Krájení sušenky na koláče a vyrovnání dortu

[Svetlana]

SvetlanaPokud vím, Lyudmila pracuje s jednou osvědčenou kompozicí. Zmrazení šlehačky je experiment, zejména proto, že máte obrovské množství výrobců a kvalita produktu se liší.
Zmrzlina s želatinou dokonale snáší zmrazení. Čerstvé ovoce může proudit a měnit jeho strukturu. Zakysaná smetana se také liší: jen zakysaná smetana s cukrem, pudink atd. Nejlepší způsob, jak to zjistit, je přečíst si všechny komentáře ke konkrétnímu krému. Dívky vždy podrobně popisují své zkušenosti.
Opravil jsem čokoládu. Pokud na léto - jen se smetanou.
Zkuste zajít do sanitky na krémy a do sanitky na pečivo, na první stránce je obsah a spousta užitečných informací.

Natasha, děkuji za vaše komentáře!
Zde je další otázka pro ganache se smetanou - je nutné ji před použitím postavit přes noc v chladničce? Ne vždy tomu tak je ...
Včera jsem mimochodem vytáhl jeden z kousků zmrzlého koláče a potáhl ho různými možnostmi: máslo + šok. tmavý 1: 1 a olej + šok. bílá 1: 1,5. Dosud jsou dojmy: s tmavou čokoládou tvrdla o něco rychleji, ale bílá také tvrdla. Je pravda, že bohužel nemám s čím srovnávat. Naplnil jsem to zpět do mrazáku - za týden to vezmu do chladničky a nechám to při pokojové teplotě - budu pozorovat ... A jaké je kritérium pro toto kalení - to znamená, že je to důležité v době zakrytí tmelem, nebo také? Tato otázka vyvstala, protože se budu v kuchyni montovat s klimatizací - to znamená, že povlak s olejem by očividně neměl měknout? Ale pak samozřejmě (následujícího dne): přeprava v autě (s kondenzátorem, ale, sakra, jaké to bude teplo na konci července - Bůh ví jen) 25 km ...

Dnes mám v plánu potřít ještě jeden kousek - tentokrát ganache a krémem. Budu porovnávat.

Podávám zprávu o výsledcích svých zkušeností s vyrovnáváním dortu s různým složením.
Existovaly 4 možnosti:
máslo 82,5% + tmavá čokoláda Babaevsky (1: 1)
máslo + bílá čokoláda v kotoučích 34% (1: 1,5)
krém 35% + tmavá čokoláda Babaevsky (1: 2)
krém 35% + bílá čokoláda na discích 34% (1: 3)

Zakryjte předzmrazené kousky dortu. Když jsem zakryl, nezažil jsem silný rozdíl - na studeném dortu vše normálně ztuhlo. Po aplikaci jej vložte zpět do mrazničky.
O několik dní později měla moje rodina sílu znovu sníst dort.
A tak ... Večer jsem vytáhl všechny kousky z mrazáku do ledničky. Ostrom z ledničky - na stole.
Po 20 minutách ... Výsledek, abych byl upřímný, mě překvapil ...
Máslo s OBOU Čokoládou zůstalo pevné (i když jsem očekával, že změkne).
Ale se smetanou: s tmavou - zůstala pevná a s bílou - byla přitlačena prstem
Ale na ochutnání: i když nemám rád bílou čokoládu v její čisté formě, v dortu se mi líbila mnohem víc, protože ta tmavá má příliš jasnou chuť, což jednoduše utlouklo chuť samotného dortu ...
Co se tedy stane? Pokud nechcete používat tmavou čokoládu, je lepší to udělat s máslem než se smetanou? ..
Měl někdo podobný výsledek?

Dobrý den! Řekněte mi, prosím, tím lépe sladit dort s tukovým krémem, který zdobí proteinový krém nebo mokrý pusinky. Například mléčná dívka, uvnitř krém. Je lepší udělat omítku se smetanou nebo mokrou pusinkou?

[Vesta_70]

Vesta_70, bílá čokoláda je velmi jemná, ne vždy z ní vytvoří silný a stabilní ganache. I když jsem nedávno narazil na černou s velkým procentem kakaového másla ve složení, takže plaval od horka a vysoké vlhkosti (

[NerOlli]

NerOlliU mokrých pusin nebude sádra fungovat! Sádra je máslový krém (kondenzované mléko + máslo, krémový základ + máslo, čokoláda + máslo) se sušenkami. Pod MB můžete dort vyložit kteroukoli z výše uvedených krémů nebo krémů + čokolády.

Přidáno v pondělí 29. srpna 2016 00:33

Nezmrazujte šlehačku, zakysanou smetanu, čerstvé ovoce.

Krém se šlehačkou, zakysanou smetanou dokonale zmrazí a rozmrazí, nemá vliv na chuť a texturu.

Přidáno v pondělí 29. srpna 2016 00:39

Co se tedy stane? Pokud nechcete používat tmavou čokoládu, je lepší to udělat s máslem než se smetanou? ..

Vyložím máslo + čokoládové dorty. U čokoládových dortů nebo pokud je v dortu čokoládová sušenka, pak pro vyrovnání vezmu tmavou čokoládu, pro jiné složení použiji bílou. U tmavé čokolády je zarovnání v létě těsnější a zůstává pevnější déle. Pokud venku není teplo, není tam žádný rozdíl. Nepoužívám krém + čokoládu, je pro mě těžší pracovat s touto hmotou. Každý si vybere, co zarovná.

Vyrovnávám už dlouho máslo + bílá glazura (1 × 1). Stojí to za to. I bez chladu. ztvrdne. Líbí se mi, že když ji vytáhnu z ledničky, mám čas ji zakrýt, zařídit atd. Zatímco máslo s kondenzovaným mlékem, jako máslo s krémovým základem (Charlotte), se velmi rychle taví, plave rovně.
Zkoušel jsem ganage na glazuru, vůbec nezmrzne. Zastaveno pro máslo s glazurou

Tmel z bílkovinového krému na sirupu a sušenkách. můj drobek plaval pod tmelem. Teprve s olejem jej nyní vyrovnávám pod tmel

[Alla]

AllaZdá se, že bílkoviny nepodléhají masticu, možná jen olej na švýcarském merengue. Vyzkoušejte krém + čokoládu, pouze černou čokoládu s kakaem asi 60%. Zmrzne do kamene.

[Selenia_Irisha]

Selenia_Irisha, protein se chová dobře pod tmelem. Jsou kompatibilní.
Tmel vytékal smícháním smetany a strouhanky pomocí mixéru. Ze smetany vyšel vzduch.
Pravděpodobně bylo nutné zasáhnout špachtlí. Ale vůbec jsem to neudělal.
Máslo nebo ganache.
Díky, zkusím to. Udělal jsem ganache s máslem. Zkusím to se smetanou

Dívky, používá někdo něco takového?
Jak to funguje, je to pohodlné nebo nestojí za to se obtěžovat?