Sůl v chlebovém těstě - její význam a vliv

[Sůl v chlebovém těstě - její význam a účinek na těsto]

Sůl v chlebovém těstě - její význam a účinek na těsto

Tato aromatická složka byla pravděpodobně úplně první, která byla přidána do chleba. Sůl dává člověku nejen příjemnou a známou chuť, ale také docela silně ovlivňuje tvorbu glutenové (glutenové) struktury.
Stav kvasinek v přítomnosti soli se zhoršuje, protože sůl zpomaluje procesy fermentace alkoholu a kyseliny mléčné v těstě.

Přidání soli v poměru 1-3% ve vztahu k množství mouky ovlivňuje pružnost lepku, činí jej pružnějším a stabilnějším. Sůl je navíc velmi hygroskopická a umožňuje těstu zadržovat vodu.

Přidání 2% soli vám umožní zadržet až 5% vody, což zvyšuje výtěžnost produktů a zpomaluje stagnaci (ztrátu vlhkosti).
Nadměrné dávkování soli však výrazně zpomaluje fermentaci - sůl má na kvasinky ohromný účinek. Například přidání soli v množství 5% v poměru k hmotnosti mouky je téměř třikrát snižuje fermentační sílu kvasinek. Na začátku hnětení byste měli opatrně zabránit kontaktu droždí se solí - to je okamžitě zničí.

Nedostatek soli Charakteristiky vady. V druzích chleba v krbu může nedostatek nebo úplná absence soli se všemi ostatními běžnými ukazateli dát produktu trochu neurčitější tvar, spodní kůra je mírně konkávní a tvarovaná -
boční krusty jsou měkčí, konkávní. Drobky drobků jsou rozšířené, silnostěnné. Horní část kůry je plochá nebo, je-li plně prokázána, ostře konkávní, sedlovitého tvaru. Chuť produktů je nevýrazná. Absence soli v těstě má často za následek sníženou pružnost v důsledku nedostatečného bobtnání bílkovin během tvorby strouhanky.

Nedostatek soli
Vadná charakteristika... U chleba na krbu může nedostatek nebo úplná absence soli, se všemi ostatními běžnými ukazateli, dát produktu poněkud neurčitý tvar, spodní kůra je mírně konkávní a u tvarovaných je boční kůra měkčí a konkávní. Drobky drobků jsou rozšířené, silnostěnné. Horní část kůry je plochá nebo, je-li plně prokázána, ostře konkávní, sedlovitého tvaru. Chuť produktů je nevýrazná. Absence soli v těstě má často za následek sníženou pružnost v důsledku nedostatečného bobtnání bílkovin během tvorby strouhanky.
Metoda prevence. Důsledně dodržujte dávkování soli do těsta podle výrobního receptu.

Je tedy optimální přidat do těsta alespoň 1 gram a ne více než 3 gramy soli na každých 100 gramů mouky.
Na 500 gramů mouky se získá 5-15 gramů soli.

Nyní vypočítáme, kolik soli obsahuje recept na chléb bwalery.
A pokud se podíváte na recept na chléb zde https://Mcooker-csn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=33.0, pak uvidíme, že byla odebrána pouze 1 čajová lžička soli, což není zjevný nedostatek soli, který by ovlivnil pokles střechy chleba! Norma soli do 2% hmotnosti mouky nám dává 450x2% = 9 gramů soli, čajová lžička obsahuje 7-8 gramů soli - v normálním rozmezí!

A kolik soli doporučují výrobci pekárenských strojů dát do chlebového těsta?
Zde jsou například doporučení pro pekárnu Hitachi, velmi úspěšné a časem prověřené recepty (mouka v gramech / sůl /% na mouku):
200 gramů - 0,5 lžičky měřeno nebo 2%
300 gramů - 1 lžička nebo 2,6%
400 gramů - 1,5 lžičky nebo 3%
Výrobci tedy ve svých recepturách dodržují doporučení technologie pečení a ukládání soli v normálním rozmezí!

Přidání soli v poměru menším než 1% je například 5 gramů soli na 500 gramů mouky - to je pod normu, což může mít vliv na chlebové těsto a mít vlastnosti vad uvedené v textu výše.

Do jaké míry odpovídá výše uvedený materiál „Sůl v chlebovém těstě - její význam a vliv“, s popsanými charakteristikami vad, můžete vidět v sekcích Kvasový a kváskový chléb, v receptech na chléb zobrazených našimi uživateli, vypočítat poměr mouky a soli v jejich receptech a vyhodnotit podle vzhledu chleba, a to i v případech se spadnutou střechou na chlebu!

Nikdy nezapomeňte provést předběžné výpočty!

Úspěšný chléb všem!

[Vliv soli na těsto (Prof. Neumann)]

Vliv soli na těsto (Prof. Neumann)

Skutečnost, že stolní sůl má určitý vliv na vlastnosti těsta, je v praxi dlouho známa. Každý pekař ví, že po přidání soli si těsto lépe udrží svůj tvar, je pevnější a odolnější než bez soli. Tento jev je vysvětlen většinou vlastností kuchyňské soli inhibovat fermentaci. Toto vysvětlení však mizí, protože při přijímaných koncentracích solí (1–2%) nedochází k žádnému znatelnému zpoždění fermentace (viz „Vliv stolní soli na fermentaci)“, což lze snadno ověřit provedením fermentačního experimentu v roztoku cukru.

Pokud připustíme, že podmínky v těstě na kvasnice jsou méně příznivé, že zde by měla kuchyňská sůl působit energičtěji než v roztoku cukru, pak je stále nemožné vysvětlit účinek soli na těsto změnou fermentačního procesu. Spíše se zde zabýváme vlivem tohoto elektrolytu na bobtnavost a na rozpustnost složek mouky, zejména lepkového proteinu.

Pokusy ukazují, že stolní sůl snižuje rozpustnost gliadinu ve vodě i v alkoholu; bylo dokonce možné přidáním kuchyňské soli úplně vysrážet lepek z jeho roztoku. Vazba vymytého lepku klesá se zvyšující se koncentrací přidané kuchyňské soli. To mění jak soudržnost, tak plastickost těsta.

Těsto bez stolní soli může být měkké a velmi oteklé a od mouky se slabým lepkem dokonce lepkavé a během kynutí se rozmazává a roztírá. Póry chleba jsou malé, protože oxid uhličitý se snáze uvolňuje z těsta a smršťuje se. To však platí pouze pro dokonale vyspělý test. Při krátkém „zrání“ těsta bez kuchyňské soli se chléb získá s hrubou pórovitostí, nebo alespoň ne s tenkou stěnou.

Těsto se stolní solí je kratší, ale pevnější, méně roztíratelné. Proto jsou póry chleba lépe definované, drobenka je pružnější a odolnější vůči odporu, chléb je lepší.

Pokud mouka sama vytvoří viskózní těsto, které se neroztáhne po kynutí, může například nedostatek soli způsobit větší póry, zatímco slané těsto je více stlačené.

Při přidávání stolní soli tedy máme co do činění s faktorem ovlivňujícím těsto, i když se do těsta dávalo jen kvůli zlepšení chuti. Stolní sůl by proto neměla být považována za lhostejnou látku, kterou lze do těsta vložit nebo nevložit podle libosti, ale musí být aplikována odpovídajícím způsobem podle daného těsta.

Obvykle vezmou 20–30 g soli na 1 litr kapaliny použité na těsto a omezí nárůst mléčného těsta na 15–20 g. Minerální látky se již do těsta zavádějí s mlékem a již mění vlastnosti těsta.

Dále byste měli věnovat pozornost skutečnosti, že při zvýšených dávkách soli je možné působit proti všem vlivům, které způsobují změkčení lepku, oslabení těsta a nepružnost, lepivost drobky. Proto také zvyšují množství soli v těstě ze slabé mouky, z mouky s příměsí sladu, ze staré, zatuchlé nebo vlhké mouky a v opačných případech snižují množství soli.

Ze stejných důvodů zvyšte množství soli v těle v horkých a vlhkých letních dnech a snižte jej v chladném suchém počasí.

Můžete mi prosím říct, jestli je možné do chleba přidat jodidovanou sůl?

Můžete mi prosím říct, jestli je možné do chleba přidat jodidovanou sůl?

Umět. Vždy jsem to řekl, protože si další nekupuji.

Zdá se, že jsem všechno přečetl v dobré víře, pokud něco šťouchnete. nos. A otázka zní: proč zpravidla dáváme sůl a cukr do mouky, a to i pod různými úhly, a nerozpouštíme ji předem ve vodě? Zdá se mi, že v druhém případě by se tyto přísady rozptýlily rovnoměrněji po celém objemu těsta a lépe vstoupily do procesu?

Zdá se, že jsem všechno přečetl v dobré víře, pokud něco šťouchnete. nos. A otázka zní: proč zpravidla dáváme sůl a cukr do mouky, a to i pod různými úhly, a nerozpouštíme ji předem ve vodě? Zdá se mi, že v druhém případě by se tyto přísady rozptýlily rovnoměrněji po celém objemu těsta a lépe vstoupily do procesu?

Posypte rohy, aby se tyto přísady nedostaly do vzájemného kontaktu před začátkem hnětení a nereagovaly s kvasinkami. To je nutné provést, pokud je těsto vloženo do časovače - jinak bude pod kontrolou okamžitě zahájeno hnětení a na nastavení ingrediencí nezáleží.

Například nasypu sůl, cukr, droždí do síta spolu s moukou a prošiju to a všechno se perfektně promíchá.
I v misce kombajnu se snažím míchat podle principu „mouka do vody“.

Je možné použít mořskou sůl?!

Pověz mi něco, čemu jsem vůbec nerozuměl - mám sypat méně nebo více soli pro hustotu chleba?

Pověz mi něco, čemu jsem vůbec nerozuměl - mám sypat méně nebo více soli pro hustotu chleba?

Optimální nastavení je 2% mouky podle receptury.
A tuto tabulku musíte použít, zde je správný výpočet https://Mcooker-csn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1625.0

Optimální zřejmě znamená střední pórovitost a vzdušnost. Zajímá mě hustý, jemně porézní chléb a jak toho dosáhnout. Dokud jsem informace nenašel, teď sbírám bezedný zrna tam a tam.

Optimální zřejmě znamená střední pórovitost a vzdušnost. Zajímá mě hustý, jemně porézní chléb a jak toho dosáhnout. Dokud jsem informace nenašel, teď sbírám bezedný zrna tam a tam.

Optimální znamená tolik, že chuť je optimální, normální pro jazyk. A nemělo to vliv na kvalitu chleba, nezabránilo to droždí.
Pórovitost je ovlivněna složením složek a rovnováhou mouky a kapaliny. Čím méně tekutin, tím strmější bude těsto.

Sbírejte zrna zde https://Mcooker-csn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=261.0 , podívejte se na recept, složení přísad, pórovitost z fotografie drobky a rozhodněte se

Jak můžete vypočítat sůl v chlebovém těstě: podle množství mouky nebo podle množství tekutiny?
Příklad:
420 g pšeničně-žitné mouky
270 ml tekutého podílu těsta z mléka a mléka
Podle množství mouky: 1% - 4,2 g, 2% - 8,4 g, 3% - 12,6 g.
V množství vody + mléka - od 4 do 5,4 g.
V receptu: 1,5 hodiny l., což je přibližně 11 g.

[se počítají z množství mouky v těstě!]

Téměř všechny různé záložky a doplňky do těsta se počítají z množství mouky v těstě!

V prvním příspěvku tématu jsme si pečlivě přečetli:

Je tedy optimální přidat do těsta alespoň 1 gram a ne více než 3 gramy soli na každých 100 gramů mouky.
Na 500 gramů mouky se získá 5-15 gramů soli.

A kolik soli doporučují výrobci pekárenských strojů dát do chlebového těsta?
Zde jsou například doporučení pro pekárnu Hitachi, velmi úspěšné a časem prověřené recepty (mouka v gramech / sůl /% na mouku):
200 gramů - 0,5 lžičky měřeno nebo 2%
300 gramů - 1 lžička nebo 2,6%
400 gramů - 1,5 lžičky nebo 3%
Výrobci tedy ve svých recepturách dodržují doporučení technologie pečení a ukládání soli v normálním rozmezí!
Množství mouky a dalších přísad pro výrobu chleba různých velikostí

[Tanya,]

Tanya, Velice vám děkuji za vaši práci! Zdá se, že jsem se o pečení naučil téměř všechno tady i z jiných zdrojů, ale je to zapomenuto a vzpomínání nebo úspora času je příliš líná ...

[Olya]

Olya, Díky za milá slova!

Poté vezmete veškerý obsah do záložek podle sekce:
Obsah části „Základy hnětení a pečení“
Obsah části „Ingredience a příslušenství na chléb“

Podrobnosti tam pochopíte

Hádejte třikrát - je to již v mých záložkách nebo ne?
Vybírám a shromažďuji vše, co mě zajímá, ale všechno je pro mě zajímavé!

Hádám z jedné noty - TAM JE! Je toho hodně! VÝBORNĚ!