr. Poprvé jsem to udělal jako v receptu a přepočítal jsem to - dort se ukázal jako chutný "cookie", ale drobivý a bylo těžké ho krájet. V receptu GOST se jako prášek do pečiva používá hydrogenuhličitan amonný. Toto nemůžete najít v prodeji, takže potřebujete obyčejnější prášek do pečiva. A stejně se ukáže, že to bude křehký dort, a ne sušenka. O krému. Poprvé jsem se pokusil podvádět a udělat krém s kondenzovaným kakaem. Krém je lahodný, ale ne tak úplně. Proto je lepší to udělat jako v receptu. Vyrobte trochu více krému, než doporučuje recept - s rezervou na kreslení. Udělal jsem o čtvrtinu víc a to stačí. O sirupu. V mé domácnosti jsou vždy zbytky sirupů (z vaření kandovaného ovoce, z třešní namočených v alkoholu, zbytků sirupu z koktejlových třešní atd.) A jdou do koláčů. Čokoládová rtěnka se v kuchyni těžko prodává, proto nabízím osvědčený recept na glazuru, na kvalitu a chuť odpovídám hlavou.
Jak se to dělá.
Existuje několik fotografií, protože vše je opravdu jednoduché. Všechny studené produkty (máslo, vejce, kondenzované mléko, listové těsto) je třeba předem vyjmout z chladničky, aby měly pokojovou teplotu (a těsto se právě rozmrazilo, do doby vaření by mělo být jen studené).
Piškotový dort.
Mouku proosejeme, promícháme s nastrouhanými ořechy a dáme stranou. Formu vymastíme máslem a vysypeme moukou. Předehřejte troubu na 190 ° C. Beat vejce s cukrem ve viskózní nadýchané lehké smetaně, přidat kondenzované mléko a znovu dobře porazit. Nalijte mouku s ořechy, přidejte vanilku a jemně promíchejte špachtlí, snažte se, aby hmota nesedimentovala. Nalijte těsto do formy a vložte do trouby na 25-30 minut. Protože kondenzované mléko v těstě bude mít lesklý povrch a rychle ztmavne. V zásadě pak kůru odloupnu nožem, ale pokud chcete, zakryjte formu pergamenem ne dříve než o 20 minut později. Zkontrolujte připravenost pomocí třísky, měla by vyjít čistá. Piškotový dort ochlaďte ve formě po dobu 10 minut a poté jej položte na rošt „korunkou“ dolů. Sušenka se ukáže být hustá a nevidím žádný důvod, aby to vydržel.
Dort "Stephanie".
Na druhý pokus se ukázalo, že je to opravdu porézní. Máslo vyšlehejte zvlášť do bělení a žloutky s cukrem (nejprve musíte prosít práškový cukr) do lehkého viskózního krému, spojte a znovu vyšlehejte, dokud nebude načechraný. Mouku, kakao, sůl a prášek do pečiva společně proosejeme, přidáme ořechy, promícháme. Bez vypnutí mixéru přidejte suché jídlo, vanilin a hněte těsto. Bude to „rozmazané“. Na dno formy položte pergamen a rozložte na něj těsto. Trouba 190 ° C. Pečte asi 25 minut. Ochlaďte hotový dort ve formě a jemně (držte jej dlaní, nebo lépe deskou nebo talířem) a vyjměte jej na roštu. Fotografie ukazuje texturu hotového koláče. Konkrétně jsem vyrobil dva - jeden na dort a jeden na dort.
Listové těsto.
Položte studené listové těsto na pergamen a rolujte jedním směrem, aby nedošlo k poškození vrstev. Válcované těsto by mělo mít velikost nejméně 21–22 cm, protože během pečení se listové těsto zvedá. Ujistěte se, že dort napíchnete vidličkou, jinak nedostanete dort, ale nádherný nafouknutý klobouk (jako na fotografii). Když jsem dort dělal poprvé, spěchal jsem a před pečením jsem zapomněl dort nasekat. Protože zapomnětlivost byla potrestána, „klobouk“ se musel jíst takto. Trouba 210 ° C Pečeme do zlatova. Hotové listové těsto musí být pečlivě upraveno do tvaru dortu, zatímco je dort horký!
Krém.
Zatímco se všechny koláče ochlazují, můžete přejít na krém. Práškový cukr je třeba prosít, kakao - také odděleně od prášku.Máslo vyšlehejte s práškovým cukrem, dokud nebude nadýchané a bělící, a poté po malých částech přidejte kondenzované mléko, aniž byste přestali šlehat. Na konci šlehání přidejte kakao, dobře rozšlehejte, pak alkohol a vanilku.
Blotovací sirup.
Rozpusťte cukr ve vodě a vařte na teplotu 102 ° C. Přidejte alkohol a odstavte z ohně.
Sestavení dortu.
Piškotové a pečivo je třeba po ochlazení oříznout. Nůžem nebo jemným struhadlem jemně seškrábněte hnědé strany a kůru ze sušenky. Vezměte křehký koláč, položte na něj sušenku a opatrně ji ořízněte řeznými pohyby. Horní část lze také trochu vyčistit, aby byla hladší. Nebojte se, dort je docela hustý a můžete ho bezpečně vzít do rukou.
Pomocí štětce naneste třetinu sirupu na křehkou kůrku a sušenku namočte.
Spodní koláč je písčitý. Odložte 2 lžíce. l. se skluzavkou smetany na ozdobu. Naneste vrstvu krému na křehký koláč, položte na něj sušenku, naneste krém a položte obláček. Zarovnejte stranu dortu se smetanou (na povrch lístkového těsta nenanášejte krém! Namažte pouze stranu) a nechejte 30-40 minut v chladu.
Poleva a sypání ořechů.
Před polevou dort posekejte ořechy ne velmi jemně nožem. Prosejte práškový kakaový cukr a vařte vodu. Přidat čl. l. horkou vodu v kakau s cukrem, rychle promíchejte. Poleva by měla mít konzistenci zakysané smetany. Tloušťku lze upravit přidáním práškového cukru nebo vody. Přidejte několik kapek oleje a znovu promíchejte.
Vyjměte dort z ledničky, přelijte ho polevou a rozložte nožem. Vložte koláč zpět do chladničky, abyste nastavili polevu. Poté můžete posypat boky dortu ořechy, zasadit okraj a ozdobu.